Уровень потребления кофе в России растет: согласно опросу, каждый второй житель страны пьет кофе несколько раз в день. При этом заказывать напиток в кофейнях стали реже. Впрочем, приготовить кофе в домашних условиях, так чтобы он получился не хуже, чем в любимом заведении, несложно, если знать тонкости. «Лента.ру» рассказывает, как разобраться в сортах кофе и правильно готовить разные его виды.
Существует два основных сорта кофе, используемых для приготовления напитков, — арабика и робуста.
«Арабика обладает сложным и многогранным вкусом. В ней можно уловить нотки фруктов, ягод, цветов и шоколада, а кислинка добавляет напитку яркости. Этот вид кофе выращивают на высоте от 600 до 2800 метров над уровнем моря в мягком климате с умеренными температурами и осадками. У нее чистый, насыщенный вкус без излишней горечи, и это делает ее идеальной для заваривания методом фильтрации», — отметила в беседе с «Лентой.ру» Дарья Соболева, руководитель группы бренд-бариста компании «МилФудс».
Робуста, напротив, имеет более горький вкус с землистыми и ореховыми оттенками и с выраженной терпкостью, в ней почти нет кислотности, отметила собеседница «Ленты.ру». Этот вид кофе предпочитает низины и жаркий влажный климат, менее требователен к условиям окружающей среды, быстрее созревает и дает более высокий урожай.
Бариста ценят робусту за способность давать устойчивую крема без добавления молока — так специалисты называют естественную кофейную пенку на напитке. Поэтому для приготовления эспрессо робуста — лучший выбор. К тому же она бодрит больше, чем арабика.
«На рынке есть относительно новые виды: либерика и эксцельса. Они занимают промежуточное положение между арабикой и робустой, обладают высокой сладостью, при этом выраженной горечью и низкой кислотностью», — пояснил в беседе с «Лентой.ру» Никита Грязных, коммерческий директор кофейного производства ООО «Ингрессо кофе». Пока что эти сорта кофе не очень популярны.
Чаще всего при массовом производстве готового бленда смешивают арабику и робусту, чтобы сбалансировать вкус и крепость напитка.
В чистом виде. «Сочетание 70 процентов арабики и 30 процентов робусты позволяет сохранить насыщенный вкус и бодрящие свойства кофе. Арабика в чистом виде понравится тем, кто ценит утонченный многослойный аромат и легкий бодрящий эффект. Робуста же подойдет людям, которые любят вкус более крепкого кофе с плотной пенкой», — посоветовала Соболева.
С молоком, сливками или сиропами. Выбор сорта или смеси сортов зависит от того, какой кофе вы предпочитаете: с добавлением молока или без, крепкий или послабее. По словам Дмитрия Голода, заместителя гендиректора по качеству компании «Лалибела кофе», вкусы потребителей в последние годы меняются и влияют на кофейную сферу. Например, сейчас в тренде чистая арабика или смеси с небольшой долей робусты. Любители предпочитают лонг-дринки — кофе с более низким процентом кофеина, который можно пить долго и с удовольствием.
Чтобы взбодриться. Если вы любите классический эспрессо или американо и цените в кофе тонизирующие свойства, то лучший выбор — это робуста или смеси, где этот сорт превалирует. «Но для начала я бы рекомендовал обратить внимание на стопроцентную арабику или ее смеси. Ее сложный вкусоароматический букет сложно испортить, и он даст вам понять, насколько разнообразным может быть кофе», — отметил Голод.
Сегодня кофе выращивают не только в Южной Америке и Африке, но и в Азии — свои плантации есть даже в Китае. Вкус кофе из разных регионов сильно отличается, ведь на рост и созревание зерен влияет множество факторов. «Это и высота, на которой расположены кофейные плантации, климат и состав почвы. Например, зерна, полученные из Центральной Америки, могут отдавать цитрусовыми и ореховыми нотками, из Восточной Африки — цветочными, а из Эфиопии — ароматами бергамота или жасмина», — пояснила Дарья Соболева.
Ведущими экспортерами кофе сейчас являются Бразилия, Колумбия, Кения, набирают обороты и китайские плантации. Руководитель группы бренд-бариста компании «МилФудс» объяснила, какие вкусовые нюансы можно получить, если выбрать кофе из одной из этих стран:
Определить регион происхождения в уже готовом напитке с добавками сложно, особенно в латте, уточнила собеседница «Ленты.ру». Ведь на вкус кофе влияют жесткость и температура воды, качество обжарки зерен и даже чистота кофемашины.
«В американо и особенно в эспрессо больше шансов почувствовать, откуда привезли зерна, — ведь в напитке нет молока, которое глушит вкус», — отметила Соболева.
Обработка кофе заметно влияет на вкус напитка. Каждый метод создает разные вкусовые профили — даже один и тот же сорт кофе в разной обработке чувствуется по-разному, продолжила Дарья Соболева.
Вкус кофе напрямую зависит от обжарки. Она бывает светлая, средняя и темная — смотря сколько времени заняла термическая обработка. Чем темнее кофе, тем крепче и насыщеннее вкус. Основатель сети кофеен Forty One Coffee Тигран Оганисян в беседе с «Лентой.ру» посоветовал выбирать те характеристики, которые ближе вам по вкусу:
Помол тоже влияет на вкус напитка — через скорость экстракции, подчеркнула Дарья Соболева. Разный помол используют для приготовления разных кофейных напитков. Например, в турке варят только очень мелко помолотый кофе, а для заваривания во френч-прессе используют крупный помол.
