Как сварить грибной суп? 8 проверенных рецептов из свежих, замороженных и сушеных грибов
Александра Разумовская
Фото: olgappaun / Shutterstock / Fotodom
Грибные супы в России чаще всего варят летом и осенью — когда леса полны белых, подосиновиков, подберезовиков, лисичек и опят. В холодное время года хозяйкам на помощь приходят сушеные и замороженные грибы, а также свежие шампиньоны, которые продают в любом супермаркете. «Лента.ру» рассказывает, как правильно подготовить грибы к варке, а также публикует топ-8 оригинальных и классических рецептов грибных супов на любой вкус.
Сварить суп можно из любых съедобных грибов. В России для первых блюд чаще всего используют:
белый гриб — растет с июля до сентября в смешанных и еловых лесах. Суп из него получается наваристым, ароматным — именно с белыми грибами чаще всего готовят классический грибной суп;
подосиновики и подберезовики — растут в июле–августе. Супы из них получаются вкусными, но с более темным бульоном, чем при приготовлении белых грибов;
опята — суп из этих лесных грибов получается ароматным, с легкой сладостью. Особенно хороши шляпки молодых грибов (ножки лучше не использовать — они жесткие);
лисички — суп из лисичек получается красивым (бульон не темнеет) и ароматным. Главный плюс этих грибов — лисички почти никогда не бывают червивыми;
шампиньоны — суп из них отличается мягким, насыщенным грибным вкусом с землистыми нотками. Купить шампиньоны обычно можно в любом супермаркете круглый год.
Готовить суп можно как из свежих грибов, так и из замороженных, маринованных или сушеных.
Независимо от того, какие лесные грибы вы выбрали для супа, перед варкой их нужно правильно подготовить
1/1Шампиньоны — самые популярные грибы в РоссииФото: Nungning20 / Shutterstock / Fotodom
Как подготовить грибы к варке
Свежие грибы
Промойте лесные грибы под краном, а затем протрите влажным бумажным полотенцем или мягкой щеткой, чтобы удалить грязь и песок.
Срежьте сухие, темные или поврежденные участки. У старых грибов удалите пластинки под шляпкой.
Нарежьте грибы сразу перед варкой (ломтиками, кубиками или пластинами — в зависимости от рецепта).
Варите в подсоленной воде в течение 10–15 минут, а затем слейте воду — это уберет возможную горечь и сделает бульон чистым.
Добавляйте в суп. Варите 20–40 минут, в зависимости от размера и вида грибов.
А вот шампиньоны предварительно готовить не нужно: достаточно их помыть или протереть от налипшей земли, нарезать — и можно добавлять в суп.
Замороженные грибы
Если перед заморозкой грибы уже отваривали, кладите их в суп сразу, не размораживая. Иначе они потеряют сок и станут водянистыми.
Если грибы заморожены комком, можно обдать их кипятком в дуршлаге, чтобы они отделились друг от друга.
Если грибы перед заморозкой не отваривали, обязательно проварите их 10–15 минут и слейте воду, прежде чем добавлять в суп.
Варите суп в течение 30–40 минут — замороженным грибам нужно чуть больше времени, чем свежим, чтобы приготовиться.
1/1Сушить грибы можно несколькими способами: в духовке, электросушилке, на нитке, на свежем воздухе или в печиФото: Olena Rudo / Shutterstock / Fotodom
Сушеные грибы
Промойте сушеные грибы холодной водой, чтобы избавиться от пыли.
Замочите в теплой воде на 20–30 минут (а лучше на один-три часа, особенно если грибы крупные или сильно высушенные).
Воду после замачивания не выливайте — процедите ее через мелкое сито или марлю и используйте для бульона.
Добавьте грибы в суп. На один литр бульона достаточно горсти сухих грибов (20–30 граммов).
Варите суп с сушеными грибами в течение 30–90 минут — точное время зависит от того, насколько хорошо они размокли.
Маринованные грибы
Слейте рассол и промойте грибы холодной водой, чтобы убрать излишнюю кислоту и резкость маринада.
Нарежьте, если грибы крупные.
Добавляйте в суп в самом конце (за пять-семь минут до выключения), чтобы уксус не вываривался слишком сильно и не придавал бульону неприятную кислинку.
Для супа маринованные грибы подходят редко — только если рецепт специально это предусматривает. Например, они нужны для грибного рассольника или солянки.
Вместо свежих белых грибов можно использовать замороженные или сушеные.
Способ приготовления
Обработанные грибы опустите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения.
