Как приготовить тефтели? 9 проверенных рецептов из мяса, рыбы и картофеля
Александра Разумовская
Фото: Sergii Koval / Shutterstock / Fotodom
Тефтели — это шарики из мясного или рыбного фарша, в который добавлены лук, специи, рис или овощи. «Лента.ру» публикует 9 лучших и популярных рецептов тефтелей по шагам — от классических мясных до рыбных и даже картофельных. А также делится секретами приготовления идеального фарша и разнообразных соусов для этого блюда.
Классические тефтели — это крупные сочные шарики из мясного фарша, в состав которых обычно входят рис, репчатый лук и яйцо. Однако есть много рецептов, в которых рис заменяют на другие крупы — например, гречку или овсяные хлопья.
Стандартный размер тефтелей — 5-8 сантиметров в диаметре, а вес одной штуки может достигать 60-80 граммов.
Тефтели часто готовят на основе фарша из рыбы или даже из картофеля
Происхождение тефтелей не имеет четких национальных границ. Согласно гипотезе историка кулинарии Вильяма Похлебкина, это видоизмененное тюркское блюдо «кюфта», пришедшее к нам через молдавскую культуру. Другая версия указывает на кавказские корни.
1/1Происхождение тефтелей не имеет четких национальных границФото: Ingram Publishing / Фотобанк Лори
Примечательно, что у слова нет единственного числа — для одной штуки в русском языке закрепилось уменьшительное «тефтелька».
Чем тефтели отличаются от фрикаделек и «ежиков»?
Фрикадельки обычно состоят из чистой «котлетной массы», крупы в них не добавляют. Их вес не должен превышать 10-20 граммов. Обычно их варят в бульоне для супов.
«Ежики» — это разновидность тефтелей. Их делают только с рисом (другие крупы не добавляют), который торчит из фарша в виде иголочек. Подают «ежики» в густой подливе — сметанной или томатной.
Базовая инструкция для приготовления тефтелей
Шаг 1. Выбор и подготовка мяса
Для тефтелей лучше всего подходит смешанный фарш — говядина со свининой в пропорции 60:40. Такое соотношение дает оптимальную жирность и сочность. Говядина отвечает за плотность и мясной вкус, свинина — за мягкость и сочность.
Для тефтелей из курицы или индейки филе грудки лучше смешивать с небольшим количеством мяса с бедра — так фарш будет более сочным. Оптимальная пропорция: 70 процентов грудки + 30 процентов мяса с бедра.
Мясо обязательно зачищают от сухожилий и пленок, затем нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку дважды
Шаг 2. Подготовка риса
Рис для тефтелей отваривают до полуготовности — примерно на 5-7 минут меньше, чем указано на упаковке. Зерна должны оставаться слегка твердоватыми внутри, с едва заметной белой точкой в центре. В процессе тушения в соусе рис дойдет до полной готовности и впитает в себя ароматы, при этом не разварившись в кашу.
Шаг 3. Пассеровка лука
Репчатый лук для тефтелей обязательно обжаривают (пассеруют) до золотистого цвета на сливочном или растительном масле. Этот этап обязателен, потому что пассеровка:
дает сладость и глубокий карамельный аромат;
удаляет излишнюю горечь и резкость, свойственные сырому луку;
делает текстуру тефтелей более нежной.
Использовать сырой лук в тефтелях не рекомендуется — он может остаться жестким внутри и дать неприятную влажность, из-за которой тефтели будут разваливаться
Шаг 4. Добавление в фарш яиц
Яйцо выполняет роль связующего компонента: оно объединяет мясо, рис и лук, не давая тефтелям распадаться при термической обработке. Добавляйте яйцо в слегка взбитом виде, чтобы масса стала более однородной.
Шаг 5. Замес и выбивание фарша
Смешайте фарш, вареный остывший рис, пассерованный лук и яйцо.
Добавьте соль и молотый черный перец по вкусу.
Тщательно вымесите массу руками в течение 3-5 минут. Это нужно, чтобы все компоненты распределились равномерно.
После замеса массу нужно выбить: несколько раз с силой бросьте в миску или на стол. Это удаляет лишний воздух и уплотняет структуру, благодаря чему тефтели не теряют форму при обжарке и тушении.
Не вымешивайте фарш слишком долго — это может сделать его плотным и жестким. Как только масса стала гладкой и однородной, остановитесь
1/1 Классический размер тефтелей — 5-6 сантиметров в диаметреФото: JulieK2 / Shutterstock / Fotodom
базовый рецепт
Шаг 6. Формовка тефтелей
Влажными руками разделите массу на порции. Классический размер тефтелей — диаметром 5-6 сантиметров, весом 60-80 граммов. Из 500 граммов фарша получается примерно 6-8 штук.
После формовки каждый шарик обваляйте в муке. Она:
создает румяную корочку при обжарке;
удерживает сок внутри тефтелей;
служит загустителем для соуса: при тушении мука с поверхности переходит в подливку и делает ее более густой.
