Польза и вред сала для организма. Как выбирать и хранить этот продукт?
Юлия Анасян (редактор)
Фото: Sweet marshmallow / Shutterstock / Fotodom
За первые три квартала 2024 года продажи сала и шпика выросли на 21,5 процента в натуральном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2023-го. Несмотря на популярность у россиян, этот продукт вызывает много споров о его пользе среди тех, кто следит за здоровьем и питанием. О плюсах и минусах, а также о правилах выбора сала и его хранения, — в материале «Ленты.ру».
«Сало — это слой подкожного или висцерального (покрывающего внутренние органы) жира с прожилками мяса или без них, который откладывается у животных в период их усиленного питания», — рассказала в беседе с «Лентой.ру» нутрициолог и пищевой технолог Нелли Львович.
По виду технологической обработки сало бывает соленым, вареным, варено-копченым или копченым. В России наиболее популярно свиное, говяжье, баранье, конское и барсучье сало. Для вкуса в него добавляют различные специи, сухие травы, чеснок и другие пряности.
Как использовали сало в древние времена
Мясо было основной пищей человека в течение тысячелетий, примерно столько же времени в пищу использовали животный жир. Продукт, который мы сейчас называем салом, пользовался популярностью среди бедных, так как они не могли позволить себе мясо.
Практически у каждого народа есть свои варианты заготовки этого продукта. Чтобы сохранять его свежесть надолго, люди начали его коптить и солить, рассказала в беседе с «Лентой.ру» доцент ГУУ, нутрициолог Ирина Меркулова. Обработанное сало брали с собой в поля и в походы, так как оно долго не портилось и давало продолжительное чувство сытости, отметила Нелли Львович.
Заготавливали сало в зависимости от региона в бочках, кадках и даже в мраморных ваннах. Так, еще в Древнем Риме делали сало под названием лардо в подвалах и пещерах: в мраморных ваннах, натертых диким чесноком, засаливали свиное сало с крупной солью и специями. Сегодня итальянское lardo di colonnata имеет защищенное географическое указание (PGI). Стандарт PGI обязывает строго следовать рецепту и использовать сырье обозначенного региона.
Сало употребляли в пищу и во времена хазарского хана VII веке. Древние славяне ели вареное и запеченное сало, делали из него шкварки и топили смалец.
1/1Фото: Марина Володько / Фотобанк Лори
Состав сала
Сало — это источник жира: на одну столовую ложку продукта приходится 12,8 грамма жира. При этом белков в сале мало (1,8 грамма), а углеводов нет совсем.
Кроме этого, в составе (на одну столовую ложку продукта) присутствуют:
Холин — 6,4 миллиграмма;
Цинк — 0,01 миллиграмма;
Селен — 0,02 миллиграмма;
Витамин Е — 0,07 миллиграмма;
Витамин D (D2 + D3) — от 13,1 МЕ;
Калории — 115 ккал.
Польза сала
Помогает сердцу и сосудам
Одноосновная карбоновая кислота в составе сала необходима для поддержания нормального уровня холестерина. За счет его нормализации сосуды очищаются и становятся более эластичными.
1/1Фото: Pixel-Shot / Shutterstock / Fotodom
Арахидоновая кислота, в свою очередь, влияет на уровень просвета в сосудах и свертываемость крови. А олеиновая кислота уменьшает число «плохих» липидов, которые приводят к появлению в сосудах атеросклеротических бляшек.
Оказывает желчегонное действие
«Этот продукт является натуральным желчегонным средством, а также выводит из организма канцерогены и токсины. Достаточно съесть на завтрак 10-15 граммов сала, чтобы активировать желчеотток на весь день», — отметила Ирина Меркулова.
Благодаря этому эффекту сало можно использовать как помощник при борьбе с заболеваниями печени, но только после предварительной консультации с врачом.
Укрепляет иммунитет
Употребление сала с чесноком особенно полезно в сезон простудных заболеваний — оно повышает иммунитет и жизненный тонус организма.
Как часто можно есть сало?
Сало — практически стопроцентный жир. Если человеку не хватает многих питательных веществ в организме, то сало поможет их восполнить. Сало — питательный продукт для:
пеших туристов, которые тратят много энергии на прохождение больших расстояний.
