Кабачки на зиму: 11 лучших рецептов заготовок — от солений и икры до варенья

Кабачок — один из самых популярных овощей для домашних заготовок. Нейтральный вкус позволяет делать с кабачками все что угодно — в сезон их солят, маринуют, перетирают в икру и даже варят из них варенье. Есть множество способов сохранить на зиму полезный низкокалорийный продукт, богатый калием, кальцием, магнием и железом. «Лента.ру» предлагает 11 лучших рецептов заготовок из кабачков, а также делится секретами выбора овощей и специй.

• Какие кабачки нужны для заготовок
• Как подготовить кабачки к консервированию
• Соленые кабачки с чесноком и пряностями: рецепт по шагам
• Классические хрустящие маринованные кабачки: рецепт
• Маринованные кабачки с корицей и гвоздикой
• Кабачки, маринованные по-средиземноморски
• Кабачки, консервированные в масле: вкусный рецепт
• Фаршированные овощами кабачки: рецепт консервации
• Икра кабачковая: рецепт по-советски
• Икра из цукини с зеленью и лимонным соком: рецепт
• Кабачковое варенье с апельсином и лимоном
• «Тещин язык» из кабачка: рецепт на зиму
• Острый салат из кабачков по-корейски

Какие кабачки нужны для заготовок

Кабачок и его ближайшие родственники — цукини, патиссоны и крукнеки — относятся к семейству тыквенных. Их собирают недозрелыми, пока кожица мягкая, а семена нежные. Именно в таком виде они наиболее вкусны и пригодны для приготовления и консервирования.

Классические кабачки

Самый привычный для нас вид — светло-зеленые или белые плоды цилиндрической формы с гладкой, тонкой кожицей и нежной мякотью. У них нейтральный вкус, поэтому они отлично сочетаются с другими овощами и специями. Для консервирования лучше брать молодые плоды длиной не более 11-12 сантиметров — у них тонкая кожица, мелкие мягкие семена и хрустящая мякоть.

Цукини

Цукини — результат селекции, темно-зеленый кабачок с плотной, сочной мякотью. По сравнению с обычными кабачками цукини более компактны и имеют более выраженный, насыщенный вкус. Их можно употреблять даже в сыром виде — например, в салатах.

Мякоть у цукини плотнее, чем у классических кабачков, поэтому они лучше держат форму при жарке и тушении.

Патиссоны

Это «тарельчатая тыква» с формой плода, напоминающей цветок или тарелку с волнистыми краями. Патиссоны могут быть желтыми, нежно-салатовыми, зелеными в крапинку.

У них мякоть более плотная и сочная, чем у обычных кабачков. Вкус у молодых патиссонов ярче, чем у цукини.

Крукнек (кривошейка)

Самый необычный представитель — крукнек, или кабачок-кривошейка. Эти плоды имеют вытянутую форму с изогнутой «шейкой» и бугристой, иногда бородавчатой поверхностью. Окраска может быть ярко-желтой, оранжевой, кремовой или белой.

По вкусу и питательности крукнек значительно превосходит кабачки и патиссоны. Его мякоть очень сочная, нежная, может быть белой, желтой или оранжевой. Употребляют крукнек в сыром, вареном, жареном, соленом и консервированном виде.

Как подготовить кабачки к консервированию

Шаг 1. Отберите кабачки

Для заготовок нужны молодые плоды с кожицей, нежной настолько, что ее можно повредить ногтем.

Идеальный размер:

• кабачки — длина не более 11-12 сантиметров;
• цукини — длина не более 20 сантиметров;
• патиссоны — диаметр не более 7-8 сантиметров (для цельноплодного консервирования).

Шаг 2. Вымойте и обсушите

Тщательно вымойте кабачки под проточной водой, удаляя остатки земли и грязи. Обсушите бумажными или хлопковыми полотенцами. Влажные плоды плохо держат форму при тепловой обработке.

Шаг 3. Очистите (по необходимости)

Молодые кабачки с нежной кожицей не очищайте: при этом теряется тонкий вкус, а мякоть становится слишком мягкой.

Если кожица грубая — очистите овощечисткой.

Перезрелые плоды разрежьте вдоль на четыре части, удалите волокнистую сердцевину с жесткими семенами, используйте только плотную мякоть.

