Российские фрилансеры заполонили кофейни. Могут ли заведения с этим бороться

Кто такие цифровые кочевники в кафе

Изначально термин «цифровые кочевники» подразумевает людей, совмещающих работу и путешествия. Зачастую это фрилансеры, сотрудники демократичных компаний, которые готовы позволить команде работать из любой точки мира.

Такая модель, подразумевающая отсутствие привязки человека к офису и стационарному компьютеру, породила и тренд на кафеворкинг. Проще говоря, на удаленную работу из кафе, с чашкой капучино и тостом.

Фрилансеров в их стремлении провести рабочие часы в кафе можно понять: уютная атмосфера, хороший кофе, Wi-Fi, возможность разнообразить будни, встречать новых людей — все это действительно заманчиво. Кроме того, в коворкингах нужно платить за рабочее место, и общепит кажется хорошей альтернативой.

По словам Полины Русских, руководителя кофеен Tasty Coffee, тенденция на фриланс в кофейнях началась несколько лет назад, в постковид. Сначала она вызывала негатив: неясно, как с этим работать, во что это выльется. Причем недоумевали не только владельцы заведений, но и гости.

Сейчас в российском общепите можно встретить разные настроения: одни заведения устанавливают ограничения или вовсе запрещают кафеворкинг, другие считают, что такие гости не хуже других. Где истина?

Почему общепит против кафеворкеров

Гости с ноутбуками вроде бы выглядят безобидными: спокойно сидят и работают. Но все же владельцы заведений видят три серьезных минуса, которые заставляют задуматься об ограничениях.

Падает оборачиваемость столиков

Основная причина, по которой владельцы заведений ограничивают использование ноутбуков, — финансовая. Для общепита очень важна высокая оборачиваемость стола, а с кафеворкерами она может сильно упасть.

Например, в кофейне «Мечта» (ресторанная группа «Это по любви») в Йошкар-Оле посадочное место оборачивается около 3 раз за день, то есть каждые 4 часа. Средний чек одного гостя — 750 рублей. Значит, посадочное место зарабатывает в день 2250 рублей. Если столик займет кафеворкер, цифра сильно снизится.

В кофейнях, где кафеворкинг наиболее распространен, зачастую невысокий ценник и обороты решают все. От них напрямую зависят зарплата и премирование сотрудников, возможность вносить регулярные сервисные платежи, которых в общепите очень много, обновлять интерьер и так далее.

Как объясняет Анастасия Анциферова, если кафе стабильно недополучает прибыль, оно или разоряется, или вынужденно повышать ценник на позиции меню. Это также не всегда возможно: практически у каждого блюда есть некий психологически приемлемый потолок стоимости.

Ухудшается комфорт других гостей

Работающие посетители, как правило, приходят к открытию, занимают самые удобные и красивые столики, например у окна. Все это может вызвать негатив у тех, кто заглянул в кафе на пару часов поесть, отдохнуть, провести время с друзьями.

Плюс к этому во время работы гости могут увлечься и начать бурно обсуждать что-то во время созвонов, что тоже не всегда вписывается в формат заведения. Да и просто мешает комфорту других людей, которые, возможно, хотят побыть в тишине.

Нарушается концепция места

В некоторых заведениях идея гостя с ноутбуком просто не вписывается в созданную атмосферу. Неважно, сколько он будет реально сидеть, закажет только латте или первое, второе и компот, будет ли он максимально тихим и незаметным.

Например, кафе завтраков Eggsellent на сайте пишет: «хотим, чтобы гости наслаждались едой, живым общением и атмосферой». Поэтому по выходным с ноутбуками сюда нельзя. По будням — если в кафе достаточно места.

А иногда концепция даже сложнее «пространства без работы», и ноутбук в нее не вписывается ни в будни, ни в выходные. Так получилось у кофейни «Волшебнутый кофе», которая предлагает гостям предсказания и на кофейной гуще и таро. Гости приходят не посидеть несколько часов, а соприкоснуться с волшебством. Кофе скорее дополнение к основной услуге. Поэтому очереди из кафеворкеров просто нет.

Почему не все кофейни тотально против цифровых кочевников

Несмотря на достаточно весомые аргументы против кафеворкеров, далеко не все заведения сегодня ведут жесткую политику «никаких ноутбуков».

И даже ограничения пока еще нельзя назвать массовыми. Почему? Есть две основные причины.

