Птичьи потроха с пиров Ивана Грозного и любимое блюдо Петра I. 7 старинных рецептов для новогоднего стола

Основные ингредиенты: соленая сельдь (желательно жирная) — 2 шт; картофель, свекла, морковь, репа — по 2–3 шт. каждого; репчатый лук — 2 головки; яйца куриные — 4–5 шт.

Для соуса: сырые яйца — 2 шт; рафинированное подсолнечное масло — 150–200 мл; горчица — 1 ст. л; столовый уксус — 1 ч. л.; соль по вкусу.

Как готовить:

1. Картофель, свеклу, морковь и репу нужно запечь в духовке до мягкости. Остудить, очистить и измельчить вручную, чтобы получилась рубленая текстура. Можно использовать крупную терку.

2. Очистите рыбу от кожи и костей, отделите филе. Пропустите его через мясорубку с крупной решеткой или также порубите ножом. Лук мелко нашинкуйте и обдайте кипятком, чтобы убрать лишнюю горечь.

3. Сделайте соус. В миске тщательно разотрите два сырых яйца. Тонкой струйкой, непрерывно взбивая, влейте подсолнечное масло. У вас должна получиться густая светлая эмульсия, как на домашний майонез. Добавьте горчицу, уксус и соль, еще раз хорошо перемешайте.

4. Заправьте овощи. Каждую порцию рубленых овощей (картофель, свеклу, морковь, репу) смешайте с небольшим количеством соуса.

5. На большое блюдо выкладывайте слои в следующей последовательности: сельдь, лук, картофель, морковь, репа, свекла. Каждый овощной слой слегка промазывайте соусом.

6. Сваренные вкрутую яйца порубите. Для аутентичности их можно выдержать 10–15 минут в свекольном квасе или соке — они приобретут красивый розовый цвет. Украсьте верхний слой. Дайте салату пропитаться в холодильнике не менее 3–4 часов.

Что понадобится: мелкая рыба (ерши, окуни) — 500 г; филе судака и лосося — по 300 г; луковица — 1 шт.; белые коренья (петрушка, пастернак) — 100 г; соленые огурцы — 3–4 шт.; огуречный рассол — 200 мл; паюсная икра — 2 ст. л.; лимон — 1 шт.; соль, перец, пряности (лавровый лист, душистый перец).

Как готовить:

1. Мелкую рыбу отварите в 2 литрах подсоленной воды с пряностями около 30 минут. Готовый бульон тщательно процедите.

2. В чистый кипящий бульон положите мелко нарезанные лук и коренья. Варите 10 минут.

3. Добавьте процеженный и прокипяченный огуречный рассол и нарезанные соленые огурцы.

4. Положите в суп тонко нарезанную пластинами паюсную икру и куски филе судака и лосося. Варите на слабом огне 7–10 минут, пока рыба не сварится.

5. Перед самой подачей влейте в суп сок одного лимона, поперчите. Подавайте сразу, желательно в порционных горшочках.

Что понадобится: гусиные желудки — 4–5 шт.; гусиные сердца — 300 г.; гусиная печень — 300 г.; гусиный жир или растительное масло — 80–100 мл; крупные луковицы — 2 шт.; мед (желательно цветочный) — 2 ст. л.; винный уксус — 1,5 ст. л.; мука — 2–3 ст. л.; сухое красное вино — 50 мл; петрушка, несколько веточек свежей мяты.; соль, черный перец.

Как готовить:

1. Желудки разрежьте, тщательно промойте. Отварите в подсоленной воде около 1 часа до мягкости. Сердца разрежьте пополам, промойте. Добавьте их к желудкам и варите еще 1 час. Готовые желудки и сердца произвольно нарежьте и обжарьте на гусином жиру до румяной корочки.

2. Печень очистите от пленок, посолите, поперчите, обваляйте в муке. Быстро обжарьте на жиру 2–3 минуты, помешивая. Влейте сухое красное вино, перемешайте, накройте крышкой и тушите на среднем огне 5–7 минут, пока жидкость не выпарится.

3. Сделайте соус. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на масле до прозрачности и легкого золотистого цвета. Добавьте мед и винный уксус, перемешайте. Готовьте на среднем огне, пока соус не загустеет, а лук не карамелизуется.

4. Соберите блюдо. В глубокой сковороде или сотейнике соедините обжаренные желудки, сердца, печень и медовый лук. Аккуратно прогрейте и перемешайте, чтобы все пропиталось соусом.

5. Подавайте. Перед подачей украсьте рубленой петрушкой и листочками свежей мяты. Это блюдо отлично сочетается с рассыпчатой гречневой кашей или пюре из корнеплодов.

Что понадобится: перепела (тушки) — 4 шт.; куриная печень — 200 г; кислое яблоко (например, антоновка) — 1 шт.; луковица — 1 шт. Для маринада: мед, оливковое масло, сладкая паприка — по 1 ст. л. каждого вида специй. Соль, черный перец, растительное масло для жарки.

Как готовить:

1. Тушки перепелов промойте и обсушите. Приготовьте маринад: смешайте в миске мед, оливковое масло, паприку и соевый соус. Обмажьте перепелов маринадом и оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут.

