Как приготовить тефтели? 9 проверенных рецептов из мяса, рыбы и картофеля

Тефтели — это шарики из мясного или рыбного фарша, в который добавлены лук, специи, рис или овощи. «Лента.ру» публикует 9 лучших и популярных рецептов тефтелей по шагам — от классических мясных до рыбных и даже картофельных. А также делится секретами приготовления идеального фарша и разнообразных соусов для этого блюда.

• Что такое тефтели
• Базовая инструкция для приготовления тефтелей
• Как приготовить тефтели на сковороде
• Как приготовить тефтели на пару
• Как приготовить тефтели в духовке
• Сроки хранения тефтелей

Что такое тефтели

Классические тефтели — это крупные сочные шарики из мясного фарша, в состав которых обычно входят рис, репчатый лук и яйцо. Однако есть много рецептов, в которых рис заменяют на другие крупы — например, гречку или овсяные хлопья.

Стандартный размер тефтелей — 5-8 сантиметров в диаметре, а вес одной штуки может достигать 60-80 граммов.

Происхождение тефтелей не имеет четких национальных границ. Согласно гипотезе историка кулинарии Вильяма Похлебкина, это видоизмененное тюркское блюдо «кюфта», пришедшее к нам через молдавскую культуру. Другая версия указывает на кавказские корни.

Примечательно, что у слова нет единственного числа — для одной штуки в русском языке закрепилось уменьшительное «тефтелька».

Базовая инструкция для приготовления тефтелей

Шаг 1. Выбор и подготовка мяса

Для тефтелей лучше всего подходит смешанный фарш — говядина со свининой в пропорции 60:40. Такое соотношение дает оптимальную жирность и сочность. Говядина отвечает за плотность и мясной вкус, свинина — за мягкость и сочность.

Для тефтелей из курицы или индейки филе грудки лучше смешивать с небольшим количеством мяса с бедра — так фарш будет более сочным. Оптимальная пропорция: 70 процентов грудки + 30 процентов мяса с бедра.

Шаг 2. Подготовка риса

Рис для тефтелей отваривают до полуготовности — примерно на 5-7 минут меньше, чем указано на упаковке. Зерна должны оставаться слегка твердоватыми внутри, с едва заметной белой точкой в центре. В процессе тушения в соусе рис дойдет до полной готовности и впитает в себя ароматы, при этом не разварившись в кашу.

Шаг 3. Пассеровка лука

Репчатый лук для тефтелей обязательно обжаривают (пассеруют) до золотистого цвета на сливочном или растительном масле. Этот этап обязателен, потому что пассеровка:

• дает сладость и глубокий карамельный аромат;
• удаляет излишнюю горечь и резкость, свойственные сырому луку;
• делает текстуру тефтелей более нежной.

Шаг 4. Добавление в фарш яиц

Яйцо выполняет роль связующего компонента: оно объединяет мясо, рис и лук, не давая тефтелям распадаться при термической обработке. Добавляйте яйцо в слегка взбитом виде, чтобы масса стала более однородной.

Шаг 5. Замес и выбивание фарша

1. Смешайте фарш, вареный остывший рис, пассерованный лук и яйцо.
2. Добавьте соль и молотый черный перец по вкусу.
3. Тщательно вымесите массу руками в течение 3-5 минут. Это нужно, чтобы все компоненты распределились равномерно.
4. После замеса массу нужно выбить: несколько раз с силой бросьте в миску или на стол. Это удаляет лишний воздух и уплотняет структуру, благодаря чему тефтели не теряют форму при обжарке и тушении.

Шаг 6. Формовка тефтелей

Влажными руками разделите массу на порции. Классический размер тефтелей — диаметром 5-6 сантиметров, весом 60-80 граммов. Из 500 граммов фарша получается примерно 6-8 штук.

После формовки каждый шарик обваляйте в муке. Она:

• создает румяную корочку при обжарке;
• удерживает сок внутри тефтелей;
• служит загустителем для соуса: при тушении мука с поверхности переходит в подливку и делает ее более густой.