Гость без ноутбука не гарантирует высокий чек

Для некоторых владельцев кофеен фрилансеры ничем не отличаются от других гостей. И те и другие могут как просидеть весь день с чашкой кофе, так и сделать несколько заказов в течение дня.

Реальный доход с гостя за столиком зависит от человека. По словам Полины Русских, есть суперадекватные ребята, которые, понимая ситуацию, в пик сами встают и уходят, желая бариста хорошего дня.

Лучше потерять в обороте, чем в лояльности гостей

Ограничения для гостей, которые хотят не только выпить кофе, но и поработать, могут привести к негативу с их стороны. Чем больше будет таких случаев, тем выше риск, что репутация заведения пошатнется. Особенно если оно изначально не позиционировалось как «зона, свободная от ноутбуков», по своей концепции.

В то время как готовность кофейни идти навстречу клиенту — в рамках разумного — помогает установить контакт и создать уютную атмосферу.

Что могут сделать кофейни с фрилансерами

Невозможно утверждать, что цифровые кочевники в кофейнях — это плохо или, наоборот, хорошо. Как и нет единого мнения о том, стоит ли их ограничивать или даже на порог не пускать. Каждый владелец общепита сам определяет свою политику.

Можно выделить шесть механизмов регулировки кафеворкеров разной степени жесткости.

Ввести полный запрет на ноутбуки

Владельцы вправе устанавливать тотальное ограничение на ноутбуки за столиками. Продиктовано оно может быть и высокой загрузкой, и тем, что работающие люди не сочетаются с атмосферой, которую стараются поддерживать в зале.

Но очень важно предупредить гостя об условиях обслуживания до того, как он сделает заказ. Если гость нарушает правило, его можно попросить уйти.

Отключить Wi-Fi и убрать розетки

Не такой радикальный, но действенный способ ограничить кафеворкинг. Конечно, гость может раздать мобильный интернет со смартфона, но, как правило, трафик его ограничен, а устойчивости сигнала не хватает на рабочий созвон.

Ну а без подзарядки мало какой ноутбук сможет проработать 8 часов.

Ограничить время на бронирование столика

Считается, что 2–2,5 часа достаточно, чтобы поесть и пообщаться. Поэтому это правило кафе и рестораны, особенно с высокой загрузкой, все чаще распространяют на всех гостей, а не только на тех, кто пришел поработать.

Однако бывает и так, что для компании условных 2–3 часов может не хватить для полноценной встречи, даже если они успели за это время заказать несколько блюд и дальше пьют лишь чай. Ограничение в таком случае может восприниматься в штыки.

Ограничить характер работы

Кафеворкеры бывают разные: одни тихо сидят и что-то изредка печатают в ноутбуке, а другие могут устроить совещание или групповой созвон и вещать на весь зал. Проще говоря, вопрос громкости решает. Его можно внести в правила: указать, что на громкие разговоры и созвоны — табу.

Разделить зоны для гостей

Для людей, которые пришли поработать, могут быть предусмотрены столы в отдельном зале, не самые выигрышные места — например, у стены или прохода. Некоторые заведения устанавливают один большой стол, оборудуют его розетками — и только за ним размещаются все гости с ноутбуками.

Путем разделения зон пошли в ресторанной группе «Это по любви».

При этом, по словам Анастасии Анциферовой, в кафе готовы к компромиссам. Если есть места, даже гостю, который пришел поработать, предложат столик. И посетители отвечают встречной лояльностью. Если в кафе просят человека с ноутбуком пересесть, это не вызывает проблем.

Объединять кафеворкеров

Если выделенных зон нет, можно пойти другим путем — объединять работающих гостей за одним столиком, если зал активно заполняется. Проще говоря, чтобы один удаленщик не занимал четыре места, а поделился ими еще с парой «коллег». И оборачиваемость стола растет, и выгонять никого не приходится.

Практику объединения столов в пиковые часы также применяют и в кофейнях Tasty Coffee. Причем, по словам Полины Русских, в зависимости от ситуации фрилансерам выдают карточки на free-drink в знак благодарности за понимание правил заведения.

В ресторанном бизнесе очень важны ориентированность на людей и умение проявлять гибкость. И поиск баланса между гостеприимством и бизнес-рациональностью — это часть непростого искусства создавать атмосферу, за которой гости будут возвращаться вновь и вновь.