Категория «условно-съедобные грибы» появилась еще в советское время, когда грибы начали заготавливать в промышленных масштабах.
«Более или менее массовая заготовка грибов в СССР началась в 1932 году, когда под Москвой возникли шампиньонные хозяйства, которыми руководила контора "Союзплодовощ", — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» историк торговли, бренд-аналитик Филипп Стельмах. — Но к 1940 году власти решили заготавливать и лесные грибы. Действительно масштабные заготовки грибов для фронта начались в 1943 году, когда Наркомат торговли СССР делегировал эту задачу общепиту: рестораны, столовые и кафе высылали бригады сотрудников в близлежащие леса. Примерно тогда же появилось и деление грибов на категории, чтобы знать, что собирать можно, а что нет».
Сегодня все грибы России условно разделены на пять категорий:
- съедобные (можно готовить в любом виде);
- условно-съедобные (можно готовить после предварительной обработки);
- несъедобные (не опасные, но имеющие плохой вкус);
- ядовитые (опасные для здоровья и жизни);
- краснокнижные (сбор карается уголовным законодательством).
При этом существует и еще одна классификация диких грибов — по пищевой ценности, то есть по вкусу, аромату, питательности и пригодности к различным способам приготовления. Существует четыре категории грибов по пищевой ценности:
- 1 категория — высокоценные белые и рыжики, грузди настоящие, некоторые рядовки (употребляются в жареном, отварном, сушеном и консервированном виде);
- 2 категория — маслята, подберезовики, подосиновики, моховики, сморчки (употребляются в жареном, отварном, сушеном и консервированном виде, но уступают по вкусу предыдущей категории);
- 3 категория — лисички, опята, некоторые сыроежки (употребляются в жареном, отварном, сушеном и консервированном виде, но уступают по вкусу предыдущей категории);
- 4 категория — волнушки, некоторые рядовки, горькушки и сыроежки (вкусны, но употребляются только в соленом или маринованном виде).
Грибы одной классификации могут не совпадать с другой. Например, условно-съедобный груздь настоящий относится к первой категории пищевой ценности, а ценимый в Азии гриб первой категории рядовка мацутаке — в России относится не к съедобным, а к краснокнижным грибам.
Многие грибы с течением времени «мигрируют» по разным категориям: из съедобных в ядовитые или из несъедобных — в съедобные. Например, писатель Владимир Солоухин сетовал в своей книге «Третья охота», что валуи, несмотря на свой исключительный вкус в соленом виде, почти никто не собирает. А известный российский миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский относит ядовитые красные мухоморы к условно-съедобным грибам. Всем известные свинушки же, наоборот, «переехали» из категории условно-съедобных в ядовитые, но многие их продолжают собирать.