Тигран Оганисян посоветовал запомнить простой принцип: чем дольше вода контактирует с кофе, тем крупнее должен быть помол. Однако и в этом правиле есть исключение — для джезвы (турки) помол должен быть мельчайшим.
Растворимый кофе не уступает по популярности зерновому. Но найти качественный вариант в магазине непросто.
Собеседники «Ленты.ру» посоветовали искать на упаковке слово «сублимированный»: это значит, что кофе замораживали и сушили при низкой температуре. Такой процесс позволяет сохранить яркий кофейный вкус, который обычно теряется в процессе производства растворимого напитка. Упаковка должна быть герметичной, желательно со специальным окошком-клапаном, через который можно почувствовать аромат.
Растворимый кофе можно дополнять на выбор молоком или сливками, можно готовить его холодным. Например, на основе растворимого холодного кофе делается популярный дальгона-кофе — это напиток, в котором на очень холодное молоко со льдом выкладывается пена крепкого, взбитого в пену растворимого кофе с сахаром.
Приготовить напиток в кофемашине несложно — для этого есть инструкции и подсказки на самом устройстве. А вот сварить кофе в джезве или, как ее еще называют, турке — настоящее искусство.
Начать приготовление кофе нужно с выбора турки: ее делают из меди, латуни, стали, керамики. Оптимальный вариант — медь и латунь, такая джезва нагревается равномерно и сильно, кофе приготовится быстро. Сталь привлекательна своей прочностью, но нагревается она неравномерно и кофе может пригореть. А керамика очень медленно остывает, поэтому снимать с огня такую турку нужно раньше, иначе кофе будет испорчен.
«Джезва — это ритуал, это кофе, который нельзя торопить», — отметил Тигран Оганисян.
В приготовлении кофе в турке есть основные принципы, которые нельзя нарушать, иначе кофе получится невкусным, пояснил собеседник «Ленты.ру»:
Оганисян поделился с «Лентой.ру» любимым рецептом кофе в турке. Его можно «настраивать» под себя: например, убрать сахар или заменить специи. Главное — придерживаться технологии приготовления.
Все кофейные вариации — латте, капучино, мокко и так далее — делаются на основе эспрессо. Эспрессо — это концентрированный кофе без молока, который готовят в кофемашине под давлением. Подают его всегда в маленькой чашке на пару глотков.
Эспрессо в турке приготовить невозможно по определению, поскольку настоящий эспрессо предполагает, что через спрессованный кофе проходит горячая вода под давлением. Однако при отсутствии кофемашины можно приготовить в джезве крепкий кофе, максимально приближенный по характеристикам к эспрессо.
Принято считать, что американо — это просто разбавленный эспрессо, но это не совсем так.
Есть несколько способов приготовления американо, отметил Тигран Оганисян. Основные из них — американский и европейский.
«Американский способ — это приготовление через фильтр без давления при помощи капельной кофеварки, френч-пресса или пуровера. Это кофе, который американцы пьют из больших кружек», — пояснил эксперт. Вкус такого американо мягкий, сладковатый, с легкой кислинкой. Это лонг-дринк, который можно пить долго небольшими глотками.
В этом способе есть два варианта — итальянский, когда в эспрессо добавляют горячую воду, и шведский, когда в горячую воду вливают эспрессо тонкой струйкой.
Разница в очередности добавления ингредиентов напрямую влияет на вкусовые качества. «При итальянском способе вкус ярче, выразительнее, а кислотность выше. При шведском — мягкий, кремовый, деликатный», — подчеркнул Оганисян.
При кажущейся простоте приготовления американо у этого процесса есть свои сложности и бариста часто допускают в нем ошибку, заметил эксперт. «Некоторые, готовя американо, просто тянут эспрессо до объема в 120 миллилитров, получая лунго. Но это не американо. Такой кофе получается очень горьким, с уксусной кислотой, при этом водянистый», — отметил Тигран Оганисян.
Латте — кофе с молоком на основе эспрессо. В этом напитке много молока (от этого и название) и мало пены, но она пушистая, воздушная. На вкусовой профиль готового напитка влияет не только кофейное сырье, но и жирность молока.
«Для насыщенного вкуса лучше использовать молоко жирностью 3,2-3,5 процента», — пояснила Дарья Соболева.
Флэт-уайт — это более крепкая вариация латте, которая готовится на двойном эспрессо. Само название «флэт-уайт» переводится с английского как «плоский белый», что полностью отражает внешний вид напитка: это кофе с тонким слоем белой воздушной пенки.
Секрет приготовления классического капучино — это равное соотношение ингредиентов. Этот вид кофе отличается от латте более плотной пеной и меньшим количеством молока, пояснила Соболева.
Мокко — сладкий напиток, в котором кофе сочетается с молоком и шоколадом. Несмотря на то что готовится он на основе эспрессо, мокко начисто лишен характерной кофейной горечи из-за обилия сладких ингредиентов, пояснила Дарья Соболева.