Потребление оленины стремительно растет на рынках Европы и АТР. Она считается более здоровой альтернативой традиционным говядине, свинине и птице. Тем не менее, доля оленины в общем производстве мяса в России все еще ничтожно мала. А вот экспорт отечественной готовой продукции из этого мяса до 2021 года по данным BusinesStat будет расти средним темпом 7,3 процента в год.
Президент Владимир Путин на государственном обеде в Константиновском дворце Санкт-Петербурга в честь президента Французской республики Эммануэля Макрона потчевал парижского гостя олениной с артишоками. С одной стороны, это была дань высокой французской кухне, с другой — продукту, который может считаться традиционным для России. Ведь 20 процентов территории мировых пастбищ северного оленя находятся на территории нашей страны.
На Крайнем Севере России оленеводство — это отрасль традиционного хозяйствования коренных народов, позволяющая сохранить образ жизни: вокруг оленя выстроен жизненный цикл и мифология северян. Оленина здесь, разумеется, более чем популярна. «Лента.ру» писала об изысках северной кухни. Однако, на просторах остальной России, это мясо, как продукт повседневного спроса не известен.
Непопулярность оленины в России объясняется не только высокой ценой — в Москве за килограмм этого мяса придется отдать от 400 до 2100 рублей в зависимости от категории. Массовый отечественный потребитель просто не знает, что такое мясо вообще можно купить. А вот завсегдатаи ресторанов столицы и крупных российский городов хорошо знакомы с этим деликатесом. Иная ситуация в Европе — там потребление оленины неуклонно растет за последние десятилетия. Причем она становится популярной не только у «продвинутых» гурманов или представителей состоятельных слоев населения — мясо оленя постепенно занимает значимую часть массового сегмента ритейла.
Причина растущих объемов употребления оленины заключается в том, что люди в развитых странах мира озаботились здоровым образом жизни (ЗОЖ). А оленина богата железом и антиоксидантами, причем при крайне низком содержании жира и холестерина. И даже «неполезные» производные продукты из оленины, такие как сырокопченая колбаса или вяленый окорок, считаются допустимыми для человека, ведущего ЗОЖ.
Важным фактором популярности этого мяса является то обстоятельство, что северный олень пасется на пространствах, лишенных каких-либо промышленных производств. Он не нуждается в антибиотиках ни для стимуляции роста мышечной массы, ни для укрепления иммунитета — олень мало болеет. Рацион питания этих животных экологичнее не придумаешь — ягель, мох, ягоды и побеги растений. Лидером потребления оленины в мире считаются Германия и скандинавские страны. Однако резкое увеличение потребления мяса оленя в последнее десятилетия отмечается и в промышленно-развитых странах Азиатско-Тихоокеанского региона.
Оленина — типично «колониальный» товар: закупочная цена в разы меньше отпускной. Значительны логистические издержки — слишком большое расстояние между местами производства и потребления. Оптовые цены в Германии колеблются в диапазоне от 750 до 3000 рублей за килограмм. В Японии они равны примерно 1400 рублям, а в Кувейте ресторатору или ретейлеру придется выложить сумму эквивалентную 2500 рублям. Уровень оптовых цен в Москве несколько ниже. Прогнозная емкость рынка оленины в мире велика и это внушает оптимизм чукотским оленеводам.
Главная проблема оленеводства на Чукотке — транспортные издержки. В тундре нет постоянных транспортных путей. Так, когда в начале лета готовился этот материал, дороги на полуострове были завалены полутораметровым слоем снега. А минувшей зимой в течение долгих месяцев зимники не работали — от цивилизации были отрезаны многие хозяйства. В отличие от Кольского полуострова, Ямала и Таймыра откуда существует круглогодичная возможность поставок продукции, с Чукотки охлажденную оленину возможно транспортировать только авиацией — а это добавляет к цене минимум 230 рублей на каждый килограмм. Замороженное мясо возможно поставлять морем, но только во время навигации.
Со временем все очевиднее становится неразрешенность главной управленческой проблемы оленеводства — в отсутствии системы централизованного снабжения львиная доля трудозатрат руководителей хозяйств стала приходится на организацию вывоза и реализацию готовой продукции, а также снабжение техникой и топливом. В обычных условиях это естественная обязанность главы предприятия, но только не на Крайнем Севере. «Территория Чукотки огромна — с запада на восток край простирается на расстояние от Пскова до Ижевска», — говорит исполнительный директор кооператива «Чукотка» Павел Печенев. «Стада оленей находятся в постоянном пути, все время возникают проблемы, требующие непосредственного вмешательства руководителя».
