Как сварить грибной суп? 8 проверенных рецептов из свежих, замороженных и сушеных грибов

Грибные супы в России чаще всего варят летом и осенью — когда леса полны белых, подосиновиков, подберезовиков, лисичек и опят. В холодное время года хозяйкам на помощь приходят сушеные и замороженные грибы, а также свежие шампиньоны, которые продают в любом супермаркете. «Лента.ру» рассказывает, как правильно подготовить грибы к варке, а также публикует топ-8 оригинальных и классических рецептов грибных супов на любой вкус.

• Из каких грибов можно варить суп
• Как подготовить грибы к варке
• Рецепт классического грибного супа с вермишелью
• Рецепт сливочного супа-пюре из шампиньонов
• Рецепт щей с белыми грибами и картофелем
• Рецепт рассольника с сушеными грибами
• Рецепт солянки из грибов
• Рецепт ухи с грибами
• Рецепт грибного супа с перловкой и картофелем
• Рецепт свиного супа с шампиньонами

Из каких грибов можно варить суп

Сварить суп можно из любых съедобных грибов. В России для первых блюд чаще всего используют:

• белый гриб — растет с июля до сентября в смешанных и еловых лесах. Суп из него получается наваристым, ароматным — именно с белыми грибами чаще всего готовят классический грибной суп;
• подосиновики и подберезовики — растут в июле–августе. Супы из них получаются вкусными, но с более темным бульоном, чем при приготовлении белых грибов;
• опята — суп из этих лесных грибов получается ароматным, с легкой сладостью. Особенно хороши шляпки молодых грибов (ножки лучше не использовать — они жесткие);
• лисички — суп из лисичек получается красивым (бульон не темнеет) и ароматным. Главный плюс этих грибов — лисички почти никогда не бывают червивыми;
• шампиньоны — суп из них отличается мягким, насыщенным грибным вкусом с землистыми нотками. Купить шампиньоны обычно можно в любом супермаркете круглый год.

Готовить суп можно как из свежих грибов, так и из замороженных, маринованных или сушеных.

Как подготовить грибы к варке

Свежие грибы

1. Промойте лесные грибы под краном, а затем протрите влажным бумажным полотенцем или мягкой щеткой, чтобы удалить грязь и песок.
2. Срежьте сухие, темные или поврежденные участки. У старых грибов удалите пластинки под шляпкой.
3. Нарежьте грибы сразу перед варкой (ломтиками, кубиками или пластинами — в зависимости от рецепта).
4. Варите в подсоленной воде в течение 10–15 минут, а затем слейте воду — это уберет возможную горечь и сделает бульон чистым.
5. Добавляйте в суп. Варите 20–40 минут, в зависимости от размера и вида грибов.

Замороженные грибы

1. Если перед заморозкой грибы уже отваривали, кладите их в суп сразу, не размораживая. Иначе они потеряют сок и станут водянистыми.
2. Если грибы заморожены комком, можно обдать их кипятком в дуршлаге, чтобы они отделились друг от друга.
3. Если грибы перед заморозкой не отваривали, обязательно проварите их 10–15 минут и слейте воду, прежде чем добавлять в суп.
4. Варите суп в течение 30–40 минут — замороженным грибам нужно чуть больше времени, чем свежим, чтобы приготовиться.

Сушеные грибы

1. Промойте сушеные грибы холодной водой, чтобы избавиться от пыли.
2. Замочите в теплой воде на 20–30 минут (а лучше на один-три часа, особенно если грибы крупные или сильно высушенные).
3. Воду после замачивания не выливайте — процедите ее через мелкое сито или марлю и используйте для бульона.
4. Добавьте грибы в суп. На один литр бульона достаточно горсти сухих грибов (20–30 граммов).
5. Варите суп с сушеными грибами в течение 30–90 минут — точное время зависит от того, насколько хорошо они размокли.

Маринованные грибы

1. Слейте рассол и промойте грибы холодной водой, чтобы убрать излишнюю кислоту и резкость маринада.
2. Нарежьте, если грибы крупные.
3. Добавляйте в суп в самом конце (за пять-семь минут до выключения), чтобы уксус не вываривался слишком сильно и не придавал бульону неприятную кислинку.

Рецепт классического грибного супа с вермишелью

Ингредиенты:

• белые грибы — 400 граммов;
• вермишель (тонкая) — 1/2 стакана;
• картофель — 5–6 клубней;
• репчатый лук — 1 луковица;
• лавровый лист — 2–3 штуки;
• молотый черный перец — по вкусу;
• свежая зелень укропа — по вкусу;
• вода — 3 литра;
• сливочное масло — 2 столовые ложки;
• сметана — для подачи;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Обработанные грибы опустите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения.
2. Картофель очистите, мелко нарежьте кубиками. Когда бульон закипит, положите картофель в кастрюлю и убавьте огонь.
3. На сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте мелко порубленный лук до золотистого цвета.
4. Когда картофель будет почти готов, всыпьте в кастрюлю вермишель, постоянно помешивая, чтобы она не слиплась. Затем добавьте обжаренный лук.
5. Через две-три минуты посолите суп по вкусу, поперчите, положите лавровый лист.
6. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на пять-семь минут — за это время вермишель дойдет, а суп пропитается ароматами.

