Волнушка, или волжанка, — это один из самых популярных условно-съедобных грибов в России. Аппетитные, приятно пахнущие грибы, у которых по шляпкам расходятся концентрические круги, трудно перепутать с несъедобными. Однако в сыром виде волнушки выделяют млечный сок и сильно горчат, поэтому перед приготовлением их надо вымачивать или отваривать. Лучше всего волнушки подходят для засолки, но можно их и жарить. «Лента.ру» рассказывает об основных характеристиках волнушек, а также приводит пять оригинальных рецептов блюд из них.
Волнушки получили свое русское название из-за характерных ярко-розовых волн, которые концентрическими кругами расходятся по шляпке от центра к краям. Но в разных регионах России эти грибы имеют и местные названия:
«Волнушки относятся к большому семейству пластинчатых грибов сыроежковые (Russulaceae) и к роду млечники (Lactarius), — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» микопатолог, кандидат биологических наук Иван Михальчик. — В России в основном собирают два вида волнушек — розовую (Lactarius torminosus) и белую (Lactarius pubescens)».
«Все семейство сыроежковых объединяет одна черта: ломкая, хрупкая мякоть без волокон — в отличие от трубчатых грибов, — объясняет в беседе с «Лентой.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета» миколог Дмитрий Тихомиров. — Это особенность всего семейства, связанная со строением клеток мякоти. А главный признак всего рода млечников (Lactarius) — млечный сок. Разломите или разрежьте гриб — и из места разлома потечет жидкость. У одних видов она белая, у других — оранжевая, у третьих — водянистая».
Шляпка: выгнутая или воронковидная, диаметром 4-12 сантиметров, с опушенными краями. Цвет — от грязно-белого до розового, концентрические круги (волны) более насыщенного оттенка, но у белой волнушки часто отсутствуют.
Гименофор: приросший, частые и узкие пластинки белого цвета перемежаются более мелкими пластиночками.
Споровый порошок: белого или кремового цвета.
Мякоть: белая, рыхлая, ломкая, с приятным запахом.
Млечный сок: обильный, белый, едкий. На воздухе цвет не меняется.
Ножка: цилиндрическая, полая, высотой три–семь сантиметров и шириной до двух сантиметров.
Микориза: у розовой волнушки со старыми березами, у белой — с молодыми.
Где растет: в березовых рощах и влажных молодых березниках.
Условия для роста волнушки — теплый дождь, а потом несколько теплых дней. Этот гриб растет при температуре почвы 10–20 градусов Цельсия, а вот в засуху не растет совсем.
Основная волна волнушек идет в августе. Идеально для этих грибов, если регулярно, раз в 5-7 дней, идут дожди
Где и как растут волнушки
«Лучшие места для волнушки — молодые березовые леса и березовые опушки, — считает Дмитрий Тихомиров. — В старых густых березовых лесах с закрытым пологом волнушек меньше: там темнее, почва суше, конкуренция за питание выше. Смешанные леса с березой тоже хорошее место. Волнушке не мешает соседство хвойных деревьев — главное, что береза рядом».
Собирать волнушку лучше молодую — когда шляпка еще завернута, еще не раскрылась в воронку. Если края полностью развернулись, это гриб для компоста, а не для корзины
1/1Волнушки предпочитают молодые березовые леса и березовые опушкиФото: kzww / Shutterstock / Fotodom
«Когда ищете волнушки, смотрите не прямо под ноги, а чуть вперед и в стороны, — советует телеведущий. — Волнушка небольшая, розовая, на фоне зеленой травы заметна хорошо. Нашли одну — остановитесь, постойте, осмотрите все пространство вокруг в радиусе трех–пяти метров. Волнушки редко появляются поодиночке — они любят расти семьями, группами, рядами. Нашли одну — значит, рядом есть еще».
Волнушки предпочитают увлажненную почву, часто растут в низинах, в траве, где удерживается влага.
Обработка волнушек
Волнушки, так же как и все грибы, способны накапливать тяжелые металлы и токсичные вещества, поэтому собирать их можно только в экологически чистых местах, вдали от промышленных предприятий и дорог.
