Гриб-зонтик: описание, фото, рецепты. Где и как собирать, что приготовить

Этот гриб любители тихой охоты часто обходят стороной, принимая за мухомор или поганку, и совершенно напрасно. Гриб-зонтик — съедобный пластинчатый гриб, причем настоящий великан, способный вырасти до полуметра в высоту. Он не прячется в тени, а гордо возвышается на высокой ножке посреди открытых полян, лугов и опушек. «Лента.ру» рассказывает, как отличить гриб-зонтик от несъедобных двойников, где его искать и что можно из него приготовить.

• Зонтик: что за гриб
• Как выглядит гриб-зонтик
• Виды грибов-зонтиков
• Как отличить гриб-зонтик от ядовитого двойника
• Пищевая ценность и польза гриба-зонтика
• Как готовить гриб-зонтик

Зонтик: что за гриб

Гриб-зонтик (лат. Macrolepiota) — это род пластинчатых грибов семейства шампиньоновые (Agaricaceae). Несмотря на внешнее сходство с поганкой и мухомором, он приходится близким родственником обычному шампиньону, который можно найти в любом магазине.

В молодом возрасте этот гриб действительно напоминает закрытый зонт, а когда раскрывается, становится похож на классический пляжный зонтик.

Все представители рода Macrolepiota — сапротрофы. Они питаются органическими остатками: разлагают лесную подстилку, перегной, отмершие части растений. В отличие от многих других лесных грибов, которые живут в симбиозе с корнями деревьев, зонтики более самостоятельны. Именно поэтому их можно встретить не только в лесах, но и на открытой местности — на лугах и пастбищах, в степях и даже в городских парках, на обочинах полевых дорог.

Где искать зонтики

В России грибы-зонтики встречаются на обширной территории: от южных регионов до умеренной полосы. Они любят светлые, хорошо прогреваемые солнцем места:

• разреженные хвойные и лиственные леса;
• опушки и поляны;
• луга и пастбища;
• сады и парки.

Активный рост зонтиков начинается в июне и продолжается до конца октября, нередко они появляются даже после первых заморозков.

Как выглядит гриб-зонтик

Шляпка

Самая заметная часть гриба. У молодых экземпляров шляпка шаровидная или яйцевидная, плотно прилегает к ножке, походит на нераскрывшийся бутон. Но с возрастом шляпка расправляется и становится сначала выпуклой, а затем почти плоской, похожей на раскрытый зонт, с характерным бугорком в центре.

Цвет шляпки варьируется от светлого и кремового до серого и коричневатого. Главная отличительная черта — поверхность покрыта крупными темными чешуйками. Они отстают от кожицы, особенно по краям, из-за чего гриб кажется лохматым и пятнистым. В центре шляпки чешуйки обычно сливаются в сплошное темное пятно — оно есть даже у молодых грибов.

С нижней стороны шляпки видны пластинки. Они частые, белого или кремового цвета, у старых грибов темнеют до коричневых.

Ножка

Ножка длинная, тонкая и очень прямая, вырастает до 30-40 сантиметров в высоту. При этом диаметр ее — всего один-два сантиметра. Форма — цилиндрическая, с небольшим утолщением у основания. Цвет ножки — светло-коричневый или бежевый, внутри она полая.

У самой шляпки на ножке есть подвижное кольцо — остаток защитного покрывала, которое у молодых грибов закрывает пластинки. Кольцо широкое, пленчатое, белого или желтоватого цвета. Оно свободно передвигается по ножке вверх-вниз. Подвижное кольцо — важный признак съедобного зонтика.

Мякоть

Белая мякоть гриба-зонтика плотная и мясистая в шляпке, но волокнистая и более жесткая в ножке. На срезе она почти не меняет цвет, но может слегка буреть. Запах приятный, грибной, с едва уловимыми ореховыми нотками, вкус — нежный. Опытный грибник и садовод Александр Старовойтов отмечает: «Вкус и запах у этого гриба очень приятные. В Европе его считают деликатесом. Молодые грибочки, у которых шляпка еще не раскрылась, собирают целиком, с ножкой. А крупные экземпляры используют без ножки, ножку просто отрезают».

Виды грибов-зонтиков

В природе зарегистрировано более 20 видов грибов-зонтиков, и большинство из них съедобны. В российских лесах встречается несколько разновидностей, у каждой есть свои особенности во внешности, но всех их объединяют:

• характерный «зонтичный» силуэт;
• подвижное кольцо на ножке;
• приятный вкус.

Гриб-зонтик пестрый, или гигантский (Macrolepiota procera)

Самый узнаваемый и величественный представитель рода. Диаметр шляпки у взрослых грибов достигает 25-40 сантиметров, а длинная ножка вытягивается до 30-40 сантиметров. Шляпка покрыта крупными коричневатыми чешуйками. Мякоть плотная, белая, на срезе цвет не меняет. Растет с июля по октябрь в светлых лесах, на полянах и опушках.