Рецепт сливочного супа-пюре из шампиньонов

Ингредиенты:

• свежие шампиньоны — 450 граммов;
• сливочное масло или маргарин — 1/4 стакана (примерно 60 миллилитров);
• мука — 3 столовые ложки;
• соль — 1/2 чайной ложки;
• жирные сливки (для взбивания) — 1 стакан;
• готовый куриный бульон — 1 банка (430 граммов);
• сухой херес — 1 столовая ложка (по желанию);
• свежемолотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Одну треть грибов (примерно 150 граммов) нарежьте тонкими ломтиками, остальные — мелко порубите.
2. В трехлитровой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне. Выложите все грибы и жарьте примерно 10 минут, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета.
3. Посыпьте грибы мукой и солью. Продолжайте жарить, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет (около двух минут).


4. Постепенно влейте сливки и куриный бульон, непрерывно помешивая. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и прогрейте суп (не кипятите, чтобы сливки не свернулись).
5. По желанию влейте херес и посыпьте свежемолотым перцем. Прогрейте еще минуту.
6. Суп можно пробить блендером до полной однородности или оставить с кусочками грибов для текстуры.
7. Разлейте по тарелкам, украсьте веточкой петрушки или парой грибных ломтиков.

Рецепт щей с белыми грибами и картофелем

Ингредиенты:

• белые грибы — 300 граммов;
• свежая капуста — 400 граммов;
• картофель — 4–5 клубней;
• репчатый лук — 2 луковицы;
• морковь — 1 штука;
• сливочное масло — 2 столовые ложки;
• помидоры — 2–3 средних штуки;
• сметана — 2 столовые ложки;
• вода — 3 литра;
• зелень (укроп, петрушка) — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Лук и морковь очистите, мелко нарежьте. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Картофель нарежьте кубиками. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и протрите через сито или мелко порубите.
2. Приготовьте заправку. Грибы очистите, промокните бумажным полотенцем и мелко нарежьте. На сковороде разогрейте сливочное масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и грибы. Жарьте все вместе семь-восемь минут до румяной корочки. Затем добавьте протертые помидоры и тушите еще пять минут, помешивая.
3. В большой кастрюле вскипятите три литра воды. Посолите. Засыпьте нашинкованную капусту и варите 12 минут. Затем добавьте нарезанный картофель. После закипания варите еще 10–15 минут.
4. Через 10 минут после добавления картофеля положите в щи грибную заправку с овощами. Перемешайте. При необходимости досолите.
5. Дайте настояться. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте щам постоять 15 минут — так вкус станет богаче.
6. Разлейте по тарелкам, добавьте ложку сметаны и посыпьте свежей рубленой зеленью.

Рецепт рассольника с сушеными грибами

Ингредиенты:

• сушеные белые грибы — 70–100 граммов;
• картофель — 2–3 клубня;
• помидоры — 2 штуки;
• репчатый лук — 1 луковица;
• морковь — 1 штука;
• соленые огурцы — 2 штуки;
• сливочное масло — 2 столовые ложки;
• вода — 3 литра;
• сметана — 2 столовые ложки;
• зеленый лук, петрушка, укроп — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Подготовьте сушеные грибы и нарежьте их кубиками.
2. Картофель очистите и мелко нарежьте кубиками. Лук, морковь и соленые огурцы мелко порубите.
3. На сковороде разогрейте сливочное масло. Обжарьте лук и морковь до золотистого цвета. Добавьте нарезанные огурцы и грибы. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу, натрите на терке или мелко порубите, затем добавьте в сковороду. Тушите все вместе пять-семь минут.
4. В кастрюле вскипятите воду (вместе с процеженной водой, в которой отмокали грибы). Добавьте картофель. Когда картофель почти сварится, выложите в кастрюлю грибную заправку.
5. Посолите по вкусу, добавьте рубленую зелень. Дайте покипеть пять минут, затем выключите огонь и подавайте.

