«Стритфуд — не мое, но вкусно»

Гастрономический эксперт Елена Чекалова рассказала «Ленте.ру» о московской еде

В субботу, 19 июля, в московском парке «Коломенское» состоится ежегодный Пикник «Афиши», а также стартует Праздник «Еды». Таким образом, горожане смогут получить два удовольствия в одном: культурную программу и вкусные угощения. В частности, москвичей и гостей столицы поближе познакомят со стритфудом (не путать с фастфудом!). Елена Чекалова, одна из непосредственных участниц мероприятия и ведущая рубрики «Счастье есть» программы «Доброе утро» на «Первом канале», подготовила для гостей Пикника кулинарный мастер-класс. Она рассказала «Ленте.ру» о том, чем накормит посетителей фестиваля, заодно мы обсудили современную городскую еду.

«Лента.ру»: Отечественный стритфуд уже можно рассматривать как противовес фастфуду или пока силы неравны?

Елена Чекалова: Пока они находятся в очень разных весовых категориях, но баланс понемногу меняется. Меня очень радует появление мест, где можно быстро, но вкусно поесть. Таких, как Crabs are coming, например, не боящихся работать с отечественными продуктами. Мои дети туда ходят, и меня туда затащили. Это, конечно, не совсем мое, но, признаю, такие проекты очень неплохи.

А что сегодня нужно человеку, пришедшему в ресторан?

Еда для современного горожанина должна быть, как минимум, разной, потому что и поводы сесть за стол у него всегда разные. Важно иметь место, где можно быстро и качественно поесть. Но в то же время это должно быть заведение, где можно встретиться с друзьями или даже собраться большой компанией, что-то отметить. Для каждого такого случая в городе должно быть подходящее кафе, ресторан. И должна сказать, что в последнее время ситуация с городской едой определенно меняется в лучшую сторону. За последние пять лет в гастрономической области произошли позитивные сдвиги, как ни в одной другой.

Но до идеала нам пока очень далеко?

Да, проблем хватает. Например, у нас пока мало какие рестораны готовы работать с локальными продуктами, поддерживать российских фермеров. А ведь любой поклонник слоуфуд (я в том числе), подтвердит, как важно для вкуса и качества блюд, чтобы еда не слишком долго «путешествовала», прежде чем попасть на стол. Из тех, кто не боится сложностей работы с отечественной едой, — рестораторы Владимир Мухин, Иван Шишкин. Пытается что-то сделать «Лавка-Лавка», посмотрим, что у них получится с качеством. Пока 90 процентов заведений используют импортные продукты. Они это объясняют тем, что у российских продуктов нестабильное качество. Конечно, проще получать калиброванные креветки из Средиземноморья, чем работать с дальневосточными, которые то такие, то сякие. На самом деле, это ведь обычный рынок: там невозможно получить на 100 процентов такой же продукт, что и вчера, и надо учиться с этим работать. Я лично в этом особой премудрости не вижу, просто нужен более индивидуальный подход, более гибкое меню.

Вы обращаете внимание на качество продуктов, используемых в стритфуде, как его оцениваете?

Да, конечно, обращаю, и ситуация внушает оптимизм. Мне очень нравится, например, то, что делают в кафе «Бутербро»: качественные продукты, хорошо приготовлено, можно быстро съесть. Хорошая московская городская еда отличного качества.

А в красивое, «атмосферное» заведение, но со средненькой едой вы бы пошли?

Да, есть такие места, в которых просто приятно посидеть, а еда действительно играет второстепенную роль. Но если в таком месте еще и блюда вкусные, это вообще редкость и огромный бонус. Среди таких я бы отметила «Уголек». Это заведения не только про поесть, но и про энергетику, времяпрепровождение. Они тоже очень важны — я сужу по поколению своих детей (детям Елены 21 год и 26 лет — прим. «Ленты.ру»). Все-таки мало кому из молодых людей хочется каждый день есть дома. «Атмосферные» места продвигают нас в сторону Европы, там ведь не очень принято звать гостей, в основном, друзья встречаются пообщаться где-то вне дома.

Что еще понравилось в городе в последнее время?

Мне нравится идея еды как гастрономического перформанса. Ее, в частности, реализовали в ресторане «Селфи». Это не развлечение на каждый день, конечно, совсем другой жанр, чем «Бутербро» или «Дары природы», такие места существуют в абсолютно другой нише. Еще радует, что в городе появилась качественная этническая кухня — скажем, в «Китайской грамоте». Она, конечно, адаптированная к нашим вкусам, но очень достойная.

А почему у нас так мало вегетарианских заведений — что дорогих, что дешевых?

Вот это полное безобразие. Я сама все время об этом думаю. Я же собираюсь свой ресторан открыть осенью, он будет называться «Поехали». Вот там будет постоянное вегетарианское меню обязательно, не только на время поста, как в большинстве мест. Среди моих друзей много вегетарианцев, так что я отлично знаю, какая для них проблема вкусно поесть вне дома.

Кстати, развивая тему: в наших ресторанах вообще никогда не учитывают потребности людей «с проблемами». Я не говорю, что надо делать отдельные рестораны для диабетиков или страдающих ожирением. Люди, у которых есть хронические болезни, меньше всего нуждаются в том, чтобы их отделяли в какую-то резервацию. Но вполне можно иметь, например, в десертном меню блюда с пометкой «сделано без сахара». Или для тех, кому нужна низкокалорийная диета, — несколько блюд с пометкой «пониженное содержание простых углеводов». И сделать эти блюда такими же вкусными, чтобы их захотели заказывать и посетители без проблем со здоровьем, — поверьте, это реально.

Чем будете удивлять на пикнике «Афиши»?

Мне вообще очень нравится идея пикника как летнего городского праздника. Я участвую впервые, буду вести кулинарный мастер-класс. Мне пришла в голову идея очень интересного блюда — бургера с котлетой из щуки. Но потом подумала, что это как-то тяжеловато, и решила: пусть будет котлета из щуки с картофельными драниками. Соус сделаем из печени трески, нашей российской фуа-гра, и добавим икру речных рыб. Покажу, как это все делать, это очень просто, а еще принесу и раздам распечатанные рецепты.