Груздь — деликатесный засолочный гриб, он считается королем русской кухни. Засоленный холодным или горячим способом, груздь украсит любой праздничный стол, особенно новогодний. Такая закуска — это еще и диетическое блюдо, поскольку эти грибы содержат много белка. «Лента.ру» рассказывает о видах груздей, встречающихся в средней полосе России, а также приводит интересные авторские рецепты засолки груздей на зиму.
«Все виды груздей относятся к роду млечники (Lactarius) и входят в семейство сыроежковые (Russulaceae), — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» кандидат биологических наук, миколог Иван Михальчик. — Почти у всех груздей млечный сок горький, а потому они считаются условно-съедобными грибами, то есть требуют особой кулинарной обработки».
По словам эксперта, эти грибы собирают практически лишь в одной России: в Европе, где грузди тоже растут, они считаются ядовитыми. И напрасно, считает Михальчик: сходства с ядовитыми грибами грузди не имеют.
Грузди образуют микоризу, то есть особый симбиоз с хвойными и березой, поэтому искать их следует в березовых рощах и смешанных лесах. Также на присутствие груздей могут указать земляника, костяника и папоротник. В средней полосе России грузди в зависимости от вида растут чаще всего большими группами с начала июня по начало ноября.
Эксперты «Ленты.ру» назвали пять самых популярных для сбора и заготовки видов груздей, произрастающих в средней полосе России.
В народе этот гриб называют белым груздем. Гриб первой категории пищевой ценности, годится для всех видов кулинарной обработки — его можно варить, жарить, тушить, солить, мариновать.
«Белый груздь любит жить в березовых и сосново-березовых лесах с липовым подлеском, — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» грибник с 50-летним стажем Григорий Левин. — Увы, но сегодня этот вкусный гриб встречается нечасто. Зато если встретишь, то можно набрать сразу целую корзину. Белый груздь растет с июля по сентябрь».
В беседе с «Лентой.ру» су-шеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут поделился классическим рецептом жареных груздей, напомнив, что использовать для готовки в этом случае нужно только настоящие грузди. Если пожарить другие виды груздей, блюдо будет горчить.
Ингредиенты:
Как готовить:
В народе называют поскребышем, желтухой или желтой волнухой. Гриб условно съедобен, требует предварительной обработки. Считается вторым по вкусовым качествам после груздя настоящего.
«Желтый груздь растет в хвойных борах, чаще всего в еловых, на бедных почвах, — продолжает Григорий Левин. — Этот гриб встречается с июля по октябрь, и довольно часто. Растет он обычно небольшими группами».
Народные названия — краснуха, волнуха, отваруха, розовый груздь. Условно-съедобный гриб с высокими вкусовыми качествами. Требует предварительной обработки.
«Волнушки выглядят очень радостно на фоне зеленой травы, палой листвы или мха, — говорит грибник Левин. — Растут они чаще всего в березовых лесах, таких, где березы уже очень высокие. Иногда предпочитают влажные низины. Волнушки появляются с конца июня, а собирать их можно до первой половины сентября. Кстати, их практически никогда не едят черви — если только старые грибы».
В народе этот гриб чаще всего называют чернушкой. Он считается условно-съедобным, требует предварительной обработки. При вымачивании и засолке приобретает розовый или фиолетовый цвет.
«Чернушки растут в березняках и смешанных лесах, а также по окраинам болот, с березами и у лесных тропинок, — делится информацией опытный грибник. — Они любят прятаться большими семьями во мху и в траве. Чернушки встречаются у нас с середины июля и до середины октября, но, к сожалению, они стали довольно редкими в наших широтах».
Народных названий множество, основные — горькушка, груздь горький, горчак. Условно-съедобный гриб со средними вкусовыми качествами, требует предварительной обработки. Хорош при засолке с черными и белыми груздями, а также рыжиками, в рассоле приобретает темно-коричневый цвет. Горькушка содержит антибиотик, тормозящий рост золотистого стафилококка.
«Горькушка — это самый часто встречающийся вид груздей, — говорит Левин. — Она растет в хвойных, березовых и смешанных лесах по всей средней полосе России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Горькушка плодоносит весь грибной сезон — с конца мая и по начало ноября».
