В России раки, наряду с креветками и воблой, — одна из самых популярных закусок к пиву. Мясо этих членистоногих богато белками, витаминами и минералами, а еще рак считается диетическим продуктом. Но процесс употребления раков в пищу не так-то прост: только знатоки в считаные секунды разделят части панциря и извлекут из них самое вкусное. «Лента.ру» рассказывает, как правильно есть вареных раков в домашних условиях, а также приводит пять оригинальных рецептов блюд.
В отличие от креветок, раков обычно варят живыми, поэтому главное, что нужно сделать перед их приготовлением — убедиться в их исключительной свежести. Рак должен:
быть активным;
пахнуть рекой, но не гнилью;
иметь твердый панцирь без налета;
иметь пружинящий хвост;
пытаться схватить вас клешнями.
1/1Фото: Павел Симаков / ТАССРак: что это за животное
В беседе с «Лентой.ру» зоолог Аркадий Аракелов рассказал об особенностях раков, а также о том, почему сегодня мы едим не европейских, а американских раков.
«Ракообразные (Crustacea) — это огромная группа членистоногих (Arthropoda), к которой относятся многие обитатели морей, озер и рек — от крабов и креветок до омаров и криля. Всего в группу входит около 73 тысяч видов животных, большинство из которых съедобны.
Ракообразные отличаются от других членистоногих двуветвистыми конечностями и особой формой личинки — науплиусом. Эта планктонная личинка похожа на кораблик под парусом. Их так много, что среди всех животных на Земле у них наибольшая биомасса, при этом они важнейшее звено пищевых цепей на планете.
Кроме того, ракообразных отличают две пары усиков — короткие антеннулы, которые нужны для обоняния и сохранения равновесия, и более длинные антенны, отвечающие за осязание и помогающие удерживать самку при спаривании.
Раньше в Евразии был широко распространен широкопалый речной рак (Astacus astacus), который и употреблялся в пищу. Однако в середине XIX века в Европу были завезены американские сигнальные раки (Pacifastacus leniusculus), которые заразили наших раков чумой — особым микозным заболеванием, вызываемым грибками Aphanomyces astaci. Сегодня популяция речных широкопалых раков почти полностью уничтожена, их ареал полностью занят американскими раками, устойчивыми к микозам. Эти животные очень быстро растут и отличаются большими клешнями с овальным пятном в развилке. 80 процентов рациона раков составляет растительная пища, остальное — черви, насекомые и головастики».
В беседе с «Лентой.ру» сушеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут напомнил, что варить раков лучше непосредственно перед тем, как их есть, и рассказал об общих принципах варки раков.
Вот базовая пошаговая инструкция:
Несколько раз промыть живых раков под проточной водой;
Налить воду из расчета на одну часть раков три части воды;
Добавить крупную соль из расчета одна столовая ложка на один литр воды;
Добавить специи по вкусу;
Вскипятить воду;
Опустить раков головой вниз, чтобы они не успели набрать воздух;
Дождаться второго закипания;
Уменьшить огонь;
Варить 7-20 минут в зависимости от размера;
Выключить огонь;
Оставить раков настаиваться на время от 15 минут до 4 часов, со временем аромат готового продукта будет увеличиваться.
«Вкус раков можно разнообразить, выжав в воду сок одного лимона, — советует повар. — А можно заменить воду пивом. Есть и такие любители, которые варят раков в молоке, говорят, оно начисто отбивает запах тины».
1/1Фото: New Africa / Shutterstock / Fotodom
Как есть вареных раков
«Неопытные ракоеды обычно не очень хорошо чистят раков, оставляют много мяса на внутренней поверхности панциря, — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» директор центра спортивного и любительского рыболовства «Тихая охота» Герман Левин. — К тому же они зачастую сразу набрасываются на раковые шейки — мясо из хвоста, который чистить легче всего. Между тем у настоящих ценителей главным деликатесом считается мясо из клешней — там есть особая мышца, которая, собственно, сжимает и разжимает клешню».
Перед разделкой раков лучше надеть клеенчатый фартук
Герман Левин подробно описал последовательность чистки и процесса употребления деликатеса, рассказав, что есть у раков сначала, а что оставить на потом.
Пошаговая инструкция:
Отделить голову от хвоста, зажав основание головы одной рукой и повернув хвост второй рукой до характерного треска;
Высосать сок из головы рака;
Разломить голову ножом;
Съесть оранжевую мякоть;
Соскоблить и съесть белый налет с внутренней поверхности панциря;
Высосать оставшийся сок из жабр;
Отделить лапки от тела рака;
Разорвать их в суставах;
Съесть мясо из лапок;
Проверить, есть ли икра между гребных лапок на хвосте;
Если есть, то съесть икру;
Разломить хвост рака;
Снять хитиновый покров;
Обязательно удалить темную жилку, идущую вдоль хвоста, — это кишечник, который не едят;
Достать нежное мясо из оболочки хвоста;
Съесть мясо из хвоста;
Отделить клешни от оставшейся передней части панциря;
Разломить каждую клешню;
Съесть деликатесное мясо из клешней в последнюю очередь.
Помните знаменитую репризу комика Романа Карцева о «маленьких раках, но по три и больших, но по пять рублей»? Так вот, как утверждает в беседе с «Лентой.ру» знаток раков Герман Левин, некоторые ценители предпочитают маленьких раков большим.
«Есть маленьких раков сложнее, поскольку все "детали" у них мельче, — говорит Левин. — А некоторые части, например, ножки, и вовсе непригодны в пищу, поскольку мяса там мало, да его и не достать. Если же под шейкой рака была икра, то она чаще всего так и остается в очистках — уж больно она мелкая. Но настоящие ценители считают, что мясо маленьких раков более сочное и вкусное. В целом же маленькие раки чистятся и едятся так же, как и большие».