Но даже правильно собранные волнушки требуют дальнейшей обработки, чтобы удалить присущую им горечь
«Волнушки — это ближайшие родственники всеми любимых рыжиков, и они не менее вкусны, — высказывает свое мнение в беседе с «Лентой.ру» грибник с 50-летним стажем Григорий Левин. — Есть народная примета: пошли волнушки — скоро пойдут и рыжики. Но несмотря на близкое родство этих грибов, рыжики можно есть хоть сырыми, а вот волнушки обязательно нужно обработать. Млечный сок у волнушек такой едкий, что эти грибы почти никогда не бывают червивыми: личинкам насекомых сок волнушки, как и людям, очень не нравится. Но мы можем его удалить путем вымачивания или отваривания».
Волнушка и рыжик: различия
Волнушка и рыжик, хоть и родственники, совершенно разные грибы. Волнушка — условно-съедобный гриб, требующий обработки, а рыжик — гриб высшей категории ценности, его можно есть даже сырым. В беседе с «Лентой.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета» миколог Дмитрий Тихомиров рассказал, как отличить волнушку от рыжика.
Главное — цвет. Рыжик — Lactarius deliciosus, Lactarius deterrimus — оранжевый как морковь, шафрановый, яркий. Волнушка — розовая, нежная, приглушенная, как розовый зефир. А волнушка белая — белая или кремовая, почти без цвета.
Млечный сок. Разломите рыжик — потечет оранжевый сок такого же морковного цвета, как и сама шляпка. И этот сок на воздухе зеленеет: через несколько минут место разлома становится сине-зеленым. Это абсолютно нормально, это химия рыжика. Если разломить волнушку, потечет белый как молоко сок, и он не зеленеет. Так что белый сок — волнушка, оранжевый — рыжик.
Край шляпки. Посмотрите на край шляпки волнушки — он мохнатый, с густыми, завернутыми внутрь волосками, как будто кто-то обшил край шляпки мехом. Это называется «опушенный завернутый край». У молодой волнушки край сильно завернут внутрь — шляпка выглядит как маленькая подушечка с бахромой по краю. А у рыжика край гладкий: никакого меха, никаких волосков.
Деревья. Рыжик растет с хвойными — с сосной и елью. Ищите рыжик в сосновом бору, в молодых еловых посадках. А волнушка растет с березой. Это микоризный гриб: его грибница срастается с корнями березы и образует грибокорень. Они живут вместе, кормят друг друга, зависят друг от друга.
Вкус сырой мякоти. Если лизнуть гриб в лесу, можно получить информацию, которую никакой справочник не заменит. У рыжика — нейтральный или слегка смолистый вкус, не горький, не едкий. Его можно сразу съесть — с солью, в лесу, прямо у места находки. А волнушка — едкая, острая, жжет язык. Это сигнал: этот гриб нельзя есть без обработки. Едкость волнушки не яд, но предупреждение.
Есть два основных способа подготовки волнушек к употреблению в пищу.
Вымачивание — традиционный русский способ избавления грибов из рода млечников от горечи. Это занимает больше времени, зато в волнушках сохраняется небольшая приятная горчинка, которая придает грибам особую пикантность при засолке холодным способом. Кроме того, вымачивание лучше сохраняет цвет и структуру гриба, считают эксперты «Ленты.ру».
Как вымачивать волнушки:
почистить свежесобранные грибы;
тщательно помыть;
порезать слишком крупные экземпляры или удалить ножки;
залить холодной водой;
менять воду каждые три часа;
откинуть грибы на дуршлаг через сутки.
Можно вымачивать волнушки трое суток, но тогда воду надо менять каждые 12 часов.
Отваривание
Отваривание — менее щадящий, зато более быстрый способ подготовки млечных грибов к дальнейшим кулинарным процессам. Для засолки горячим способом отваривать волнушки можно всего 15 минут, а вот для жарки им придется покипеть в соленой воде полчаса.
Как отваривать волнушки:
почистить свежесобранные грибы;
тщательно помыть;
нарезать кусочками желаемого размера;
сделать раствор из расчета одна столовая ложка на один литр воды;
довести до кипения;
отправить в воду грибы;
варить 15–30 минут в зависимости от дальнейшего приготовления;
снимать пену;
откинуть на дуршлаг;
промыть.
Рецепты блюд из волнушек: топ-5
«Волнушка — гриб требовательный, — считает Дмитрий Тихомиров. — Она не прощает небрежности в обработке. Но если с ней обращаться правильно, она отплатит сторицей. Правильно засоленная волнушка — настоящий деликатес, отдельный гастрономический мир».