Картофель очистите, мелко нарежьте кубиками. Когда бульон закипит, положите картофель в кастрюлю и убавьте огонь.
На сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте мелко порубленный лук до золотистого цвета.
Когда картофель будет почти готов, всыпьте в кастрюлю вермишель, постоянно помешивая, чтобы она не слиплась. Затем добавьте обжаренный лук.
Через две-три минуты посолите суп по вкусу, поперчите, положите лавровый лист.
Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на пять-семь минут — за это время вермишель дойдет, а суп пропитается ароматами.
Если планируете есть суп не сразу, лучше отварить вермишель отдельно и добавить ее в тарелку при подаче, иначе она размокнет
Рецепт сливочного супа-пюре из шампиньонов
1/1Не рекомендовано употреблять грибы беременным и кормящим женщинам, а также детям до восьми летФото: nadianb / Shutterstock / Fotodom
Ингредиенты:
свежие шампиньоны — 450 граммов;
сливочное масло или маргарин — 1/4 стакана (примерно 60 миллилитров);
мука — 3 столовые ложки;
соль — 1/2 чайной ложки;
жирные сливки (для взбивания) — 1 стакан;
готовый куриный бульон — 1 банка (430 граммов);
сухой херес — 1 столовая ложка (по желанию);
свежемолотый черный перец — по вкусу.
Как сварить вкусный куриный бульон?
Хороший куриный бульон — основа многих супов, соусов и вторых блюд. Этот рецепт дает ароматный, насыщенный бульон, который можно использовать сразу или заморозить на несколько месяцев.
Ингредиенты:
оливковое масло— 2 столовые ложки;
куриный остов (скелет курицы с остатками хрящевой и соединительной ткани) — около 900 граммов;
морковь — 2 штуки (крупно нарезать);
лук-шалот или репчатый — 1 штука (нарезать кружками);
сельдерей — 1 стебель (крупно нарезать);
чеснок — 1 зубчик (раздавить и очистить);
черный перец горошком — 1 чайная ложка;
букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист, связанные ниткой) или любые другие сухие травы;
белое сухое вино — 120 миллилитров;
мелкая морская соль — 1 столовая ложка;
большая репчатая луковица — 1 штука (очистить, разрезать пополам);
бутоны гвоздики — воткнуть в половинки луковицы.
Способ приготовления:
В большой кастрюле разогрейте оливковое масло на среднем огне. Выложите куриный остов, морковь, лук, сельдерей, чеснок, перец горошком и букет гарни. Жарьте, помешивая, пока курица не подрумянится.
Влейте белое вино и выпаривайте его две минуты, чтобы спирт испарился.
Залейте водой. Влейте два литра холодной воды. Добавьте соль и половинки луковицы с гвоздикой.
Доведите до кипения, затем убавьте нагрев до минимума. Варите три часа, не накрывая крышкой. При необходимости снимайте пену и жир шумовкой.
Готовый бульон процедите через мелкое сито или марлю.
Дайте остыть до комнатной температуры, затем уберите в холодильник или заморозьте в формочках для льда или небольших контейнерах.
Способ приготовления
Одну треть грибов (примерно 150 граммов) нарежьте тонкими ломтиками, остальные — мелко порубите.
В трехлитровой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне. Выложите все грибы и жарьте примерно 10 минут, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета.
Посыпьте грибы мукой и солью. Продолжайте жарить, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет (около двух минут).
Постепенно влейте сливки и куриный бульон, непрерывно помешивая. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и прогрейте суп (не кипятите, чтобы сливки не свернулись).
По желанию влейте херес и посыпьте свежемолотым перцем. Прогрейте еще минуту.
Суп можно пробить блендером до полной однородности или оставить с кусочками грибов для текстуры.
Разлейте по тарелкам, украсьте веточкой петрушки или парой грибных ломтиков.
Лук и морковь очистите, мелко нарежьте. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Картофель нарежьте кубиками. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и протрите через сито или мелко порубите.
Приготовьте заправку. Грибы очистите, промокните бумажным полотенцем и мелко нарежьте. На сковороде разогрейте сливочное масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и грибы. Жарьте все вместе семь-восемь минут до румяной корочки. Затем добавьте протертые помидоры и тушите еще пять минут, помешивая.
В большой кастрюле вскипятите три литра воды. Посолите. Засыпьте нашинкованную капусту и варите 12 минут. Затем добавьте нарезанный картофель. После закипания варите еще 10–15 минут.