2. Приготовьте начинку. Куриную печень очистите от пленок и нарежьте кубиками. Яблоко очистите от семян и нарежьте небольшими ломтиками. Лук мелко нашинкуйте.

3. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук до прозрачности, добавьте печень и обжаривайте 4–5 минут. Затем добавьте яблоко, посолите, поперчите и готовьте еще 3–4 минуты. Дайте начинке остыть.

4. Аккуратно начините остывшей смесью брюшки перепелов. Выложите их в форму для запекания спинкой вниз. Плотно заверните форму с птицей в фольгу.

5. Запекайте в разогретой до 180 °C духовке 40 минут. Затем раскройте фольгу и готовьте еще 10–15 минут, чтобы перепела покрылись румяной корочкой.

Идеальным гарниром станут тушеные овощи, картофельное пюре или рассыпчатая гречка.

Что понадобится: Свиные ноги (до щиколоток), уши, хвосты — столько, чтобы заполнили половину объема кастрюли. Говядина, баранина, курица — по небольшому куску каждого. 2 крупные луковицы, 2–3 моркови, целая головка чеснока, петрушка. Лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Как готовить:

1. Тщательно вымойте свиные ноги. Удалите щетину. Копыта отрубите. Остальное мясо промойте.

2. Сложите всю свинину в большую кастрюлю. Залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума. Варите под крышкой 1,5 часа, постоянно снимая пену. Важно: воду в процессе доливать нельзя.

3. Через полтора часа положите в бульон говядину и баранину. Позже — курицу. Продолжайте варить на самом медленном огне.

4. Очистите луковицы и добавьте в бульон. Одну морковь нарежьте брусочками и отправьте в кастрюлю вместе с лавровым листом и перцем. Варите еще 4–6 часов, пока мясо не будет отделяться от костей.

5. За 30 минут до конца варки посолите по вкусу. Когда мясо готово, снимите кастрюлю с огня. Достаньте все мясо и овощи, бульон процедите через сито и марлю. В чистый горячий бульон добавьте чеснок, пропущенный через пресс, и дайте покипеть 2 минуты.

6. Мясо отделите от костей и нарежьте так, как нравится: крупными кусками или мелкой щепой.

7. На дно форм разложите мясо, украсьте морковными «цветами» и зеленью. Аккуратно залейте процеженным бульоном. Оставьте остывать, затем уберите на холод до полного застывания.

Что понадобится: картофель, мука, яйца, соль, перец, мясной фарш (свинина, говядина, курица или кролик), репчатый лук. По желанию — грибы. Растительное масло, сливочное масло, бульон или вода. Для подачи: Сметана, шкварки, рубленый укроп.

Как готовить:

1. Приготовьте тесто. Сырой картофель натрите на мелкой терке. Добавьте муки для густоты, посолите, поперчите, вбейте пару яиц.

2. Приготовьте фарш. Мясо проверните с луком (и грибами, если используете их).

3. На разогретую смазанную маслом сковороду выложите ложкой картофельную лепешку. В центр положите комочек фарша и накройте его еще одной ложкой картофельной массы.

4. Обжарьте с двух сторон до румяной корочки.

5. Переложите колдуны в форму, залейте растопленным сливочным маслом с парой ложек бульона и запекайте в духовке 30 минут.

6. Дополните шкварками, посыпьте зеленью. Подавайте со сметаной.

Что понадобится (на 5 персон): Рябчики — 3 шт.; картофель — 5 шт.; свежие огурцы — 5 шт.; раковые шейки — 15 шт., трюфели — 3 шт.; каперсы («кабуль-сон») — 1–2 ч.л.; оливки и корнишоны — ¼ фунта (ок. 100 г); салат-латук — 2 кочана.

Для соуса «Провансаль»: оливковое масло, яичные желтки, уксус, горчица, густые сливки.

Для ланспика: бульон из костей рябчиков.

Как готовить:

1. Рябчиков пожарьте целиком и остудите. Снимите всю мякоть с костей. Филейные части нарежьте аккуратными ломтиками, остальную мякоть порубите. Из костей сварите крепкий бульон для ланспика (прозрачного желе).

2. Картофель отварите в мундире, очистите и нарежьте выемкой на шарики размером с пятикопеечную монету. Обрезки порубите. Свежие огурцы очистите от кожицы и нарежьте тонкими кружками. Трюфели нарежьте кружками. Сварите раков и отделите шейки.

3. Сделайте густой соус «Провансаль» (аналог майонеза) на основе оливкового масла и яичных желтков. Для остроты добавьте каперсы, а для вкуса и цвета — немного густых сливок.

4. Соберите салат. В глубокий стеклянный салатник выкладывайте ингредиенты слоями, слегка промазывая соусом. На дно — слой рубленой дичи и картофельных обрезков. Далее: ломтики рябчиков, картофельные шарики, огурцы, часть трюфелей, оливок и раковых шеек. Повторите слои. Часть раковых шеек и трюфелей оставьте для украшения.

5. Завершите и украсьте. Полностью покройте салат соусом, чтобы ничего не было видно. В центр букетом поставьте листья салата-латука. По кругу красиво разложите оставшиеся раковые шейки, клешни и трюфели. Застывший ланспик порубите, выложите в кондитерский мешок и нарисуйте сверху изящную сетку.