Шаг 4. Нарежьте

Шаг 5. Удалите лишнюю влагу

Кабачки содержат много сока. Если заранее от него не избавиться, заготовки получатся водянистыми, маринованные кружочки разварятся, а икра будет жидкой.

Есть два способа удалить лишнюю влагу:

• бланширование — опустите целый кабачок в подсоленную кипящую воду на 10 минут, пока мякоть не станет чуть менее упругой. Подходит для фаршированных кабачков и крупных кусков;
• посыпание солью — нарезанные или тертые кабачки посыпьте солью, оставьте на 20 минут, пока не выделится сок, затем слейте и обсушите. Этот способ подходит для маринадов, икры и обжаренных заготовок.

Шаг 6. Подготовьте пряности

Кабачки имеют нежный нейтральный вкус, который легко подчеркнуть, но можно и заглушить. Для консервирования используют умеренное количество пряностей:

• чеснок — добавляет остроту и аромат;
• укроп (зонтики и зелень) — классика для солений;
• петрушка — свежий аромат;
• душица и тимьян — для средиземноморских маринадов;
• листья черной смородины и вишни — придают крепость и аромат;
• лавровый лист, перец горошком — универсальные пряности.

Соленые кабачки с чесноком и пряностями: рецепт по шагам

Простой способ засолки без долгой стерилизации.

Ингредиенты:

• кабачки — 5 килограммов;
• чеснок — 2 головки;
• перец красный жгучий — 3 стручка;
• лавровый лист — 10 штук;
• душистый перец — 20-30 горошин;
• семена кориандра — 3-4 чайные ложки;
• листья черной смородины — 10-15 штук.

Для рассола (на 1 литр воды):

• соль — 70-80 граммов;
• сахар — 10 граммов.

Способ приготовления

1. Молодые кабачки промойте, обсушите, очистите от кожицы, удалите семена (если они крупные) и нарежьте кружочками толщиной три сантиметра.
2. Приготовьте рассол: нагрейте воду, растворите соль и сахар, доведите до кипения и охладите.
3. Уложите кабачки в банки слоями, пересыпая каждый слой рубленым чесноком, пряностями и листьями смородины.
4. Залейте охлажденным рассолом, накройте крышками и оставьте при комнатной температуре на четыре дня.
5. Через четыре дня поставьте банки в кастрюлю с горячей водой и стерилизуйте: пол-литровые — 15 минут, литровые — 35 минут. Затем закатайте.

Классические хрустящие маринованные кабачки: рецепт

Ингредиенты:

• кабачки молодые — 3 килограмма;
• вода — 3 литра;
• уксус 9-процентный — 300 миллилитров;
• сахар — 6 столовых ложек;
• соль — 4,5 столовой ложки (без горки);
• чеснок — 10-12 зубчиков;
• укроп (зонтики) — 6-8 штук;
• перец черный горошком — 30 штук;
• лавровый лист — 6 штук;
• листья хрена — по желанию, для хруста .

Способ приготовления

1. Кабачки вымойте и нарежьте кружочками толщиной один сантиметр. Слишком тонко нарезать не стоит — тонкие ломтики при заливке могут потерять форму и хруст.
2. Чеснок очистите, зелень и листья хрена промойте.
3. Банки и крышки тщательно вымойте и простерилизуйте любым удобным способом — над паром, в духовке или кипячением.
4. На дно каждой банки положите чеснок, зонтики укропа, лавровый лист, перец горошком и, если используете, листья хрена. Плотно уложите кабачки, слегка утрамбовывая.
5. В кастрюле смешайте воду, соль и сахар. Доведите до кипения, влейте уксус, перемешайте и сразу снимите с огня. Уксус добавляется в самом конце, чтобы он не потерял свои свойства.
6. Залейте кабачки горячим маринадом до самого верха банки, чтобы он полностью покрывал овощи.
7. Накройте банки крышками и поставьте в кастрюлю с горячей водой. Стерилизуйте: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут.
8. Достаньте банки из воды, немедленно закатайте стерилизованными крышками. Переверните вверх дном, укутайте плотной тканью или одеялом и оставьте до полного остывания.

Маринованные кабачки с корицей и гвоздикой

Пряный, чуть сладковатый маринад, в котором корица и гвоздика придают кабачкам необычный, но гармоничный вкус.