Гриб-зонтик белый (Macrolepiota excoriata)

Встречается там, где его сородичи-зонтики появляются реже, — на лугах, пастбищах, в степях и на полях. Диаметр шляпки — в пределах 6-10 сантиметров, ножка вырастает до 10-12 сантиметров. Шляпка светлого, беловатого или кремового цвета, в центре более темная, гладкая. Край неровный, нависает над пластинками. Поверхность покрыта тонкими чешуйками. Мякоть белая, с приятным запахом, на срезе не меняется.

Гриб-зонтик сосцевидный (Macrolepiota mastoidea)

Этот вид также называют горбатым, или выпуклым, из-за характерной формы шляпки. В центре шляпки имеется заостренный бугорок, напоминающий сосок — отсюда и название.

Гриб средних размеров, шляпка обычно не вырастает больше 10-16 сантиметров, мякоть более тонкая, чем у пестрого зонтика. Чешуйки на шляпке светлые, желтоватые или охристые. Встречается в светлых лесах и на полянах с августа по октябрь.

Гриб-зонтик краснеющий (Macrolepiota rhacodes)

Также называют лохматым, или мохнатым, из-за густых чешуек на шляпке.

Главная особенность — мякоть на срезе или изломе быстро краснеет, приобретая рыжевато-коричневый оттенок. Размеры шляпки, как и ножки, — до 15-20 сантиметров. Растет с июня по ноябрь, любит перегнойные почвы, часто встречается около муравейников, куч хвороста. В России встречается в Сибири: Алтайском и Красноярском крае.

Гриб-зонтик изящный (Macrolepiota gracilenta)

Его также называют тонким, или стройным. Шляпка диаметром всего 5-10 сантиметров, очень тонкая, с небольшим бугорком в центре. Ножка тонкая, до одного-двух сантиметров в толщину, но высокая — до 15 сантиметров. Поверхность шляпки покрыта мелкими желтоватыми чешуйками. Растет в лесах на полянах и опушках с августа по октябрь. В России встречается в средней полосе, Западной Сибири и на Дальнем Востоке.

Гриб-зонтик Конрада (Macrolepiota konradii)

Довольно редкий, но интересный вид, который легко узнать по характерному рисунку шляпки. Кожица на шляпке не покрывает ее целиком, а звездообразно растрескивается, оставляя светлые поля по краям и темное пятно в центре.

Шляпка диаметром 6-12 сантиметров, беловатая или грязно-серая, в центре темно-коричневая, словно обведенная по контуру. Ножка высокая, до 15 сантиметров, с широким подвижным кольцом. Растет в лиственных и смешанных лесах с июня по октябрь, но, как правило, отдельными экземплярами.

Как отличить гриб-зонтик от ядовитого двойника

Внешность зонтика вызывает справедливое подозрение у большинства грибников. Однако при должной внимательности отличить съедобный гриб от ядовитого двойника не так уж сложно.

Как отличить съедобный зонтик: главные признаки

На примере самого распространенного вида — зонтика пестрого (гигантского) — можно выделить несколько надежных ориентиров. О них подробно рассказал грибник Александр Старовойтов.

• Крупные размеры. Это первое, что бросается в глаза. «Шляпка зонтика может достигать 40 сантиметров, ни у одного из аналогов таких размеров не будет», — отмечает Старовойтов.
• Кольцо (юбочка). У съедобных зонтиков кольцо подвижное — его можно взять и сдвинуть по ножке вверх или вниз. «Юбочка у большинства ложных зонтиков фиксированная, то есть она прикреплена к ножке намертво. Здесь же юбочка двигается. У больших грибов она может и сама отвалиться», — поясняет Александр Старовойтов.
• Шляпка. «Следующая отличительная особенность — цвет шляпки. Она неравномерного цвета. Внутри — темнее, снаружи — светлее», — говорит грибник. Поверхность покрыта крупными чешуйками или волокнами. У ядовитых двойников шляпка чаще всего гладкая, однотонная, без выраженных чешуек.
• Ножка. У съедобного зонтика ножка полая и достаточно жесткая. «Пока гриб молодой, ножка может быть еще сросшаяся, но стоит ему подрасти — и в ножке образуется полость. Ножки не имеют деликатесный вкус, они достаточно жесткие. Их обычно сушат и используют как грибную приправу», — объясняет грибник. Поверхность ножки с чешуйками и трещинками. «Ножка тоже пестрая. Цвет немного выравнивается у взрослых, но все равно пестрость присутствует», — добавляет Старовойтов.
• Пластинки и мякоть. «Пластинки достаточно крупные, мощные, при старении они становятся кремового цвета», — отмечает Старовойтов. Мякоть белая, у большинства видов на срезе не меняет цвет (исключение — зонтик краснеющий). Запах приятный, грибной.
• Вольва. Очень важный признак. У съедобных грибов-зонтиков нет вольвы — мешковидного утолщения у основания ножки. А у мухоморов и некоторых других ядовитых грибов вольва присутствует, хотя иногда может быть скрыта в почве. Поэтому, собирая зонтики, нужно аккуратно извлекать гриб из земли, чтобы проверить основание ножки.

