Гриб моховик: когда и где собирать, как готовить

Большинство моховиков — это съедобные грибы, которые растут повсеместно в России. Однако среди представителей этого рода встречаются условно-съедобные и даже совсем несъедобные виды. «Лента.ру» приводит основные характеристики моховиков и рассказывает, как отличить вкусные грибы от похожих, но несъедобных, почему моховики синеют на срезе, чем они полезны и как их лучше всего приготовить.

• Что за гриб моховик: описание, признаки
• Топ-5 съедобных видов моховиков
• На какие несъедобные грибы похожи моховики
• Где искать моховики
• Как готовить моховики

Что за гриб моховик: описание, признаки

Свое русское название гриб моховик получил за то, что предпочитает расти во мху, в основном из-за влаги, которую удерживают эти растения. А вот научное название моховиков Xerocomus можно примерно перевести как «бархатистая шляпка», и это тоже отличительная особенность этих грибов.

Биологическое описание моховика

• Шляпка: сухая, бархатистая, выпуклая или подушковидная; с возрастом может растрескиваться.
• Гименофор (трубчатый слой): трубчатый, желтый или оливково-бурый, нисходящий по ножке.
• Споровый порошок: различных оттенков коричневого цвета.
• Ножка: цилиндрическая, гладкая, желтоватая или буроватая.
• Мякоть: светлая, желтоватая или красноватая, синеет на срезе.

«Большинство трубчатых грибов, которые мы называем моховиками, относится к семейству болетовые (Boletaceae), — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» кандидат биологических наук, микопатолог Иван Михальчик. — Род Xerocomus насчитывает 18 видов моховиков. Он неоднороден, поэтому часть ученых относит моховики к роду боровиков (Boletus), что роднит их, например, со всеми любимыми белыми грибами».

По словам эксперта, они похожи и внешне: шляпка и моховика, и белого, особенно старого, бывает желтоватой или буроватой, она всегда сухая и бархатистая, а гименофор — желтый или оливково-бурый. Но у них разные роли в экосистеме.

«Главный признак всех моховиков — трубчатый гименофор, — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета», миколог Дмитрий Тихомиров. — То есть под шляпкой не пластинки, а трубочки, поры, как у белого гриба или у подберезовика».

Если поры у гриба ярко-красные или кирпично-красные — не берите, советует Тихомиров. «А еще можно отрезать сырой кусочек, маленький, чуть лизнуть. Если горчит или жжет, не берите, — предупреждает эксперт. — Съедобный моховик на вкус нейтральный или слегка ореховый».

Топ-5 съедобных видов моховиков

Существует 18 видов моховиков, среди них:

• три вида условно-съедобных, то есть требующих предварительной тепловой обработки перед приготовлением блюд (полузолотистый; припудренный; тупоспоровый);
• три вида несъедобных моховиков, которые не токсичны, но обладают неприятным вкусом (астреевый, древесный, паразитный);
• 12 видов съедобных.

Эксперты «Ленты.ру» назвали топ-5 самых вкусных моховиков.

Польский гриб

«Польский, или панский гриб, он же моховик каштановый (Imleria badia). Одни микологи относят его боровикам, вторые к моховикам, а третьи вообще выделяют в отдельный род Imleria, — рассказывает Иван Михальчик. — Но в быту лучше не заморачиваться этим, а ориентироваться на качества этого гриба, вполне сравнимого с белым».

«Польский гриб — главный моховик России, — уверен Тихомиров. — Его формально сейчас выделили в отдельный род Imleria, но в народе он всегда был и остается моховиком и по праву занимает среди них первое место. Аромат у него мощный, насыщенный, настоящий грибной дух».

• Шляпка: диаметр до 15 сантиметров, цвет — каштановый или шоколадный, сухая (в мокрую погоду — немного клейкая), выпуклая, позже подушковидная.
• Гименофор: желтый или зеленовато-желтый, при надавливании синеет.
• Споровый порошок: коричнево-оливковый.
• Ножка: цилиндрическая, до 12 сантиметров высотой и четыре сантиметра толщиной, бурого цвета.
• Мякоть: светлая, синеет на срезе, затем становится светлой, очень приятный грибной запах.
• Микориза: чаще всего с сосной или елью.
• Где растет: в сосновых и еловых борах на песчаной почве, покрытой мхом.
• Когда растет: с июня по ноябрь, наиболее активно — сентябрь-октябрь.
• Использование: во всех видах блюд, но лучше всего в супах и жареном виде.

Зеленый моховик

«Моховик зеленый — самый распространенный, самый массовый, самый узнаваемый из всего рода, — говорит Дмитрий Тихомиров. — Если вы видите в лесу моховик — в восьми случаях из десяти это зеленый. Шляпка оливково-бурая, на ощупь — как замша, как велюр. Вот за это ощущение под пальцами я его и люблю. Поры желтые, крупные, угловатые. Ножка бурая, без сетчатого рисунка — это принципиальное отличие от белого гриба. Мякоть плотная, желтоватая, на срезе синеет слабо или не синеет совсем — в зависимости от возраста и влажности. Часто зеленый моховик вылезает прямо из мха. Видите красивую зеленую моховую подушку у основания старой сосны — наклонитесь. Там почти наверняка сидит моховик».

