Как готовить гуляш: топ-5 классических и оригинальных рецептов с пошаговыми инструкциями

В России гуляш нередко ассоциируется с тушеным мясом в густой подливе. Однако в Венгрии, на родине блюда, этим словом называют суп, приготовленный из крупных кусков мяса с паприкой. Впрочем, вариации блюда, которые подают «на второе», там тоже существуют, но называются они пёркёльт и бограч. «Лента.ру» собрала пять лучших рецептов гуляша — от классического венгерского супа до советской столовой классики.

• История блюда
• Рецепт венгерского гуляша из говядины с паприкой
• Ингредиенты:
• Гуляш из свинины (пёркёльт)
• Венгерский гуляш по-закарпатски (бограч)
• Рецепт гуляша с подливой как в СССР
• Куриный гуляш со сметаной

История блюда

Родиной гуляша считается Венгрия. Пастухов, которые веками перегоняли стада на север и запад — в Венецию, Нюрнберг и Вену, называли «гуляшами». В долгой дороге они готовили себе еду прямо на открытом огне: в большом котле тушили говядину с паприкой, чесноком, тмином и болгарским перцем. От прозвища пастухов и пошло название блюда.

Чтобы прокормиться в пути, густое мясное рагу приходилось разбавлять водой и добавлять в котел овощи и крупы. Так рагу превратилось в густой суп, который с каждым разогревом становится только лучше: мясо мягче, а вкус насыщеннее.

К концу XIX века из-за войн и политических событий венгры стали активнее возвращаться к своим исконным мадьярским традициям. Гуляш перекочевал из скотного двора в столовую. Крестьянское блюдо стало сенсацией и завоевало популярность по всей Австро-Венгерской империи.

В каждой культуре гуляш готовят по-своему: в Италии его подают с полентой, в Чехии и Словакии — с кнедликами, а в США паприку заменили на макароны-рожки. В России это блюдо сегодня помнят, как тушеные куски мяса с нежной томатной подливой, которое подавали с гарниром в советских столовых.

Рецепт венгерского гуляша из говядины с паприкой

Главной отличительной чертой оригинального гуляша считается большое количество сладкой венгерской паприки, которая придает блюду фирменный вкус и насыщенный цвет. Кроме того, его подают как суп, а не как второе блюдо.

Ингредиенты:

• говяжья голяшка — 600 граммов;
• лук красный — 300 граммов;
• морковь крупная — 2 штуки;
• корень петрушки крупный — 2 штуки;
• стебель сельдерея — 1 штука;
• картофель очищенный — 400 граммов;
• паприка сладкая — 1 столовая ложка;
• паприка острая — 1 столовая ложка;
• соль — 1 столовая ложка (без верха);
• тмин молотый — 1 чайная ложка;
• лавровый лист — 2 штуки;
• перец черный свежемолотый — 1 чайная ложка;
• помидор — 1 штука;
• перец стручковый (болгарский) — 1 штука;
• чеснок — 3 зубчика;
• свиной жир (сало) — 2 столовые ложки;
• петрушка свежая — 0,5 пучка;
• листья сельдерея — 5 штук;
• вода — 2,5 литра.

Способ приготовления

1. Помидоры, лук, корень петрушки и болгарский перец нарежьте мелкими кубиками. Картофель — крупными кубиками. Морковь — полукружочками. Чеснок и зелень мелко порубите.
2. В кастрюле с толстым дном разогрейте свиной жир (сало).
3. Добавьте лук и жарьте, постоянно помешивая, пока он не станет полупрозрачным.
4. Добавьте соль, чеснок, тмин. Всыпьте соль, измельченный чеснок и тмин. Тщательно перемешайте.
5. Положите нарезанные помидоры и болгарский перец. Тушите 2–3 минуты до мягкости перца.
6. Сдвиньте кастрюлю с огня. Всыпьте сладкую и острую паприку. Залейте половиной воды (примерно 1,2 литра). Перемешайте.
7. Положите предварительно нарезанное некрупными кусками мясо. Долейте воду, чтобы мясо было слегка покрыто. Тушите 40–50 минут.
8. Положите морковь, корень петрушки, сельдерей и лавровый лист. Долейте немного воды. Варите до полуготовности овощей.
9. Всыпьте нарезанный картофель и чипетке (клецки, их рецепт ниже по тексту). Долейте оставшуюся воду. Добавьте зелень. Варите 10–15 минут до готовности.
10. Разлейте по тарелкам. Украсьте колечками острого перца чили и свежей петрушкой.

