Гриб лисичка: описание, виды, где собирать и как приготовить

В России разгар грибного сезона приходится на август-сентябрь. Один из самых желанных грибов для любителей тихой охоты — это лисичка. Помимо насыщенного вкуса и приятного фруктового запаха, у лисичек много других плюсов: эти грибы достаточно долго хранятся в сыром виде. «Лента.ру» рассказывает, как и где искать лисички, как распознать ложные грибы и не попасться на ядовитые, а также как готовить лисички.

• Лисичка: что за гриб
• Сезон сбора лисичек
• В каких лесах растут лисички
• Виды лисичек
• Ложные и условно съедобные лисички: как отличить от настоящих
• Как заготавливать лисички
• Как готовить лисички: рецепты
• Частые вопросы

Лисичка: что за гриб

Лисички — грибы из семейства Лисичковые (Cantharellaceae). Получили такое название за яркий желто-оранжевый окрас, напоминающий лисий мех (но бывают и других цветов).

Все лисички имеют воронкообразную форму шляпки и плотную мясистую мякоть. Споровый порошок у грибов белый.

К съедобным грибам относятся следующие виды лисичек:

• лисичка настоящая (обыкновенная);
• лисичка трубковидная;
• лисичка бледная (белая);
• лисичка булавовидная;
• лисичка аметистовая;
• лисичка черная — редкий гриб-деликатес.

Сезон сбора лисичек

У лисичек очень длительный сезон сбора, который начинается в июле и продолжается до поздней осени, рассказывает эксперт по грибам, ведущий программы «Царство грибов» Дмитрий Тихомиров.

Лисички растут медленно — из-за плотной текстуры и особенностей метаболизма процесс занимает пару-тройку недель, объясняет эксперт. Гриб накапливает питательные вещества и влагу постепенно. В засуху он замирает в своем росте, но когда наступает благоприятная дождливая погода, рост возобновляется.

«И благодаря этому лисички можно держать в холодильнике несколько дней, в отличие от других грибов. Поэтому они продаются в супермаркетах в свежем виде», — добавляет Тихомиров.

В каких лесах растут лисички

Растут лисички в смешанных и хвойных лесах. Они образуют микоризу с березой, дубом, сосной, елью и всеми хвойными деревьями. Ведущий программы «Царство грибов» отмечает, что когда в смешанных лесах лисичек становится меньше, в хвойных еще можно собрать полную корзину.

Виды лисичек

Лисичка настоящая (обыкновенная)

• Шляпка: яично-желтая или оранжево-желтая, иногда выцветает до бледной, почти белой. Сначала почти плоская, чуть выпуклая, но со временем становится воронковидной, нередко с неправильными очертаниями. Диаметр — до 10 сантиметров, мясистая, гладкая, с волнистым складчатым краем.
• Мякоть: плотная, упругая, того же цвета, что и шляпка, или чуть светлее, с легким фруктовым запахом и слегка островатым привкусом.
• Гименофор: это не пластинки в обычном смысле, а толстые складчатые псевдопластинки, редкие и разветвленные. Они спускаются по ножке и окрашены так же, как и вся шляпка.
• Ножка: плотная, гладкая, сплошная, сросшаяся со шляпкой и сужающаяся книзу. Длина — от 4 до 7 сантиметров, толщина — 1-3 сантиметра, цвет — в тон шляпке.

Это один из самых узнаваемых и любимых россиянами грибов. Такую лисичку еще называют петушком за ее яркую окраску и изящную форму.

Растет она большими колониями, особенно в самый разгар лета, и попадается грибникам до глубокой осени.

Сезон этих лисичек стартует в начале лета, а пик приходится на июль, но собирать их можно вплоть до поздней осени.

Лисичка трубковидная

• Шляпка: коричневая, во влажном состоянии очень темная, почти черно-коричневая или оливково-коричневая, с возрастом может выцветать до серовато-коричневой. От 2 до 7 сантиметров в диаметре. В совсем молодом возрасте плоская, но быстро становится вдавленной, а затем похожей на воронку, иногда с перфорацией в центре. Поверхность гладкая или морщинистая. Ровный край у молодых грибов позже становится скрученным, волнистым или зубчатым, а к старости может выглядеть надорванным.
• Мякоть: плотная, коричневатая или желтоватая, по запаху напоминает сырые овощи, а на вкус слегка сладковатая. У старых грибов становится горьковатой.
• Гименофор: на первый взгляд напоминает пластинки, но на самом деле это складки, глубоко спускающиеся по ножке. У молодых грибов они почти неразличимы, но чем старше лисичка, тем глубже и выраженнее они становятся. Цвет складок у молодых грибов тусклый зеленовато-желтый или медово-желтый, с возрастом становится сероватым или коричневатым с легким сиреневым оттенком.
• Ножка: ровная, 3-9 сантиметров в длину и толщиной до сантиметра. Поверхность гладкая, исчерченная вертикальными линиями, на ощупь похожая на восковую. Окраска желтая, но неравномерная: верхние две трети близки к цвету шляпки или чуть светлее, а нижняя треть желто-оливковая.