«В народе у зеленого моховика есть много названий, но чаще всего его называют "козлиный гриб" или "козлиные губы", а иногда "замшевый гриб" или "подрешетник" — за характерную шляпку и широкие поры под ней», — рассказывает «Ленте.ру» грибник Григорий Левин.

• Шляпка: диаметр до 16 сантиметров, подушковидная, выпуклая, бархатистая; цвет — сероватый или оливковый.
• Гименофор: оливково-желтый с крупными порами, приросший.
• Споровый порошок: буроватый.
• Ножка: сужается к основанию, до десяти сантиметров высотой и до двух сантиметров в ширину; волокнистая, с бурой сеточкой.
• Мякоть: белая, не синеет или слегка синеет на разрезе, имеет аромат сушеных фруктов.
• Микориза: с хвойными и лиственными деревьями.
• Где растет: на опушках лесов, у дорог, на муравейниках.
• Когда растет: с мая по октябрь.
• Использование: во всех видах блюд, особенно хорош жареным.

Трещиноватый моховик

«Трещиноватый моховик (Xerocomellus chrysenteron) — один из самых красивых грибов средней полосы, — считает Дмитрий Тихомиров. — Когда он молодой — плотный, яркий, с неповторимым узором трещин, как будто гриб потрескался от жары. Это его опознавательный знак — никакой другой моховик так не трескается. У основания ножки — заметный красноватый, розовый, иногда почти малиновый оттенок. Когда трещиноватый моховик стареет, он расплывается, становится дряблым, легко червивеет. Брать надо молодым».

«Узнать этот гриб легко по характерной шляпке с трещинками, сквозь которые видна желтая мякоть, — рассказывает грибник Левин. — За нее он и получил народное название "желтомясый". Растет этот моховик повсеместно, но есть одна опасность: его можно перепутать с горьким желчным грибом».

• Шляпка: диаметр до десяти сантиметров, выпуклая, иногда вдавленная, сухая; цвет — бордово-красный или коричнево-красный; характерная особенность — сеточка, растрескивающаяся по краям.
• Гименофор: приросший, с крупными порами: цвет — грязноватый желто-зеленый или оливковый.
• Споровый порошок: желто-оливковый.
• Ножка: до десяти сантиметров высотой и до двух сантиметров толщиной, булавовидная, у старых грибов — полая; цвет — желтый, снизу красный.
• Мякоть: белая или желтоватая, интенсивно синеет на срезе; запах — грибной с фруктовыми оттенками.
• Микориза: с лиственными деревьями.
• Где растет: в лиственных и смешанных лесах.
• Когда растет: с июля по сентябрь.
• Использование: лучше всего сушить, солить или мариновать.

Болотный моховик

«Это яркий пример путаницы в научной и народной терминологии, — объясняет Иван Михальчик. — В народе этот гриб четко ассоциируется с моховиком, поскольку он любит расти во мху на болотах и имеет бархатистую шляпку, похожую на шляпки почти всех моховиков. Ученые же относят его к роду Suillus — маслята. И официальное название гриба — масленок желто-бурый (Suillus variegatus)».

• Шляпка: диаметр до десяти сантиметров, у молодых грибов — с завернутым краем, потом подушковидная; цвет — от оливкового до серо-оранжевого; кожица от шляпки почти не отделяется.
• Гименофор: желтый или светло-оранжевый, приросший у ножки.
• Споровый порошок: оранжево-коричневый.
• Ножка: гладкая, до девяти сантиметров высотой и до четырех сантиметров толщиной, лимонно-желтого цвета.
• Мякоть: желтоватая или светло-оранжевая, на разрезе синеет; имеет приятный запах хвои.
• Микориза: с сосной.
• Где растет: в сосновых борах и на песчаных почвах у края болот.
• Когда растет: с июля по октябрь.
• Использование: лучше всего в маринованном или соленом виде.

Красный моховик

«До 2010 года красный моховик (Hortiboletus rubellus) считался представителем рода моховиков, но затем после современных молекулярных исследований попал в свежеоткрытый род Hortiboletus, — продолжает Михальчик. — Действительно, на моховики этот вкусный гриб с ярко-красной шляпкой не очень похож. Во многих странах красный моховик считается деликатесом, однако встречается достаточно редко».

• Шляпка: диаметр до восьми сантиметров, выпуклая, иногда расправляется; цвет — насыщенный красный, на ощупь — войлочная, у зрелых грибов растрескивается.
• Гименофор: желтый или оливковый, при надавливании медленно синеет.
• Споровый порошок: оливкового цвета.
• Ножка: цилиндрическая, до десяти сантиметров высотой и до двух сантиметров толщиной, с мелкими чешуйками; цвет — малиново-желтый.
• Мякоть: очень плотная, желтого цвета; имеет приятный грибной запах.
• Микориза: чаще всего с дубом.
• Где растет: дубравы и лиственные леса.
• Когда растет: август-сентябрь.
• Использование: во всех видах блюд; очень быстро портится, требует немедленной обработки.