Шаг 7. Обжарка

Обжарка тефтелей — обязательный этап перед тушением. Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла и выложите на нее тефтели так, чтобы они не касались друг друга. Обжаривайте на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны, до образования румяной золотистой корочки.

Шаг 8. Соус и тушение

Именно в соусе тефтели доходят до готовности, пропитываются ароматами и становятся нежными. Готовьте его на той же сковороде, где обжаривались тефтели — предварительно переложите их в другую емкость.

Смешайте ингредиенты для соуса и доведите до кипения, а затем переложите тефтели обратно.

Затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 15-20 минут.

Шаг 8. Финальная выдержка

После тушения не спешите подавать тефтели. Снимите сковороду с огня и дайте блюду постоять под крышкой 5-7 минут. За это время:

• тефтели «отдохнут» и станут еще более сочными;
• соус загустеет до нужной консистенции;
• вкусы окончательно соединятся.

Как приготовить тефтели на сковороде

1. Тефтели куриные в сметанном соусе

Ингредиенты

Для тефтелей:

• куриный фарш (из грудки и бедра) — 500 граммов;
• рис сухой — 100 граммов;
• репчатый лук — 1 штука;
• яйцо — 1 штука;
• соль, перец — по вкусу;
• мука — для панировки.

Для соуса:

• сметана (20 процентов) — 200 граммов;
• сливки (10-20 процентов) — 100 миллилитров;
• вода — 150 миллилитров;
• чеснок — 1 зубчик;
• соль, перец, зелень укропа — по вкусу.

Способ приготовления

1. Замесите фарш с отваренным до полуготовности рисом и пассерованным луком, посолите и поперчите.
2. Сформируйте тефтели, обваляйте в муке и обжарьте до золотистой корочки в течение 5 минут.
3. Смешайте сметану со сливками и водой, добавьте соль, перец и измельченный чеснок.
4. Залейте тефтели соусом и тушите на медленном огне 15 минут. Затем дайте настояться 5-7 минут.
5. В конце добавьте рубленый укроп.

2. Тефтели с томатным соусом

Ингредиенты:

• смешанный фарш (говядина + свинина) — 500 граммов;
• рис сухой — 100 граммов;
• репчатый лук — 1 штука;
• яйцо — 1 штука;
• соль, перец — по вкусу.

Для соуса:

• помидоры в собственном соку или свежие томаты — 400 граммов;
• болгарский перец — 1 штука;
• чеснок — 2 зубчика;
• орегано, базилик, соль, сахар — по вкусу.

Способ приготовления

1. Отварите до полуготовности рис, остудите его. Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета.
2. Смешайте фарш, рис, лук и яйцо. Посолите, поперчите, хорошо вымесите и выбейте массу.
3. Сформуйте шарики диаметром 5-6 сантиметров, обваляйте в муке. Обжарьте на масле до румяной корочки (по 3-4 минуты с каждой стороны). Переложите в сотейник.
4. На той же сковороде обжарьте нарезанный кубиками перец до мягкости. Добавьте измельченные помидоры, чеснок, специи, соль и сахар. Тушите 3-5 минут.
5. Залейте тефтели соусом, долейте горячую воду или бульон. Тушите под крышкой на минимальном огне 20 минут.
6. Дайте настояться 5-7 минут. Подавайте, посыпав зеленью.

3. Тефтели из говядины с грибным соусом

Ингредиенты:

• фарш говяжий — 500 граммов;
• рис — 100 граммов сухого;
• лук — 1 штука;
• яйцо — 1 штука.

Для соуса:

• шампиньоны (или любые лесные грибы) — 300 граммов;
• лук — 1 штука;
• сливки (20 процентов) — 200 миллилитров;
• мука — 1 столовая ложка;
• соль, перец, тимьян.

Способ приготовления

1. Приготовьте фарш, сформуйте из него мясные шарики. Обваляйте их в муке и обжарьте до корочки. Обжарьте, а затем переложите в другую посуду.
2. Лесные грибы отварите 20-30 минут. Если используете шампиньоны, то пропустите этот шаг.
3. Обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности. Нарежьте грибы и обжарьте их вместе с луком до выпаривания жидкости (7-10 минут). Посолите, поперчите.
4. Всыпьте муку, перемешайте, готовьте 1 минуту. Влейте сливки и горячую воду, добавьте тимьян. Варите 3-5 минут до загустения.
5. Залейте соусом тефтели и тушите под крышкой на минимальном огне 15-20 минут. После этого дайте настояться 5-7 минут.
6. Подавайте на стол горячими.

