Миллионы людей не представляют свою жизнь без кофе. Каждый год в мире употребляется почти 10 миллионов тонн кофе: примерно по 2,25 миллиарда чашек в день. Однако популярный напиток оказался под угрозой исчезновения на фоне изменения климата: растение очень капризное и зависит от температуры. В погоне за лучшим вкусом фермеры переносят плантации все выше в горы, вырубая леса. Такими темпами уже к середине века огромные сельскохозяйственные территории могут стать непригодными. Если не предпринимать никаких активных действий, глобальное потепление может оставить мир без привычки пить кофе по утрам, а миллионы людей — без средств к существованию. Однако выходом из этой ситуации может стать кофе из пробирки. Бодрящая встряска — в материале «Ленты.ру».
Кофе — важный атрибут современного образа жизни и одна из самых экспортируемых развивающимися странами сельскохозяйственных культур. В отрасли задействовано более 125 миллионов человек, а объем мирового рынка кофе составляет более 19 миллиардов долларов. Территории, где выращивают кофейные деревья, называются бобовым поясом: в него входят более 50 стран. Крупнейшие производители — Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Эфиопия и Индонезия.
Подавляющая доля (60 процентов) мировых поставок кофе приходится на мелких фермеров. Большая часть производимого в мире кофе — сорт арабика (до 70 процентов), остальное приходится на более дешевую робусту и дикие сорта, которые не выращивают в промышленных масштабах. Кофейные деревья очень капризны, а премиальные сорта растут исключительно на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. На урожайности и качестве сказываются в первую очередь влажность и температура: даже изменение на полградуса влияет на вкус и аромат продукта.
Исследователи из Университета штата Монтана заключили, что вкус кофе стал меняться: плантации теперь располагаются на большей высоте, чем раньше, деревья получают слишком много света, а это ухудшает свойства напитка. Кроме того, на кофейные зерна влияют и перепады в снабжении водой, повышение температуры воздуха и концентрации углекислого газа — все то, что принято считать последствиями глобального потепления. «Плохая чашка кофе влияет не только на удовольствие от завтрака, но и на экономику, — говорится в исследовании. — Условия произрастания влияют на вкус кофе, он, в свою очередь, — на интерес потребителей к нему, что в конечном итоге сказывается на фермерах, которые его выращивают».
К 2050 году эксперты ждут роста спроса в два раза, при этом изменения климата оказывают все большее влияние на рынок. По оценкам ученых, к середине столетия территории, пригодные для выращивания кофейных деревьев, сократятся вдвое. Еще одна проблема — кофе созревает слишком быстро в тепле, и вкус оказывается хуже, чем должен быть. Чтобы получить лучшие зерна, фермерам приходится перемещать плантации на возвышенности, а чтобы возделывать новые территории, приходится уничтожать леса. В свою очередь массовая вырубка ускоряет потепление, так что процесс зацикливается, и выхода из этого замкнутого круга пока нет.
Климатические условия сказались и на мировом рынке. В конце 2021-го кофе на бирже подорожал почти до максимума за десять лет (2,46 доллара за фунт), только арабика скакнула на 80 процентов. Причин для резкого скачка было несколько: производство в Бразилии упало из-за засухи, а морозы поставили под угрозу урожай в следующем сезоне.
Неопределенность на рынке также связана с некоторыми странами-экспортерами. Например, Эфиопия, родина арабики, сейчас находится на грани гражданской войны из-за политического кризиса. Во Вьетнаме на производство может повлиять вспышка коронавируса, и урожай попросту некому будет собирать. «Например, Коста-Рика, где высокий уровень жизни, нанимала сборщиков урожая из соседних Никарагуа на севере и Панамы на юге. Однако ковидные ограничения существенно ограничили въезд гастарбайтеров, пришлось брать более дорогих местных. Но это не только дороже, но и сложнее, так как местные на черной работе работать не хотят», — рассказал основатель и управляющий компании по обжарке кофе «Торрефакто» Илья Савинов.
В свою очередь колумбийские фермеры (Колумбия — вторая страна по объему поставок кофе на мировой рынок) решили отложить продажу своей продукции, дожидаясь более высоких цен. В 2021 году они не поставили порядка миллиона мешков зерен — 10 процентов от всего урожая.
На сложности на мировом рынке кофе наложился и глобальный кризис в логистике: на фоне скачка спроса, торгового дисбаланса и дефицита транспортных контейнеров цены на перевозки подскочили в разы. Из-за неустойчивости поставщики стали покупать кофе с запасом, что давит на цены. Новый виток роста цен ждут в первом квартале 2022 года — на 15-25 процентов.