Гуляш из свинины (пёркёльт)

Пёркёльт — это тоже венгерский вариант приготовления гуляша, но его особенность в том, что он готовится не как суп, а как рагу.

Ингредиенты:

• свиная лопатка — 1 килограмм;
• паприка сладкая венгерская — 4 столовые ложки;
• мука — 2 столовые ложки;
• соль — 1 чайная ложка;
• лук репчатый — 2 штуки;
• перец зеленый крупный — 1 штука;
• сало — 2 столовые ложки;
• семена тмина — 1 чайная ложка (по желанию);
• сметана — для подачи;
• томатная паста— 1 столовая ложка;
• сок лимона — 150 миллилитров (по желанию);
• лук зеленый — 1 небольшой пучок;
• вода — около 400 миллилитров.

Способ приготовления

1. Нарежьте мясо крупными кусками и обваляйте его в панировке. Для этого заранее в широкой миске смешайте паприку, муку и соль.
2. В жаровне с толстым дном на средне-сильном огне растопите сало и обжарьте мясо партиями, не переполняя сковороду, до золотистой корочки со всех сторон. Переложите мясо в миску. Оставшуюся мучную смесь отложите.
3. Убавьте огонь. Добавьте в эту же кастрюлю еще немного сала и лук. Жарьте, помешивая, до легкого размягчения. Добавьте зеленый перец и тмин (по желанию). Жарьте, регулярно помешивая, пока перец не станет мягким и не начнет подрумяниваться.
4. Выньте перец из кастрюли и отложите в сторону.
5. Всыпьте к луку оставшуюся мучную смесь и добавьте томатное пюре. Готовьте 2–3 минуты, помешивая и соскребая со дна прилипшие кусочки.
6. Влейте около 400 миллилитров воды. Верните мясо в кастрюлю вместе с соком, который выделился в миске.
7. Доведите до кипения. Накройте крышкой и поставьте в разогретую до 160 градусов духовку на длительное тушение (примерно два часа). Мясо должно стать очень мягким.
8. Верните отложенный зеленый перец в кастрюлю. Добавьте лимонный сок (по желанию). Готовьте в духовке еще 20–30 минут без крышки, если соус не загустел.
9. Проверьте, достаточно ли специй. При необходимости добавьте соль или паприку. Если мясо очень жирное, процедите соус через сито или охладите и снимите застывший жир.
10. Подавайте гуляш со сметаной и нарезанным зеленым луком — пусть каждый добавляет по вкусу. На гарнир подойдет отварной картофель с маслом, клецки или яичная лапша.

Венгерский гуляш по-закарпатски (бограч)

Бограч — это закарпатская версия венгерского гуляша. В отличие от классического, здесь используют несколько сортов мяса и копчености для аромата.

Ингредиенты:

• говядина — 500 граммов;
• телятина — 500 граммов;
• копченные свиные ребра — 500 граммов;
• бекон — 50 граммов;
• колбаски сырокопченые острые — 2 штуки;
• лук репчатый — 4 штуки;
• морковь — 2 штуки;
• картофель — 4 штуки;
• перец красный болгарский — 1 штука;
• помидоры — 2 штуки;
• чеснок — 4 зубчика;
• перец острый зеленый — 2 штуки;
• лепестки перца чили — 0,5 чайной ложки;
• перец черный молотый — по вкусу;
• тимьян сухой — 0,5 чайной ложки;
• паприка красная — 1 столовая ложка с горкой;
• петрушка свежая — 1 пучок;
• вода — по необходимости.

Способ приготовления

1. Бекон нарежьте кусочками. Положите в кастрюлю с толстым дном (объемом 5 литров). Обжарьте, чтобы растопился жир. Добавьте лук, нарезанный полукольцами, и тушите под крышкой, пока он не станет прозрачным.
2. Говядину и телятину нарежьте кубиками по три сантиметра. Копченые свиные ребра — по косточкам.
3. Когда лук станет прозрачным, всыпьте паприку. Перемешайте и прогрейте около одной минуты.
4. Выложите мясо в кастрюлю. Перемешайте и жарьте 2–3 минуты.
5. Влейте воду, чтобы мясо было почти полностью покрыто. Доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до минимума. Тушите под крышкой 2,5 часа. Периодически помешивайте.
6. Выньте кости из ребер. Мясо к этому моменту должно быть очень мягким.
7. Добавьте морковь, перец и чеснок, предварительно все мелко нарезав. Всыпьте лепестки чили и тимьян.
8. Картофель очистите и нарежьте крупными кусками. Положите в кастрюлю. Влейте воду, чтобы все было слегка покрыто. Готовьте под крышкой 30 минут.
9. Болгарский перец и помидоры нарежьте кубиками. Положите в кастрюлю.
10. Колбаски нарежьте кружочками и опустите в кастрюлю. Все перемешайте, и, если требуется, добавьте воду, чтобы она покрывала ингредиенты на один палец. Готовьте еще 30 минут.
11. Добавьте зелень и подавайте к столу.