4. Тефтели с гречкой в сметанно-томатном соусе

Ингредиенты

Для тефтелей:

• мясной фарш (говядина + свинина) — 500 граммов;
• гречка сухая — 100-120 граммов;
• репчатый лук — 1,5 штуки;
• куриное яйцо — 2 штуки;
• растительное масло — 1,5 столовой ложки;
• соль — по вкусу;
• черный молотый перец — по вкусу.

Для подливки:

• вода — 500 миллилитров;
• сметана (20 процентов) — 2,5 столовой ложки;
• томатная паста — 1,5 столовой ложки;
• мука — 1,5 столовой ложки;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Гречку промойте под холодной водой. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте.
2. Насыпьте гречку в небольшую кастрюлю, залейте 1,5 стакана воды, посолите. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 10 минут.
3. Измельченный лук обжарьте на небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета, затем остудите.
4. В глубокой миске смешайте мясной фарш, остывшую гречку, пассерованный лук и яйцо. Добавьте соль и перец по вкусу. Тщательно вымесите массу руками до однородности. Затем выбейте фарш.
5. Влажными руками сформуйте из фарша небольшие тефтели размером с грецкий орех. В разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте их на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны.
6. В чистой сухой сковороде с высокими бортиками подрумяньте муку на среднем огне в течение 1-2 минут, постоянно помешивая. Мука должна приобрести кремово-ореховый цвет.
7. Тонкой струйкой влейте 2 стакана теплой воды, активно перемешивая венчиком, чтобы не появились комочки. Добавьте сметану, томатную пасту и соль. Перемешайте, доведите до кипения.
8. Переложите обжаренные тефтели в соус, накройте сковороду крышкой и тушите на слабом огне 15 минут.
9. Подавайте тефтели горячими, щедро полив соусом. При подаче посыпьте свежей зеленью.

5. Тефтели из индейки с сыром внутри

Ингредиенты:

• фарш из индейки — 500 граммов;
• рис — 100 граммов сухого;
• лук — 1 штука;
• яйцо — 1 штука;
• твердый сыр (моцарелла, чеддер или гауда) — 80 граммов.

Для соуса:

• сметана (20 процентов) — 200 граммов;
• вода — 150 миллилитров;
• чеснок — 1 зубчик;
• соль — по вкусу;
• черный молотый перец — по вкусу;
• зелень (укроп или петрушка) — для подачи.

Способ приготовления

• Подготовьте фарш. Сыр нарежьте кубиками по 1 сантиметру.
• Влажными руками сделайте лепешку из фарша (50-60 граммов), положите в центр кубик сыра, заверните и скатайте шарик. Обваляйте в муке.
• На разогретой сковороде с маслом обжарьте тефтели по 3-4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
• Залейте тефтели сметанным соусом (сметана + вода + чеснок + соль) и тушите под крышкой 10-12 минут. Не передержите — сыр может вытечь.
• Подавайте с гарниром, посыпав зеленью.

6. Тефтели картофельные

Ингредиенты:

• картофель — 1 килограмм;
• яйца — 2 штуки;
• мука — 2 столовые ложки;
• сливочное масло — 2 столовые ложки (для жарки);
• сметана — 1 стакан (для подачи);
• зелень петрушки и укропа — по вкусу;
• черный молотый перец, соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Картофель очистите, вымойте и натрите на мелкой терке. Слейте лишнюю жидкость, если она образовалась.
2. Смешайте картофельную массу с мукой. Яйца слегка взбейте вилкой и аккуратно соедините с картофелем, посолите и поперчите.
3. Из полученной массы влажными руками сформуйте тефтели диаметром 4-5 сантиметров.
4. На сковороде разогрейте сливочное масло. Выложите тефтели и обжаривайте на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон — по 3-4 минуты с каждой стороны.
5. Подавайте к столу горячими, полив сметаной и посыпав измельченной зеленью.