В беседе с «Лентой.ру» нутрициолог Наталья Авдеенко рассказала о полезных свойствах груздей.
«Все грузди — очень полезные грибы. В ста граммах соленых груздей содержится от 14 до 16 килокалорий — столько же, сколько в огурцах. Но, в отличие от огурцов, грузди богаты белком — его содержание доходит до 32 процентов от массы гриба. А кроме того, грузди богаты и витаминами — B1, B2, С и PP. И еще одно ценное вещество содержится в этих грибах — сложный полисахарид хитин. Раньше из-за этого грибы называли тяжелой пищей, поскольку считалось, что хитин не усваивается человеческим организмом. Но сегодня доказано, что в кишечнике вырабатывается особый фермент, легко расщепляющий хитин, — кислая хитиназа. Более того, хитин оказался и очень полезен, поскольку действует аналогично клетчатке — пищевым волокнам, содержащимся в овощах и фруктах. Хитин, так же как и клетчатка, служит пищей для полезных бактерий в желудочно-кишечном тракте человека. Хитин помогает жировому обмену, следовательно, налаживает регуляцию веса. А кроме того, груздь имеет уникальный вкус и текстуру, что позволяет ему с гордостью носить звание короля грибов».
Для всех видов кулинарной обработки — от жарки и варки до маринования и соления — подходит только гриб первой категории пищевой ценности груздь настоящий. Остальные виды груздей следует использовать только для маринования и соления и лишь после предварительной обработки.
Эксперты «Ленты.ру» рассказали, как подготовить грузди к засолке:
Засолка груздей производится холодным или горячим способом. При холодном методе грибы не подвергаются термической обработке, а долго вымачиваются в рассоле и процесс ферментации идет лишь под действием соли. Горячий способ, то есть с использованием кипятка, позволяет засолить грузди на зиму сразу в банках. В обоих случаях, помимо соли, часто используются пряные ингредиенты — разнообразные листья, травы и специи:
В русской кухне — десятки рецептов засолки груздей, порой они сильно отличаются в зависимости от региона. Например, в Сибири грузди традиционно солят вместе с волнушками и рыжиками, а в Карелии используют ускоренный горячий засол. Эксперты «Ленты.ру» поделились оригинальными рецептами заготовки груздей на зиму.
«Ускоренный горячий засол хорошо использовать при заготовке небольшого количества груздей, — советует в беседе с «Лентой.ру» повар по холодным закускам трактира «Окрошка & Похлебка» Николай Румянцев. — Не забудьте, что надо использовать уже вымоченные грузди».
«А еще в Карелии готовят на основе соленых груздей грибную окрошку, — удивляет Николай Румянцев. — На ржаном квасе настаивают ягоды брусники, а затем заливают им отжатые соленые грузди и ждут, когда окрошка приобретет грибной вкус. Посыпав зеленым луком, этот холодный суп едят со ржаным хлебом».
Повар Николай Румянцев дал «Ленте.ру» еще один рецепт засолки груздей горячим способом. Соленые грузди получатся очень ароматными.
«По этому рецепту солила грузди еще моя бабушка, то есть ему уже более ста лет, — смеется грибник Григорий Левин. — Рецепт очень простой и быстрый. А в груздях остается легкая горчинка. Но если вам это не нравится, то можно взять вымоченные грузди».
«Перед подачей грузди необходимо промыть холодной водой, чтобы удалить лишнюю соль, — советует Григорий Левин. — Посыпать рубленым репчатым луком, а для смягчения вкуса — перемешать со сметаной».
«Этот рецепт отличается от классической засолки, — поясняет в беседе с «Лентой.ру» повар сервиса «Профи.ру» Николай Братерский. — Грузди становятся более нежными, а березовый сок и мед придают сладковатый вкус. Еще эти ингредиенты улучшают пищеварение и укрепляют иммунитет. Грузди по этому рецепту получаются хрустящими и ароматными».
«Этот старинный холодный способ засолки груздей сделает грибы по-настоящему хрустящими — идеальная закуска к русским полугарам и водкам, — считает повар Олег Малькут. — Рецепт подходит для всех видов груздей, но наиболее ярко и пестро выглядит смесь из крепких черных и белых груздей с горькушками и волнушками».