Это небольшая, аккуратная лисичка с коричневой шляпкой и желтой ножкой.Трубчатые лисички встречаются во мху или на покрытых мхом гнилых бревнах в хвойных и смешанных лесах. Они предпочитают низины, заболоченные местности, кислые почвы и торфяники. Растут поодиночке или небольшими сростками, но нередко попадаются целыми полянами — иной раз огромными колониями.

Лисичка бледная

• Шляпка: бледно-желтая или молочная, причем цвет неровный, с размытыми пятнами чуть более яркого цвета. В диаметре — от 1 до 5 сантиметров, изредка попадаются экземпляры до 8 сантиметров. Форма воронковидная, с извилистым краем. У шляпок молодых грибов край ровный и загнут книзу, но по мере созревания становится волнистым, а изгиб уменьшается.
• Мякоть: белая, плотная.
• Гименофор: крупные, словно приросшие пластинки, спускающиеся по верхней части ножки. Цвет такой же, как и у шляпки.
• Ножка: толстая, желтовато-белая. Высотой от 2 до 5 сантиметров, а в толщину совсем некрупная, до сантиметра, и состоит из двух частей: нижняя — цилиндрическая, верхняя — конусообразная, сужающаяся книзу.

Это редкий вид из семейства лисичковых, который встречается далеко не в каждом лесу, — предпочтение гриб отдает лиственным лесам с естественной лесной подстилкой, мхом и травой.

Свое название гриб получил за необычный окрас. Неопытные грибники боятся собирать бледную лисичку из-за ассоциаций с бледной поганкой, но бояться этого гриба не стоит — бледная лисичка ничуть не ядовита и вполне съедобна. По вкусу она нисколько не уступает своей более яркой родственнице — лисичке обыкновенной.

Лисичка булавовидная

• Плодовое тело: высотой 14-16 сантиметров, толщиной 4-10 сантиметров. Нередко экземпляры срастаются основаниями или боковыми частями.
• Шляпка: у молодых грибов имеет фиолетовый оттенок, который по мере созревания становится желтоватым. Но иногда даже у зрелых экземпляров шляпка часто сохраняет фиолетовый цвет. Край волнистый, разделяется на доли.
• Гименофор: пластинки желтовато-коричневые, сильно разветвленные, спускаются по ножке.
• Ножка: плотная, гладкая, светло-коричневая. У зрелых грибов часто становится полой изнутри. По диаметру она не всегда отличается от шляпки и достигает в толщину от 4 до 10 сантиметров.
• Мякоть: белая или палевая, на срезе цвет не меняется.

Этот гриб из семейства Гомфовых когда-то считался близким родственником обычных лисичек — отсюда и название, во многих книгах его считают подвидом лисичек. Однако современные исследования показали, что на самом деле он гораздо роднее веселкам и решеточникам, которые в пищу не употребляются: первые — из-за вкуса тухлого мяса, вторые — из-за ядовитости. Но несмотря на такую неожиданную родословную, лисичка булавовидная съедобная и очень вкусная. Встретить этот гриб можно в лиственных, хвойных и смешанных лесах, среди мха или травы.

Интересно, что этот гриб склонен к тому, чтобы срастаться с соседними в основании ножки или боками. Поэтому мало того, что сам гриб выглядит как очень пухлая обыкновенная лисичка, но может срастаться в большую массу по 3-4 и больше грибов сразу.

Лисичка аметистовая

• Шляпка: диаметром от 2 до 10 сантиметров. У молодых грибов слегка выпуклая, с завернутым краем, плотная, мясистая. По мере созревания становится похожей на воронку, край начинает идти волнами. Окраска светло-желтая или насыщенно-желтая.
• Мякоть: изначально желтоватая, но постепенно белеет, становится сухой, упругой, очень плотной, напоминает резину. По вкусу напоминает сухофрукты, но немного горьковатые.
• Гименофор: желтоватые прожилки в виде пластинок, нисходят от шляпки вниз по ножке.
• Ножка: плотная, гладкая, книзу слегка сужена, кверху расширяется, от 3 до 7 сантиметров в длину и от 5 миллиметров до 4 сантиметров в толщину.

Этот вид лисичек встречается в основном в южных лесах России, хоть и не так часто, с начала лета и до глубокой осени. Гриб предпочитает хвойные, лиственные и смешанные леса, особенно не слишком загущенные мшистые участки.

