Как приготовить «Мясо по-французски»? 5 оригинальных и традиционных рецептов блюда из свинины, курицы и баранины

«Мясо по-французски» — популярное блюдо русской кухни, которое никак не связано с Францией. Обычно его готовят на разные праздники — от Нового года до Дня рождения. «Лента.ру» рассказывает, кто и когда придумал этот рецепт, а также публикует топ-5 классических и оригинальных рецептов «Мяса по-французски» со свининой, курицей и бараниной.

• Классический рецепт со свининой
• Диетический рецепт с куриным филе
• Рецепт с ананасами и сыром
• Авторский рецепт из баранины
• Как появилось «Мясо по-французски»
• Старинный рецепт «Телятины по-Орловски»

Классический рецепт со свининой

Ингредиенты:

• свинина (карбонад, шея или корейка) — 1 килограмм;
• картофель среднего размера — 7-8 штук;
• помидоры — 3 штуки (крепкие, не перезрелые);
• репчатый лук — 2 средние луковицы;
• твердый сыр — 200 граммов;
• соль — по вкусу;
• черный молотый перец — по вкусу;
• приправа к мясу (паприка, кориандр — по желанию) — 1-2 чайные ложки;
• растительное масло (для смазывания противня) — 1-2 столовые ложки;
• майонез — 3-4 столовые ложки.

Способ приготовления

1. Замаринуйте мясо: для этого нарежьте свинину поперек волокон кусками толщиной 1,5-2 сантиметра и натрите солью, перцем и приправой для мяса. Лук нарежьте полукольцами, смешайте с мясом. Оставьте мариноваться минимум на 30 минут (лучше на ночь в холодильнике).
2. Картошку нарежьте тонкими кружками толщиной четыре-пять миллиметров. Помидоры — кружками. Сыр натрите на крупной терке.
3. Противень смажьте маслом и выложите слоями ингредиенты: сперва картофель (чуть посолите и поперчите), сверху — мясо с луком. Затем сделайте тонкую сеточку майонеза, а на нее уложите помидоры.
4. Разогрейте духовку до 180 градусов и запекайте в течение 50 минут.
5. Достаньте противень, посыпьте блюдо сверху тертым сыром. Верните в духовку еще на 10-15 минут, пока не появится румяная корочка.
6. Дайте блюду остыть в течение пяти-семи минут, затем нарежьте на порционные куски и подавайте к столу.

Диетический рецепт с куриным филе

Ингредиенты:

• куриное филе — 250 граммов;
• помидоры — 2 штуки;
• репчатый лук — 2 луковицы;
• яйцо — 1 штука;
• нежирный твердый сыр — 100 граммов;
• натуральный йогурт — 1 столовая ложка;
• соль, черный молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Куриное филе нарежьте тонкими ломтиками (поперек волокон) и слегка отбейте с обеих сторон. Сложите кусочки в миску, залейте холодной водой и хорошо промойте (это убирает лишний крахмал и делает мясо нежнее).
2. Яйцо взбейте вилкой, добавьте к курице, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Оставьте мариноваться на 10-15 минут.
3. Нарежьте овощи: помидоры — кружочками, лук — тонкими кольцами. Сыр натрите на крупной терке.
4. Противень смажьте растительным маслом (или застелите пергаментом). Слои выкладывайте в таком порядке: первый слой — курица, второй слой — кольца лука, третий слой — кружочки помидоров, четвертый слой — йогурт (распределите по помидорам тонким слоем), пятый слой — тертый сыр.
5. Разогрейте духовку до 180-200 градусов. Поставьте противень и запекайте около 25-30 минут. За это время сыр станет золотистым, а курица полностью приготовится.
6. Сразу подавайте к столу.

Рецепт с ананасами и сыром

Ингредиенты:

• свинина (мякоть: шея, вырезка или тазобедренная часть) — 500 граммов;
• консервированные ананасы кольцами — 1 банка (250 граммов);
• помидоры — 2-3 средних;
• твердый сыр — 150 граммов;
• майонез — 100 граммов;
• репчатый лук — 2 луковицы;
• маслины без косточек — 6 штук;
• соль — 1/2 чайной ложки (или по вкусу);
• черный молотый перец — щепотка;
• растительное масло — для смазывания противня;
• зелень петрушки — для подачи (по желанию).

Способ приготовления

1. Свинину нарежьте поперек волокон пластинами толщиной полтора-два сантиметра. Каждый кусок положите в полиэтиленовый пакет (или накройте пищевой пленкой) и отбейте мясо кухонным молотком до толщины один сантиметр.
2. Помидоры и лук нарежьте кружочками. Если помидоры крупные, кружки разрежьте пополам. Ананасы достаньте из банки, дайте стечь сиропу. Сыр натрите на крупной терке.
3. Духовку разогрейте до 180 градусов. Противень смажьте растительным маслом.
4. Выкладывайте слои на каждый кусок мяса: свинина, лук, помидоры, ананас, майонез.
5. Поставьте противень в духовку на 30 минут. Затем достаньте мясо из духовки и посыпьте каждый кусок мяса тертым сыром, а в центр ананасового кольца положите по одной маслине.
6. Верните противень в духовку еще на 5-7 минут при той же температуре, чтобы сыр расплавился и подрумянился.
7. Достаньте блюдо из духовки, аккуратно переложите мясо на тарелку, украсьте веточкой петрушки.

