Гриб волнушка: описание, фото, лучшие рецепты

Волнушка, или волжанка, — это один из самых популярных условно-съедобных грибов в России. Аппетитные, приятно пахнущие грибы, у которых по шляпкам расходятся концентрические круги, трудно перепутать с несъедобными. Однако в сыром виде волнушки выделяют млечный сок и сильно горчат, поэтому перед приготовлением их надо вымачивать или отваривать. Лучше всего волнушки подходят для засолки, но можно их и жарить. «Лента.ру» рассказывает об основных характеристиках волнушек, а также приводит пять оригинальных рецептов блюд из них.

• Что за гриб волнушка
• Когда и где собирать волнушки
• Обработка волнушек
• Рецепты блюд из волнушек: топ-5

Что за гриб волнушка

Волнушки получили свое русское название из-за характерных ярко-розовых волн, которые концентрическими кругами расходятся по шляпке от центра к краям. Но в разных регионах России эти грибы имеют и местные названия:

• белянка — в Сибири;
• волжанка — в Поволжье;
• волнянка — на Севере;
• красуля — в Центральной России;
• отваруха — на Урале.

«Волнушки относятся к большому семейству пластинчатых грибов сыроежковые (Russulaceae) и к роду млечники (Lactarius), — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» микопатолог, кандидат биологических наук Иван Михальчик. — В России в основном собирают два вида волнушек — розовую (Lactarius torminosus) и белую (Lactarius pubescens)».

«Все семейство сыроежковых объединяет одна черта: ломкая, хрупкая мякоть без волокон — в отличие от трубчатых грибов, — объясняет в беседе с «Лентой.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета» миколог Дмитрий Тихомиров. — Это особенность всего семейства, связанная со строением клеток мякоти. А главный признак всего рода млечников (Lactarius) — млечный сок. Разломите или разрежьте гриб — и из места разлома потечет жидкость. У одних видов она белая, у других — оранжевая, у третьих — водянистая».

Биологическое описание волнушки

• Шляпка: выгнутая или воронковидная, диаметром 4-12 сантиметров, с опушенными краями. Цвет — от грязно-белого до розового, концентрические круги (волны) более насыщенного оттенка, но у белой волнушки часто отсутствуют.
• Гименофор: приросший, частые и узкие пластинки белого цвета перемежаются более мелкими пластиночками.
• Споровый порошок: белого или кремового цвета.
• Мякоть: белая, рыхлая, ломкая, с приятным запахом.
• Млечный сок: обильный, белый, едкий. На воздухе цвет не меняется.
• Ножка: цилиндрическая, полая, высотой три–семь сантиметров и шириной до двух сантиметров.
• Микориза: у розовой волнушки со старыми березами, у белой — с молодыми.
• Где растет: в березовых рощах и влажных молодых березниках.
• Когда растет: с конца июня по конец октября.

Когда и где собирать волнушки

Когда сезон волнушек

Условия для роста волнушки — теплый дождь, а потом несколько теплых дней. Этот гриб растет при температуре почвы 10–20 градусов Цельсия, а вот в засуху не растет совсем.

Где и как растут волнушки

«Лучшие места для волнушки — молодые березовые леса и березовые опушки, — считает Дмитрий Тихомиров. — В старых густых березовых лесах с закрытым пологом волнушек меньше: там темнее, почва суше, конкуренция за питание выше. Смешанные леса с березой тоже хорошее место. Волнушке не мешает соседство хвойных деревьев — главное, что береза рядом».

«Когда ищете волнушки, смотрите не прямо под ноги, а чуть вперед и в стороны, — советует телеведущий. — Волнушка небольшая, розовая, на фоне зеленой травы заметна хорошо. Нашли одну — остановитесь, постойте, осмотрите все пространство вокруг в радиусе трех–пяти метров. Волнушки редко появляются поодиночке — они любят расти семьями, группами, рядами. Нашли одну — значит, рядом есть еще».

Волнушки предпочитают увлажненную почву, часто растут в низинах, в траве, где удерживается влага.

Обработка волнушек

Волнушки, так же как и все грибы, способны накапливать тяжелые металлы и токсичные вещества, поэтому собирать их можно только в экологически чистых местах, вдали от промышленных предприятий и дорог.

«Волнушки — это ближайшие родственники всеми любимых рыжиков, и они не менее вкусны, — высказывает свое мнение в беседе с «Лентой.ру» грибник с 50-летним стажем Григорий Левин. — Есть народная примета: пошли волнушки — скоро пойдут и рыжики. Но несмотря на близкое родство этих грибов, рыжики можно есть хоть сырыми, а вот волнушки обязательно нужно обработать. Млечный сок у волнушек такой едкий, что эти грибы почти никогда не бывают червивыми: личинкам насекомых сок волнушки, как и людям, очень не нравится. Но мы можем его удалить путем вымачивания или отваривания».

Есть два основных способа подготовки волнушек к употреблению в пищу.

Вымачивание

Вымачивание — традиционный русский способ избавления грибов из рода млечников от горечи. Это занимает больше времени, зато в волнушках сохраняется небольшая приятная горчинка, которая придает грибам особую пикантность при засолке холодным способом. Кроме того, вымачивание лучше сохраняет цвет и структуру гриба, считают эксперты «Ленты.ру».

Как вымачивать волнушки:

1. почистить свежесобранные грибы;
2. тщательно помыть;
3. порезать слишком крупные экземпляры или удалить ножки;
4. залить холодной водой;
5. менять воду каждые три часа;
6. откинуть грибы на дуршлаг через сутки.

Можно вымачивать волнушки трое суток, но тогда воду надо менять каждые 12 часов.

