«Тренды диктуем мы, а не нам» Гастрономические эксперты — о своей работе, российских ресторанах и трендах

Что будет, если известный бренд создаст творческий союз с титулованным шеф-поваром и одним из ведущих в Европе миксологом? Явно произойдет что-то необычное и скорее всего невиданное. Например, представят смелую коллаборацию — как это сделал IQOS с шеф-поваром Хуаном Амадором и миксологом Рене Соффнером. Это сотрудничество объединяет опытное мастерство и научный подход. Каким именно образом — в материале «Ленты.ру».

Сегодня любят поесть. Обычными котлетами в безглютеновой булке на летней веранде в феврале уже никого не заманишь. Все итальянское, французское, грузинское и паназиатское в прикуску с царскими расстегаями уже тоже распробовано наизусть.

Сегодня любят удивляться. Из необычного получать неожиданное. Из круглого — красное, а из бархатистого — вкусное. И слова «фьюжн» становится недостаточно. Если вообще его сегодня кто-то вспомнит. Принято и многое забывать — слишком уж много всего вокруг, одно вытесняет другое, высокая конкуренция за умы и вкусовые рецепторы.

Принято сегодня и наслаждаться. Еда — это не просто полипептиды, полисахариды и послеобеденная зубочистка cо счетом на пару тысяч. Это образ жизни и вкус к ней. А вкус еще надо иметь. Иначе как оценить задумку шеф-повара, который летел через полмира, чтобы угостить тем, что здесь еще не пробовали. Притом, что вокруг и так все есть.

Вкус сегодня значит гораздо больше, чем многие думают. Иногда он отправляет нас в приятные воспоминания, а иногда переносит в самые отдаленные уголки мира. В мире вкусов открытия бесконечны, и каждый раз мы с удивлением пробуем что-то новое.

Бренд IQOS, всегда отличавшийся необычным взглядом на мир, решился на коллаборацию с экспертами вкуса. Хуан Амадор, мастер молекулярной кухни, при создании своих блюд вдохновляется живописью, красотой природы и архитектурными шедеврами. Его принцип — придумывать что-то свежее и неожиданное, но при этом гармоничное и естественное. Рене Соффнер постоянно ставит опыты над вкусами, чтобы раскрыть их новые грани, и использует современные новаторские техники.

И Хуан, и Рене в своем подходе к работе разделяют главные идеи IQOS: применяют последние научные достижения и инновационные методы для того, чтобы добиться наилучшего результата. «Я использую много техник, в которых очень важен контроль температуры, так что мне очень близка философия IQOS», — особо подчеркивает Рене Соффнер.

Новая коллаборация с IQOS вдохновлена красотой окружающего мира: солнечными закатами, жаркими летними днями, холодными туманными рассветами и ослепительными лучами заходящего солнца. Эти явления и были основой премьеры коллаборации в Москве.

Специально для «Ленты.ру» Хуан Амадор и Рене Соффнер рассказали о гастрономических трендах, тонкостях своей работы, предпочтениях людей, которые хотят есть и пить со вкусом, курсе на здоровое питание и модных продуктах, без которых даже неприлично составлять меню.

О трендах в современной гастрономии и миксологии

Хуан Амадор: Сложно сказать, что сейчас в тренде. Сегодня это японская кухня, а еще вчера все восхищались Италией. Здорово, что в таких городах, как Москва, Мюнхен или Вена, у нас есть возможность иметь все сразу. Я бы не стал зацикливаться на чем-то одном. В гастрономии так же, как и в одежде — ты можешь носить джинсы со строгим пиджаком, сочетать стили, экспериментировать.

Рене Соффнер: Главный тренд в барной индустрии — это открытость и прозрачность. То есть люди видят и знают, как ты создаешь для них коктейли, что ты вообще делаешь за стойкой: какие ингредиенты берешь, с какими вкусами работаешь. Кухня задает тренд, бар его уже подхватывает. Такое началось лет десять назад — когда повара стали готовить на открытых кухнях, а гостям рассказывали, где выловили рыбу, которую им готовят. То же самое и с барами: это сторителлинг, общение, обмен эмоциями. Ты уже не просто приходишь в бар, чтобы выпить, заплатить и уйти. Ты хочешь получить новый опыт, услышать историю, провести время.

Х. А.: Именно так — очень важен перфоманс, внешнее исполнение, вовлечение во все процессы готовки и миксологии! Поэтому если уж вам так нужны тренды — то перфоманс, пожалуй, главный из них.

