Большинство моховиков — это съедобные грибы, которые растут повсеместно в России. Однако среди представителей этого рода встречаются условно-съедобные и даже совсем несъедобные виды. «Лента.ру» приводит основные характеристики моховиков и рассказывает, как отличить вкусные грибы от похожих, но несъедобных, почему моховики синеют на срезе, чем они полезны и как их лучше всего приготовить.
Свое русское название гриб моховик получил за то, что предпочитает расти во мху, в основном из-за влаги, которую удерживают эти растения. А вот научное название моховиков Xerocomus можно примерно перевести как «бархатистая шляпка», и это тоже отличительная особенность этих грибов.
«Большинство трубчатых грибов, которые мы называем моховиками, относится к семейству болетовые (Boletaceae), — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» кандидат биологических наук, микопатолог Иван Михальчик. — Род Xerocomus насчитывает 18 видов моховиков. Он неоднороден, поэтому часть ученых относит моховики к роду боровиков (Boletus), что роднит их, например, со всеми любимыми белыми грибами».
По словам эксперта, они похожи и внешне: шляпка и моховика, и белого, особенно старого, бывает желтоватой или буроватой, она всегда сухая и бархатистая, а гименофор — желтый или оливково-бурый. Но у них разные роли в экосистеме.
«Белые грибы — это только микоризообразователи, то есть они вступают в симбиоз с хвойными и лиственными деревьями, — объясняет микопатолог Иван Михальчик. Моховики же могут быть и микоризообразователями, и сапротрофами (редуцентами) — то есть организмами, которые разрушают отмершие останки живых существ и превращают их в органические и неорганические соединения».
«Главный признак всех моховиков — трубчатый гименофор, — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета», миколог Дмитрий Тихомиров. — То есть под шляпкой не пластинки, а трубочки, поры, как у белого гриба или у подберезовика».
Если поры у гриба ярко-красные или кирпично-красные — не берите, советует Тихомиров. «А еще можно отрезать сырой кусочек, маленький, чуть лизнуть. Если горчит или жжет, не берите, — предупреждает эксперт. — Съедобный моховик на вкус нейтральный или слегка ореховый».
«Есть множество продуктов, которые меняют цвет при надрезе или нажатии, например, авокадо или яблоко, — напоминает в беседе с «Лентой.ру» нутрициолог Наталья Горелова. — Это объясняется просто: клетки повреждаются, и вещества, содержащиеся в них, вступают в контакт с кислородом. Это всем известная реакция окисления, которая не вредна. Но чем дольше гриб окисляется, тем меньше в нем остается витаминов и других нутриентов».
«Синева — не признак ядовитости, я повторяю это снова и снова, потому что этот страх убивает у собирателей интерес к половине съедобных грибов, — говорит миколог Дмитрий Тихомиров. — Посинение моховиков — это окисление вариегатовой кислоты на воздухе. Совершенно нормальная реакция съедобного гриба! Моховики синеют и при варке. И это тоже пугает людей — бросил в кастрюлю белый красивый гриб, через минуту бульон — фиолетово-синий. Ничего страшного, на вкус не влияет никак. Если синева эстетически неприятна — добавьте в воду чайную ложку уксуса. Синева уйдет, цвет нормализуется».
Существует 18 видов моховиков, среди них:
Эксперты «Ленты.ру» назвали топ-5 самых вкусных моховиков.
«Польский, или панский гриб, он же моховик каштановый (Imleria badia). Одни микологи относят его боровикам, вторые к моховикам, а третьи вообще выделяют в отдельный род Imleria, — рассказывает Иван Михальчик. — Но в быту лучше не заморачиваться этим, а ориентироваться на качества этого гриба, вполне сравнимого с белым».
«Польский гриб — главный моховик России, — уверен Тихомиров. — Его формально сейчас выделили в отдельный род Imleria, но в народе он всегда был и остается моховиком и по праву занимает среди них первое место. Аромат у него мощный, насыщенный, настоящий грибной дух».
