Как сварить рассольник? Топ-7 классических рецептов: с почками, потрохами, мякотью свинины, рыбой и грибами

Рассольник — один из традиционных супов русской кухни, пикантный кисловатый вкус и пряный аромат которого знакомы многим с детства. «Лента.ру» публикует классические варианты этого супа: от эталонного рецепта на говяжьих почках до советской кулинарной классики с перловкой и куриными потрохами. А также рассказывает про базовые правила пассеровки овощей, без которых рассольник не получится.

• Что такое рассольник
• Классический домашний рассольник c почками
• Рассольник по-питерски
• Рассольник с куриными потрохами
• Рассольник с речной рыбой
• Рассольник рыбный с фрикадельками
• Рассольник с грибами (постный вариант)
• Рассольник из свинины с рисом
• Как правильно пассеровать овощи для супа

Что такое рассольник

Рассольник — суп на огуречном рассоле с солеными огурцами. Само название происходит от слова «рассол» — соленой жидкости, которая образуется при солении огурцов, квашении капусты и других овощей.

Впрочем, буквально несколько веков назад рассольником называли не суп, а пирог. К примеру, русский писатель Николай Гоголь в своей записной книжке описывал его как «пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые».

Сегодня рассольник чуть менее популярен, чем щи или борщ, но распространен почти повсеместно в России. Готовят его из разного мяса, субпродуктов и даже рыбы.

Классический домашний рассольник c почками

Ингредиенты:

• говяжьи почки — 500 граммов;
• соленые огурцы — 2 штуки;
• корень петрушки — 2 штуки;
• сельдерей — 1 стебель;
• репчатый лук — 1 штука;
• картофель — 4 штуки;
• сливочное масло — 2 столовые ложки;
• щавель или салат — 100 граммов;
• огуречный рассол — по вкусу;
• соль, сметана, зелень — для подачи.

Способ приготовления

1. С почек срежьте жир и пленки. Каждую почку разрежьте на три-четыре части, тщательно промойте.
2. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Воду слейте, почки еще раз промойте. Затем снова залейте холодной водой и варите 1-1,5 часа до мягкости.
3. Пока варятся почки, очистите коренья и лук: нашинкуйте их соломкой и обжарьте на сливочном масле в суповой кастрюле. Огурцы нарежьте, залейте небольшим количеством говяжьего бульона и тушите под крышкой 10-15 минут до мягкости.
4. Осторожно выньте почки шумовкой и положите в бульон тушеные огурцы и картофель, нарезанный брусочками. Варите 25-30 минут.
5. За пять-семь минут до готовности добавьте в кастрюлю процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель и соль по вкусу.
6. При подаче положите в тарелку почки (нарезанные ломтиками), ложку сметаны и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рассольник по-питерски

Ингредиенты:

• картофель — 5-6 штук;
• перловая крупа — 1 стакан;
• морковь — 1 штука;
• корень петрушки — 1 штука;
• репчатый лук — 1 штука;
• соленые огурцы — 2 штуки;
• томат-пюре — 1 столовая ложка;
• огуречный рассол — 0,5 стакана.

Способ приготовления

1. Перловку переберите, промойте, залейте 3 стаканами кипятка и распарьте на слабом огне до размягчения. Отвар слейте, крупу промойте.
2. Картофель нарежьте брусочками.
3. Коренья и лук обжарьте с томатом-пюре на масле. Огурцы слегка потушите в небольшом количестве жидкости. В кипящий бульон положите перловку, варите 20-30 минут.
4. За 15-20 минут до готовности добавьте картофель, пассерованные коренья и огурцы.
5. В конце варки заправьте рассолом и солью. Подавайте

Рассольник с куриными потрохами

Ингредиенты:

• куриные потроха — 300-350 граммов;
• картофель — 2-3 штуки;
• свежая капуста — 100 граммов;
• помидоры — 2 штуки;
• репчатый лук — 1 штука;
• морковь — 1 штука;
• соленый огурец — 2 штуки;
• сливочное масло — 2 столовые ложки;
• сметана — 2 столовые ложки.

