Из жизни

Еда на замену Запрещенные продукты начинают делать в России

Александр Сидоров

Ровно год назад Россия ответила на политические санкции западных стран введением продуктового эмбарго. Под запрет попали мясо, рыба, мясная и молочная продукция, фрукты и овощи из США, Евросоюза, Канады, Австралии и Норвегии. Скорее всего, список — и стран и продуктов — не окончательный. На подходе Исландия, Грузия, Япония. Голодом это не грозит, но многие деликатесы оказалось непросто заменить. «Лента.ру» выясняла, что именно удалось сделать.

14:01, 6 августа 2015
Сахалинские устрицы
Фото: Сергей Чернов / «Коммерсантъ»
Устрицы справедливо считаются одним из самых изысканных и востребованных деликатесов среди морепродуктов. В предшествующие годы они поступали к нам главным образом из Франции. С введением эмбарго место моллюсков из Аркашона заняли их тунисские собратья.

Одновременно у отечественных производителей появился исторический шанс заявить о себе в полный голос — и они этим воспользовались. В конце концов, Россия — великая морская держава, со всех сторон окруженная морями и океанами. Сегодня во многих ресторанах и магазинах без особого труда можно найти, например, дикую сахалинскую устрицу. На Сахалине моллюсков собирают вручную во время отлива или поднимают с глубины в несколько десятков метров.

По размеру и весу они куда больше атлантических и средиземноморских (достигают полутора килограммов!), а по вкусу жирнее, сочнее, с характерной морской солоноватостью. Среди наиболее серьезных участников отечественного устричного рынка следует назвать Торговый дом «Жемчужина» Александра Ежеля и компанию «Деликатеска» Алексея Старусева.
1/8
Черноморские мидии
Фото: Ульяна Хорунжа / Фотобанк Лори
Санкции серьезно ограничили поставки морепродуктов. Между тем интерес к ним со стороны потребителей продолжает оставаться высоким. В этих условиях в демократическом сегменте все более уверенно себя чувствует черноморская мидия.

Этот моллюск уже давно стал визитной карточкой многочисленных ресторанов на причерноморских курортах. Теперь более или менее отлажены поставки во внутренние области страны.

Черноморская мидия доступна по цене. Ее много. Она отличается высоким, а главное — стабильным качеством. Ее легко готовить. Наконец, она полностью съедобна, за исключением раковины и жесткой запирающей мышцы.
2/8
Улитки из Подмосковья
Фото: Олег Никишин / «Коммерсантъ»
Виноградные улитки — еще один сугубо нишевый, но в своем сегменте чрезвычайно востребованный продукт. Но санкции и его не обошли стороной. Поэтому появление отечественных производителей было вопросом времени. И вот первая в России улиточная ферма открылась в начале июля в Коломенском районе. Ее создал Сергей Балаев, уже хорошо известный почитателям качественных экопродуктов. Изначально биологический материал завезли из Крыма, но улитки размножаются быстро. «Товарных» параметров, то есть четырех сантиметров в диаметре, они достигают за семь-восемь месяцев. Улитки — настоящий деликатес, очень питательный, богатый белками, витаминами и аминокислотами.

В этом году Сергей собрал около 100 килограммов моллюсков, но уже в будущем году планирует увеличить «урожай» до 500 килограммов, благо улитки очень хорошо размножаются. Никаких проблем со сбытом нет. Ведущие московские рестораны охотно покупают деликатес по цене около 500 рублей за кило.