Стало очевидно, что «на Чукотке в полной мере не сформировался цивилизованный рынок продукции оленеводства, обеспечивающий её доведение до конечного потребителя», — констатирует Анатолий Тынеру, директор сельхозпредприятия «Амгуэма» и член Комитета по промышленной и сельскохозяйственной политике Думы Чукотского автономного округа. А председатель регионального парламента Александр Маслов отмечает, «что, с одной стороны, на Чукотке до сих пор не во всех населённых пунктах имеется в постоянной продаже оленина, с другой — сами оленеводческие хозяйства сетуют на отсутствие стабильных каналов сбыта и невозможность «дойти» до покупателя».
Чтобы решить разом все существующие проблемы в 2015 году появилась идея создать принципиально новую структуру в агропромышленном комплексе округа – сельскохозяйственный производственный кооператив «Чукотка». Во главе предприятия встал Павел Печенев. Он без особых рассуждений покинул пост начальника отдела госстройнадзора в департаменте промышленной политики округа: «Кабинетная работа не по моему характеру — энергию девать в управлении было некуда». На обсуждение и согласование основных задач кооператива ушло полгода и 14 из 16 оленеводческих хозяйств края учредили в 2015 году СПХ «Чукотка». Новое предприятие стало обеспечивать пайщиков топливом, продовольственными и промышленными товарами по выгодным ценам, минуя региональный ритейл.
Основная региональная задача кооператива — обеспечить Чукотку олениной. Долгие годы мясо на полуостров завозилось с Аляски. Власти сегодня субсидируют кооперативу перевозку оленины от убойного пункта до конечного потребителя на территории округа, что существенно влияет на сохранение низкой цены. Сегодня цена килограмма оленины в магазине колеблется в диапазоне от 260 до 400 рублей в зависимости от категории.
Главная задача кооператива на перспективу — маркетинговая. Оленеводы края хотят выйти со своей продукцией за пределы Чукотки. Оленина в европейской части России имеет узкую потребительскую нишу — ее приобретают в основном рестораны и ритейл премиального сегмента. Конечно, еще рано говорить об адекватных объемах продаж для более массового потребителя. Сейчас речь идет о формировании спроса — об оленине среднестатистический покупатель знает мало и для него это продукт экзотический. Жителям «материковой» России предстоит еще узнать о достоинствах оленины и эти рекламные задачи также призван решить кооператив «Чукотка».
В Анадыре кооперативом построено два цеха, в которых оленина обрабатывается и упаковывается в соответствии с самыми высокими стандартами. Разрабатывается фирменный стиль. Всего планируется выпустить 12 наименований продукции. Для уменьшения транспортных издержек кооператив ведет переговоры с авиакомпанией UTair о скидках на перевозки фирменной продукции. Это первый шаг на пути завоевания «материкового» рынка.
Серьезно говорить о завоевании рынков вне пределов региона можно только используя самые современные технологии. Региональная лизинговая компания Республики Татарстан помогла кооперативу «Чукотка» приобрести у финской Kometos Oy стационарные убойно-перерабатывающие комплексы Tundratech. Техника установлена на новом убойном пункте, который обслуживает сразу четыре оленеводческих хозяйства. Технология полностью соответствует строгим требованиям ЕС, что крайне важно, так как сейчас СПХ «Чукотка» ведет переговоры с международным поставщиком продуктов дикой природы Polarica Wild Food Oy. Несмотря на значительные транспортные издержки, эта финская компания намерена приобретать оленину, по словам Павла Печенева «по весьма привлекательной цене». Поставки в Финляндию, а далее и во всю Европу планируется начать уже в следующем году. Построенный кооперативом убойный пункт находится недалеко от порта Эгвекинот, откуда продукцию можно поставлять на Дальний Восток нашей страны, а в перспективе на динамично развивающийся рынок АТР, монопольное положение на котором занимает сейчас Новая Зеландия. Следующий убойный пункт скоро начнет работать недалеко от порта Певек — ключевого на Севморпути, что обеспечит поставки в Центральную Россию и Европу.
«Найти российских потребителей нашей продукции помогает Бизнес-навигатор МСП», — говорит Павел Печенев. «С его же помощью мы хотим «раскрутить» именно нашу, чукотскую продукцию в интернете». Система Бизнес-навигатора МСП «Поток» предназначена не только для создания сайтов и привлечения потенциальных клиентов, но и для сбора аналитики и статистики. Для хозяйства, находящегося в тысячах километров от Москвы, но нацеленного на столичный рынок, существование такого уникального ресурса неоценимо. Глава оленеводческого кооператива призывает российского потребителя в лучших традициях российской дореволюционной рекламы «требовать везде оленину». Ведь возможности Чукотки в приращении оленьего стада, в отличие от других оленеводческих регионов страны, неиссякаемы. Так что у этой отрасли животноводства края перспективы могут быть весьма многообещающими.