Почти 4500 лет человеку знаком вкус спаржи, но, несмотря на популярность этого овоща в мире, в меню россиян он до последнего времени встречался нечасто. В XXI веке спрос на спаржу растет: в 2023 году в одной только Северной Осетии на крупнейшей плантации спаржи собрали урожай весом больше 200 тонн. Что это за растение, в чем польза спаржи, как ее готовить — в материале «Ленты.ру».
Спаржа (лат. Asparagus) — это многолетнее травянистое растение семейства Спаржевых, родственник гиацинта, агавы, драцены, хлорофитума. В наши дни специалисты насчитывают более 300 видов растений, относящихся к семейству Спаржевых.
Наиболее известна спаржа обыкновенная (Asparagus officinalis), ее еще называют спаржа лекарственная. Аспарагус выращивают как овощ, в пищу идут сочные молодые побеги растения. Если проростки вовремя не собрать, они вырастут в полукустарник с игловидными веточками, которые привычно смотрятся в составе цветочных букетов.
Растение спаржа не имеет ничего общего с корейской соевой спаржей, фучжу. Продукт азиатской кухни — это результат обработки сои. Фучжу делают из пленки, которая образуется на поверхности соевого молока при кипячении. Сначала ее высушивают — в таком виде она отдаленно напоминает ростки спаржи. А потом замачивают и маринуют.
Дикая спаржа растет в районах с умеренным климатом — в Европе, Великобритании, на Кавказе, в Западной Сибири. Культивируют спаржу по всему миру — в США, Латинской Америке, европейских странах, России, Китае. Первый урожай спаржи снимают на четвертый год после высаживания растения. Сбор ростков происходит вручную.
В некоторых странах спаржа настолько популярна, что в ее честь ежегодно организуют праздники и фестивали. Так, на Северном Кипре в начале апреля устраивают фестиваль дикой спаржи Akdeniz Ayrelli Festivali, в Германии каждый май проходит Spargelfest. А в британском Вустершире фестиваль спаржи длится два месяца — с 23 апреля до 21 июня. В США 24 мая отмечают День спаржи.
На прилавках магазинов в России можно встретить зеленую, белую и фиолетовую спаржу. Это представители одного и того же вида, отличающиеся по способу выращивания.
Зеленая спаржа — самый распространенный вид. Она выращивается на открытом воздухе и под лучами солнца приобретает яркий зеленый цвет. У нее травянистый нейтральный вкус и плотная структура, она приятно хрустит на зубах.
Белая спаржа — это ростки спаржи, которые были собраны до того момента, как верхушки побегов проклюнулись из-под земли: в них еще не начались процессы фотосинтеза. Выращивать ее сложнее, поэтому белая спаржа дороже зеленой. В отличие от зеленой спаржи, у белой более нежная текстура и более сладкий вкус.
Фиолетовая спаржа приобретает цвет от очень краткого пребывания на солнце: не успевает начать вырабатываться хлорофилл. Потом ее нужно спрятать от света, иначе растение успеет позеленеть. В результате недолгого взаимодействия с солнечным светом в стеблях образуются вещества антоцианы, отвечающие за окрашивание растений в красный, фиолетовый, голубой цвета. Вкус у фиолетовой спаржи более сладкий, чем у зеленой.
Спаржа — это продукт с низкой калорийностью.
Спаржа содержит множество полезных веществ, в том числе витамины A, B1, B2, B5, B6, C, E, К, H и PP, а также минералы: калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор, натрий и фолиевую кислоту.
Нутрициолог Сергей Горохов в беседе с «Лентой.ру» отмечает следующие полезные свойства спаржи:
Ее рекомендуют включать в рацион при высоком уровне холестерина.
Специалисты считают, что от употребления спаржи стоит воздержаться людям, страдающим мочекаменной болезнью и подагрой, так как в спарже содержатся пурины. Это химические соединения, которые способствуют накоплению мочевой кислоты в организме, а повышенный уровень мочевой кислоты может привести к поражению почек и развитию подагры.
