В России создают альтернативу европейским деликатесам. Как меняется гастрономическая карта мира?

В каждой стране есть особые достижения — продукты и технологии, которые прославили ее на весь мир. Например, стоит сказать «Франция», и сразу возникают мысли о высокой моде, винах и парфюмерии. Германия ассоциируется с премиальными авто, Италия — шикарной одеждой и спорткарами, Швейцария — самыми дорогими в мире часами и сыром, Австрия — фарфором и кристаллами Сваровски. Ценность национальной специализации с годами только растет, но только если мы говорим о вещах и промышленных товарах. С едой и алкоголем все обстоит иначе. Кулинарная география стремительно меняется: продукты, которые раньше были визитной карточкой определенной страны, с успехом производятся в других регионах. Что за этим стоит, и почему продуктовая специализация уходит в прошлое — в материале «Ленты.ру».

Все кулинарные «специалитеты» вроде французских вин или швейцарских сыров — это не только особая технология производства, но и целый комплекс условий, связанных с местом происхождения. Это называется «терруар» — совокупность почвы, климата и исторического опыта жителей.

Например, особый вкус прошутто ди Парма, настоящей пармской ветчины является результатом особого микроклимата в городке Лангирано, где ветер обдувает подвешенные окорока с определенной силой. Это имеет не меньшее значение, чем другие технологические моменты, включая рацион свиней, которых с давних пор кормят сывороткой, образовавшейся при производстве сыра.

Особые условия производства — терруары — характерны для всех региональных продуктов, получивших мировую известность. Однако в масштабах континента или даже целой планеты такие природные и климатические условия, как правило, не уникальны. Места со схожими особенностями довольно часто обнаруживаются в других регионах. Так что кулинарные изыски и традиции не могут быть надолго заперты в границах одной страны. Открытие подходящих терруаров и миграция легендарных продуктов идет постоянно по всему миру, меняя потребительские привычки и экономики целых государств.

Новая география

В ближайшем будущем Бразилия может лишиться звания лидера по производству кофе. Ее огромные плантации дают зерно с простым ореховым вкусом, которое чаще всего становится основой для эспрессо-смесей. Между тем драгоценные зерна давно выращивают и в других частях света: изысканные сорта с фруктовой кислинкой приходят к нам из Эфиопии, Кении или с высокогорий Гватемалы. А Вьетнам в последние годы и вовсе то и дело обгоняет Бразилию по отдельным видам этого напитка.

Похожая история происходит и в производстве сыров. Швейцария и Франция по-прежнему задают стандарты, но сегодня крафтовые сыроварни появляются там, где их никто не ждал. Например, в Казани уже несколько лет производят сыр «Пекорино Татарстано» — местную интерпретацию итальянской классики, а сыр с пажитником, напоминающий знаменитый швейцарский шабцигер (один из старейших брендов Швейцарии), успешно вызревает в сыроварнях на юге России.

Солнечная параллель

Одним из самых известных примеров расширения кулинарной географии можно считать историю производства коньяка в крымском Коктебеле. Эта местность лежит на той же широте, что и французская провинция Коньяк, давшее когда-то название напитку.

Так называемый «винный пояс» идет вдоль 45-й параллели через долину Роны и охватывает Бордо, Бургундию, Пьемонт и крымский Коктебель. Эти земли считаются идеальными для виноградарства благодаря особому балансу солнечного света и влажности.

История производства коктебельского коньяка ведет отсчет с 1879 года, когда ученый Эдуард Юнге заложил виноградники на склонах древнего потухшего вулкана Кара-Даг. С тех пор мастера предприятия из поколения в поколение передают свой опыт и драгоценную рецептуру. Как и во Франции здесь применяют технологии двойной дистилляции и многолетней выдержки в дубовых бочках.

«Коньяки из премиальной линейки напоминают французские — в них ярко выражена цветочно-фруктовая составляющая, – рассказала мастер купажа Коньячного Дома «Коктебель» Марина Простак. — Во Франции, как правило, работают с сортом уни блан: у него тонкая кожица, ягоды лопаются и легко отдают сок. У нас есть ркацители, алиготе, крымский автохтон шабаш — по своим характеристикам эти сорта похожи на него. Благодаря разнообразию сортов винограда у нас есть больше возможностей для искусного купажирования».

Это влияние вулканической кремниевой почвы, которая образовалась на месте древних потоков лавы горы Кара-Даг. Так что разница между российским и французским коньяком из «винного пояса» все же есть, местный терруар дает немного иные танины и ароматы. Получается, что крымский коньяк — это не копия, а альтернатива, которая позволяет раскрыть и попробовать на вкус все возможности солнечной 45-й параллели.

Маркетинг в остатке

Конечно, французы, как и 150 лет назад, продолжают настаивать, что коньяком может называться только напиток, произведенный в одноименном регионе из определенных сортов винограда. Производители сыров и других узнаваемых деликатесов тоже бьются за сохранение идентичности своих продуктов. Однако предприниматели во всех концах света доказывают: если есть технология и подходящие условия для производства, то продукт получается достойным.

При этом каждый потребитель может сам выбрать, чему доверять: маркетинговым ходам в стиле «самое вкусное только во Франции» или собственным рецепторам.

Век глобализации открыл новые возможности и смешал все вкусы. Сегодня легендарные продукты появляются там, где для их производства есть условия — солнце, плодородные земли и руки опытных мастеров.

У многих из них скоро профессиональный праздник: 1 апреля во всем мире отмечается День рождения коньяка. Поэтому поздравляем всех, кто занимается производством этого прекрасного напитка, и с особой признательностью — специалистов из Коктебеля.