Аметистовая лисичка очень вкусная и высоко ценится в кулинарии. Ее можно есть в любом виде, кроме сырого, но лучше предварительно отварить хотя бы 10-15 минут, чтобы убрать горечь.

Черная лисичка

Отдельно среди ценных видов лисичек стоит выделить редкую лисичку черную, рассказал Дмитрий Тихомиров. «Многие грибники думают, что это какой-то гриб, который вырос и сгнил. Но это настоящий деликатес, — говорит эксперт. — Обыкновенной лисичке по вкусу до него далеко».

• Шляпка: у этого гриба нет четкого разделения на шляпку и ножку. Верхняя часть, которую условно можно назвать шляпкой, имеет вид глубокой воронки или вазы. Ширина — от 3 до 5 сантиметров. В молодости край шляпки отогнут наружу и загнут книзу, с возрастом становится извилистым, может разрываться или образовывать красивую волнистую окантовку, похожую на воланы. Внутренняя поверхность шляпки черная, черно-коричневая или темно-коричневая, с возрастом покрывается беловатым налетом от высыпавшихся спор.
• Мякоть: тонкая, ломкая, черноватая. Вкус слабый, приятный, грибной. Запах слабый у свежих грибов, но многократно усиливается при сушке.

Черная лисичка образует микоризу с лиственными и реже с хвойными деревьями. Предпочитает мшистые места, растет на земле как одиночно, так и группами, нередко довольно плотно. Плодоносит летом и осенью.

В англоязычных странах черную лисичку называют «Рогом изобилия», а во Франции «Трубой смерти». Но несмотря на пугающее название, она совсем не опасна, а еще и очень вкусна. Тихомиров посоветовал высушить и перемолоть черную лисичку, чтобы использовать как грибную приправу, например, для ризотто и пасты.

Ложные и условно съедобные лисички: как отличить от настоящих

У лисичек есть один ядовитый двойник — гомфус чешуйчатый, он очень похож на булавовидную лисичку. Другие названия гомфуса — мохнатая лисичка, гриб-кувшин или гриб-бокал.

Его воронковидная шляпка глубоко вывернута внутрь, имеет неправильную форму и волнообразные края. От съедобной булавовидной лисички его в первую очередь отличает светло-бежевый окрас, почти белый гименофор и красновато-коричневая воронка шляпки.

Есть также условно съедобные лисички — они не опасны для человека, но и не очень вкусные, к тому же рыхлые. Хотя при желании можно готовить и их.

Гомфус чешуйчатый — ядовитый двойник съедобной лисички

Фото: Nebula photographies / Shutterstock / Fotodom

• Лисичка ложная. Очень похожа на лисичку обыкновенную, но ее цвет бледно-оранжевый, а не яично-желтый, она имеет пластинчатый гименофор. Волны по краям шляпки и воронка очень слабо выражены.
• Лисичка ложная рыжая. Также похожа на лисичку обыкновенную, имеет яркий желто-оранжевый цвет. Отличить можно по коричневому пятну в центре шляпки.
• Лисичка серая. Гриб пепельного цвета с сильно завернутой внутрь шляпкой, край рваный. Практически не имеет вкуса, мякоть рыхлая.
• Лисичка желтеющая. Легко спутать со съедобной лисичкой трубковидной из-за почти одинакового окраса. Но у желтеющей лисички оранжевая ножка, шляпка меньше диаметром и совсем не плотная мякоть, а на гименофоре нет заметных складок.
• Лисичка горбатая. Неопытный грибник может принять ее за поганку. Это небольшой бледный серо-голубой гриб на тонкой ножке, его шляпка почти не имеет воронки, края ровные.

Как заготавливать лисички

Лисички — универсальные грибы: их можно замораживать, солить, мариновать.

Перед каждым из этих способов, включая заморозку, лисички лучше предварительно отварить 10-15 минут или хотя бы залить кипятком, чтобы убрать возможную горечь.

А вот перед засушкой лисички не нужно варить. Зато их можно как оставить высушенными целиком или кусочками, так и перемолоть в порошок в кофемолке и получить натуральную грибную приправу ко вторым блюдам и супам.

Как готовить лисички: рецепты

Эти грибы можно готовить всеми возможными способами: сушить, варить, мариновать и солить, но, пожалуй, самое любимое у россиян блюдо — лисички, жаренные со сметаной и луком.

Жареные лисички с картошкой: рецепт

Ингредиенты:

• лисички вареные — 300 граммов;
• картофель, нарезанный крупной соломкой, — 800 граммов;
• луковица — 1 штука;
• чеснок — 3 зубчика;
• сливочное масло;
• сметана жирностью 20 процентов — 200 граммов;
• укроп;
• черный молотый перец;
• соль.