Однако людям, которые не испытывают сильных нагрузок и придерживаются здорового питания, не советуют есть сало каждый день. Особенно, если есть проблемы со здоровьем: например, недавно был инфаркт или инсульт, либо если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом (ЖКТ) или поджелудочной железой.
1/1Фото: Сергей Елизарьев / Фотобанк Лори
Источник полезных жиров
Сало — это высокопитательный продукт, богатый жирорастворимыми витаминами А, Е, D и F, селеном, цинком, ненасыщенными и насыщенными жирными кислотами, рассказала Ирина Меркулова.
Жиры необходимы организму для усвоения витаминов, поддержания здоровья клеток и снижения уровня холестерина в крови.
Источник коллагена и селена
Помимо жиров и витаминов, в сале содержится необходимый для здоровья костей, кожи, волос и ногтей элемент — коллаген. А селен в составе сала за счет антиоксидантных свойств замедляет процессы старения в организме.
Снижает тягу к сладкому
Благодаря богатому витаминно-минеральному составу и питательным свойствам сало способно снижать тягу к простым углеводам, которые содержатся в сладостях: например, в булочках, лимонадах и шоколаде.
1/1Фото: Яков Филимонов / Фотобанк Лори
Источник витамина D
В сале содержится большое количество витамина D, которого не хватает большинству людей в холодное время года. Недостаток этого витамина может влиять на иммунитет, настроение и в целом на здоровье.
Кроме того, вещество необходимо для здоровья костей. Адекватный уровень витамина D в организме снижает риск развития рака, аутоиммунных и инфекционных заболеваний, а также поддерживает здоровье сердца и сосудов.
Источник холина
Холин — важное вещество, которое редко встречается в других продуктах. Оно способствует выводу плохого холестерина и липопротеина очень низкой плотности из печени. Дефицит вещества в организме может приводить к накоплению жира, а также проблемам с сердечно-сосудистой системой и развитию болезни Альцгеймера.
1/1Фото: Анатолий Матвейчук / Фотобанк Лори
Вред сала
Как и другие продукты, сало может негативно повлиять на организм в ряде случаев. Особенно если есть его каждый день в больших количествах.
Большое количество насыщенных жиров может увеличить уровень «плохого холестерина» в крови, из-за чего растет риск развития заболеваний сердца и сосудов.
Высокая калорийность и жирность сала могут привести к ожирению.
Постоянное употребление сала в больших количествах может негативно повлиять на метаболизм, особенно если у человека диабет.
Сало может содержать токсины, антибиотики и гормоны роста, если животное, от которого получили этот продукт, их употребляло. Эти вещества могут негативно повлиять на здоровье человека.
Кому нельзя есть сало
Не стоит исключать сало из своего рациона без консультации с врачом: в умеренных количествах продукт не опасен для здоровья. При этом специалист может запретить его есть, если у человека диагностировали:
гастрит в острой форме;
колит;
проблемы с сердцем и сосудами;
проблемы с желчным пузырем;
высокий уровень холестерина.
1/1Фото: Roberto Sorin / Shutterstock / Fotodom
Как правильно выбирать и хранить сало
«Выбирайте сало без усилителей вкуса, консервантов и любых других веществ, назначение которых вам непонятно. Смотрите на цвет сала, он должен быть белым или розоватым, желтизна (не обусловленная специями) может быть признаком старого жира. Оптимальная толщина куска сала» — 3-6 сантиметров на тонкой шкурке, — посоветовала Нелли Львович.
Хранить сало нужно в холодильнике или в морозилке, чтобы избежать прогоркания.
В холодильнике завернутое в фольгу сало можно хранить до двух-трех месяцев.
В морозильной камере процессы окисления протекают существенно медленнее, поэтому там сало может храниться от трех до шести месяцев без потери вкуса, добавила технолог.
Использование сала для приготовления пищи и выпечки увеличивает количество жиров в питании. Топленое сало отлично подходит для жарки на сковороде и тушении, рассказала Ирина Меркулова. Оно не окисляется при высоких температурах, в отличие от большинства растительных масел, а значит, является более безопасным для здоровья.
Сало часто подают в качестве закуски к основному блюду, например, к борщу. Также с топленым салом можно приготовить бронекофе — кофе с высоким содержанием жира. А еще — сделать сливочный, пенистый латте, заключила Ирина Меркулова.