10 ноября 2025, 21:01

Баран и рядовка мацутаке: 5 вкусных грибов из Красной книги, которые нельзя собирать

Японцы платят за килограмм этого гриба тысячи долларов, а в России на него можно наткнуться в сибирских лесах и даже в Ленобласти. Мы расскажем, как распознать легендарный мацутаке, но предупреждаем: ни в коем случае не срывайте его. Иначе рискуете не только разориться на штрафах, но и сесть в тюрьму. Чем закончится для любителя тихой охоты сбор грибов со вкусом крабового мяса и грибной капусты, которая никогда не гниет, читайте в этом коротком гиде.

Даниил Фарниев

редактор

Баран и рядовка мацутаке: 5 вкусных грибов из Красной книги, которые нельзя собирать

Наказание за сбор краснокнижных грибов

За умышленный сбор, покупку или продажу грибов, занесенных в Красную книгу России, предусмотрены штрафы:

для граждан — от 2000 до 5000 рублей с возможной конфискацией добытых грибов;
для должностных лиц — от 15 000 до 20 000 рублей;
для юридических лиц — от 500 000 до 1 миллиона рублей.

Если нарушение привело к существенному ущербу природе или было совершено в крупном размере, может наступить уголовная ответственность:

штраф до 3 миллионов рублей или лишение свободы до 4 лет,
при отягчающих обстоятельствах — до 9 лет тюрьмы.

1. Гриб-капуста (спарассис курчавый) (Sparassis crispa)

Крупный гриб, по форме напоминающий кочан цветной капусты или морскую губку. Растет у оснований стволов сосен. Привлекает грибников тем, что из одного плодового тела можно приготовить несколько блюд.

Охранный статус. Гриб-капуста занесен в федеральную Красную книгу, сбор запрещен по всей России.

Грибная капуста может сохраняться несколько недель за счет биоактивного компонента — спарассолы. Она подавляет развитие плесени.

Как распознать. Гриб отличается светлой центральной «кочерыжкой», от которой отходит множество волнистых, курчавых лопастей. Всегда растет на пнях, корнях или у корневой шейки сосен.

2. Ежовик плетистый/альпийский (Hericium flagellum)

Редкий, но съедобный древесный гриб, который растет в старовозрастных горных лесах Кавказа, Сибири и Дальнего Востока. Он развивается на пнях и валежнике хвойных деревьев (пихты, ели, сосны) и вызывает белую гниль древесины.

Охранный статус. Ежовик плетистый включен в федеральную Красную книгу России как редкий вид. При этом в Центральной России чаще встречается похожий на него ежовик коралловидный. Он тоже съедобен, но занесен в региональные Красные книги (например, в Подмосковье).

Ежовики рода Hericium часто называют «грибы-бороды», «грибы-усы» или «лесные бородачи». У них не только необычный внешний вид, но и вкус — напоминает крабовое мясо.

Как распознать. У гриба нет шляпки и ножки. Он выглядит как разветвленный куст белого или кремового цвета размером до 15 см. Его «ветви» покрыты длинными (до 1 см) свисающими шипами-иглами.

От коралловидного ежовика отличается тем, что растет на древесине именно хвойных пород, а также на дубе и буке.

3. Мацутаке (рядовка мацутаке) (Tricholoma matsutake)

Это крупный мясистый гриб, который растет в старовозрастных сосновых борах на бедных песчаных почвах. В России его можно встретить на Дальнем Востоке, в Сибири, на Урале и даже в Ленинградской области.

Мацутаке крайне чувствителен к любым изменениям в лесной экосистеме, особенно к вырубке или уплотнению почвы.

Охранный статус. Это единственный гриб, который не просто занесен в федеральную Красную книгу, но и включен в официальный правительственный Перечень особо ценных видов.

Строгий контроль связан с огромным коммерческим интересом к грибу и его контрабандой за рубеж.

Название «мацутаке» переводится с японского как «сосновый гриб». В Японии это культовый деликатес и элитный подарок, символ уважения. Из-за невозможности искусственного выращивания цены на дикорастущий мацутаке на азиатских рынках могут достигать нескольких тысяч долларов за килограмм.

Как распознать. Шляпка до 20 см в диаметре, светло-коричневая, с крупными темными чешуйками. Ножка толстая, плотная, с заметным кольцом, частично погружена в почву. Главный отличительный признак — очень сильный и узнаваемый пряный аромат, который описывают как смесь корицы и сосновой хвои.

4. Трюфель летний (Tuber aestivum)

Это гриб, который растет под корнями лиственных деревьев, чаще всего дуба, бука и лещины. В России встречается на Черноморском побережье Кавказа и в других южных регионах с подходящими известковыми почвами.

Из-за своей высокой цены и деликатесного статуса трюфель летний стал объектом тихой охоты, для которой используют специально обученных собак.

Охранный статус. Числится в федеральной Красной книге, его сбор в дикой природе запрещен.

Несмотря на деликатесный статус, летний трюфель в России ценится меньше, чем его знаменитый французский «родственник» — черный перигорский трюфель.

Как распознать. Плодовое тело клубневидной формы, черно-бурое, покрыто характерными пирамидальными бородавками. На срезе имеет «мраморный» рисунок из светлых и темных прожилок.

5. Гриб-баран (трутовик листоватый) (Grifola frondosa)

Это очень крупный гриб-паразит, который растет у основания стволов и на корнях старых лиственных деревьев, в первую очередь дубов. Один «куст» может достигать 80 см в диаметре и весить до 10 кг.

Гриб-баран съедобен, иногда его называют «русским трюфелем» за редкость и приятный ореховый привкус.

Охранный статус: гриб-баран занесен в Красную книгу России как редкий вид. Собирать его нельзя.

Свое название гриб получил за внешний вид: плотная масса волнистых шляпок напоминает курчавую шерсть барана. В японской кухне этот гриб известен как майтаке и высоко ценится за свои вкусовые и лечебные свойства, его активно культивируют.

Как распознать. Гриб образует большой «куст» у корней или у основания ствола дуба. Состоит из множества языковидных или веерообразных серо-коричневых шляпок размером 4–10 см каждая. Молодой гриб имеет сильный ореховый запах.

Источники