Отваривание

Отваривание — менее щадящий, зато более быстрый способ подготовки млечных грибов к дальнейшим кулинарным процессам. Для засолки горячим способом отваривать волнушки можно всего 15 минут, а вот для жарки им придется покипеть в соленой воде полчаса.

Как отваривать волнушки:

1. почистить свежесобранные грибы;
2. тщательно помыть;
3. нарезать кусочками желаемого размера;
4. сделать раствор из расчета одна столовая ложка на один литр воды;
5. довести до кипения;
6. отправить в воду грибы;
7. варить 15–30 минут в зависимости от дальнейшего приготовления;
8. снимать пену;
9. откинуть на дуршлаг;
10. промыть.

Рецепты блюд из волнушек: топ-5

«Волнушка — гриб требовательный, — считает Дмитрий Тихомиров. — Она не прощает небрежности в обработке. Но если с ней обращаться правильно, она отплатит сторицей. Правильно засоленная волнушка — настоящий деликатес, отдельный гастрономический мир».

Волнушки холодной засолки

«Волнушку солят холодным способом по старому русскому рецепту — это главное и единственно правильное применение волнушки, — убежден Тихомиров. — И это не от бедности фантазии, а результат многовекового опыта. Соление раскрывает волнушку полностью».

«Лента.ру» публикует рецепт холодной засолки волнушек от Дмитрия Тихомирова — им пользовалась еще его «бабушка, которая получила его от своей бабушки».

Ингредиенты:

• вымоченные волнушки — 1 килограмм;
• соль — 40 граммов;
• листья черной смородины и хрена — по вкусу;
• лавровый лист — по вкусу;
• зонтики укропа — по вкусу;
• чеснок зубчиками — по вкусу;
• душистый перец — по вкусу.

Как готовить:

1. выложить волнушки в деревянную кадку или стеклянную банку слоями;
2. каждый слой пересыпать солью, укладывать пряности;
3. положить сверху гнет;
4. волнушки готовы примерно через месяц.

Волнушки горячей засолки (сухой способ)

«Второй способ засолки волнушек более быстрый, он хорош, когда нет времени, — продолжает Тихомиров. — Но при горячей засолке текстура волнушек немного другая — чуть мягче, менее хрустящая».

Ингредиенты:

• отварные волнушки — 1 килограмм;
• соль — 40 граммов;
• листья черной смородины и хрена — по вкусу;
• лавровый лист — по вкусу;
• зонтики укропа — по вкусу;
• чеснок зубчиками — по вкусу;
• душистый перец — по вкусу.

Как готовить:

1. волнушки отварить 15 минут;
2. слить воду;
3. остудить волнушки;
4. засолить слоями, как при холодном способе;
5. волнушки готовы через две недели.

Волнушки горячей засолки (мокрый способ)

Грибник с 50-летним стажем Григорий Левин поделился с «Лентой.ру» еще более быстрым способом засолки волнушек.

Ингредиенты:

• отварные волнушки — 1 килограмм;
• вода — 2 стакана;
• каменная соль — 1 столовая ложка с горкой;
• сахар — ½ столовой ложки;
• чеснок — 4 зубчика;
• тмин, душистый перец, лавровый лист — по вкусу.

Как готовить:

1. засыпать соль, сахар и специи в воду;
2. вскипятить;
3. разложить волнушки по стерилизованным банкам;
4. залить горячим рассолом;
5. закрыть стерилизованными крышками;
6. через два дня волнушки готовы.

Похлебка из соленых волнушек

«Есть старинная русская похлебка — соленая грибовница, она готовится, например, из соленых волнушек, — рассказывает су-шеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут. — Это блюдо способно поразить любого гурмана».

Ингредиенты:

• вода — 1 литр;
• соленые холодным способом волнушки — 300 граммов;
• картофель — 3 клубня;
• лук — 1 средняя головка;
• морковь — 1 штука;
• сливочное масло — 2 столовые ложки;
• подсолнечное масло — 1 столовая ложка;
• лавровый лист — по вкусу;
• черный перец — по вкусу;
• свежий укроп — по вкусу;
• сметана — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Как готовить:

1. соленые волнушки промыть в проточной воде;
2. нарезать;
3. залить кипятком на 10 минут;
4. откинуть на дуршлаг;
5. нарезать картофель, морковь и лук;
6. на сковороде растопить сливочное масло в подсолнечном;
7. обжарить морковь и лук;
8. сварить картофель до полуготовности;
9. в кипящую воду положить волнушки и зажарку;
10. варить до готовности картофеля;
11. соль добавлять с осторожностью, поскольку волнушки соленые;
12. подавать с нарезанным укропом и сметаной.

Жаренка из волнушек

«Подобные блюда характерны для походных условий, — говорит грибник Григорий Левин. — Готовить так научил меня мой отец, который делал жаренки прямо в лесу, в котелке, практически из любых съедобных грибов. Волнушки не исключение. Главное, чтобы под рукой было растительное масло, головка лука и соль. Если с собой есть специи, их можно добавить при варке».

Ингредиенты:

• вода — 1 литр;
• свежие небольшие волнушки — 300–400 граммов;
• лук — 1 штука;
• соль — 1 столовая ложка.

Как готовить:

1. тщательно почистить волнушки от лесного сора;
2. налить воду в котелок;
3. добавить ложку соли;
4. вскипятить;
5. опустить в воду волнушки;
6. кипятить 40 минут;
7. слить воду;
8. дать волнушкам обсохнуть;
9. нарезать лук;
10. разогреть в котелке растительное масло;
11. обжарить лук;
12. добавить волнушки и соль по вкусу;
13. обжаривать около 10 минут.