Как готовить

1. Обжарьте лук до прозрачности на растопленном масле.
2. Добавьте к нему вареные лисички и обжаривайте 10 минут, затем уберите со сковороды.
3. Обжарьте картофель до румяной корочки, а затем добавьте к нему лисички с луком.
4. Перемешайте и жарьте еще 5-10 минут.
5. Выключите огонь и сразу добавьте сметану и укроп, пока сковорода горячая.
6. Перемешайте еще раз.

Лисички, тушеные в сметане: рецепт

Лисички хорошо очистите и нарежьте

Кадр: «Это просто» / Youtube

Лисички, тушеные в сметане, — классический рецепт, который первым приходит на ум, когда слышишь об этих грибах. Это блюдо можно дополнить любым гарниром, например, с картофельным пюре или с рисом.

Ингредиенты:

• 600 граммов свежих лисичек;
• 1 крупная луковица;
• 200 граммов сметаны жирностью 20-30 процентов;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 1 зубчик чеснока;
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
• несколько веточек свежего укропа для подачи.

Как готовить:

1. Лисички тщательно переберите, удалите лесной мусор и поврежденные места. Промойте грибы в нескольких водах, но не замачивайте надолго — лисички впитывают влагу, как губка. Крупные грибы нарежьте на несколько частей, мелкие оставьте целыми.
2. Вскипятите в кастрюле воду, подсолите ее и опустите туда лисички. Варите 10-15 минут после закипания, снимая пену. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте воде полностью стечь.
3. Лук нарежьте мелким кубиком. В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте сливочное и растительное масло вместе. Обжарьте лисички в течение 7-10 минут, периодически помешивая, пока из грибов не выпарится лишняя влага.
4. Добавьте к отварным лисичкам мелко нарезанный репчатый лук. Жарьте еще пять минут.
5. Убавьте огонь до минимума. Добавьте сметану, чеснок, выдавленный через пресс, а также соль и перец. Тщательно перемешайте — важно, чтобы сметана покрыла каждый кусочек гриба.
6. Накройте сковороду крышкой и томите грибы на самом маленьком огне 10-12 минут. Следите, чтобы соус не кипел слишком сильно, иначе сметана моментально свернется. Готовые лисички посыпьте мелко нарезанным укропом.

Лисички, соленые холодным способом

Соленые лисички получаются хрустящими, ароматными и с приятной кислинкой. Для этого рецепта подходят только маленькие молодые грибочки, старые будут не такими вкусными. Для придания легкой остроты к грибам можно добавить листья хрена.

Ингредиенты:

• 1 килограмм свежих мелких или средних лисичек;
• 50-60 граммов каменной соли;
• 5-6 зубчиков чеснока;
• 2-3 пышных зонтика укропа с семенами;
• 4-5 горошин черного перца;
• 2 лавровых листа;
• 0,5 чайной ложки семян горчицы.

Как готовить:

1. Лисички переберите, отбракуйте мятые. Тщательно промойте грибы под проточной водой. Залейте грибы кипятком и дайте постоять 10-15 минут или отварите.
2. Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками. Укроп и лавровый лист вымойте и обсушите.
3. Возьмите неметаллическую посуду — можно эмалированную, стеклянную или керамическую. На дно насыпьте немного соли, положите один лавровый лист и часть зонтиков укропа.
4. Выложите слой лисичек шляпками вверх, равномерно пересыпьте их солью. Добавьте чеснок, перец и семена горчицы.
5. Сверху уложите следующий слой грибов и снова пересыпьте солью со специями. Повторяйте, пока не закончатся ингредиенты. Последний слой покройте оставшимся укропом и лавровым листом.
6. Накройте содержимое тарелкой и установите сверху гнет. Грибы со временем должны дать сок и сами покрыться им. Если сока мало, добавьте немного кипяченой холодной воды.
7. Оставьте емкость при комнатной температуре на сутки-двое, чтобы грибы начали бродить и активно выделять сок. А потом поставьте в холодильник «доходить». Лисички будут полностью готовы через 1,5-2 недели. Их можно хранить в холодильнике примерно полгода, а можно закатать в стерилизованные банки под слой прокаленного растительного масла и хранить несколько лет.

Частые вопросы

Чем полезны лисички?

В лисичках содержатся клетчатка, витамины D2, B3 (ниацин), B6, а также калий, селен, марганец, медь, железо, фосфор. Кроме того, лисички — источник антиоксидантов, например, бета-каротина, природного антиоксиданта, особенно полезного для зрения и кожи.

Какие заготовки с лисичками можно сделать?

Лисички можно сушить, мариновать, солить и, конечно, замораживать.

Кому нельзя есть лисички?

Лисички не стоит есть детям до 10 лет — грибы традиционно считаются слишком тяжелой пищей для детского пищеварения. А еще их по той же причине лучше избегать людям с проблемами ЖКТ.