Авторский рецепт из баранины

Рецептом с «Лентой.ру» поделилась кулинарный блогер Шахноза Фозилова.

Ингредиенты:

• баранина (корейка или мякоть с лопатки) — 500 граммов;
• лук репчатый — 3 штуки;
• картофель — 4-5 штук.;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• сыр твердый — 200 граммов;
• сметана (20 процентов) — 3 столовые ложки;
• зира — 1 чайная ложка;
• соль — по вкусу;
• перец черный молотый — по вкусу;
• масло растительное — для смазывания формы.

Способ приготовления

1. Нарежьте баранину поперек волокон пластинами толщиной один сантиметр, отбейте через пищевую пленку.
2. Посолите, поперчите, посыпьте зирой, натереть раздавленным чесноком. Оставьте мариноваться на 20 минут.
3. Нарежьте лук полукольцами, картофель — тонкими кружками (толщиной два-три миллиметра).
4. Смажьте форму растительным маслом. Выложите ингредиенты слоями: сперва мясо, затем — половину лука, картофель и оставшийся лук. Слегка посолите каждый слой при укладке.
5. Смешайте сметану с 50 миллилитров воды и залейте блюдо сверху.
6. Поставьте в разогретую до 180 градусов в духовку на 50 минут (для молодой баранины достаточно 40 минут).
7. За 10 минут до готовности достаньте блюдо, посыпьте тертым сыром и верните в духовку до образования румяной корочки.

Как появилось «Мясо по-французски»

Первоначальный рецепт придумал француз Урбен Дюбуа, работавший с 1855 года у графа Алексея Федоровича Орлова. Он создал сложнейшее блюдо, которое получило название «Телятина по-орловски» (Veau Orloff).

Старинный рецепт «Телятины по-Орловски»

Первоисточник рецепта «телятины по-орловски» — книга Урбана Дюбуа La Cuisine Classique (1856). Именно там впервые была описана классическая технология этого блюда.

Важно! Это очень сложный, многоэтапный рецепт, который использовался для подачи на реальных императорских и королевских приемах — на стол выставлялось целое запеченное седло теленка.

Ингредиенты

Для мяса:

• двойное телячье седло — 1,2 килограмма;
• телячий концентрированный бульон — 500 миллилитров;
• сливочное масло — 40 граммов;
• растительное масло — 1 столовая ложка;
• соль, свежемолотый перец — по вкусу.

Для соуса Субиз (луковое пюре):

• репчатый лук (мелко нарезанный) — 500 граммов;
• сливочное масло — 130 граммов;
• соль, белый перец — по вкусу;
• сахарная пудра — щепотка;
• густой соус бешамель — 4 столовые ложки.

Для соуса Морне (сырный бешамель):

• сливочное масло — 50 граммов;
• мука — 50 граммов;
• молоко — 750 миллилитров;
• яичные желтки — 3 штуки;
• твердый тертый сыр (комте, грюйер или пармезан) — 100 граммов.

Для начинки и подачи:

• трюфели (нарезанные тонкими полосками) — по желанию.

Способ приготовления

Как сделать соус Субиз: пошаговая инструкция

1. Лук бланшируйте в кипящей воде 2 минуты, откиньте на дуршлаг. Затем переложите в открытую кастрюлю или форму для запекания.
2. Добавьте 50 граммов сливочного масла, щепотку соли, белого перца и сахарной пудры.
3. Запекайте в духовке при 160-180 градусов до мягкости, не допуская подрумянивания.
4. Готовый лук смешайте с четырьмя столовыми ложками густого бешамеля. Верните в духовку еще на 30 минут.
5. Протрите массу через сито или марлю. Добавьте оставшиеся 80 граммов сливочного масла, при необходимости разбавьте несколькими ложками сливок. Должно получиться нежное луковое пюре.

Как сделать соус Морне

1. В сотейнике растопите 50 граммов сливочного масла, добавьте муку и готовьте две-три минуты, не давая зарумяниться.
2. Постепенно влейте холодное молоко, постоянно помешивая венчиком. Варите до загустения.
3. Снимите с огня, добавьте тертый сыр и яичные желтки. Энергично перемешайте. Соус должен стать гладким и блестящим.

Как подготовить мясо

1. Телячье седло обжарьте в жаровне на смеси сливочного и растительного масел до румяной корочки со всех сторон.
2. Залейте телячьим бульоном, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите в духовке при 160 градусов до готовности (примерно полтора часа). Мясо должно остаться чуть розовым внутри.
3. Готовое седло выньте, дайте немного остыть.
4. Кончиком ножа сделайте разрез по внешнему краю седла (в одном сантиметре от края) и вдоль позвоночной кости с обеих сторон. Снимите филе целиком.
5. Нарежьте филе на эскалопы толщиной 2-3 сантиметра, слегка наискосок.

Как собрать блюдо: пошаговая инструкция

1. Промажьте каждый кусок мяса половиной чайной ложки соуса Субиз и тонкой полоской трюфеля (если есть), а затем соберите седло обратно, прижав куски друг к другу.
2. Смешайте 3/4 соуса Морне с 1/4 лукового пюре Субиз. Этой смесью полностью покройте поверхность собранного седла.
3. Запекайте или глазируйте под грилем (или в очень горячей духовке) до золотистой корочки.
4. Отдельно подайте соус от тушения и оставшийся соус Морне.