Как консервировать рыжики на зиму: топ-4 пошаговых рецепта. Холодный и горячий способ засолки, маринование

Рыжики легко собирать — у них нет ядовитых двойников, поэтому яркие грибы в лесу распознают даже начинающие любители тихой охоты. Кулинары ценят их за сладковато-острый вкус и уникальный хвойный аромат. Вместе с груздями рыжики считаются лучшими грибами для засолки. «Лента.ру» рассказывает, как правильно законсервировать на зиму рыжики, и публикует лучшие рецепты этой деликатесной закуски.

• Подготовка рыжиков к консервации
• Холодный способ засолки рыжиков: рецепт
• Холодный способ засолки рыжиков с пряностями: рецепт
• Горячий способ засолки рыжиков: рецепт
• Маринованные рыжики: рецепт
• Польза рыжиков

Подготовка рыжиков к консервации

Для консервации желательно использовать свежесобранные грибы. Если у вас нет времени на заготовки, свежие рыжики можно просто и быстро пожарить — например, с луком и сметаной. Однако именно засолка и маринование позволяют сохранить их уникальный аромат на месяцы.

Автор кулинарной книги «За общим столом» (1933) Мария Зарина советует выбирать для заготовок рыжики из сосновых лесов: «Они красные и толстые, не теряют цвет при засолке. А еловые рыжики — тонкие и при засолке выходят темными».

Пошаговая инструкция

1. Переберите грибы: уберите все испорченные, червивые или сильно поврежденные экземпляры. У оставшихся аккуратно срежьте подпорченные края, а также значительную часть ножки — обычно оставляют только небольшой пенек.
2. Очистите от мусора: удалите листья, хвою, кусочки земли, протрите шляпки грибов чистой влажной тканью.
3. При необходимости помойте: несмотря на то, что при классических способах сухого посола мыть рыжики не рекомендуется, в некоторых рецептах все же требуется очищенные грибы промыть и просушить на бумажных полотенцах.
4. Порежьте: крупные шляпки (более четырех сантиметров в диаметре) разрежьте на половинки.

Холодный способ засолки рыжиков: рецепт

Аромат и вкус рыжиков достаточно яркие: грибы не нуждаются при засолке в поддержке пряностями. Поэтому в классическом рецепте соленых рыжиков всего два ингредиента: рыжики и соль. Вот такой рецепт холодного способа засолки рыжиков предлагает повар Олег Ольхов.

Ингредиенты:

• рыжики — 1 килограмм;
• соль крупного помола — 2 столовые ложки (50 граммов).

Способ приготовления

1. Грибы очистите: отрежьте ножку, оставив небольшую часть около шляпки, удалите мусор, протрите шляпку влажной тканью.
2. Уложите рыжики шляпками вниз в кастрюлю, деревянную тару или стеклянную банку.
3. Каждый слой грибов посыпьте солью.
4. Сверху установите гнет, накройте емкость марлей.
5. Уберите грибы в холодное место. Полностью просолятся рыжики через две недели, но есть их можно уже на следующий день.

Засоленные таким способом рыжики нужно хранить в холоде.

Холодный способ засолки рыжиков с пряностями: рецепт

Ингредиенты:

• рыжики — 1 килограмм;
• листья черной смородины — 5 штук;
• листья хрена — 2 штуки;
• чеснок — 3 зубчика;
• лавровый лист — 3 штуки;
• душистый перец — 5 штук;
• гвоздика — 3 штуки;
• перец горошком — 6 штук;
• соль крупная нейодированная — 50 граммов.

Способ приготовления:

1. Рыжики переберите, тщательно очистите.
2. Возьмите стеклянную или эмалированную тару объемом в два раза больше, чем объем грибов.
3. На дно ее положите вымытые и высохшие листья хрена.
4. Сверху выложите третью часть очищенных грибов, затем третью часть соли и специй.
5. Так сделайте еще дважды и сверху положите оставшиеся соль и специи, чеснок, листья смородины и лавра.
6. Накройте грибы гнетом (плоской тарелкой, на нее — банку с водой) и поставьте в прохладное место на две недели.
7. Затем переложите их в простерилизованные банки, залейте образовавшимся рассолом и закройте полиэтиленовыми или винтовыми крышками.

