Как приготовить рагу: 8 традиционных и оригинальных рецептов с мясом и овощами
Александра Разумовская
Фото: New Africa / Shutterstock / Fotodom
Рагу готовят во всех уголках планеты, и в каждой стране у него свое имя, свои традиции и характер. «Лента.ру» публикует 8 лучших рецептов с пошаговыми инструкциями — от классических мясных до постных овощных, а также делится подробными советами по выбору мяса, времени тушения и вкусовым сочетаниям.
Рагу — это не название конкретного блюда, а целый кулинарный принцип, который используется во всех кухнях мира. Его суть в том, что продукты нарезают кусками, заливают жидкостью и томят в закрытой посуде на медленном огне.
Впервые слово «рагу» появилось во французской кухне XVII века и было связано с именем знаменитого шефа Ла Варенна — около трети рецептов в его книге «Французский повар» 1651 года были обозначены именно так.
Название «рагу» происходит от французского глагола ragoûter, переводящегося как «пробуждать аппетит»
В России массовое распространение блюдо получило во второй половине XIX века вместе с модой на французскую кухню — его активно рекомендовала в своих книгах писательница Елена Молоховец.
В советской торговой системе слово «рагу» приобрело иной смысл. Так стали называть мясокостный полуфабрикат — крупные куски мяса с костями, предназначенные для длительного тушения. Это был бюджетный продукт, в отличие от гуляша, который готовили исключительно из мякоти.
1/1Рагу — это кулинарный принцип, который используется во всех кухнях мираФото: PeopleImages / Shutterstock / Fotodom
Национальные разновидности
В каждой стране рагу обрело свои уникальные черты:
в Италии — это густой мясной соус для пасты. Самый известный — ragù alla bolognese, он же болоньезе;
в Венгрии — гуляш из говядины с паприкой, луком, перцем и картофелем. Балансирует на грани между супом и рагу;
во Франции — фрикасе (белое рагу из курицы или телятины в сливочном соусе), рататуй (овощное рагу из баклажанов, кабачков, перца и томатов) и соте (быстрый вариант с обжаркой и томлением мяса);
в Ирландии и Великобритании — это стью, рагу из баранины с картофелем и луком. Прославлено Джеромом К. Джеромом в книге «Трое в лодке, не считая собаки»;
в Германии — айнтопф («один горшок»), густое блюдо из мяса с разнообразными овощами;
в Грузии — чанахи, мясное рагу в глиняных горшочках;
в Испании — софрито, куриное рагу с паприкой, каперсами и маслинами;
в Африке — кеджену в Кот-д'Ивуаре, пряное рагу из курицы или цесарки;
в Японии — тянконабэ, сытное рагу, которое традиционно подают борцам сумо;
в Татарстане — азу, рагу из говядины или конины с солеными огурцами.
Технология приготовления
Главный принцип рагу — это комбинация продуктов, нарезанных небольшими кусочками, которые сначала обжариваются, а затем длительно тушатся в соусе или собственном соку. В отличие от супа, здесь жидкости немного, и она образует густой, насыщенный соус. В классическом понимании мясо и овощи должны оставаться различимыми, не превращаясь в кашу или похлебку.
В кулинарной традиции сложилось два основных подхода к приготовлению рагу:
коричневое рагу — мясо (а иногда и части овощей) сначала интенсивно обжаривается в горячем жире до румяной корочки. Это дает глубокий карамельный аромат и насыщенный темный цвет соуса.
белое рагу — продукты не обжариваются предварительно, что позволяет сохранить нежный вкус и светлый цвет соуса.
Какой бы способ вы ни выбрали, ключевой этап приготовления рагу — длительное томление
Рагу не должно кипеть. Оптимальная температура — около 88-95 градусов. На плите это минимальный огонь, в духовке — 140-160 градусов.
Классическое рагу из свинины: рецепт
1/1Классическое рагу из свининыФото: zoryanchik / Shutterstock / Fotodom
Ингредиенты:
свинина — 500 граммов;
лук репчатый — 8 штук (мелких);
желтки яичные — 2 штуки;
чеснок — 1 зубчик;
мука — 2 столовые ложки;
масло топленое — 1 чайная ложка;
лавровый лист — 2-3 штуки;
перец черный горошком — по вкусу;
перец красный молотый — по вкусу;
соль — по вкусу;
зелень петрушки и укропа — для подачи.
Способ приготовления
Свинину промойте, обсушите и нарежьте небольшими кусками.