Рецепт гуляша с подливой как в СССР

В советской столовой гуляш шел «в комплекте» с гречкой, макаронами или картофельным пюре. Блюдо готовили по ГОСТу 1983 года, который определял вес мяса, состав подливы и температуру подачи.

Ингредиенты:

• говядина — 700 граммов;
• лук репчатый — 150 граммов;
• мука пшеничная — 25 граммов;
• томатная паста — 40 граммов;
• топленое масло или сало — 40 граммов;
• соль — 10–12 граммов;
• вода или мясной бульон — 300–350 миллилитров;
• лавровый лист — 1–2 штуки;
• черный перец горошком — по желанию.

Способ приготовления

1. Говядину нарежьте поперек волокон кубиками весом 20–30 граммов. Кусочки должны быть примерно одинакового размера.
2. В казане или толстостенной сковороде разогрейте жир (масло или сало). Выложите мясо одним слоем. Обжарьте на сильном огне до румяной корочки со всех сторон, периодически помешивая. Жарьте говядину в 2–3 захода партиями.
3. Лук нарежьте мелкими кубиками. На отдельной сковороде разогрейте немного жира и обжарьте лук до золотистого цвета, помешивая, около 5–7 минут.
4. На сухой сковороде без жира прокалите муку до кремового цвета, постоянно помешивая лопаткой. Это займет 2–3 минуты.
5. В казан к мясу добавьте обжаренный лук, томатную пасту и пассерованную муку. Перемешайте и прогревайте все вместе на среднем огне.
6. Влейте бульон или горячую воду так, чтобы жидкость почти покрывала мясо. Доведите до кипения, помешивая, чтобы мука не взялась комками.
7. Убавьте огонь до минимума, накройте казан крышкой. Тушите 1,5–2 часа. Мясо должно стать мягким. При необходимости добавьте немного горячей воды, если соус, который будет использоваться как подлива к мясу, выкипел.
8. За 10 минут до готовности положите лавровый лист, соль и черный перец горошком. Дайте настояться под крышкой 10–15 минут после выключения огня.

Куриный гуляш со сметаной

Этот рецепт не имеет ничего общего с классическим венгерским гуляшом, кроме принципа приготовления — курицу сначала обжаривают с овощами, а потом тушат в соусе. Получается сытное, но при этом диетическое блюдо.

Ингредиенты:

• куриные бедра — 300 граммов;
• куриное филе — 300 граммов;
• сметана (20 процентов)— 400 граммов;
• лук репчатый — 200 граммов;
• морковь — 200 граммов;
• чеснок — 4 зубчика;
• петрушка — 2 веточки
• масло растительное — 2 столовые ложки;
• мука — 1 чайная ложка;
• паприка сладкая молотая — 1 столовая ложка;
• соль — по вкусу;
• перец черный молотый — по вкусу;
• вода теплая — 100 миллилитров.

Способ приготовления

1. Мясо нарежьте небольшими ломтиками.
2. Лук и два зубчика чеснока мелко порубите. Оставшиеся два зубчика пропустите через пресс. Морковь натрите на средней терке.
3. Возьмите сковороду или сотейник с толстым дном. Влейте две столовые ложки растительного масла. Поставьте на средний огонь.
4. Обжарьте овощи, часто помешивая, семь минут.
5. Выложите в сковороду курицу. Прибавьте огонь до средне-сильного. Жарьте, помешивая, около 10 минут: кусочки должны подрумяниться.
6. Приготовьте сметанный соус. В миске смешайте венчиком сметану с мукой. Посолите, поперчите по вкусу. Разбавьте теплой водой.
7. Влейте соус в сковороду к курице.
8. Убавьте огонь до слабого. Добавьте паприку и пропущенный через пресс чеснок. Тушите 15 минут.
9. Разложите гуляш по тарелкам и посыпьте мелко порубленной зеленью.