Напиток времени. Что интересного в составе пива?

Пиво часто считают напитком, который дает только энергию, но не содержит ничего ценного. Но и история с древних времен, и современные исследования опровергают это утверждение, рассматривая пиво не только как источник калорий, но и как продукт с довольно сложным химическим профилем — от витаминов группы B до антиоксидантов и минеральных соединений. Такой состав - результат ферментации зерна, варки с хмелем и работы дрожжей, в ходе этих процессов формируется целый набор биологически активных веществ.

Что в пиве есть на самом деле

Классическое пиво — это вода, солод, хмель и дрожжи. В некоторых стилях добавляют несоложеные материалы — рис, кукурузу, ячмень. Но за этой кажущейся простотой скрывается сложная, но естественная химия — ферментация, варка, брожение. Здесь каждый компонент, условия производства и температура на каждом этапе влияют на итоговый состав и соответственно вкус напитка. В пиве содержатся углеводы и сахара, белки и пептиды, органические кислоты, ароматические соединения, витамины, минералы и биоактивные вещества.

В пиве присутствуют витамины группы B — прежде всего B6 и фолиевая кислота. Они задействованы в обмене веществ, поддерживают работу нервной системы и участвуют в процессах обновления клеток. Их концентрация невысока, но сам факт наличия уже опровергает тезис о «пустых калориях».

Кроме витаминов, в пиве есть микроэлементы — калий, магний, фосфор, кремний, селен и цинк, необходимые организму для поддержания водно-солевого баланса, работы сердечно-сосудистой системы и нормального метаболизма. По мнению Роскачества, по содержанию фосфора, железа, магния, меди, калия и цинка пиво не отличается от апельсинового сока. Важно уточнить, что пиво не является основным источником этих веществ для организма человека.

«Исторически безопаснее воды»

Микробиолог, преподаватель кафедры технологии бродильных производств Российского биотехнологического университета Артем Гришин имеет дело с пивом уже много лет, в мае у него предзащита кандидатской диссертации по теме «Разработка способа физической активации пивных дрожжей». По его словам, пиво, как и любой напиток брожения, имеет и пищевую ценность.

По его словам, дрожжи — живой организм, присутствующий в пиве на этапе производства и накапливающий витамины преимущественно группы В, который поступает из солода. Кроме того, в пиве содержатся пребиотические компоненты, поступающие в пиво из солода и при разрушении дрожжевых клеток в процессе дображивания.

Он также добавил, что часть микроэлементов из зерна переходит в сусло и сохраняется в готовом напитке. «Пиво можно рассматривать как дополнительный источник калия, кальция, цинка и магния — их содержание формируется за счет подготовки воды и экстракции из солода в ходе технологического процесса», — пояснил Артем Гришин.

Отдельно он опроверг распространенный миф о «женском гормональном эффекте» пива на мужчин. По его словам, в хмеле есть фитоэстрогены, но их крайне мало, и чтобы они оказали заметное влияние, потребление пива должно быть нереалистично высоким.

«Пиво исторически считалось более безопасным, чем вода, потому что во-первых, хмель обладает антисептическими свойствами, а во-вторых, вода зачастую была заражена. Люди предпочитали пить пиво», — добавил эксперт.

Антиоксиданты и ксантогумол

Наибольший интерес исследователей вызывают полифенолы, поступающие из солода и хмеля. Именно они формируют антиоксидантный профиль пива. В научных работах доказывается, что эти вещества способны участвовать в снижении окислительного стресса — одного из факторов, связанных с развитием хронических заболеваний.

Отдельное внимание в научной литературе уделяется содержащемуся в хмеле ксантохумолу — соединению, подавляющему действие канцерогенов. По мнению ученых-медиков из японского Национального института радиологии, пиво в какой-то степени защищает человека от раковых заболеваний и оберегает мозг от возрастных дегенеративных изменений. Но пока речь идет о потенциальных эффектах, а не о доказанном лечебном действии пива как напитка.

Таким образом, пиво вполне можно рассматривать как «пустой» продукт: оно содержит витамины, микроэлементы и антиоксиданты — вещества, которые участвуют в работе организма. Важно понимать, что во всем нужно знать меру, и помнить, что полноценное питание пиво не заменяет.

Почему ученые так заинтересовались пивом

Если рассматривать пиво исключительно как источник алкоголя, интерес к нему со стороны науки был бы ограниченным. На практике ситуация иная: пиво регулярно становится объектом исследований в области питания и биохимии. Причина — в его составе. Ученых интересуют прежде всего антиоксиданты из солода и хмеля, продукты ферментации и их взаимодействие с организмом.

«Состав безалкогольного пива ничем не отличается от алкогольного: это вода, солод, хмель и дрожжи. Для него также нужно солодить ячмень, варить сусло, добавлять хмель. Но при этом в «нулевке» уровень алкоголя как в кефире. Это происходит благодаря специальным дрожжам, которые сбраживают только конкретные сахара в сусле, поэтому алкоголь не превышает 0,5 процента. При этом вкусоароматические свойства пива остаются привычными - как у классического лагера», — рассказал эксперт крупной пивоваренной компании.

В исследовании европейских ученых, опубликованном в журнале Nutrients, изучалось влияние безалкогольного пива, обогащенного антиоксидантами, на организм спортсменов. В эксперименте участвовали марафонцы, которые в течение нескольких недель до и после забега получали такой напиток. По итогам у них фиксировалось снижение маркеров воспаления — в частности интерлейкина-6 и С-реактивного белка — а также более низкая частота инфекций верхних дыхательных путей по сравнению с группой плацебо. Авторы подчеркивают, что эффект связан именно с полифенольным составом напитка, а не с алкогольной составляющей.

В другом обзоре, опубликованном в том же журнале в 2023 году, международная группа исследователей анализировала влияние пива на микробиоту кишечника. В работе отмечается, что антиоксиданты и неперевариваемые углеводы, содержащиеся в пиве, могут служить субстратом для полезных бактерий и способствовать увеличению микробного разнообразия.

Логика этих работ проста: пиво рассматривается не как «полезный алкоголь», а как напиток, содержащий вещества, влияющие на биохимические процессы в организме. Но такие эффекты обсуждаются только при умеренном потреблении.

«Мы равняемся на международные стандарты»

Сам факт наличия биологически активных веществ еще не означает, что они сохраняются в конкретном продукте. Качество пива зависит от сырья, технологии и условий хранения. Даже пена считается индикатором качества, плотная и устойчивая структура говорит о корректной технологии производства.

Производство строится вокруг контроля качества на всех этапах , соблюдения температурных режимов и лабораторной проверки сырья и готового продукта. Именно такие подходы позволяют обеспечивать высокое качество и сохранять полезные вещества, о которых говорят исследования.

«Мы равняемся на международные стандарты, в том числе на Европейскую пивоваренную конвенцию. По сути, подходы к контролю у нас сопоставимы с европейскими», — отметил Артем Гришин. По его словам, сама технология производства нигде за последние сто лет почти не изменилась — различия касаются оборудования и технологических подходов.