Как приготовить пожарские котлеты из СССР? Пошаговая инструкция

Пожарские котлеты — редкое блюдо, которое одинаково ценили и Александр Пушкин, и посетители советских столовых. «Лента.ру» по шагам рассказывает, как сделать дома версию по ГОСТу, старинную — с косточкой, и современную — с жидкой масляной сердцевиной, а также делится секретами по выбору ингредиентов и приготовлению.

• Старинный рецепт Пожарских котлет
• Рецепт Дарьи Пожарской
• Как приготовить пожарские котлеты из СССР дома
• Современный рецепт пожарских котлет

Старинный рецепт Пожарских котлет

История создания блюда

Название котлет происходит от фамилии Дарьи Пожарской, владелицы трактира в Торжке, который в XIX веке кормил всех путешественников между Москвой и Санкт-Петербургом.

Есть несколько версий происхождения этого блюда.

Для императора

Согласно самой известной легенде, однажды в гостинице Пожарской остановился император Александр I. В меню для царя значились телячьи котлеты, но телятины на кухне не нашлось. Расторопная Дарья Евдокимовна заменила телятину куриным филе. Государю-императору котлеты так понравились, что он дал им название «пожарские».

Для поэта

Славу котлетам принес Александр Сергеевич Пушкин. Он не менее 25 раз проезжал через Торжок и часто останавливался в гостинице Пожарской. В 1826 году он написал товарищу шуточное письмо с советами, как вкуснее доехать из Москвы в Петербург:

После Пушкина гостиница Пожарского вошла в моду. Здесь отдыхали Жуковский, Гоголь, Аксаков, Тургенев, Толстой. Император Николай I вообще всегда останавливался только в Торжке.

Рецепт Дарьи Пожарской

Подлинный рецепт от семьи Пожарских до наших дней не дошел. Историки сходятся во мнении, что изначально это была не просто куриная котлета, а изысканная подделка под телятину — обязательно с косточкой. Сохранилось лишь одно из ранних описаний этого процесса, причем без указания количества продуктов».

1. Снимите с кур филе (грудку). Тщательно удалите всю кожу, жилы и пленки, чтобы осталось только чистое мясо.
2. Изрубите в тесто. Мясо очень мелко и тщательно порубите тяжелым ножом (сечкой). Цель — получить не фарш из мясорубки, а однородную, клейкую массу, похожую на густое тесто.
3. В рубленое мясо добавьте соль, сливки, кусочек сливочного масла. Отдельно замочите чуть-чуть мякиша белого хлеба в сливках. Когда хлеб размокнет, разомните его и добавьте к мясу. Тщательно соедините все ингредиенты руками до полной однородности.
4. Сформируйте котлеты с костью. Разделите массу на порционные круглые или овальные котлеты. Возьмите косточку от крылышка (на ней обязательно должен оставаться кусочек мяса, чтобы держаться). Вдавите кость в узкую часть котлеты так, чтобы мясо на косточке «заякорилось» внутри котлеты. Это не даст кости вывалиться при жарке.
5. Запанируйте. В миске разбейте яйцо, смешайте его с молоком. Сначала полностью окуните каждую котлету (вместе с косточкой) в яичную смесь. Затем обильно обваляйте ее в тертом белом хлебе (мелкая крошка).
6. Пожарьте. В сотейнике (глубокая сковорода с толстым дном) разогрейте масло. Жарьте котлеты до золотистой, румяной корочки со всех сторон. Масло не должно быть слишком холодным (иначе впитает жир), но и не дымиться.
7. Подавайте горячими, держась за косточку («баранку»), как за ручку. К кости можно прикрепить бумажную манжетку (как на баранине), чтобы не пачкать руки.

Как приготовить пожарские котлеты из СССР дома

В государственных столовых СССР основное меню формировалось в соответствии с ГОСТами. Например, ГОСТ 10812-84 регламентировал приготовление рубленых котлет, включая некоторые их разновидности: «Особые», «Домашние», «Школьные».

Пожарские котлеты, хотя и были легендарным блюдом еще с дореволюционных времен, не входили в стандартный набор для столовой. Однако в советских кулинарных книгах рецепты пожарских котлет встречались. Например, он есть в сборнике «О вкусной и здоровой пище», выпущенном Пищпромиздатом в 1952 году.