Как приготовить тефтели на пару

1. Мясные паровые тефтели с чесноком

Ингредиенты:

• мясо (говядина или телятина) — 300 граммов;
• рис (сухой) — 45 граммов;
• чеснок — 2 зубчика;
• сливочное масло — 30 граммов (для подачи);
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Мясо тщательно зачистите от жира, пленок и сухожилий. Нарежьте на небольшие кусочки и пропустите через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза.
2. Рис отварите до полной готовности в подсоленной воде, остудите.
3. В миске смешайте перекрученное мясо, отварной рис и измельченный через пресс чеснок. Посолите по вкусу. Тщательно вымесите массу руками, затем выбейте.
4. Сформуйте из массы 10-12 шариков диаметром около 4-5 сантиметров.
5. Выложите тефтели в пароварку или на решетку, установленную над кастрюлей с кипящей водой. Накройте крышкой и готовьте на пару 20-25 минут.
6. Выложите на тарелку. Сверху положите кусочек сливочного масла. Подавайте с легким овощным гарниром.

2. Паровые тефтели из судака с чесноком

Ингредиенты:

• филе судака — 360 граммов;
• рис круглозерный — 45 граммов;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• сливочное масло — 45 граммов;
• вода — 150 миллилитров;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Рис залейте водой (1:3), сварите до готовности и остудите.
2. Филе судака проверьте на кости, нарежьте на куски. Чеснок мелко порубите.
3. Пропустите рыбу, остывшую рисовую кашу и чеснок через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Добавьте 15 граммов растопленного масла, посолите. Вымесите и выбейте массу.
4. Влажными руками сформуйте 10-12 шариков диаметром 5 сантиметров.
5. Выложите в пароварку (или дуршлаг над кипящей водой), накройте крышкой и готовьте на пару 15-20 минут до упругости.
6. Подавайте с кусочком сливочного масла (по 10 граммов на порцию) и легким гарниром — овощами, рисом или картофелем.

Как приготовить тефтели в духовке

Запеченные тефтели в горчичном соусе

Ингредиенты:

• мясной фарш — 500 граммов;
• белый хлеб (без корок) — 3 кусочка;
• молоко — 125 миллилитров;
• репчатый лук — 1 штука;
• чеснок — 2 зубчика;
• яйцо — 1 шт.;
• мука — 2 столовые ложки;
• соль, перец — по вкусу;
• сливочное масло — для обжарки.

Для соуса:

• вода — 300 миллилитров;
• мед жидкий — 1 столовая ложка;
• горчица — 2 столовые ложки;
• мука — 1 столовая ложка.

Способ приготовления

1. Лук мелко нарежьте или измельчите в комбайне. Чеснок порубите. Хлеб замочите в молоке на 5 минут, а затем отожмите.
2. Смешайте фарш, яйцо, лук, чеснок, вымоченный хлеб, соль и перец. Вымесите 3-5 минут, затем выбейте массу.
3. Влажными руками сформуйте шарики (диаметром 4-5 сантиметров), обваляйте в муке. Обжарьте на сливочном масле по 3-4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
4. Для соуса вскипятите воду, добавьте мед и горчицу, варите 1 минуту. Убавьте огонь, тонкой струйкой всыпьте муку, помешивая венчиком, варите 1-2 минуты до загустения.
5. Тефтели переложите в форму и залейте соусом. Запекайте при 200 градусах 15-20 минут.
6. Подавайте горячими с гарниром — картофельным пюре, рисом или пастой.

Сроки хранения тефтелей

Готовые тефтели в соусе хранят в холодильнике при температуре 4-6 градусов не более 48 часов. Без соуса их можно хранить до 72 часов.

Замораживать рекомендуется только сырые тефтели. Для этого выложите их на доску в один слой и уберите в морозилку на несколько часов, чтобы они успели затвердеть. Затем переложите тефтели в пакет и уберите в морозилку.

Размораживать тефтели перед тушением не обязательно — их можно выкладывать сразу на сковороду и обжаривать, увеличив время тепловой обработки на 5-7 минут.