Ингредиенты:

• кабачки — 650 граммов;
• перец душистый — 10 горошин;
• корица молотая — 1/2 чайной ложки;
• гвоздика — 5 бутонов.

Для маринада (на 1 литр воды):

• соль — 25 граммов;
• уксус 9-процентный — 50 миллилитров.

Способ приготовления

1. Кабачки промойте, очистите, удалите семена, нарежьте кружочками толщиной три сантиметра и бланшируйте в кипятке четыре минуты. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и обсушите.
2. Приготовьте маринад. Для этого в горячей воде растворите соль, доведите до кипения, добавьте уксус и снова доведите до кипения.
3. В стерильные банки уложите кабачки, перекладывая слои пряностями.
4. Залейте горячим маринадом, накройте стерильными крышками.
5. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки — 10 минут, двухлитровые — 12 минут, трехлитровые — 15 минут.
6. Немедленно закатайте и храните при комнатной температуре в темном месте.

Кабачки, маринованные по-средиземноморски

Сытная заготовка с оливковым маслом, чесноком и душицей напоминает итальянские пикантные закуски из маринованных овощей.

Ингредиенты:

• кабачки (очищенные, молодые) — 2 килограмма;
• соль — 4 столовые ложки;
• сахар — 2 столовые ложки;
• уксус столовый 6-процентный — 1 литр;
• масло растительное — 1 стакан;
• перец красный жгучий — 2 стручка;
• чеснок — 1/2 головки;
• лук репчатый мелкий — 5-6 штук;
• душица сухая — 2 столовые ложки.

Способ приготовления

1. Кабачки нарежьте кружочками, сложите в миску, посолите, перемешайте и оставьте на 30 минут до выделения сока. Затем слейте сок, кабачки переложите в дуршлаг и дайте стечь остаткам жидкости.
2. В уксусе растворите сахар, доведите до кипения. В кипящий уксус положите кабачки и проварите пять минут. Отвар слейте и сохраните.
3. Лук очистите и разрежьте на несколько частей. К отваренным кабачкам добавьте лук, нашинкованный жгучий перец, душицу, мелко рубленный чеснок, чуть-чуть соли и оливковое масло.
4. Перемешайте, влейте немного слитого уксуса, доведите до кипения и проварите на слабом огне несколько минут.
5. Горячую смесь разложите в стерильные банки, закатайте и поставьте в темное место на четыре недели — консервы будут готовы к употреблению.

Кабачки, консервированные в масле: вкусный рецепт

Жареные кабачки в масляной заливке с чесноком и укропом — отличная закуска и гарнир.

Ингредиенты:

• кабачки — 5 килограммов;
• масло подсолнечное — 350 миллилитров;
• чеснок — 2-3 головки;
• зелень укропа — 60 граммов;
• уксус столовый 9-процентный — 200 миллилитров;
• соль — 40 граммов.

Способ приготовления

1. Молодые кабачки промойте, нарежьте кружочками толщиной до двух сантиметров и обжарьте в растительном масле до золотистой корочки.
2. Мелко порубите зелень и чеснок.
3. В стерильные банки положите зелень, чеснок и соль, затем обжаренные кабачки. Залейте оставшимся горячим маслом и добавьте уксус.
4. Накройте стерильными крышками и поставьте на стерилизацию: пол-литровые банки — на 25 минут, литровые — на 45 минут.
5. Сразу закатайте. Храните при комнатной температуре в темном месте.

Фаршированные овощами кабачки: рецепт консервации

Эта сытная заготовка, которую удобно разогреть и подать на гарнир, например, к мясу или рыбе.

Ингредиенты:

• кабачки — 500 граммов;
• морковь — 100 граммов;
• лук репчатый — 150 граммов;
• корень петрушки и сельдерея — по 50 граммов;
• соль, перец — по вкусу;
• масло растительное для жарки.

Для томатного соуса:

• помидоры — 400 граммов;
• соль, перец, сахар — по вкусу;
• уксус столовый — 1 столовая ложка;
• душистый перец — 10 горошин;
• лавровый лист — 2 штуки.

