Красная икра, чаще всего горбуши или нерки, — непременный атрибут праздничного новогоднего стола. Альтернативой может стать соленая икра форели — это настоящий деликатес. У нее насыщенный вкус и целый комплекс полезных веществ: белки, жирные кислоты омега-3 и витамины. Учитывая, что в 2025 году красная икра подорожала на 33 процента, самостоятельно солить икру форели становится еще и выгодно, нужно только выбрать рыбу с икрой. «Лента.ру» объясняет, как засолить икру форели в домашних условиях и приводит топ-5 оригинальных рецептов.
При покупке рыбы всегда важно осмотреть тушку. У охлажденной или замороженной форели должны быть чистые кожные покровы, прозрачные глаза и жабры насыщенного розового оттенка, а еще рыба не должна иметь неприятного запаха.
Чтобы выбрать рыбу с икрой, надо научиться отличать самку форели от самца, у которого, естественно, икры не бывает.
«Шансы на икру повышаются, если выбрать крупную самку, весом не меньше двух килограммов, — советует в беседе с «Лентой.ру» директор центра спортивного и любительского рыболовства «Тихая охота» Герман Левин. — Стоит также поинтересоваться у продавца, когда выловлена форель. Желательно, чтобы это было начало или середина осени, когда у форели начинается нерест».
Форель обычно продается в замороженном или охлажденном виде. Замороженную икру солить нельзя, поэтому рыбу необходимо разморозить, но не до конца — со слегка подмороженной форелью работать легче.
Для размораживания форели микроволновка или горячая вода не годятся. Лучше всего положить рыбу на верхнюю полку холодильника и оставить там на полсуток, советуют эксперты «Ленты.ру».
«На брюшке подмороженной форели острым ножом надо сделать аккуратный продольный разрез от анального отверстия до жабер, — дает инструкции в беседе с «Лентой.ру» су-шеф ресторана «Раздолье» Олег Малькут. — Необходимо удалить кишки и найти икру. Находится икра в ястыках, плеве — икорных мешочках с пленкой. Пленку нужно убрать».
Снять оболочку с икры форели можно тремя способами.
После отделения ястыка икру необходимо промыть в проточной воде и откинуть на дуршлаг.
«В зависимости от того, когда была выловлена рыба, икра может быть разной степени зрелости, и солить ее нужно будет по-разному, — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» создатель и бренд-шеф проекта «Рыбная лавка капитана Селедкина» Олег Гугунава. — Если рыбу поймали поздно, на последних этапах созревания икры, то она будет плотной и нежной. Если же вам попалась рыба с плотным ястыком, то лучше такую икру не засаливать — недозревшие икринки будет сложно раскусить».
Существует два классических способа засолки икры:
Посуда роли не играет — это может быть и металлическая миска, и эмалированная кастрюля, и пластмассовый контейнер. Главное, чтобы емкость была чистой.
Для молодой икры лучше подойдет способ с пересыпанием солью.
«Если икра совсем незрелая, и икринки лопаются при перемешивании, допустимо добавление одного процента сахара для укрепления икорной оболочки», — советует Олег Гугунава.
Для более зрелой икры больше подойдет заливание тузлуком. Чтобы приготовить рассол, нужно в очищенную горячую воду температурой около 40 градусов добавить морскую соль (или любую другую).
Добавлять соль надо, пока она перестанет растворяться
После засолки икру надо выложить слоем на тканое полотенце и слегка подсушить. Иногда для красивого блеска икру смазывают растительным маслом без запаха. Есть икру можно сразу после засола, но лучше дать ей пару часов на созревание.
Утрамбованная и залитая растительным маслом икра может храниться одну неделю. И до полугода — икра с добавлением консервантов сорбата калия или бензоата натрия. Но нарушение технологии консервации по неопытности может обернуться серьезным пищевым отравлением, предупреждают эксперты.
Если вы пересолили икру, отделите часть от общего количества и промойте ее в емкости под проточной водой. Попробуйте икру через пять минут, если вкус устраивает — слейте воду и процедите икру. Смешайте промытую икру с оставшейся. Если промывать всю соленую икру, она быстро испортится.
Икра форели довольно мелкая, диаметр икринок составляет 2-3 миллиметра, а кроме того, она может немного горчить. Поэтому во многих рецептах засолки икры форели присутствует сахар, который смягчает горечь.
Повар Олег Малькут поделился быстрым рецептом приготовления соленой икры методом сухого посола.
«Красная икра в сахарной заливке — это очень непривычно, — предупреждает Малькут. — Если вы не готовы к экспериментам — уменьшите количество сахара в два раза».
«Икра форели более дешевая, поэтому с ней можно поэкспериментировать, — предлагает владелец и шеф-повар Ingenjör gatukafé och bar в Линчепинге Роберт Густафссон. — Рецепт икры со сметаной хорош и в том случае, если икра пересолена — сметана смягчит вкус».
«Имбирный вкус икры как нельзя лучше подходит к Рождеству, — продолжает Густафссон. — Количество специй регулируйте сами, главное — не переборщить».
«Придать красной икре свежий привкус Азии можно, включив в рецепт соевый соус и лимон», — предлагает в беседе с «Лентой.ру» домохозяйка из Петропавловска-Камчатского Ирина Ким.
Такую икру можно промыть и откинуть на дуршлаг. А японцы предпочитают не есть ее, а употреблять из пиал вместе с рассолом.