Ингредиенты:

• курица — 1 штука (примерно 1 килограмм);
• хлеб белый — 100 граммов;
• молоко — половина стакана;
• сухари панировочные — 2 столовые ложки;
• масло сливочное (или топленое) — 4-5 столовых ложек + для поливки;
• соль — по вкусу.

Пошаговая инструкция

1. Курицу опалите над газом (удалите мелкие волоски), выпотрошите и тщательно промойте холодной водой.
2. Отделите мякоть вместе с кожей от костей.
3. Мякоть пропустите через мясорубку. Белый хлеб замочите в молоке, затем добавьте к курице и еще раз пропустите все через мясорубку.
4. В полученный фарш положите немного разогретого масла, посолите и тщательно вымешайте до однородности.
5. Сформируйте из фарша небольшие котлеты и обваляйте их в панировочных сухарях.
6. На разогретой сковороде с маслом обжарьте котлеты с обеих сторон до слегка подрумяненной корочки. Примерно по 4-5 минут на каждую сторону.
7. После обжарки поставьте сковороду с котлетами в духовку на доваривание (5 минут). Если духовки нет — накройте крышкой и оставьте на слабом огне еще на некоторое время.

Подача

Готовые котлеты выложите на блюдо и полейте растопленным маслом. На гарнир подайте отварные овощи (зеленый горошек, фасоль, цветную капусту) с маслом или жареный картофель.

Современный рецепт пожарских котлет

Максимально сочные с хрустящей панировкой и сливочным вкусом внутри — именно такими должны котлеты по рецепту, которым поделилась с «Лентой.ру» гастроэксперт и автор кулинарной книги «Не слипнется!» Светлана Бахлина.

При разрезе должен выделяться сок — жидкое масло, смешанное с мясным бульоном. На выходе получается не плотная масса, а нежная, почти растаявшая середина.

Ингредиенты:

• куриное филе — 300 граммов;
• куриное бедро без кожи — 300 граммов;
• сливочное масло (холодное) — 120 граммов;
• белый хлеб без корки (для фарша) — 120 граммов;
• жирные сливки 20-33 процентов — 120 миллилитров
• соль — 8-10 граммов;
• белый перец — по вкусу
• белый хлеб — 200–250 граммов;
• сливочное масло — 30 граммов;
• растительное масло — 2 столовые ложки.

Пошаговая инструкция:

1. Хлеб для фарша замочите в сливках до полной мягкости, затем слегка отожмите. Не выжимайте досуха — влага нужна.
2. Мясо очень мелко нарубите ножом или прокрутите через крупную мясорубку. Важно не превращать в пасту — должна чувствоваться текстура.
3. Добавьте отжатый хлеб, соль, белый перец и тщательно вымешайте до липкой, однородной массы ( 5-7 минут).
4. Сливочное масло нарежьте мелким кубиком и вмешайте в холодный фарш. Уберите массу в холодильник на 30-40 минут — это важно для формовки.
5. Для панировки: белый хлеб нарежьте кубиками и слегка подсушите на воздухе или в духовке при 100 градусов минут 10. Не пересушите.
6. Влажными руками сформируйте котлеты. Отправьте их в холодильник еще 10-15 минут — подготовленные котлеты должны быть холодными перед панировкой и жаркой.
7. Обваляйте каждую котлету в хлебных кубиках, аккуратно прижимая их к поверхности — как бы впечатывая в мясо.
8. Разогрейте сковороду со смесью масел. Обжарьте котлеты на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон. Сначала формируйте корочку, не двигая котлету, затем переворачивайте. Огонь не должен быть сильным, иначе хлеб подгорит раньше, чем прогреется фарш.
9. Переложите котлеты в форму, доводите до готовности в духовке при 160-170 градусах в течение 10-12 минут. Это гарантирует особую сочность внутри.

Подача

Как только достали из духовки — сразу подавайте на стол. Иначе масло затвердеет, и эффект жидкой сердцевины будет утерян, обратила внимание Светлана Бахлина.

На гарнир она рекомендует картофельное пюре, жареный картофель или легкие овощи.