Способ приготовления

1. Кабачки помойте, очистите, удалите сердцевину и слегка присыпьте солью.
2. Морковь и коренья почистите, нашинкуйте, обжарьте в масле до полуготовности. Отдельно обжарьте нашинкованный лук. Смешайте все овощи, посолите, поперчите.
3. Нафаршируйте кабачки приготовленной смесью и уложите в стерильные банки.
4. Приготовьте томатный соус. Для этого помидоры бланшируйте 5 минут, снимите кожицу, нарежьте дольками и проварите до мягкости. Затем варите до исчезновения пены, добавьте сахар, пряности, соль, уксус и проварите еще несколько минут.
5. Залейте кабачки горячим соусом. Стерилизуйте: пол-литровые банки — 1 час 15 минут, литровые — 1,5 часа. Закатайте и храните в темном прохладном месте.

Икра кабачковая: рецепт по-советски

Ингредиенты:

• кабачки — 3 килограмма;
• лук репчатый — 3-4 штуки;
• морковь — 3-4 штуки;
• чеснок — 1 головка;
• масло растительное — 1 стакан;
• томатная паста — 2 стакана;
• соль, перец, сахар — по вкусу.

Способ приготовления

1. В глубокую сковороду налейте масло и прокалите его.
2. Кабачки очистите, нарежьте кубиками и положите в кипящее масло.
3. Морковь и лук мелко нашинкуйте, добавьте к кабачкам, обжарьте несколько минут.
4. Добавьте томатную пасту и рубленый чеснок, посолите, поперчите, по желанию добавьте сахар.
5. Варите на слабом огне 40-50 минут при частом помешивании.
6. Горячую икру разложите в стерильные банки, закатайте, переверните и укутайте до полного остывания. Храните в холодильнике.

Икра из цукини с зеленью и лимонным соком: рецепт

Это более нежный вариант кабачковой икры.

Ингредиенты:

• цукини — 1,5 килограмма;
• морковь — 500 граммов;
• лук репчатый — 300 граммов;
• чеснок — 5 зубчиков;
• зелень петрушки и укропа — по 50 граммов;
• соль, перец, сахар — по вкусу;
• лавровый лист — 2 штуки;
• лимонный сок — по вкусу;
• масло растительное для жарки.

Способ приготовления

1. Цукини отварите в подсоленной воде до полуготовности, затем мелко нарежьте.
2. Морковь и лук нашинкуйте и обжарьте в масле до полуготовности.
3. Смешайте все овощи, добавьте толченый чеснок, рубленую зелень, соль, перец, сахар, лимонный сок и лавровый лист.
4. Заполните смесью стерильные банки, накройте крышками.
5. Стерилизуйте литровые банки 40 минут, затем сразу закатайте.
6. Храните в темном прохладном месте.

Кабачковое варенье с апельсином и лимоном

Сам по себе кабачок почти безвкусен, но в компании с цитрусовыми он превращается в ароматный десерт с тонкой кислинкой и легкой прозрачностью.

Ингредиенты:

• кабачки (молодые) — 350 граммов;
• сахар — 200 граммов;
• апельсин — 1 штука;
• лимон — 1/2 штуки.

Способ приготовления

• Апельсин и лимон тщательно вымойте и обдайте кипятком. С помощью мелкой терки снимите цедру — только верхний окрашенный слой, не задевая белую горькую часть. Из половинки апельсина и лимона выдавите сок.
• Кабачки вымойте, очистите от кожицы и нарежьте кубиками среднего размера. Молодые плоды с нежной кожицей можно не очищать.
• В кастрюле или сотейнике смешайте нарезанные кабачки с сахаром. Поставьте на средний огонь и варите помешивая, пока сахар полностью не растворится. На дне должен появиться сок — это сигнал к тому, что можно переходить к следующему шагу.
• Влейте к кабачкам лимонный и апельсиновый сок, добавьте цедру. Перемешайте. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума.
• Варите варенье 15-20 минут на слабом огне, периодически помешивая. Кабачки должны стать полупрозрачными, а сироп — слегка загустеть.
• Пока варенье варится, подготовьте банку объемом 250 миллилитров. Вымойте ее с содой. В кастрюле вскипятите воду, установите сверху сито, поставьте на него банку горлышком вниз, рядом положите крышку. Стерилизуйте паром 2-3 минуты.
• Горячее варенье разложите по стерилизованным банкам, плотно закрутите крышкой. Переверните банку вверх дном и оставьте остывать.
• Храните варенье в прохладном темном месте — погребе, кладовке или холодильнике.