Через 10 минут после добавления картофеля положите в щи грибную заправку с овощами. Перемешайте. При необходимости досолите.
Дайте настояться. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте щам постоять 15 минут — так вкус станет богаче.
Разлейте по тарелкам, добавьте ложку сметаны и посыпьте свежей рубленой зеленью.
Для более насыщенного вкуса можно добавить в грибные щи лавровый лист и несколько горошин душистого перца за пять минут до готовности.
Рецепт рассольника с сушеными грибами
1/1Для более насыщенного вкуса положите в суп 2–3 столовые ложки огуречного рассола вместе с огурцамиКадр: «ШЕФ ШАРОВ» / Youtube
Ингредиенты:
сушеные белые грибы — 70–100 граммов;
картофель — 2–3 клубня;
помидоры — 2 штуки;
репчатый лук — 1 луковица;
морковь — 1 штука;
соленые огурцы — 2 штуки;
сливочное масло — 2 столовые ложки;
вода — 3 литра;
сметана — 2 столовые ложки;
зеленый лук, петрушка, укроп — по вкусу;
соль — по вкусу.
Способ приготовления
Подготовьте сушеные грибы и нарежьте их кубиками.
Картофель очистите и мелко нарежьте кубиками. Лук, морковь и соленые огурцы мелко порубите.
На сковороде разогрейте сливочное масло. Обжарьте лук и морковь до золотистого цвета. Добавьте нарезанные огурцы и грибы. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу, натрите на терке или мелко порубите, затем добавьте в сковороду. Тушите все вместе пять-семь минут.
В кастрюле вскипятите воду (вместе с процеженной водой, в которой отмокали грибы). Добавьте картофель. Когда картофель почти сварится, выложите в кастрюлю грибную заправку.
Посолите по вкусу, добавьте рубленую зелень. Дайте покипеть пять минут, затем выключите огонь и подавайте.
Если рассольник получился слишком кислым, добавьте щепотку сахара. А для более насыщенного вкуса можно положить в суп две-три столовые ложки огуречного рассола вместе с огурцами.
Рецепт солянки из грибов
1/1Грибная солянка может быть как постной, так и мяснойФото: Яков Филимонов / Фотобанк Лори
Ингредиенты:
грибы — 150 граммов;
репчатый лук — 2 луковицы;
морковь — 1 штука;
соленые огурцы — 2 штуки;
томатное пюре — 2 столовые ложки;
маслины — 10 штук;
оливки — 10 штук;
вода — 2 литра;
сметана — 2 столовые ложки;
лимон — 2 дольки;
сливочное масло — 2 столовые ложки;
лавровый лист — 2–3 штуки;
зелень (укроп, петрушка) — по вкусу;
соль — по вкусу.
Способ приготовления
Подготовьте и мелко нарежьте грибы.
Лук, морковь, соленые огурцы и оливки с маслинами мелко нарежьте. На сковороде разогрейте маргарин. Обжарьте лук и морковь до золотистого цвета. Добавьте огурцы, оливки, маслины и томатное пюре. Тушите пять-семь минут.
В большой кастрюле вскипятите воду. Положите в кипяток подготовленные грибы и варите 15 минут.
За пять минут до окончания варки выложите в кастрюлю луково-грибную заправку. Добавьте лавровый лист, рубленую зелень и соль по вкусу.
Разлейте солянку по порционным тарелкам. В каждую тарелку положите дольку лимона, немного маслин и ложку сметаны. При желании украсьте свежей зеленью.
Солянка станет еще вкуснее, если дать ей настояться 15–20 минут после приготовления. Лимон кладите прямо в тарелку, чтобы суп не стал слишком кислым при хранении. Для остроты можно добавить щепотку красного перца или каперсы.
речная рыба (судак, окунь или щука) — 150 граммов;
картофель — 2–3 клубня;
репчатый лук — 1 луковица;
зелень (укроп, петрушка) — по вкусу;
соль — по вкусу.
Как сварить вкусный грибной бульон?
Самый ароматный и концентрированный бульон получается из сушеных белых грибов. Он может быть основой для супов, соусов и вторых блюд, а также самостоятельным легким вариантом первого блюда.
В холодильнике грибной бульон можно хранить три-четыре дня, а в морозилке — до трех месяцев.
Ингредиенты:
сушеные белые грибы — 50 граммов;
вода — 2 литра;
лавровый лист — 2 штуки;
зелень (укроп, петрушка) — по желанию;
соль — по вкусу.
Способ приготовления:
Сушеные грибы тщательно промойте в проточной воде, чтобы удалить песок и лесной мусор. Затем залейте их кипятком и оставьте на два часа.