«Волнушку солят холодным способом по старому русскому рецепту — это главное и единственно правильное применение волнушки, — убежден Тихомиров. — И это не от бедности фантазии, а результат многовекового опыта. Соление раскрывает волнушку полностью».
«Лента.ру» публикует рецепт холодной засолки волнушек от Дмитрия Тихомирова — им пользовалась еще его «бабушка, которая получила его от своей бабушки».
Ингредиенты:
вымоченные волнушки — 1 килограмм;
соль — 40 граммов;
листья черной смородины и хрена — по вкусу;
лавровый лист — по вкусу;
зонтики укропа — по вкусу;
чеснок зубчиками — по вкусу;
душистый перец — по вкусу.
Как готовить:
выложить волнушки в деревянную кадку или стеклянную банку слоями;
каждый слой пересыпать солью, укладывать пряности;
положить сверху гнет;
волнушки готовы примерно через месяц.
1/1Для засолки грибов пригодится чеснокФото: New Africa / Shutterstock / Fotodom
Волнушки горячей засолки (сухой способ)
«Второй способ засолки волнушек более быстрый, он хорош, когда нет времени, — продолжает Тихомиров. — Но при горячей засолке текстура волнушек немного другая — чуть мягче, менее хрустящая».
Ингредиенты:
отварные волнушки — 1 килограмм;
соль — 40 граммов;
листья черной смородины и хрена — по вкусу;
лавровый лист — по вкусу;
зонтики укропа — по вкусу;
чеснок зубчиками — по вкусу;
душистый перец — по вкусу.
Как готовить:
волнушки отварить 15 минут;
слить воду;
остудить волнушки;
засолить слоями, как при холодном способе;
волнушки готовы через две недели.
Волнушки горячей засолки (мокрый способ)
Грибник с 50-летним стажем Григорий Левин поделился с «Лентой.ру» еще более быстрым способом засолки волнушек.
Ингредиенты:
отварные волнушки — 1 килограмм;
вода — 2 стакана;
каменная соль — 1 столовая ложка с горкой;
сахар — ½ столовой ложки;
чеснок — 4 зубчика;
тмин, душистый перец, лавровый лист — по вкусу.
Как готовить:
засыпать соль, сахар и специи в воду;
вскипятить;
разложить волнушки по стерилизованным банкам;
залить горячим рассолом;
закрыть стерилизованными крышками;
через два дня волнушки готовы.
1/1Соленые волнушки можно заготовить на зимуФото: Наталья Осипова / Фотобанк Лори
Похлебка из соленых волнушек
«Есть старинная русская похлебка — соленая грибовница, она готовится, например, из соленых волнушек, — рассказывает су-шеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут. — Это блюдо способно поразить любого гурмана».
Ингредиенты:
вода — 1 литр;
соленые холодным способом волнушки — 300 граммов;
картофель — 3 клубня;
лук — 1 средняя головка;
морковь — 1 штука;
сливочное масло — 2 столовые ложки;
подсолнечное масло — 1 столовая ложка;
лавровый лист — по вкусу;
черный перец — по вкусу;
свежий укроп — по вкусу;
сметана — по вкусу;
соль — по вкусу.
Как готовить:
соленые волнушки промыть в проточной воде;
нарезать;
залить кипятком на 10 минут;
откинуть на дуршлаг;
нарезать картофель, морковь и лук;
на сковороде растопить сливочное масло в подсолнечном;
обжарить морковь и лук;
сварить картофель до полуготовности;
в кипящую воду положить волнушки и зажарку;
варить до готовности картофеля;
соль добавлять с осторожностью, поскольку волнушки соленые;
подавать с нарезанным укропом и сметаной.
Жаренка из волнушек
1/1Из собранных волнушек можно прямо в лесу приготовить вкусный обедФото: Константин Лабунский / Фотобанк Лори
«Подобные блюда характерны для походных условий, — говорит грибник Григорий Левин. — Готовить так научил меня мой отец, который делал жаренки прямо в лесу, в котелке, практически из любых съедобных грибов. Волнушки не исключение. Главное, чтобы под рукой было растительное масло, головка лука и соль. Если с собой есть специи, их можно добавить при варке».