О вкусах и предпочтениях людей

Х. А.: Прежде всего, закончилось время больших порций. Я вижу это в Москве, хотя еще некоторое время назад я наблюдал, как людям приносили огромные тарелки салатов, и никого этого не смущало. Сейчас же все привыкли к небольшим порциям, но при этом разнообразным. Это приносит гораздо больше приятных эмоций, чем гора еды. Вам не нужны огромные порции, вам нужно разнообразие!

Р. С.: Мы привыкли, что к каждому блюду нужно подбирать определенные традиционные напитки — но это олдскул. Сейчас все проще: можно выбрать к обеду комбучу, и она будет прекрасно сочетаться с тем, что вы едите. Люди стали более смелыми, они готовы к экспериментам. Но при этом все больше заботятся о себе.

О модных продуктах и напитках

Х. А.: Мода на ингредиенты меняется в зависимости от сезона. Но если мы говорим о какой-то постоянной величине — то, конечно, овощи всегда на пике. Повара с ними работают все чаще и чаще. Может, раньше блюда с овощами были скучными. Несколько лет назад овощи были просто овощами. Сейчас же они захватывают кухни мира, становятся важной частью сложных блюд. К тому же сейчас все больше людей отказываются от мяса в пользу овощей.

Р. С.: В тренде всегда разные напитки. Один становится более востребованным, другой надоедает. Точно могу сказать, что люди немного устали от классики, им хочется чего-то необычного. А вот в барах овощи не приживаются, увы.

О стиле и вдохновении

Х. А.: Ты не сможешь найти свой индивидуальный стиль, не сформулируешь собственные принципы, если будешь постоянно слушать кого-то и делать то, что тебя просят люди вокруг. Вкусы гостей, безусловно, важны. Но формирую их я.

Если пытаться всем угодить, ты будешь не собой. Каждый день на кухне будешь не ты, а кто-то другой в твоем теле. Тебе нужно следовать своим идеям и своей философии. А вы должны следовать за мной. Если ты пришел в мой ресторан — у тебя больше нет выбора!

Р. С.: Если ты проснулся в хорошем настроении, тебя не тяготит твоя работа, ты источаешь счастье и полон энтузиазма — люди это тут же чувствуют и беспрекословно следуют за тобой. Так что не так сложно управлять вкусами, когда ты заряжен сам.

О коллаборации с IQOS

Х. А.: Для меня это большой опыт! Сотрудничество с IQOS — это совершенно новая возможность применить мои знания. Находясь на кухне или за барной стойкой, мы точно знаем, что нужно сделать, чтобы приготовить хорошее блюдо или напиток, нас этому не надо учить. Сейчас же мы сами многому учились. Это было захватывающе — соединить мое видение из кухни с видением Рене со стороны бара.

Р. С.: И это было супер интересно с первой секунды. Как сказал Хуан, было здорово и вдохновляюще работать вместе, будучи из разных гастрономических сфер. Это совершенно новые горизонты для меня, и это делает меня действительно очень счастливым. Ну, и если кто-то попросит вас поработать с опытнейшим легендарным шеф-поваром над чем-то совершенно новым, разве могут быть какие-то сомнения, соглашаться или нет?!

О российских заведениях и их месте в мире

Х. А.: Несколько российских ресторанов входят в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Это очень почетно, и это говорит о том, что в Москве все хорошо с гастрономией. Заведения становятся все лучше, не уступают ресторанам в Германии, Испании или Франции. И здорово, что они используют местные продукты, пропагандируют русскую кухню, выводят ее на мировой уровень.

О собственном бизнесе

Х. А.: Конечно, первое и самое важное преимущество — это кухня. Второе — это сервис. Для каждого гостя мы хотим сотворить маленькое гастрономическое чудо. Не просто подаем напиток, а подбираем его так, чтобы он максимально раскрыл блюдо. На третьем месте — дизайн, удобные посадочные места. Чтобы люди получали максимальное удовольствие, могли с комфортом провести три-четыре часа за столом.

Р. С.: Я в первую очередь горжусь своим персоналом. Я всегда мечтал иметь собственный бар, и сейчас в нем работают те люди, которые помогают мне работать в баре моей мечты.

О скидках

Х. А.: Следующий вопрос (смеется).

Не исключает риски. Вызывает зависимость