Шаг 7. Обжарка
Обжарка тефтелей — обязательный этап перед тушением. Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла и выложите на нее тефтели так, чтобы они не касались друг друга. Обжаривайте на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны, до образования румяной золотистой корочки.
Шаг 8. Соус и тушение
Именно в соусе тефтели доходят до готовности, пропитываются ароматами и становятся нежными. Готовьте его на той же сковороде, где обжаривались тефтели — предварительно переложите их в другую емкость.
Смешайте ингредиенты для соуса и доведите до кипения, а затем переложите тефтели обратно.
Заливайте тефтели горячим соусом, а не холодным. Если налить холодную жидкость, мясо может стать жестким, а крахмал из риса сделает массу клейкой
Затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 15-20 минут.
Шаг 8. Финальная выдержка
После тушения не спешите подавать тефтели. Снимите сковороду с огня и дайте блюду постоять под крышкой 5-7 минут. За это время:
тефтели «отдохнут» и станут еще более сочными;
соус загустеет до нужной консистенции;
вкусы окончательно соединятся.
Как приготовить тефтели на сковороде
1. Тефтели куриные в сметанном соусе
1/1Тефтели куриные в сметанном соусеФото: Надежда Мишкова / Фотобанк Лори
помидоры в собственном соку или свежие томаты — 400 граммов;
болгарский перец — 1 штука;
чеснок — 2 зубчика;
орегано, базилик, соль, сахар — по вкусу.
Способ приготовления
Отварите до полуготовности рис, остудите его. Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета.
Смешайте фарш, рис, лук и яйцо. Посолите, поперчите, хорошо вымесите и выбейте массу.
Сформуйте шарики диаметром 5-6 сантиметров, обваляйте в муке. Обжарьте на масле до румяной корочки (по 3-4 минуты с каждой стороны). Переложите в сотейник.
На той же сковороде обжарьте нарезанный кубиками перец до мягкости. Добавьте измельченные помидоры, чеснок, специи, соль и сахар. Тушите 3-5 минут.
Залейте тефтели соусом, долейте горячую воду или бульон. Тушите под крышкой на минимальном огне 20 минут.
Дайте настояться 5-7 минут. Подавайте, посыпав зеленью.
3. Тефтели из говядины с грибным соусом
1/1Тефтели из говядины с грибным соусомФото: page frederique / Shutterstock / Fotodom
Тефтели из говядины с грибным соусом
Ингредиенты:
фарш говяжий — 500 граммов;
рис — 100 граммов сухого;
лук — 1 штука;
яйцо — 1 штука.
Для соуса:
шампиньоны (или любые лесные грибы) — 300 граммов;
лук — 1 штука;
сливки (20 процентов) — 200 миллилитров;
мука — 1 столовая ложка;
соль, перец, тимьян.
Способ приготовления
Приготовьте фарш, сформуйте из него мясные шарики. Обваляйте их в муке и обжарьте до корочки. Обжарьте, а затем переложите в другую посуду.
Лесные грибы отварите 20-30 минут. Если используете шампиньоны, то пропустите этот шаг.
Обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности. Нарежьте грибы и обжарьте их вместе с луком до выпаривания жидкости (7-10 минут). Посолите, поперчите.
Всыпьте муку, перемешайте, готовьте 1 минуту. Влейте сливки и горячую воду, добавьте тимьян. Варите 3-5 минут до загустения.
Залейте соусом тефтели и тушите под крышкой на минимальном огне 15-20 минут. После этого дайте настояться 5-7 минут.
Подавайте на стол горячими.
4. Тефтели с гречкой в сметанно-томатном соусе
1/1Тефтели с гречкой в сметанно-томатном соусеФото: Tetiana Chernykova / Shutterstock / Fotodom
Ингредиенты
Для тефтелей:
мясной фарш (говядина + свинина) — 500 граммов;
гречка сухая — 100-120 граммов;
репчатый лук — 1,5 штуки;
куриное яйцо — 2 штуки;
растительное масло — 1,5 столовой ложки;
соль — по вкусу;
черный молотый перец — по вкусу.
Для подливки:
вода — 500 миллилитров;
сметана (20 процентов) — 2,5 столовой ложки;
томатная паста — 1,5 столовой ложки;
мука — 1,5 столовой ложки;
соль — по вкусу.
Способ приготовления
Гречку промойте под холодной водой. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте.
Насыпьте гречку в небольшую кастрюлю, залейте 1,5 стакана воды, посолите. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 10 минут.
Измельченный лук обжарьте на небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета, затем остудите.
В глубокой миске смешайте мясной фарш, остывшую гречку, пассерованный лук и яйцо. Добавьте соль и перец по вкусу. Тщательно вымесите массу руками до однородности. Затем выбейте фарш.
Влажными руками сформуйте из фарша небольшие тефтели размером с грецкий орех. В разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте их на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны.
В чистой сухой сковороде с высокими бортиками подрумяньте муку на среднем огне в течение 1-2 минут, постоянно помешивая. Мука должна приобрести кремово-ореховый цвет.