Чем полезно мясо раков
1/1Фото: Анатолий Жданов / Коммерсантъ
«Мясо практически всех ракообразных — это в первую очередь диетический низкокалорийный продукт, богатый белком, который усваивается очень легко», — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» нутрициолог Наталья Горелова.
97
килокалорий
содержится в 100 граммах нежного мяса раков, при этом в нем около 17 граммов белка и всего 1 грамм жира
По словам Гореловой, для диетического питания это идеал. Кроме того, мясо раков — это кладезь разнообразных витаминов и минералов.
Нутрициолог объяснила, для каких систем организма полезны микроэлементы, содержащиеся в мясе рака:
витамин А — зрение, кожа;
витамины группы B — нервная система;
витамин С, цинк, селен — иммунитет;
витамин D — кости, мышцы;
витамин Е — антиоксиданты;
витамин К — кровь;
витамин PP — сосуды;
железо, медь — кровеносная система;
йод — щитовидная железа;
кальций, фосфор — кости, зубы и волосы;
хром, марганец, кобальт — метаболизм.
Блюда из раков: пять оригинальных рецептов
Чаще всего раков, конечно, варят, причем не только в воде, но и в пиве, и в вине.
Шведские раки в пиве
1/1Фото: Schager / Shutterstock / Fotodom
«Kräftskiva ("раковая вечеринка") — этот праздник был придуман в 1900-х годах, когда в Швеции ввели ограничения на вылов раков, — рассказывает «Ленте.ру» владелец и шеф-повар Ingenjör gatukafé och bar в Линчепинге Роберт Густафссон. — Сезон продолжался с августа по октябрь, поэтому было решено в это время проводить гастрономический фестиваль. В 2026 году Kräftskiva начнется 8 августа. Живыми раков уже давно не варят — это считается издевательством над животными, хотя это прямо не запрещено, как в некоторых странах. В Швеции уже давно раков варят морожеными в очень соленой воде».
По словам Густафссона, от российской шведскую традицию отличают еще два момента. Первый — раков едят только холодными, с ржаным хлебом и твердым сыром Västerbotten, напоминающим горьковатый пармезан. Второй момент — подавать к ракам в Швеции принято не пиво, а разные виды аквавита, то есть скандинавской картофельной водки, настоянной на разных специях. «Поэтому Kräftskiva — праздник у нас очень шумный, с песнями и плясками, и в это время принято дурачиться», — говорит шеф-повар.
«Один из средиземноморских способов готовить членистоногих — варить в вине, — рассказывает «Ленте.ру» преподаватель кулинарной школы «Экспромт», технолог Людмила Кузнецова. — Это касается и речных раков, которых французы придумали еще и обжаривать со специями».
1/1Фото: Jennifer White Maxwell / Shutterstock / Fotodom
«Этот необычный рецепт родом со Среднего Запада США, где его придумали бедные батраки во времена Великой депрессии, — продолжает Людмила Кузнецова. — Они просто ловили раков, добавляли кукурузу, помидоры, перец и долго варили. Блюдо получалось сытным и богатым белком. Учащиеся нашей школы решили добавить в рецепт пиво, которое слегка скрашивает остроту. В любом случае, такие раки порадуют любителей острых закусок к пиву».
Слегка обжарить початки кукурузы на сухой сковороде, чтобы придать аромат костра;
Положить специи в кастрюлю;
Залить водой, вскипятить, убавить огонь;
Оставить на 20 минут на медленном огне;
Прибавить огонь;
Закинуть раков и кукурузу в бульон;
Как только раки покраснели, залить пиво;
Добавить лимон;
Варить еще 15 минут на медленном огне;
Выключить огонь;
добавить перец чили и помидоры черри;
дать ракам настояться еще 20 минут под крышкой.
Севанские раки во фритюре
1/1Фото: wulingyun / Getty Images
«Севанский рак — это разновидность узкопалого речного рака (Astacus leptodactylus), — рассказывает зоолог Аркадий Аракелов. — Он уникален своим происхождением, поскольку растет в кристально чистой воде Севанского озера. И поэтому панцирь у этих раков голубоватого оттенка, а мясо — более нежное и диетическое. Севанский рак отличается более крупной головогрудью — она занимает 80 процентов всего тела. И он долго растет — около пяти лет. Все это влияет на его стоимость: он дороже, чем другие виды раков».
Аркадий Аракелов сообщил, что чаще всего местные жители из окрестностей Севана раков варят, как и обычных, но существуют и рецепты жареных раков.
Ингредиенты:
севанские раки — 1 килограмм;
растительное масло — 1 литр;
укроп — 2 зонтика;
семена кориандра, гвоздика, сумах (специя из молотых плодов уксусного дерева);
«Это русское национальное блюдо идеально для жаркого лета, — считает сушеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут. — Его можно готовить на обычном хлебном квасе, но особую пикантность ботвинье с раками придает свекольный квас, аутентичный рецепт которого не подразумевает добавления сахара».
Как приготовить свекольный квас:
почистить пять средних корнеплодов свеклы;
натереть на крупной терке;
залить тремя литрами воды;
через 3-5 дней, когда в воде появятся пузырьки, процедить квас — он готов.
Ингредиенты:
вареные очищенные раковые шейки — 20 штук;
огурцы — 2 штуки;
луковица — 1 штука;
тертая свекла;
свекольный квас;
молодая свекольная ботва, щавель или шпинат (можно все вместе);