Сок рекой. Как отец и сын наладили под Пензой уникальное для страны производство кленового сиропа

«Какой еще кленовый сироп? Вы что, листья клена с сахаром варите?» — с недоумением спрашивают люди, видя незнакомый продукт. До недавнего времени в России никто не производил традиционное канадское угощение. Фотограф из Пензы Надежда Князева съездила на единственную в России кленоварню и показала процесс производства кленового сиропа от начала до конца.

Первопроходцами стали отец и сын, Сергей и Александр Анашины, и президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов Иван Меркулов.

Началось все с ночного телефонного звонка: Сергей прочитал про кленовый сироп и предложил сыну сварить его на даче. Первую печь они сделали за полчаса по чертежам из интернета, собрали кленовый сок в ведра и выпарили. Получилось нечто густое и сладкое.

В 2017 году Анашины приехали в Бековский район Пензенской области, где растет гигантский кленовый лес, и открыли свое производство кленового сиропа. Изначально жители района были настроены к кленоварам скептически и вскоре пустили слух, что лес продан зарубежным предпринимателям. Но теперь гордятся уникальным продуктом и называют районный центр «Квебеково» — в честь канадской провинции Квебек.

Сезон сокотечения начинается весной, когда ночная температура ниже нуля, а дневная — выше. Длится этот период всего 40 дней.

Из близлежащих сел кленовары наняли мужчин для подключения сокопровода — так жители узнали, что в лесу к деревьям протягивают трубки. После этого бековчане окрестили энтузиастов местными сумасшедшими. Смеяться они перестали, лишь когда по трубкам потек сок.

К тому же «Пензенские кленоварни» создали рабочие места для близлежащих населенных пунктов, страдающих от безработицы. До открытия предприятия многие сельчане уезжали в Москву на заработки.

Сотрудники проверяют исправность сокопровода и натягивают трубки в лесу

Фото: Надежда Князева

Производство кленового сиропа — процесс физически тяжелый, поэтому большая часть сотрудников мужчины.

Кленовый сироп варится из кленового сока, который собирают с деревьев. Раньше это делали при помощи ведер, а сейчас клены подключают к сокопроводу — системе трубок, протянутых от деревьев к насосам.

Михаил — бригадир лесного участка, бывший военный. Ему надоели служебные командировки, и после увольнения он осел с семьей в маленьком селе. В его глазах хроническая усталость и мудрая печаль. Но когда он улыбается, лицо светится невероятной добротой.

Артур — скромный цыган из Сосновки. Говорит мало, работает сосредоточенно. По словам коллег, в кленоварении ему нет равных.

Геннадий — охранник. В советское время работал ветеринаром в совхозе, но в 1990-е всю скотину порезали, а его уволили. Он утверждает, что охрана кленоварен — работа его мечты. Ему нравятся лес, тишина и звезды. Иногда на базу прибегают лисы, которых он подкармливает.

В феврале на кленоварнях подготовительный сезон перед весенним сокотечением. Лесная бригада — четверо крепких мужчин с инструментами.

Через каждые полтора метра приходится нагибаться, чтобы пролезть под сокопроводом — сетью трубок, которые подключаются к деревьям с помощью «соска». Они ведут сок к черным трубкам потолще. Часть сокопровода проходит под землей, часть — над лесными тропинками. В конце вся конструкция соединяется в маленьком сером домике. Это база, где стоят насосы.

Каждый день сотрудники проверяют сокопроводы: нет ли утечек, не упало ли давление. Иногда трубки может оборвать лось или другое дикое животное. Если трубка обвиснет, кленовый сок в ней застоится и прокиснет. Сокопровод всегда должен быть под наклоном. Так жидкость легче течет на базу.

Трубочки сокопровода сделаны из пищевого тянущегося пластика

Фото: Надежда Князева

Весной по трубкам потечет прозрачный сок, который превратится в коричнево-золотой кленовый сироп. Мужчины находят первую провисшую трубку, раскручивают леску и вчетвером натягивают.

В апреле последний день сокотечения. На лицах Александра и Михаила страшная усталость. Сок идет лишь 40 дней, пока днем тепло, а ночью морозно. Его надо переработать быстро, поэтому кленовары работают без выходных.

Дмитрий Шамаев рубит дрова, которых во время сезона понадобится очень много

Фото: Надежда Князева

Изнуренный Михаил идет за дровами. Красный от напряжения, он укладывает поленья на тачку, затем бросает их в топку — и так десять заходов. Потом берет длинную зажигалку, похожую на огнемет, и полчаса разжигает канадскую печь. «За два часа все прогорит, придется заново идти», — устало говорит он.

В гигантские чаны наливают концентрированный сок, предварительно профильтрованный в системе обратного осмоса. Через час весь цех наполняется кисловатым запахом, напоминающим аромат кофе и сушеных яблок. Он пока не похож на запах готового сиропа. «Сироп готов, когда он достигнет 107 градусов. Мы проверим его на сахаристость и сольем в бочки», — рассказывает Александр.

Печь разжигают горелкой. В сезон сокотечения кленовары работают с обеда до 4 часов утра. За день они варят до семи бочек сиропа

Фото: Надежда Князева

Михаил бегает по цеху и следит, чтобы сироп не пенился. Если упустить этот момент, он перельется через край. Михаилу надоело бегать у печи. Он болтает с охранником, то и дело оглядываясь на чаны с янтарной жидкостью. Спрашиваю бригадира, нравится ли ему кленовый сироп. «Я его даже не пробовал. Он у меня вот уже где», — буркнул он, поднеся ребро ладони к кадыку.

Сироп закипел лишь в половине девятого вечера, на варку ушло часов шесть. Проверка на сахаристость. Готово, пора сливать. В цех вбегает Александр. К нему вернулась прежняя энергичность, в утомленных глазах снова сверкают искры.

Александр с торжественным лицом нажимает красную кнопку на черном щитке. Насосы останавливаются, непрерывное и привычное гудение сменяет тишина. Сезон окончен. Все, что сварили за 40 дней, будут продавать весь год.

После окончания работ сотрудники законсервируют сокопровод, влив в него специальную жидкость. А в августе начнут подготовку к новому сезону: освоят новые участки, расширят магистрали и проверят старые. Ради сорокадневного сезона нужно трудиться весь год.

Охранник Иван чистит резервуары для сока, пока Александр торопливо собирается на вечерний поезд: хочет быстрее попасть домой в Москву. Он не видел семью весь сезон сокотечения.