На какие несъедобные грибы похожи моховики

«У моховиков в средней полосе России нет смертельно ядовитых двойников, — заверяет ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета» Дмитрий Тихомиров. — Не нужно бояться: не существует в наших лесах ядовитого гриба, который был бы похож на обычный зеленый моховик и при этом мог бы привести к летальному исходу. Но есть несколько грибов, которые могут испортить впечатление от трапезы, — горечью блюда, последующим расстройством желудка, неприятными ощущениями».

Перечный гриб

Перечный гриб (Chalciporus piperatus) — маленький, рыжевато-бурый, с красновато-коричневыми порами, желтоватой мякостью, на срезе не синеет или синеет слабо. Главное отличие перечного гриба от моховика — острота. «Откусите кусочек сырого — и сразу поймете, — советует эксперт. — Перечный гриб жжет, как перец. Ядовитым его не считают, но есть невозможно. Если попал в компанию к моховикам — испортит все блюдо. Внимательно смотрите на цвет пор: у перечного гриба они рыжевато-красные, теплые, кирпичного оттенка».

Желчный гриб

Это гриб — его еще называют горчак (Tylopílus félleus) — может быть похож и на моховик, и на боровик, но у него есть несколько важных отличий. Во-первых, мякоть на срезе у него не синеет и не темнеет, а может порозоветь или даже покраснеть. Розоватая у него и сетка на ножке, и трубчатый слой. А во-вторых и в-главных, желчный гриб, согласно названию, имеет неприятный горький вкус. Если один такой попадет в сковородку грибной жаренки, он испортит своей горечью все блюдо.

Моховик паразитический

«Моховик паразитический (Pseudoboletus parasíticus) легко перепутать с молодыми зелеными моховиками, — считает микопатолог Иван Михальчик. — Это небольшой гриб со светло-желтой или коричневой бархатистой шляпкой и желтыми, от лимонного до ржавого цвета порами. Последние исследования выделили его в отдельный род псевдоболетовых. Этот гриб некоторые считают съедобным, но большинство исследователей отмечает его низкие пищевые качества и неприятный вкус. Моховик-паразит встречается довольно редко, и если вы заметите его, считайте, что вам повезло встретиться с этим уникальным явлением природы».

Где искать моховики

Моховики встречаются даже в тундре, в зоне вечной мерзлоты, растут они и высоко в горах. Их сезон длится с мая по ноябрь.

«Моховики живут в симбиозе с определенными деревьями — образуют с корнями деревьев грибокорень, микоризу, — объясняет Тихомиров. — Моховик — один из самых демократичных грибов леса, он дружит почти со всеми деревьями. Поэтому везде, где есть лес, — есть и моховик».

Что еще любят моховики:

• сырые мшистые участки леса;
• берега лесных ручьев;
• северные склоны оврагов;
• любую полутень;
• лесные тропинки.

«Моховики часто растут буквально на тропе, в колее дороги, у края просеки, — удивляется Тихомиров. — Уплотненная почва, нарушенный травяной покров — почему-то это им нравится. Много раз я находил моховики прямо посередине лесной грунтовки, где ездят машины».

Как готовить моховики

Моховики можно употреблять в жареном, вареном, сушеном, соленом и маринованном виде.

Мариновать

Самый распространенный способ заготовки моховиков в России — это маринование. Эта традиция пришла из советских времен, когда витрины магазинов были заставлены банками с маринованными моховиками, они стали популярной закуской. Но бывалые грибники не согласны, что маринование — лучший способ приготовления моховиков.

Жарить

«Лучший способ готовить моховики — жарить, — уверен Дмитрий Тихомиров. — На сливочном масле, с луком, в конце — ложка сметаны. Текстура у них плотная, они не разваливаются, держат форму. Аромат при жарке раскрывается полностью. Я жарю их на большом огне, чтобы схватились корочкой снаружи, а внутри остались сочными. Пятнадцать минут — и на стол».

Солить

А вот Григорий Левин уверен, что нет ничего лучше соленых моховиков. В  беседе с «Лентой.ру» он поделился рецептом, унаследованным от своего деда.

Ингредиенты:

• шляпки моховиков — 1 килограмм;
• соль — 80 граммов (4 столовые ложки без горки);
• чеснок — 5 зубчиков;
• зонтики укропа — 3 штуки;
• листья смородины, дуба, хрена — по 2 штуки.

Приготовление:

• грибы отварить 20 минут;
• добавить другие ингредиенты;
• перемешать;
• сложить в стерилизованные банки;
• накрыть хлопковой тканью;
• поставить под гнет;
• оставить при комнатной температуре;
• когда грибы посветлеют, закрыть крышками;
• следить, чтобы грибы были покрыты рассолом;
• хранить в холодильнике до шести месяцев.

«Секрет этих грибов в том, что они похожи на маринованные, но на самом деле соленые, — добавляет грибник. — Когда вы кладете чуть меньше соли, чем надо, запускается процесс сквашивания, как в капусте, и грибы приобретают кисловатый ароматный вкус. Правда, и хранятся они чуть меньше».