«Моховик зеленый — самый распространенный, самый массовый, самый узнаваемый из всего рода, — говорит Дмитрий Тихомиров. — Если вы видите в лесу моховик — в восьми случаях из десяти это зеленый. Шляпка оливково-бурая, на ощупь — как замша, как велюр. Вот за это ощущение под пальцами я его и люблю. Поры желтые, крупные, угловатые. Ножка бурая, без сетчатого рисунка — это принципиальное отличие от белого гриба. Мякоть плотная, желтоватая, на срезе синеет слабо или не синеет совсем — в зависимости от возраста и влажности. Часто зеленый моховик вылезает прямо из мха. Видите красивую зеленую моховую подушку у основания старой сосны — наклонитесь. Там почти наверняка сидит моховик».
«В народе у зеленого моховика есть много названий, но чаще всего его называют "козлиный гриб" или "козлиные губы", а иногда "замшевый гриб" или "подрешетник" — за характерную шляпку и широкие поры под ней», — рассказывает «Ленте.ру» грибник Григорий Левин.
«Трещиноватый моховик (Xerocomellus chrysenteron) — один из самых красивых грибов средней полосы, — считает Дмитрий Тихомиров. — Когда он молодой — плотный, яркий, с неповторимым узором трещин, как будто гриб потрескался от жары. Это его опознавательный знак — никакой другой моховик так не трескается. У основания ножки — заметный красноватый, розовый, иногда почти малиновый оттенок. Когда трещиноватый моховик стареет, он расплывается, становится дряблым, легко червивеет. Брать надо молодым».
«Узнать этот гриб легко по характерной шляпке с трещинками, сквозь которые видна желтая мякоть, — рассказывает грибник Левин. — За нее он и получил народное название "желтомясый". Растет этот моховик повсеместно, но есть одна опасность: его можно перепутать с горьким желчным грибом».
«Это яркий пример путаницы в научной и народной терминологии, — объясняет Иван Михальчик. — В народе этот гриб четко ассоциируется с моховиком, поскольку он любит расти во мху на болотах и имеет бархатистую шляпку, похожую на шляпки почти всех моховиков. Ученые же относят его к роду Suillus — маслята. И официальное название гриба — масленок желто-бурый (Suillus variegatus)».
«До 2010 года красный моховик (Hortiboletus rubellus) считался представителем рода моховиков, но затем после современных молекулярных исследований попал в свежеоткрытый род Hortiboletus, — продолжает Михальчик. — Действительно, на моховики этот вкусный гриб с ярко-красной шляпкой не очень похож. Во многих странах красный моховик считается деликатесом, однако встречается достаточно редко».
«У моховиков в средней полосе России нет смертельно ядовитых двойников, — заверяет ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета» Дмитрий Тихомиров. — Не нужно бояться: не существует в наших лесах ядовитого гриба, который был бы похож на обычный зеленый моховик и при этом мог бы привести к летальному исходу. Но есть несколько грибов, которые могут испортить впечатление от трапезы, — горечью блюда, последующим расстройством желудка, неприятными ощущениями».
Перечный гриб (Chalciporus piperatus) — маленький, рыжевато-бурый, с красновато-коричневыми порами, желтоватой мякостью, на срезе не синеет или синеет слабо. Главное отличие перечного гриба от моховика — острота. «Откусите кусочек сырого — и сразу поймете, — советует эксперт. — Перечный гриб жжет, как перец. Ядовитым его не считают, но есть невозможно. Если попал в компанию к моховикам — испортит все блюдо. Внимательно смотрите на цвет пор: у перечного гриба они рыжевато-красные, теплые, кирпичного оттенка».
Это гриб — его еще называют горчак (Tylopílus félleus) — может быть похож и на моховик, и на боровик, но у него есть несколько важных отличий. Во-первых, мякоть на срезе у него не синеет и не темнеет, а может порозоветь или даже покраснеть. Розоватая у него и сетка на ножке, и трубчатый слой. А во-вторых и в-главных, желчный гриб, согласно названию, имеет неприятный горький вкус. Если один такой попадет в сковородку грибной жаренки, он испортит своей горечью все блюдо.
