Чаще всего приходится слышать вопрос: что лучше переваривается корка или мякиш? Что касается составных элементов того и другого, то анализ дает только очень небольшую разницу между ними. Однако мякиш содержит в среднем 43 процента воды, а корка имеет только 20 процентов. Кроме того корка имеет более резкий вкус, нежели мякиш, что способствует выделению пищеварительных соков. Что пищеварительное изменение корки во рту производится много лучше, чем мякиша, это вероятно замечается всеми, так как пластичность мякиша, особенно если хлеб свежеиспеченный, ограничивает действие слюны. Если бы свежеиспеченный хлеб разжевывался так же хорошо, как и черствый, то он и переваривался бы не хуже, только к сожалению редко кто его пережевывает до надлежащей степени.
Узнайте больше в полной версии ➞«Вестник моды», 25-31 августа 1914 года