Тонкой струйкой влейте 2 стакана теплой воды, активно перемешивая венчиком, чтобы не появились комочки. Добавьте сметану, томатную пасту и соль. Перемешайте, доведите до кипения.
Переложите обжаренные тефтели в соус, накройте сковороду крышкой и тушите на слабом огне 15 минут.
Картофель очистите, вымойте и натрите на мелкой терке. Слейте лишнюю жидкость, если она образовалась.
Смешайте картофельную массу с мукой. Яйца слегка взбейте вилкой и аккуратно соедините с картофелем, посолите и поперчите.
Из полученной массы влажными руками сформуйте тефтели диаметром 4-5 сантиметров.
На сковороде разогрейте сливочное масло. Выложите тефтели и обжаривайте на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон — по 3-4 минуты с каждой стороны.
Подавайте к столу горячими, полив сметаной и посыпав измельченной зеленью.
Если картофельная масса получается слишком жидкой, добавьте еще 1-2 столовые ложки муки. Чтобы тефтели не разваливались при жарке, их можно предварительно обвалять в муке или панировочных сухарях.
Как приготовить тефтели на пару
1. Мясные паровые тефтели с чесноком
1/1Мясные паровые тефтели с чесноком на паруФото: Jacek Chabraszewski / Shutterstock / Fotodom
Ингредиенты:
мясо (говядина или телятина) — 300 граммов;
рис (сухой) — 45 граммов;
чеснок — 2 зубчика;
сливочное масло — 30 граммов (для подачи);
соль — по вкусу.
Способ приготовления
Мясо тщательно зачистите от жира, пленок и сухожилий. Нарежьте на небольшие кусочки и пропустите через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза.
Рис отварите до полной готовности в подсоленной воде, остудите.
В миске смешайте перекрученное мясо, отварной рис и измельченный через пресс чеснок. Посолите по вкусу. Тщательно вымесите массу руками, затем выбейте.
Сформуйте из массы 10-12 шариков диаметром около 4-5 сантиметров.
Выложите тефтели в пароварку или на решетку, установленную над кастрюлей с кипящей водой. Накройте крышкой и готовьте на пару 20-25 минут.
Выложите на тарелку. Сверху положите кусочек сливочного масла. Подавайте с легким овощным гарниром.
2. Паровые тефтели из судака с чесноком
1/1Паровые тефтели из судака с чеснокомФото: Andrey_Zakharov / Shutterstock / Fotodom
Ингредиенты:
филе судака — 360 граммов;
рис круглозерный — 45 граммов;
чеснок — 2-3 зубчика;
сливочное масло — 45 граммов;
вода — 150 миллилитров;
соль — по вкусу.
Способ приготовления
Рис залейте водой (1:3), сварите до готовности и остудите.
Филе судака проверьте на кости, нарежьте на куски. Чеснок мелко порубите.
Пропустите рыбу, остывшую рисовую кашу и чеснок через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Добавьте 15 граммов растопленного масла, посолите. Вымесите и выбейте массу.
Влажными руками сформуйте 10-12 шариков диаметром 5 сантиметров.
Выложите в пароварку (или дуршлаг над кипящей водой), накройте крышкой и готовьте на пару 15-20 минут до упругости.
Подавайте с кусочком сливочного масла (по 10 граммов на порцию) и легким гарниром — овощами, рисом или картофелем.
Горчично-медовый соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 3 суток. Если он загустеет, можно разбавить горячей водой или бульоном
Способ приготовления
Лук мелко нарежьте или измельчите в комбайне. Чеснок порубите. Хлеб замочите в молоке на 5 минут, а затем отожмите.
Смешайте фарш, яйцо, лук, чеснок, вымоченный хлеб, соль и перец. Вымесите 3-5 минут, затем выбейте массу.
Влажными руками сформуйте шарики (диаметром 4-5 сантиметров), обваляйте в муке. Обжарьте на сливочном масле по 3-4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
Для соуса вскипятите воду, добавьте мед и горчицу, варите 1 минуту. Убавьте огонь, тонкой струйкой всыпьте муку, помешивая венчиком, варите 1-2 минуты до загустения.
Тефтели переложите в форму и залейте соусом. Запекайте при 200 градусах 15-20 минут.
Подавайте горячими с гарниром — картофельным пюре, рисом или пастой.
Сроки хранения тефтелей
Готовые тефтели в соусе хранят в холодильнике при температуре 4-6 градусов не более 48 часов. Без соуса их можно хранить до 72 часов.
Замораживать рекомендуется только сырые тефтели. Для этого выложите их на доску в один слой и уберите в морозилку на несколько часов, чтобы они успели затвердеть. Затем переложите тефтели в пакет и уберите в морозилку.
Срок хранения сырых тефтелей в морозилке — до 3 месяцев
Размораживать тефтели перед тушением не обязательно — их можно выкладывать сразу на сковороду и обжаривать, увеличив время тепловой обработки на 5-7 минут.