Способ приготовления

1. Куриные потроха тщательно промойте в проточной воде. Желудки разрежьте вдоль, удалите внутреннюю желтую пленку (если есть), еще раз промойте. Печень и сердечки можно оставить целиком или нарезать пополам, если они крупные.
2. Сложите потроха в кастрюлю, залейте холодной водой (около 3 литров). Доведите до кипения на среднем огне, снимите пену. Убавьте огонь до минимума и варите 40-50 минут, пока потроха не станут мягкими.
3. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Картофель очистите и нарежьте брусочками или кубиками.
4. Когда бульон сварится, положите в кастрюлю капусту и варите пять-семь минут. Затем добавьте картофель и варите еще 15 минут.
5. Пока варятся овощи, приготовьте заправку. Для этого лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке, соленые огурцы нарежьте мелкими кубиками, помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и мелко порубите. В сковороде разогрейте сливочное масло. Сначала обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и жарьте еще три-четыре минуты. Добавьте огурцы и помидоры. Тушите все вместе пять минут, помешивая.
6. Переложите заправку из сковороды в кастрюлю с супом. Добавьте лавровый лист и соль по вкусу. Варите все вместе 10 минут.
7. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте рассольнику настояться 15-20 минут — так вкус станет насыщеннее.
8. Подавайте в глубоких тарелках. В каждую тарелку добавьте ложку сметаны и посыпьте мелко рубленой зеленью.

Рассольник с речной рыбой

Ингредиенты:

• речная рыба (например, окунь, ерш, судак) — 300 граммов;
• картофель — 3-4 штуки;
• репчатый лук — 1 штука;
• соленый огурец — 2 штуки;
• сметана — 2 столовые ложки;
• лавровый лист — 1 штука.

Способ приготовления

1. Рыбу очистите от чешуи. У окуней и ершей чешую можно не удалять (при варке она легко отстает и остается на сите при процеживании). Выпотрошите рыбу, удалите жабры, тщательно промойте в холодной воде.
2. Сложите рыбу в кастрюлю, залейте холодной водой (около 2 литров). Доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену шумовкой.
3. Убавьте огонь до минимума и варите 30-40 минут. Готовую рыбу выньте шумовкой, отделите мякоть от костей (если рыба мелкая, ее можно не разделывать — она останется на сите при процеживании).
4. Бульон процедите через мелкое сито или марлю.
5. Картофель очистите и нарежьте соломкой или небольшими кубиками. Соленые огурцы мелко порубите.
6. Луковицу очистите, но не нарезайте — она будет вариться целиком, а затем ее можно вынуть.
7. В кипящий процеженный рыбный бульон положите картофель, нарезанные огурцы и целую луковицу. Варите 10-15 минут, пока картофель не станет мягким.
8. Затем добавьте лавровый лист, рыбу (кусочки филе или целиком, если рыба мелкая) и соль по вкусу. Доведите до кипения и сразу выключите огонь.
9. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте рассольник в теплом месте на 2-3 часа. За это время суп настоится и станет вкуснее.

Рассольник рыбный с фрикадельками

Ингредиенты

Для бульона:

• мелкая речная рыба (для бульона) — 500 граммов;
• соленые огурцы — 2 штуки;
• морковь — 1 штука;
• корень петрушки — 1 штука;
• лук-порей — 1 штука;
• картофель — 3-4 штуки;
• перловая крупа — 0,5 стакана;
• сливочное масло — 2 столовые ложки;
• огуречный рассол — по вкусу.

Для фрикаделек:

• рыбное филе (судак, карп или другая рыба) — 200 граммов;
• белый хлеб (мякиш) — 50 граммов;
• молоко — 0,5 стакана;
• сливочное масло — 1 столовая ложка;
• свежие помидоры, зелень петрушки или укропа — для подачи (по желанию).

Способ приготовления

1. Перловку переберите, тщательно промойте. Переложите в маленькую кастрюлю, залейте 1,25 стакана кипятка, накройте крышкой и поставьте на водяную баню для набухания.
2. Мелкую рыбу залейте холодной водой, доведите до кипения. Снимите пену и варите на медленном огне. Готовый бульон процедите.
3. В процеженный бульон положите набухшую перловую крупу. Варите на слабом огне.
4. Картофель нарежьте дольками (крупными кусочками) или кубиками. Опустите в суп.
5. Соленые огурцы мелко порубите. Добавьте следом.
6. Коренья нашинкуйте соломкой или мелкими кусочками. Лук-порей нарежьте кольцами или полукольцами.
7. Заранее обжарьте их на сливочном масле до мягкости и золотистого цвета — и только после этого добавляйте в суп.
8. Всыпьте соль по вкусу.
9. Рыбное филе пропустите через мясорубку. Добавьте замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, сливочное масло. Хорошо перемешайте. Сформируйте маленькие фрикадельки размером с грецкий орех или меньше.
10. За 5 минут до окончания варки рассольника опустите в него фрикадельки и варите до готовности — они всплывут и станут плотными.
11. По желанию добавьте в рассольник ломтики свежих помидоров и огуречный рассол по вкусу. При подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рассольник с грибами (постный вариант)

Ингредиенты:

• сушеные белые грибы — 100 граммов;
• картофель — 2-3 штуки;
• свежие помидоры — 2 штуки;
• репчатый лук — 1 штука;
• морковь — 1 штука;
• соленые огурцы — 2 штуки;
• сливочное масло — 2 столовые ложки;
• сметана — 2 столовые ложки;
• зелень — по вкусу.