С осторожностью вводить в рацион спаржу стоит, если у вас:
Спаржу можно употреблять сырой, добавлять в салаты. Но в кулинарии ее чаще подвергают быстрой термической обработке: отваривают, обжаривают или запекают.
Перед приготовлением нижнюю часть побегов спаржи необходимо очистить от кожицы, самую плотную часть стебля можно обрезать, советует нутрициолог Сергей Горохов.
Сбрызните спаржу оливковым маслом и добавьте приправы, затем выложите в один слой на разогретую гриль-сковороду. Обжаривайте несколько минут, до мягкости, регулярно переворачивая.
Разогрейте духовку до 190°C. Выложите спаржу на большой противень или в форму для запекания, сбрызните маслом и посыпьте приправами. Запекайте в течение 10-15 минут.
Вскипятите подсоленную воду, опустите в нее спаржу. Бланшируйте в течение одной минуты, затем опустите в воду со льдом, чтобы остановить процесс термической обработки.
В книге «Русская поварня», изданной в 1816 году, записаны рецепты сохранения спаржи на зиму. Вот один из них:
«Со спаржевых стеблей надлежит обломать головки с частью ствола, пока он мягок, перемыть и до одного вскипения обварить в воде. Тогда, выбрав спаржу с осторожностью, положить на решета, чтоб осякла. Сделай крепкий рассол, такой, чтоб яйцо в нем не тонуло. Осякшую спаржу сложи в стеклянные банки, налей рассолом, а сверху залей растопленным коровьим маслом пальца на два, завяжи банки пузырем и храни в холодном месте».
Этот рецепт предлагает шеф-повар и исследователь русской кухни Олег Ольхов.
При покупке нужно обращать внимание на внешний вид стеблей: чешуйки на кончиках побегов должны быть закрыты, срез должен быть свежим, влажным, не высохшим. Стебли не должны быть вялыми и легко гнуться. При сгибании они должны ломаться, выделяя сок. Наиболее вкусная спаржа — сразу после сбора урожая. Сезон спаржи стартует в апреле — мае.
Дома спаржу нужно хранить в холодильнике. Заверните стебли с увлажненными срезами в пищевую пленку или, обновив срезы, поставьте ростки вертикально в емкость с небольшим количеством воды, накройте их пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом.
Кроме того, спаржу можно заморозить. Перед замораживанием ростки стоит бланшировать, то есть подержать в кипящей воде одну-две минуты, а затем охладить в ледяной воде. Так она лучше сохранит свой цвет и вкус.
Спаржа была известна в Древнем Египте и Древней Греции. Само название аспарагус происходит от греческого ἀσπάραγος («стебель», «побег»). В Древнем Риме спаржу любили и считали деликатесом.
В Европе спаржа начала набирать популярность в начале XVI века. Французский король Людовик XIV считал спаржу сильным афродизиаком и приказал выстроить теплицы для ее выращивания, чтобы она была доступна ему круглый год. Короли Германии тоже любили спаржу, продукт даже получил название Koеnigsgemuese, что значит «королевский овощ».
В Северную Америку спаржу завезли колонисты в 1700-х годах. В России спаржа появилась примерно в это же время.
Нидерландский путешественник Корнелис де Брюйн, посетивший Россию в начале XVlll века, писал, что в Москве, среди большого разнообразия овощей «….есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы».
А век спустя семена «спаржи голландской толстой» можно было свободно купить в Москве, о чем свидетельствует каталог «Реестр семенам огородным, выписным немецким и российским», изданный в 1804 году. Вскоре спаржу стали выращивать так же, как и другие овощи.
Однако в эпоху СССР спаржа полностью исчезла из рациона питания советских граждан. Появившись в меню элитных столичных ресторанов в конце XX — начале XXI века, сегодня она так и не вернула себе былой популярности и по-прежнему считается деликатесным продуктом. Хотя в сезон — с начала весны до конца лета — доступна россиянам и в супермаркетах, и на рынках. Причем как привозная, так и отечественная: российские фермеры в последние годы активно развивают спаржевое производство.
Ее выращивают в Подмосковье, Осетии, Нижегородской, Воронежской, Калининградской и Саратовской областях.