В ресторане Medusa Asian Kitchen Bar уникальное меню представили шеф-повар японских ре-сторанов Nama сети отелей AMAN Хидэёси Татэяма и бренд-шеф Medusa Asian Kitchen Bar Глен Баллис.
Ужин, состоявший из четырех курсов, стал демонстрацией традиционной японской простоты и изящества. Для каждой подачи был создан особенный коктейль на основе Roku от амбассадора бренда Анастасии Штерцер, который раскрыл вкус и аромат ингредиентов. Особым ингредиен-тов представленного меню стал фрукт юдзу. Этот гибрид мандарина и ичанского лимона являет-ся одним из 6 уникальных ботаникалов, входящих в состав напитка.
Говоря о трендах в гастрономии Глен Баллис отметил: «Я вообще не трендсеттер и не гонюсь за трендами. Я не знаю, что будет модным в следующем году. Зато я знаю, что люди хотят есть се-годня. Если в ресторане полная посадка, если он на плаву, значит он в тренде. С одной стороны — все очень просто. А с другой — сложно понять, почему одни рестораны выживают, а другие, вроде бы подобные, открываются и моментально закрываются. Вложения в тренды — это не дол-госрочная инвестиция».
«Я стараюсь, очень стараюсь не поддаваться сиюминутным соблазнам и хайпу. Я ориентируюсь на собственные чувства и ощущения. Ну, посмотрите на бургеры. Стало дико модно повсюду от-крывать бургерные — но 99% это же просто гадость!», — прокомментировал Глен Баллис модное гастрономическое увлечение многих крупных городов.
Он также подчеркнул, что выступает разко против любых трендов, потму что они портят качество. «Я готовлю то, что я люблю, то, что съел бы сам, то, что готовила моя мама. Вот моя философия. Мне неинтересно готовить то, что я бы никогда сам не заказал. И все, что мы делаем в наших ресторанах, мы делаем для гостей. И хотим, чтобы они были счастливы. Тогда этот бизнес мож-но будет назвать успешным», — сказал шеф.
Рассуждая о сочетании еды и алкоголя, Баллис отметил, что сам любит выпить, но нужно пони-мать, что алкоголь может привести к потере контроля. «Чем больше вы пьете, тем более депрес-сивными вы становитесь. Не все из нас. Но многие. Так что рекомендую пить легкие коктейли в лучших традициях Roku», — добавил он.
«Люби стали лучше разбираться в еде. Сейчас они не заказывают бездумно лобстера просто потому, что это круто и дорого. Они начинают выбирать, пробовать, думать, искать что-то интересное для себя, открывать новые вкусы», — прокомментировал изменение вкусов гостей своих ресторанов Глен Баллис.
Его азиатский коллега Хидэёси Татэяма рассказал, что главная задача шеф-повара сейчас — находить новые вкусы, свежие сочетания продуктов. «Гастрономический мир эволюционирует очень быстро. Раньше продукты из Японии были не так популярны — теперь же без них сложно представить многие рецепты. В том числе и рецепты коктейлей», — сказал он.
«Сейчас в топе все новое. Новые травы, новые напитки, новые насекомые, части животных, кото-рые раньше не использовались. Открывать неизведанные вкусы и сочетать их с подходящими напитками— вот чем сейчас модно заниматься в гастрономии», — рассуждает Хидэёси Татэяма.
На вопрос, кто в ресторане главный: шеф или клиент, он ответил однозначно: «В наше время у шеф-повара больше власти, чем у клиента. Задумка шефа главнее желания гостя. Ресторан — наша территория, на которой мы устанавливаем правила. Мы постоянно совершенствуем меню, мы открываем новые вкусы, мы стараемся удивлять. Мы предлагаем вам идею. А принимать ее или нет, дело каждого».
В том, как же правильно употреблять сакэ, Татэяма не был столь категоричен: «Сакэ отлично под-ходит к любому японскому блюду, у них прямо какая-то природная связь. Можно пить сакэ любой температуры — главное, чтобы она была комфортной. Ну, и из правильной посуды желательно: горячий напиток из стопки, холодный — из винного бокала, чтобы насладиться ароматом».
«Люди ищут все более и более сложные вкусы. Им уже неинтересна классика. Их окружает мно-жество вкусов, и им хочется их правильного сочетания», — экспертно заявил японский шеф.