Способ приготовления

1. Сушеные белые грибы залейте горячей водой и оставьте минимум на 2-3 часа (а лучше замочите на ночь) для набухания.
2. После замачивания грибы достаньте, отожмите, нарежьте небольшими кусочками. Воду от замачивания не выливайте — процедите ее через мелкое сито или марлю (чтобы удалить песок) и используйте для бульона.
3. Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками или соломкой. Лук мелко нарежьте. Морковь натрите на крупной терке. Соленые огурцы нарежьте мелкими кубиками. Помидоры ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и натрите на терке.
4. На сковороде разогрейте сливочное масло (для постного варианта можно использовать растительное). Слегка обжарьте лук и морковь. Добавьте нарезанные грибы, соленые огурцы и тертые помидоры. Тушите все вместе 7 минут на среднем огне, помешивая.
5. В кастрюлю налейте процеженную грибную воду и добавьте чистой кипяченой воды до общего объема около 2,5 литра. Доведите до кипения.
6. Положите в кипящую воду нарезанный картофель. Варите 10 минут. Затем добавьте приготовленную заправку из овощей и грибов. Посолите по вкусу. Варите еще 10-15 минут, пока картофель не станет мягким.
7. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте рассольнику настояться около 20 минут.

Рассольник из свинины с рисом

Ингредиенты:

• мякоть свинины — 400 граммов;
• рис — 4 столовые ложки;
• сметана — 100 граммов;
• соленые огурцы — 4 штуки;
• картофель — 3-4 штуки;
• морковь — 1 штука;
• репчатый лук — 1 штука;
• молотая паприка — по вкусу;
• черный молотый перец — по вкусу;
• соль — 1 чайная ложка (или по вкусу);
• мука — 1 столовая ложка;
• растительное масло — 2 столовые ложки;
• зеленый лук — по вкусу (для подачи).

Способ приготовления

1. Свинину промойте, нарежьте поперек волокон средними кусочками. Выложите в кастрюлю, залейте двумя литрами холодной воды, доведите до кипения на среднем огне. Убавьте огонь и варите 1 час.
2. Картофель очистите и нарежьте кусочками. Добавьте в кастрюлю к вареному мясу, варите 10 минут.
3. Рис промойте, добавьте в кастрюлю и варите еще 7-8 минут.
4. Лук мелко нарежьте. Морковь натрите на средней терке. В сковороде разогрейте растительное масло. Сначала обжарьте лук, затем добавьте морковь и жарьте еще 5 минут.
5. Соленые огурцы натрите на крупной терке, добавьте в сковороду вместе с паприкой. Обжаривайте еще 10 минут.
6. Всыпьте муку, перемешайте и жарьте еще 2 минуты.
7. Переложите обжаренные овощи в кастрюлю, перемешайте и варите 10 минут.
8. Посолите, поперчите, добавьте сметану, перемешайте. Варите 5 минут на медленном огне.
9. Выключите огонь, дайте супу настояться 15 минут. Перед подачей всыпьте в суп измельченный зеленый лук.

Как правильно пассеровать овощи для супа

Пассерование — это обжаривание продуктов в небольшом количестве сильно разогретого топленого жира, растительного масла или смеси сливочного и растительного масел. Делают это обычно на открытой сковороде или в сотейнике.

Три главных правила пассерования:

1. Жир должен быть очень горячим. Прежде чем выкладывать продукты на сковороду, сильно разогрейте жир или масло. Если этого не сделать, то из продуктов начнет вытекать сок, и они не подрумянятся, а будут тушиться.
2. Продукты должны быть идеально сухими. Лишняя влага создает между поверхностью продукта и жиром слой пара, который мешает образованию румяной корочки. Поэтому перед пассерованием овощи обязательно обсушивают бумажным полотенцем.
3. Не переполняйте сковороду. Между кусочками продуктов должно оставаться достаточно свободного места. Если сковорода заполнена слишком плотно, продукты не подрумянятся, а пустят сок и начнут тушиться. Лучше обжаривать продукты в несколько заходов, чем испортить весь объем.