«Тещин язык» из кабачка: рецепт на зиму

Это острая закуска с приятной кислинкой, которая особенно хороша в холодное время года.

Ингредиенты:

• кабачки — 2 килограмма;
• помидоры — 1,5 килограмма;
• перец сладкий — 320 граммов;
• морковь — 500 граммов;
• чеснок — 100 граммов;
• острый перец чили свежий — 20 граммов;
• масло растительное рафинированное — 150 граммов;
• уксус 9-процентный — 100-120 миллилитров;
• сахар — 200 граммов;
• соль — 2 столовые ложки.

Способ приготовления

1. Все овощи тщательно вымойте.
2. Кабачки нарежьте длинными брусочками или тонкими полосками — если они молодые, кожицу можно не счищать. Крупные, перезрелые плоды лучше очистить и удалить семена. Морковь очистите и натрите на мелкой терке. Помидоры и сладкий перец нарежьте произвольными кусочками — они пойдут в мясорубку.
3. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло. Выложите морковь и обжаривайте на среднем огне 5-7 минут, помешивая, до мягкости.
4. Помидоры и сладкий перец пропустите через мясорубку или измельчите блендером до состояния пюре. Перелейте полученную массу в кастрюлю к моркови, доведите до кипения.
5. В кипящую томатную массу добавьте сахар, соль и нарезанные кабачки. Аккуратно перемешайте и тушите 15-20 минут на слабом огне. Кусочки кабачков должны остаться целыми, но стать мягкими.
6. Очистите чеснок и освободите острый перец от семян. Пропустите их через мясорубку или измельчите в блендере. Добавьте в кастрюлю, перемешайте и тушите еще пять минут.
7. Влейте уксус, перемешайте, проварите одну минуту и выключите нагрев.
8. Пока закуска томится, вымойте банки с содой, простерилизуйте паром или в духовке. Крышки прокипятите пять минут.
9. Горячую закуску разложите по стерилизованным банкам, плотно закатайте крышками. Переверните банки вверх дном, накройте пледом или одеялом и оставьте до полного остывания.
10. Храните заготовку в прохладном темном месте.

Острый салат из кабачков по-корейски

Кабачки в этом салате напоминают корейскую морковь — они получаются упругими, пропитанными маслом, уксусом и специями.

Ингредиенты:

• кабачки — 1 килограмм;
• морковь — 1 штука;
• болгарский перец красный — 2 штуки;
• лук репчатый — 1 головка;
• чеснок — 3-4 зубчика;
• укроп — 1/2 пучка;
• приправа для корейской моркови — 1,5 чайной ложки;
• сахар —2,5-3 столовые ложки;
• соль — 1-1,5 чайной ложки;
• уксус 9-процентный — 80 миллилитров;
• масло растительное — 60 миллилитров.

Способ приготовления

1. Подготовленные кабачки и морковь натрите на терке для корейской моркови длинной соломкой.
2. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте мелкими кусочками.
3. Лук нарежьте тонкими полукольцами, чеснок измельчите ножом или через пресс.
4. Укроп мелко порубите.
5. В большой миске смешайте все подготовленные овощи и зелень. Добавьте приправу для корейской моркови, сахар, соль, уксус и растительное масло. Тщательно перемешайте, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на два часа.
6. Пока салат маринуется, подготовьте банки. Для этого вымойте их с содой и простерилизуйте любым удобным способом. Крышки прокипятите пять минут.
7. Разложите салат по стерилизованным банкам, утрамбовывая и заливая выделившимся соком. Оставьте сверху 1-2 сантиметра до края горлышка. Накройте банки крышками (не закатывайте).
8. Поставьте банки в широкую кастрюлю с горячей водой (на дно положите полотенце или деревянную решетку, чтобы стекло не лопнуло). Доведите воду до кипения и стерилизуйте банки тридцать минут после закипания.
9. Аккуратно достаньте банки из воды, немедленно закатайте крышками. Переверните вверх дном, укутайте пледом или одеялом и оставьте до полного остывания.
10. Храните заготовку в прохладном темном месте.