Положите мясо в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы она едва покрывала мясо. Добавьте перец горошком, лавровый лист и чеснок. Закройте крышкой и варите на медленном огне.
Через некоторое время добавьте нарезанный кольцами или полукольцами лук.
Когда вода выкипит наполовину, бульон слейте и процедите. В небольшом количестве бульона разведите муку, дайте закипеть и залейте этой смесью мясо с луком. Доведите до кипения.
Снимите с огня, слегка охладите.
Перед подачей заправьте рагу взбитыми желтками, смешайте с маслом, посыпьте перцем и солью.
Выложите на блюдо и посыпьте рубленой зеленью. Отдельно подайте отварной картофель или рис.
Рагу из утки: рецепт
Это ароматное и сытное блюдо подойдет для праздничного стола или воскресного обеда.
Перед приготовлением утку можно замариновать в смеси соли, перца и небольшого количества красного вина — это сделает мясо более нежным и ароматным
Способ приготовления
Подготовленную и промытую утку порубите на небольшие кусочки, посолите и поперчите.
В сковороде разогрейте жир, опустите туда кусочки утки и обжаривайте несколько минут до золотистой корочки. Затем добавьте муку и держите на огне еще 10 минут, периодически помешивая.
1/1Рагу из жареной бараниныИзображение: сгенерировано в Midjourney
Ингредиенты:
баранина (грудинка) — 500-700 граммов;
жир (бараний или растительный) — 1-2 столовые ложки;
картофель — 8 клубней;
помидоры — 4 штуки;
лук репчатый — 1 штука;
вино сухое белое или уксус на эстрагоне — 1/2 стакана;
сахар — 1/2 столовой ложки;
гвоздика — 2-3 бутона;
сок лимона — 1/2 штуки;
соль — по вкусу;
зелень петрушки — для подачи.
Способ приготовления
Баранину нарубите небольшими кусочками с косточками, посолите и обжарьте на жире почти до готовности.
Приготовьте соус: нашинкованный лук обжарьте на жире, добавьте бульон или воду, вино или уксус, сахар, гвоздику, лимонный сок и соль. Варите 15 минут и процедите.
Влейте соус к мясу, добавьте нарезанный крупными кусками картофель и дольки помидоров. Тушите на слабом огне 20 минут до готовности.
Подавайте, посыпав и украсив зеленью петрушки.
Рагу из потрохов: рецепт
Экономный и вкусный способ приготовления рагу из субпродуктов.
1/1Рагу из потроховИзображение: сгенерировано в Midjourney
Потроха хорошо очистите и промойте. Крупные желудки нарежьте кусочками.
Посолите потроха, обжарьте на сковороде до золотистой корочки, затем посыпьте мукой и жарьте еще несколько минут.
Обжаренные потроха сложите в неглубокую кастрюлю, залейте бульоном или водой, добавьте томатное пюре. Накройте крышкой и тушите на слабом огне около часа.
Через 30 минут после начала тушения добавьте очищенные и нарезанные дольками картофель, морковь, корень петрушки и лук. Предварительно овощи можно слегка обжарить.
Добавьте перец и лавровый лист. Все аккуратно перемешайте и тушите еще около часа до готовности.
Подавайте горячим, посыпав зеленью.
Советы по выбору мяса для рагу
Выбирайте мясо с прожилками жира и соединительной тканью. Именно такие куски при длительном томлении становятся мягкими и сочными, а жир придает соусу бархатистость.
Для рагу:
из говядины — выбирайте огузок, лопатку, шейную часть, переднюю или наружную часть бедра. Они дают насыщенный вкус и идеальную текстуру;
из свинины — берите лопатку, грудинку, шейную часть или окорок с жирком. Свинина готовится быстрее говядины и требует меньше времени;
из баранины — берите грудинку, лопатку, шейную часть или голяшку. Молодая баранина (ягнятина) будет особенно нежной;
из курицы или индейки идеальны ножки и бедра: они сочнее грудки и не пересыхают при тушении. Грудку, если используете, добавляйте в самом конце.
Постное мясо для рагу не подходит: оно получится сухим.
Рагу из овощей: базовый рецепт
Универсальная основа, которую можно адаптировать под любой сезон и набор продуктов.
1/1Рагу из овощей без мясаИзображение: сгенерировано в Midjourney
Ингредиенты:
картофель — 500 граммов;
морковь — 3 штуки;
лук репчатый — 2 головки;
помидоры — 2 штуки (или 2 столовые ложки томатного пюре);
масло растительное или сливочное — 3 столовые ложки;
мука — 1 столовая ложка;
мясной бульон или вода — 2 стакана;
гвоздика — 3-4 бутона;
корица — небольшой кусочек;
перец черный молотый — по вкусу;
соль — по вкусу;
зелень петрушки — для подачи.