Чтобы понять, как решить глобальную проблему с кофе, в первую очередь необходимо оценить ее масштаб. Этим занимается в том числе некоммерческая сельскохозяйственная организация World Coffee Research. Она продвигает инновации в сельском хозяйстве, чтобы обеспечить будущее кофейной индустрии. Цель глобальной кампании по спасению кофе — внедрение современных методов селекции и новых сортов, а также помощь фермерам в борьбе с климатическими угрозами. Эксперимент будет проходить в реальном времени: на основе полученных данных эксперты смогут увидеть, как сорта растения ведут себя в разных климатических условиях. Организация исследует устойчивость разных сортов кофе, которые могут расти при более высокой температуре и не терять своих вкусовых качеств.
Но подобный подход далек от идеала: когда фермер сажает кофейное дерево, требуется несколько лет, чтобы оно принесло урожай. Растения живут несколько десятилетий, и климат, который подходит им сейчас, может оказаться совершенно неподходящим с течением времени. Потенциальным решением проблемы могут стать так называемые дикие сорта кофе, которые ранее не выращивались для широкого потребления, но более устойчивы к высоким температурам и засухе.
Спасти кофе может лабораторное производство, разработками занимаются уже несколько компаний. Например, американская Atomo создала «кофе без кофе». Напиток делают на основе переработанной шелухи семян подсолнечника и арбуза, финиковых косточек и кожицы винограда, а вкус и запах имитируются за счет выделения молекул из сырья.
Основатели марки делают ставку на экологичность и заверяют, что при изготовлении напитка вредные выбросы в атмосферу сокращаются на 93 процента, а потребление воды — на 94 процента. «Глобальный спрос на кофе побуждает фермеров вырубать леса. А с ростом спроса на кофе в течение следующих 30 лет производство должно будет утроиться. А значит, что все последние дикие леса придется уничтожить. Это то, чего мы пытаемся избежать», — говорят основатели проекта.
На выходе получается густая масса, которую нужно смешивать с холодной водой и несколько часов настаивать, потом жидкость разливают по жестяным банкам. Напиток уже есть в продаже, упаковка из восьми банок стоит 60 долларов, но когда он появится в России, пока неизвестно.
Atomo не единственный проект, который занимается синтезированием кофе на молекулярном уровне, такие же технологии разрабатывает другой американский стартап — Compound Foods. Полностью рецепт компания не раскрывает, но проект привлек более пяти миллионов долларов инвестиций, и создатели планируют потратить эти средства на совершенствование рецептуры.
Еще над синтезированием кофе работают финские ученые из лаборатории при Центре технологических исследований VTT. Они производят кофе с помощью технологии клеточной агрикультуры, используя не кофейное зерно, а кофейный лист, который стерилизуют и помещают в питательную среду для роста клеток. Продукт выращивают в специальном биореакторе, на что уходит несколько недель. Причем в отличие от Atomo, полученный порошок не настаивают в воде, а подвергают обжарке как настоящие кофейные зерна.
В целом выращенный в пробирках кофе может стать неплохим подспорьем, но говорить о полном исчезновении кофе пока рано. Глобальное потепление скорее приведет к тому, что кофе будут выращивать в районах, наиболее устойчивых к переменам погоды. В итоге кофе серьезно потеряет свои вкусовые качества, проблемы могут наступить уже через 20-30 лет.
«Ученые нарочно рисуют ужасные картины, и так оно и будет, но эти процессы очень постепенные, кофейная индустрия обязательно успеет адаптироваться, — уверен сооснователь проекта «Человек и Пароход» Николай Чистяков. — Кофе, который мы пьем сейчас, изменится, но человек этого не заметит». Мрачное будущее для индустрии пророчит основатель проекта «Кооператив Черный» Артем Темиров. «В тех странах, где растет кофе, как правило, он является центральным элементом экономики. На нем завязано большое количество финансовых институтов и процессов на уровне страны. И если где-то случится экологическая катастрофа и там не будет кофе, то это повлияет на экономику всей страны», — констатировал он.
В ближайшие десятилетия рынок кофе ждут серьезные проблемы, которые невозможно будет решить без борьбы с глобальным потеплением. Один из способов избежать катастрофы — снижение выбросов парниковых газов и создание «чистой» промышленности. Если не ускорить энергопереход сейчас, последствия уже в ближайшем будущем окажутся катастрофическими.