Новости партнеров

Не гуляшом единым

Рассказ живущей в Будапеште москвички о венгерской кухне

Фото: Laszlo Balogh / Reuters

Венгрия — одна из самых дешевых стран Евросоюза, да и получить вид на жительство здесь относительно несложно. Доступные по российским меркам цены на недвижимость привлекают сюда многих работников творческих профессий. Кроме экономической составляющей, есть и кулинарная: Венгрия еще с тех времен, когда страна входила в империю Габсбургов, славится своими национальными рецептами. Московская журналистка и кулинарный блогер Мария Бахарева переехала в Будапешт и рассказала «Ленте.ру» о тонкостях венгерской кухни.

«Гуляш — это суп, вы знаете?» — привычно уточняет официант в каждом будапештском кафе, где бывает много туристов. В половине случаев для клиентов это и правда оказывается сюрпризом, а если нет — значит, человек просто не первый раз в Венгрии. Впрочем, венгерская кухня — это далеко не только гуляш. Об этом и поговорим.

Три краеугольных камня венгерской кухни — животный жир (утиный, гусиный или свиной), лук и паприка. Примерно половина венгерских рецептов начинаются с того, что надо обжарить на жире лук с паприкой — и именно эта комбинация придает блюду характерный «венгерский» вкус и аромат. При этом, вопреки распространенному стереотипу, венгерская еда совсем не острая и не такая уж и жирная. Жир в готовке используется очень экономно, а паприка, которую используют в приготовлении блюд — исключительно сладкая. Для тех, кто любит погорячее, на стол ставят молотую жгучую паприку и острый соус Erős Pista («Эрёш пишта»). Ну и сметану, конечно, — хотя ее и при готовке добавляют в многие блюда.

А вот другой стереотип вполне справедлив: Венгрия — страна мясоедов. Вегетарианцу тут жить непросто. Во-первых, как мы уже сказали, готовят здесь чаще всего на животном жире, а не на растительном или сливочном масле. Во-вторых, блюда из свежих овощей особой популярностью в Венгрии не пользуются. Другое дело — фаршированные перцы и голубцы, лечо, овощное рагу со сметаной («фёзелек») и различные соленья, которые венгры уважают ничуть не меньше, чем русские.

Хорошая мясная лавка в Венгрии найдется на каждом углу. Здесь они выполняют и функции фастфуда — в рабочий полдень у мясника всегда можно съесть кусок жареной курицы или колбаску на гриле. А по дороге домой купить кусок мяса или что-то из субпродуктов — бычий хвост, почки или печенку. Модные шеф-повара, которые пропагандируют nose to tail eating, в Венгрии вызвали бы удивление — «а как еще-то?» Самые любимые из субпродуктов — разумеется, костный мозг и гусиная или утиная печень. Из мозговых косточек венгры варят густой суп с овощами, а сам костный мозг потом съедают отдельно, на поджаренном хлебе. Из утиной печени делают паштеты, а гусиную просто поджаривают и подают с картофельным пюре. Впрочем, это уже праздничное или ресторанное блюдо — просто так, дома, его готовят редко. Это, кстати, касается и гусятины вообще.

А что рыба? У Венгрии нет выхода к морю, зато есть реки и озера, так что блюд из пресноводной рыбы в арсенале венгерской кухни немало. Самое известное — халасле, густой рыбацкий суп с помидорами и паприкой. Существует не меньше десятка вариантов этого блюда — с лапшой и без, с лимонным соком и сметаной, только из карпов и только из сома. Халасле традиционно едят в сочельник.

Однако главное, без чего нельзя представить Венгрию, — это кофе и десерты. Надо сказать, что в России почему-то прижились десерты именно в австро-венгерском стиле, а не во французском, поэтому многие блюда из ассортимента будапештских кофеен нам хорошо знакомы. Например, штрудели, маковые рулеты или блинчики с орехами и шоколадом (в СССР их ввела в моду легендарная московская кондитерская «Шоколадница» у метро «Октябрьская», а исторически этот рецепт придумал знаменитый будапештский шеф Карой Гюндель) и разные бисквитные торты с масляным кремом. О том, как венгры любят сладости, говорит хотя бы тот факт, что каждый год в главный национальный праздник — День святого Иштвана — здесь выбирают «Торт нации». Принять участие в конкурсе может любой кондитер страны, только он должен быть готов к тому, что рецепт торта-победителя становится общественным достоянием, и его имеет право готовить любое кафе. Хотя, конечно, все по возможности стараются попробовать оригинал. Победитель обычно становится известен недели за две до праздника — в этом году им стал торт с карамелью и абрикосовой паннонхальмской палинкой, испеченный в кондитерской Kézműves в городе Шальготарьяне; но официальное чествование происходит строго 20 августа.

С тортами пьют кофе, еду запивают вином — разумеется, местным. А что еще? Летом — домашние лимонады, содовую с сиропом (самый любимый — из цветков бузины) и фрёч — белое или розовое вино с содовой. Поздней осенью буквально на каждом углу Будапешта вырастает стойка, где можно купить глинтвейн. Любители крепких напитков пьют палинку (фруктовые дистилляты) или Unicum — крепкую травяную настойку. А дети обожают Traubisoda — самую старую и популярную венгерскую марку газировки. Сегодня под этой маркой продают напитки с самыми разными вкусами, но классическая версия — виноградная.

Ценности00:0314 октября

Ел как мужик

Водка на завтрак и редька в обед. Чем питался Петр I, пока строил империю