Опасные двойники гриба-зонтика

Самые опасные двойники, с которыми можно перепутать зонтик, относятся к двум группам: мухоморы (смертельно ядовиты) и лепиоты (менее ядовиты, но тоже опасны).

• Мухомор вонючий (Amanita virosa) — белая поганка. Самый страшный двойник. Это смертельно ядовитый гриб, который можно спутать с белым зонтиком. Встречается в лесах, предпочитает хвойные и смешанные массивы. Шляпка белая, гладкая, иногда покрыта пленчатыми хлопьями-чешуйками, но они легко смываются дождем. Мякоть имеет неприятный запах гнилой картошки. У основания ножки есть вольва — мешковидное утолщение, которое часто скрыто в почве. Кольцо на ножке неподвижное.
• Мухомор серый, или порфировый (Amanita porphyria). Отличается сероватой или серо-коричневой гладкой шляпкой с редкими хлопьями. Ножка тонкая, с кольцом и вольвой у основания. Запах мякоти неприятный, напоминает картофель или редьку.
• Лепиота ядовитая (Lepiota helveola). Очень ядовитая лепиота, отравление которой может привести к летальному исходу. Отличается меньшими размерами по сравнению с настоящими зонтиками. Шляпка имеет серо-розовую кожицу, мякоть на срезе розовеет.
• Лепиота вздутоспоровая (Lepiota ventriospora). Менее ядовита, чем предыдущий вид, но тоже опасна для здоровья. У этого гриба шляпка бело-рыжая, с выраженным туповатым и крупным бугорком по центру. Мякоть золотистая или рыжеватая. Все плодовое тело покрыто чешуйчатым покровом.

Мухомор вонючий — смертельно опасный двойник гриба-зонтика

Фото: Miika Silfverberg / wikipedia

Главное правило для начинающих — не собирать грибы-зонтики, если есть хотя бы малейшее сомнение. Лучше сосредоточиться на самых крупных экземплярах с характерным внешним видом: их сложнее перепутать с ядовитыми аналогами.

Пищевая ценность и польза гриба-зонтика

Зонтики, хоть и относятся к съедобным грибам четвертой категории (то есть малоценным в кулинарном плане), по вкусу и питательным свойствам не уступают шампиньонам, а многие гурманы ставят их выше. В зонтиках содержится много клетчатки, калия, фосфора, магния, а также витамины группы B, C и E.

Пищевая ценность на 100 граммов свежих зонтиков:

• калорийность: 22 ккал
• белки: 2,2 грамма
• жиры: 0,3 грамма
• углеводы: 3,3 грамма

Белая мякоть зонтика имеет приятный грибной запах с легкими ореховыми нотками. В пищу пригодны как шляпки, так и ножки, хотя у взрослых грибов ножки часто становятся волокнистыми и жесткими — их лучше пускать на сушку, грибной порошок или бульон. Зато мясистые шляпки, по размеру сравнимые с тарелкой, — настоящий деликатес.

Как и любые грибы, зонтики способны накапливать тяжелые металлы и токсины из почвы и воздуха. Поэтому собирать их нужно только в экологически чистых районах, вдали от промышленных зон, свалок и оживленных автотрасс.

Как готовить гриб-зонтик

Нужно ли отваривать зонтики

Отваривать гриб-зонтик не нужно. Его мягкие шляпки отлично впитывают воду, и после варки они теряют форму. Зонтик абсолютно безопасен даже в сыром виде — как и его родственник шампиньон. В свежем виде его можно добавлять в салаты с пряной зеленью и сыром.

Что делать со шляпкой

Мясистая шляпка зонтика универсальна в приготовлении — ее можно жарить, запекать, фаршировать, добавлять в супы и ризотто. Перед термической обработкой шляпку очищают от грязи или быстро ополаскивают, не давая сильно намокнуть.

Что делать с ножкой

У взрослых грибов ножка волокнистая и жесткая, но выбрасывать ее не обязательно. Ножки можно:

• высушить и перемолоть в грибной порошок — отличная приправа для супов и соусов;
• отварить и использовать для бульона;
• перекрутить на мясорубке и обжарить, а затем добавлять в супы, картофельное пюре или использовать как начинку для пирогов и вареников.

У молодых грибов, у которых шляпка еще не раскрылась, ножка мягкая и пригодна в пищу целиком.