Хранить рыжики, засоленные таким способом, нужно при температуре не выше 5 градусов Цельсия — в холодильнике или погребе.

Горячий способ засолки рыжиков: рецепт

Этот способ подходит и для еловых рыжиков: так они меньше теряют цвет.

Ингредиенты:

• рыжики — 1 килограмм;
• соль — 30-40 граммов;
• лавровый лист — 2-3 листа;
• перец горошком — 5 штук;
• душистый перец — 5 штук;
• лист смородины — 2 штуки.

Способ приготовления

1. Дважды тщательно промойте очищенные рыжики под проточной водой, затем аккуратно просушите их на бумажном полотенце.
2. В большой кастрюле доведите воду до кипения.
3. Поместите туда подготовленные рыжики и варите на умеренном огне 10–15 минут, следя за тем, чтобы грибы были полностью погружены в воду. В процессе закипания обязательно снимайте образующуюся пену.
4. После варки слейте воду, откиньте грибы на дуршлаг и промойте их холодной водой.
5. Для приготовления рассола в кипящую воду добавьте соль, черный перец горошком, лавровый лист, душистый перец и листья смородины. Тщательно перемешайте все ингредиенты.
6. Поместите отваренные рыжики в кастрюлю с готовым рассолом и проварите на умеренном огне еще 10 минут.
7. Готовые грибы вместе с рассолом разложите по заранее простерилизованным банкам.
8. После полного остывания плотно закройте банки винтовыми или полиэтиленовыми крышками и поместите на хранение в темное прохладное место.

Маринованные рыжики: рецепт

Чтобы заготовить рыжики на зиму, их можно также замариновать: так срок хранения увеличится почти вдвое, с 6 месяцев до года.

Маринад по этому рецепту получается прозрачным, а грибы остаются упругими и хрустящими.

Ингредиенты:

• рыжики свежие — 1 килограмм;
• вода — 1 литр;
• соль крупная — 2 столовые ложки;
• сахар — 1 столовая ложка;
• уксус 9% — 2 столовые ложки;
• лавровый лист — 2 штуки;
• перец черный горошком — 5 штук;
• гвоздика — 2 штуки;
• чеснок — 2 зубчика.

Приготовление

1. Тщательно очистите грибы сухой губкой, протрите влажной тканью.
2. Положите рыжики в кастрюлю, залейте холодной водой, вскипятите и варите 15 минут. Слейте воду и откиньте грибы на дуршлаг.
3. Отдельно приготовьте маринад: в воду добавьте соль и специи и прокипятите 3 минуты.
4. В кипящий маринад добавьте предварительно отваренные грибы и измельченный чеснок. Варите на среднем огне в течение 10 минут.
5. За две минуты до завершения варки аккуратно влейте уксус, тщательно перемешайте содержимое кастрюли.
6. Сразу после этого распределите грибы вместе с маринадом по заранее подготовленным банкам.
7. Плотно закрутите крышки, переверните банки вверх дном и тщательно укутайте их до полного остывания продукта.

Польза рыжиков

Нутрициолог Сергей Горохов в беседе с «Лентой.ру» отмечает высокое содержание витаминов и микроэлементов в рыжиках. Эти грибы содержат:

• органические компоненты: клетчатку, моносахариды и дисахариды;
• минеральные вещества: соли железа, магния, фосфора, калия и натрия;
• витаминные комплексы: витамин С, витамины группы B, бета-каротин;
• обладающее антимикробными свойствами вещество лактариовиолин.

Энергетическая ценность рыжиков составляет всего 17 килокалорий на 100 граммов продукта, при этом в составе:

• белков: 1,9 грамма;
• жиров — 0,8 грамма;
• углеводов — 0,6 грамма.

«В рыжиках содержится хитин, который работает в теле как умный природный пылесос, — дополняет коллегу нутрициолог Людмила Захарова. — Хитин связывает плохой холестерин и помогает контролировать вес, если вы следите за фигурой».

Противопоказания к употреблению рыжиков

Несмотря на широкий спектр полезных свойств, грибы могут негативно воздействовать на организм при определенных проблемах со здоровьем, предупреждает Горохов.

По словам специалиста, рыжики следует исключить из рациона при:

• удаленном желчном пузыре;
• панкреатите;
• холецистите;
• гастрите с пониженной кислотностью;
• подагре;
• мочекаменной болезни.