Как разнообразить овощное рагу
В рагу можно добавлять практически любые овощи, которые есть под рукой:
репу;
брюкву;
корень петрушки и сельдерея;
пастернак;
кабачки и цукини;
баклажаны;
болгарский перец;
стручковую фасоль;
цветную капусту;
тыкву;
репчатый лук;
лук-порей.
Также овощное рагу можно приготовить с добавлением бобовых, например, с чечевицей, фасолью или нутом.
Способ приготовления
Овощи очистите, вымойте и нарежьте крупными кубиками или дольками. Мелкий лук оставьте целыми головками.
Морковь потушите до полуготовности в небольшом количестве воды.
Картофель и лук обжарьте на сковороде с маслом до золотистой корочки.
Отдельно на сковороде обжарьте муку до кремового цвета, разведите бульоном или овощным отваром, добавьте мелко нарезанные помидоры или томатное пюре и прокипятите 2-3 минуты.
Все овощи сложите в одну кастрюлю, залейте соусом, добавьте соль, перец, гвоздику и корицу.
Накройте крышкой и тушите 15-20 минут на слабом огне. В конце приготовления уберите из кастрюле гвоздику и корицу
При подаче кусочки тушеных овощей посыпьте зеленью петрушки.
Турецкое рагу с нутом: рецепт
1/1Турецкое рагу с нутомИзображение: сгенерировано в Midjourney
Ингредиенты:
нут — 1 стакан;
баклажан — 1 штука;
болгарский перец — 1 штука;
помидоры — 4 штуки;
лук репчатый — 1 штука;
чеснок — 3 зубчика;
оливковое масло — 5 столовых ложек;
вода — 1 стакан;
зелень (петрушка, кинза) — 1 пучок;
соль — по вкусу.
Способ приготовления
Промойте нут в прохладной воде, залейте водой и оставьте на 8 часов. Затем снова промойте, залейте свежей водой и варите около часа до мягкости.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Баклажан и помидоры выложите на противень, полейте 4 столовыми ложками оливкового масла и запекайте 30 минут. За 10-15 минут до окончания добавьте к ним болгарский перец. Готовые овощи остудите и снимите с них кожицу.
Нарежьте лук небольшими кусочками и обжарьте на оставшемся масле до золотистого цвета 3-4 минуты.
Нарежьте запеченные овощи крупными кубиками, добавьте к луку и готовьте 3-5 минут. Затем положите в сковороду вареный нут и влейте 1 стакан воды. Посолите, доведите до кипения и тушите 5 минут на среднем огне.
Добавьте зелень и чеснок. Мелко порубите зелень, чеснок нарежьте вдоль на две части. Положите их за 1 минуту до готовности. Снимите с огня и дайте блюду настояться 20 минут.
Подавайте. Рагу с нутом можно есть как горячим, так и холодным.
Овощное рагу с грибами: рецепт
Это очень сытное за счет грибов и фасоли блюдо.
1/1Овощное рагу с грибамиИзображение: сгенерировано в Midjourney
Ингредиенты:
грибы соленые или маринованные — 1 стакан;
капуста белокочанная — 1/2 кочана;
морковь — 2 крупные штуки;
фасоль — 1/2 стакана;
лук репчатый — 1 штука;
куриный жир или растительное масло — 1 столовая ложка;
сметана — 1/2 стакана;
томатная паста — 1 столовая ложка;
овощной отвар или кипяченая вода — 2 стакана;
перец черный молотый — по вкусу;
соль — по вкусу;
зелень укропа свежая или сушеная — по вкусу.
Способ приготовления
Соленые грибы промойте, чтобы удалить излишки соли, а затем нарежьте мелкими кубиками и обжарьте в жире в течение нескольких минут. Добавьте сметану и мелко нарезанный репчатый лук, потушите все вместе еще 15 минут.
Фасоль отварите в подсоленной воде до готовности. Морковь отварите отдельно до мягкости.
Капусту нашинкуйте крупной соломкой и тушите до полуготовности, добавив воду или овощной отвар.
Соедините грибы с луком, фасолью, капустой и мелко нарезанной отварной морковью. Добавьте томатную пасту и продолжайте тушить еще 10-15 минут.
За несколько минут до готовности добавьте черный перец и измельченную зелень укропа.
Перед подачей разложите рагу по порционным тарелкам.