«Моховик паразитический (Pseudoboletus parasíticus) легко перепутать с молодыми зелеными моховиками, — считает микопатолог Иван Михальчик. — Это небольшой гриб со светло-желтой или коричневой бархатистой шляпкой и желтыми, от лимонного до ржавого цвета порами. Последние исследования выделили его в отдельный род псевдоболетовых. Этот гриб некоторые считают съедобным, но большинство исследователей отмечает его низкие пищевые качества и неприятный вкус. Моховик-паразит встречается довольно редко, и если вы заметите его, считайте, что вам повезло встретиться с этим уникальным явлением природы».
Моховики встречаются даже в тундре, в зоне вечной мерзлоты, растут они и высоко в горах. Их сезон длится с мая по ноябрь.
«Моховики живут в симбиозе с определенными деревьями — образуют с корнями деревьев грибокорень, микоризу, — объясняет Тихомиров. — Моховик — один из самых демократичных грибов леса, он дружит почти со всеми деревьями. Поэтому везде, где есть лес, — есть и моховик».
«Моховики часто растут буквально на тропе, в колее дороги, у края просеки, — удивляется Тихомиров. — Уплотненная почва, нарушенный травяной покров — почему-то это им нравится. Много раз я находил моховики прямо посередине лесной грунтовки, где ездят машины».
«Моховики относятся ко второй и третьей категории пищевой ценности, — сообщает нутрициолог Наталья Горелова. — Условно говоря, это означает, что они обладают средними вкусовыми качествами, в отличие от тех же белых, груздей и рыжиков, которые относятся к первой категории. Но я бы не стала списывать моховики в грибные аутсайдеры».
Специалист считает их вкусным и ценным диетическим продуктом: по словам нутрициолога, в 100 граммах этих грибов — всего 19 килокалорий. «Такая калорийность у шпината или редиски! — сравнивает Горелова. — А еще моховики содержат много белка — почти 3 грамма на 100 граммов продукта. Витамина PP в них столько же, сколько в печенке, а витаминов группы B — как в зерновых. Ну и, наконец, любые грибы — это высокое содержание клетчатки, что является отличным питанием для полезных бактерий нашего микробиома».
«Я к классификации пищевой ценности грибов отношусь скептически, — высказывает свое мнение Дмитрий Тихомиров. — Она устарела, она субъективна, она составлялась в советское время без учета вкусовых качеств отдельных видов. Польский гриб по всем реальным параметрам тянет на вторую категорию минимум. Зеленый и трещиноватый — на третью, но достойную третью. Почему моховик хуже белого гриба? Во-первых, плотность. Белый гриб — плотный, мясистый, упругий. Моховик мягче, рыхловатее. При приготовлении белый держит форму лучше. Во-вторых, аромат. У белого он интенсивнее, богаче, особенно у сухого. В-третьих, червивость. Моховик червивеет быстрее и охотнее. Нашел красивый моховик — разрежь сразу, не жди. Белый крепче».
Моховики можно употреблять в жареном, вареном, сушеном, соленом и маринованном виде.
Самый распространенный способ заготовки моховиков в России — это маринование. Эта традиция пришла из советских времен, когда витрины магазинов были заставлены банками с маринованными моховиками, они стали популярной закуской. Но бывалые грибники не согласны, что маринование — лучший способ приготовления моховиков.
«Лучший способ готовить моховики — жарить, — уверен Дмитрий Тихомиров. — На сливочном масле, с луком, в конце — ложка сметаны. Текстура у них плотная, они не разваливаются, держат форму. Аромат при жарке раскрывается полностью. Я жарю их на большом огне, чтобы схватились корочкой снаружи, а внутри остались сочными. Пятнадцать минут — и на стол».
А вот Григорий Левин уверен, что нет ничего лучше соленых моховиков. В беседе с «Лентой.ру» он поделился рецептом, унаследованным от своего деда.
«Секрет этих грибов в том, что они похожи на маринованные, но на самом деле соленые, — добавляет грибник. — Когда вы кладете чуть меньше соли, чем надо, запускается процесс сквашивания, как в капусте, и грибы приобретают кисловатый ароматный вкус. Правда, и хранятся они чуть меньше».