Балаев также известен производством и других продуктов, например отличных козьих сыров, а также кефира, йогуртов, творога и масла из козьего молока.
3/8
Мраморная говядина из Брянска и Воронежа
Фото: официальная группа «Мираторг» «Вконтакте»
До недавних пор считалось, что качественное мясо в нашей стране отсутствует как класс. Между тем уже несколько лет в этом направлении успешно работают несколько крупных агрохолдингов и мясокомбинатов. В частности, на предприятиях «Мираторга» в Брянской области и «Заречного» в Воронежской мясное производство поставлено на широкую ногу. Хозяйства располагают собственным поголовьем породистых животных, в том числе черных ангусов, практикуют зерновой откорм, что само по себе уникально. Продуктовое эмбарго, ограничившее ввоз мяса из Европы и Австралии, объективно освободило нишу для российских производителей. В результате на полках отечественных супермаркетов и в меню многочисленных ресторанов появилась премиальная мясная продукция стопроцентно российского происхождения. По мнению ведущих специалистов сегмента HoReCa, мраморная говядина из Брянска и Воронежа запросто даст фору зарубежным аналогам.
4/8
Уральский хамон
Фото: Департамент информационной политики губернатора / «Областная газета»
Сыровяленный свиной окорок, пожалуй, самый известный испанский деликатес, слава и гордость не только всей страны, но и отдельных провинций. По утверждению знатоков, вкус хамона из двух соседних областей отличается как небо от земли и никому другому его не удастся повторить. С этим спорить трудно, но, как известно, не ошибается только тот, кто ничего не делает.

Пищевой комбинат «Хороший вкус», расположенный в Свердловской области, провел смелый эксперимент и несколько месяцев назад выпустил на рынок первую партию русского хамона. Уральский сыровяленый окорок изготовлен по традиционной технологии с засолкой и выдержкой в специальных камерах, а типологически ближе к серрано, который делают из мяса белой свиньи.

Нужно добавить, что комбинат располагает собственным животноводческим комплексом, поэтому использует в производстве только качественное отечественное мясо.
5/8
Буррата из Тульской области
Фото: tomislav medak / Flickr
Этот мягкий волокнистый сыр родом из Апулии представляет собой «мешочек» из моцареллы, наполненный мягкой начинкой из страчателлы, моцареллы и сливок. Изначально он делался исключительно из буйволового молока, но сегодня это редкость даже для Италии.

В нашей стране отличную буррату производит итальянская компания Galbani на молокозаводе в Ефремове Тульской области. Оборудование и технологии — зарубежные, молоко — отечественное.
6/8
Моцарелла из Брянской области
Фото: Umalatte
Моцарелла очень полюбилась россиянам. По утверждению экспертов, до введения эмбарго ее продажи росли примерно на 20 процентов в год — быстрее, чем любого другого оригинального сыра.

Делать моцареллу выгодно. Во-первых, это довольно просто технологически. Во-вторых, куда менее затратно. В-третьих, она быстро реализуется и дает хороший оборот.

В России производством моцареллы занялись некоторое время назад сразу несколько предприятий. Но, пожалуй, лучших результатов добилась компания «Севский маслодел» (бренд «Умалат»). Она выпускает очень мягкий, нежный, деликатный и неволокнистый сыр. Кстати, на том же предприятии из сыворотки, оставшейся после производства моцареллы, делают очень приличную рикотту.
7/8
Камамбер из Краснодарского края
Фото: «Лефкадия»
Сырам, особенно французским, серьезно досталось от эмбарго. С полок магазинов исчез не только пармезан, но и рокфор, горгонзола, бри, камамбер. С заменой дело обстоит непросто, поскольку требуется не только освоить соответствующие технологии, но, главное, убедить потребителя. Однако некоторые достижения имеются и в этой области.

Эталонный камамбер с тягучей сливочной основой, «упакованной» в упругую корочку, делают в Лефкадии. Это хозяйство в окрестностях Крымска хорошо известно своими винами. Но и с сырами здесь тоже полный порядок. Их изготавливают на собственной сыродельне из собственного молока с собственной экофермы.

Сегодня камамбер стал настоящей визитной карточкой Лефкадии. Однако в ассортименте найдется и капретто, и бюш, и шеврет. Единственная серьезная проблема — цена. Стоимость небольшой «шайбы» камамбера колеблется в районе 600 рублей. Остальные продаются по 1500-2500 рублей за кило.
8/8
< Назад в рубрику
Обсудить