Рецепт солянки из грибов

Ингредиенты:

• грибы — 150 граммов;
• репчатый лук — 2 луковицы;
• морковь — 1 штука;
• соленые огурцы — 2 штуки;
• томатное пюре — 2 столовые ложки;
• маслины — 10 штук;
• оливки — 10 штук;
• вода — 2 литра;
• сметана — 2 столовые ложки;
• лимон — 2 дольки;
• сливочное масло — 2 столовые ложки;
• лавровый лист — 2–3 штуки;
• зелень (укроп, петрушка) — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Подготовьте и мелко нарежьте грибы.
2. Лук, морковь, соленые огурцы и оливки с маслинами мелко нарежьте. На сковороде разогрейте маргарин. Обжарьте лук и морковь до золотистого цвета. Добавьте огурцы, оливки, маслины и томатное пюре. Тушите пять-семь минут.
3. В большой кастрюле вскипятите воду. Положите в кипяток подготовленные грибы и варите 15 минут.
4. За пять минут до окончания варки выложите в кастрюлю луково-грибную заправку. Добавьте лавровый лист, рубленую зелень и соль по вкусу.
5. Разлейте солянку по порционным тарелкам. В каждую тарелку положите дольку лимона, немного маслин и ложку сметаны. При желании украсьте свежей зеленью.

Рецепт ухи с грибами

Ингредиенты

• грибной бульон — 1 литр;
• отварные белые грибы — 100 граммов;
• речная рыба (судак, окунь или щука) — 150 граммов;
• картофель — 2–3 клубня;
• репчатый лук — 1 луковица;
• зелень (укроп, петрушка) — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Рыбу залейте холодной водой на несколько минут, затем очистите от чешуи, выпотрошите и тщательно промойте. Затем снова положите в чистую холодную воду.
2. Картофель очистите, нарежьте небольшими кубиками.
3. В кастрюле доведите до кипения грибной бульон. Положите туда картофель и подготовленную рыбу.
4. Добавьте грибы. За пять-шесть минут до окончания варки положите в уху целую луковицу (ее можно будет вынуть) и нарезанные отварные белые грибы. Посолите по вкусу.
5. Разлейте уху по тарелкам, посыпьте свежей рубленой зеленью — укропом или петрушкой.

Рецепт грибного супа с перловкой и картофелем

Ингредиенты:

• грибной бульон — 1,5 литра;
• перловая крупа — 150 граммов;
• репчатый лук — 2 головки;
• морковь — 1 штука;
• свежие грибы (белые, подосиновики или шампиньоны) — 150 граммов;
• картофель — 5 картофелин;
• растительное масло — для жарки;
• соль, черный перец — по вкусу;
• сметана — для подачи.

Способ приготовления

1. Перловую крупу промойте, залейте водой и отварите до полной готовности (около 40–50 минут). Откиньте на дуршлаг.
2. Грибы тщательно промойте, очистите, отварите в подсоленной воде до готовности (около 20 минут). Достаньте из бульона шумовкой, слегка обсушите и обжарьте на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.
3. Лук мелко нарежьте кубиками. Морковь натрите на крупной терке. На сковороде разогрейте растительное масло, пассеруйте лук и морковь до мягкости и золотистого оттенка.
4. Картофель вымойте, очистите, отварите до мягкости в отдельной кастрюле. Затем слейте воду и протрите картофель через сито или разомните толкушкой в пюре.
5. Вскипятите грибной бульон в большой кастрюле. Добавьте в него отварную перловку, пассерованные лук с морковью, обжаренные грибы и картофельное пюре.
6. Посолите, поперчите по вкусу. Варите на медленном огне пять-семь минут, чтобы все вкусы соединились.
7. Разлейте грибную похлебку по глубоким тарелкам, добавьте ложку густой сметаны и, по желанию, посыпьте свежей рубленой зеленью.

Рецепт свиного супа с шампиньонами

Ингредиенты:

• свиные кости (разрубленные на кусочки) — 350 граммов;
• шампиньоны — 150 граммов;
• картофель — 5–6 клубней;
• морковь — 1 штука;
• репчатый лук — 1 луковица;
• сливочное масло — 2 столовые ложки;
• зелень петрушки и укропа — по вкусу;
• лавровый лист — 3 штуки;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Свиные кости разрубите на небольшие кусочки. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Варите два часа на медленном огне.
2. Грибы тщательно промойте, очистите. Положите их в бульон и варите 30 минут.
3. Шампиньоны выньте из бульона шумовкой, мелко нарежьте. Отставьте в сторону.
4. Картофель очистите, нарежьте кубиками и положите в бульон.
5. Лук и морковь очистите, мелко нарежьте. На сковороде разогрейте масло, обжарьте лук и морковь на медленном огне до мягкости. Добавьте к ним отварные нарезанные грибы и прогрейте все вместе.
6. За 10 минут до окончания варки выложите в кастрюлю грибную заправку. Добавьте лавровый лист, рубленую зелень и соль по вкусу.
7. Разлейте суп по тарелкам сразу после приготовления. При желании добавьте ложку сметаны.