Достаньте грибы из воды, при необходимости нарежьте кусочками. Воду от замачивания не выливайте — процедите ее через мелкое сито или марлю, чтобы удалить осадок.
В кастрюлю налейте два литра воды (используйте процеженную воду, добавив свежей до нужного объема). Доведите до кипения. Положите подготовленные грибы.
На поверхности будет появляться пена — обязательно снимайте ее шумовкой, чтобы бульон остался прозрачным.
Кипятите грибы чуть больше часа на медленном огне. Вода не должна сильно бурлить.
За 10 минут минут до окончания варки добавьте лавровый лист, соль по вкусу и зелень.
Если вам нужен только бульон, процедите его через сито. Грибы можно нарезать и добавить обратно в бульон или использовать отдельно.
Способ приготовления
Рыбу залейте холодной водой на несколько минут, затем очистите от чешуи, выпотрошите и тщательно промойте. Затем снова положите в чистую холодную воду.
Картофель очистите, нарежьте небольшими кубиками.
В кастрюле доведите до кипения грибной бульон. Положите туда картофель и подготовленную рыбу.
Добавьте грибы. За пять-шесть минут до окончания варки положите в уху целую луковицу (ее можно будет вынуть) и нарезанные отварные белые грибы. Посолите по вкусу.
Разлейте уху по тарелкам, посыпьте свежей рубленой зеленью — укропом или петрушкой.
Рецепт грибного супа с перловкой и картофелем
1/1Перловка богата клетчаткой, витаминами группы B, фосфором и железомФото: ArtCookStudio / Shutterstock / Fotodom
Ингредиенты:
грибной бульон — 1,5 литра;
перловая крупа — 150 граммов;
репчатый лук — 2 головки;
морковь — 1 штука;
свежие грибы (белые, подосиновики или шампиньоны) — 150 граммов;
картофель — 5 картофелин;
растительное масло — для жарки;
соль, черный перец — по вкусу;
сметана — для подачи.
Способ приготовления
Перловую крупу промойте, залейте водой и отварите до полной готовности (около 40–50 минут). Откиньте на дуршлаг.
Грибы тщательно промойте, очистите, отварите в подсоленной воде до готовности (около 20 минут). Достаньте из бульона шумовкой, слегка обсушите и обжарьте на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.
Лук мелко нарежьте кубиками. Морковь натрите на крупной терке. На сковороде разогрейте растительное масло, пассеруйте лук и морковь до мягкости и золотистого оттенка.
Картофель вымойте, очистите, отварите до мягкости в отдельной кастрюле. Затем слейте воду и протрите картофель через сито или разомните толкушкой в пюре.
Вскипятите грибной бульон в большой кастрюле. Добавьте в него отварную перловку, пассерованные лук с морковью, обжаренные грибы и картофельное пюре.
Посолите, поперчите по вкусу. Варите на медленном огне пять-семь минут, чтобы все вкусы соединились.
Разлейте грибную похлебку по глубоким тарелкам, добавьте ложку густой сметаны и, по желанию, посыпьте свежей рубленой зеленью.
Рецепт свиного супа с шампиньонами
1/1Суп со свининой хорошо подходит для холодного времени годаФото: BearFotos / Shutterstock / Fotodom
Ингредиенты:
свиные кости (разрубленные на кусочки) — 350 граммов;
шампиньоны — 150 граммов;
картофель — 5–6 клубней;
морковь — 1 штука;
репчатый лук — 1 луковица;
сливочное масло — 2 столовые ложки;
зелень петрушки и укропа — по вкусу;
лавровый лист — 3 штуки;
соль — по вкусу.
Способ приготовления
Свиные кости разрубите на небольшие кусочки. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Варите два часа на медленном огне.
Грибы тщательно промойте, очистите. Положите их в бульон и варите 30 минут.
Шампиньоны выньте из бульона шумовкой, мелко нарежьте. Отставьте в сторону.
Картофель очистите, нарежьте кубиками и положите в бульон.
Лук и морковь очистите, мелко нарежьте. На сковороде разогрейте масло, обжарьте лук и морковь на медленном огне до мягкости. Добавьте к ним отварные нарезанные грибы и прогрейте все вместе.
За 10 минут до окончания варки выложите в кастрюлю грибную заправку. Добавьте лавровый лист, рубленую зелень и соль по вкусу.
Разлейте суп по тарелкам сразу после приготовления. При желании добавьте ложку сметаны.