Ученые объяснили образование белого налета на шоколаде

Ученые выяснили, как именно образуется белый налет на старом шоколаде, и нашли способы предотвращения его появления. О своем открытии химики сообщили на страницах журнала Applied Materials & Interfaces.

Белый налет совершенно безвреден и не влияет на вкусовые качества продукта. Ученым давно известно, что так называемое жировое поседение связано с тем, что жиры (например, масло какао) выходят на поверхность плитки и там кристаллизуются.

Американские химики смогли заснять на видео процесс образования налета в реальном времени. Чтобы ускорить процесс, они стерли основные ингредиенты шоколада (какао-бобы, сахар, сухое молоко и какао-масло) в порошок и изучили его кристаллическую структуру с помощью мощного рентгеновского излучения. Затем в порядке эксперимента добавили в образцы несколько капель подсолнечного масла, в результате чего жир начал быстро перемещаться сквозь крошечные поры в шоколаде (в силу эффекта капиллярности).

Исследователи пришли к выводу, что лучший способ предотвратить образование налета — снижение пористости шоколада. Кроме того, в определенных условиях хранения количество жидких жиров в плитке сводится к минимуму (это прохладное место с температурой около 18 градусов по Цельсию).

Обсудить
Наука и техника
 — 
00:02 19 апреля 2017
Никола Лемери выступает с публичной лекцией по химии

Достали

Зачем простой аптекарь объявил войну могущественным алхимикам
«Самое страшное в их жизни уже случилось»
Психолог МЧС о том, как люди переживают горе и как поддержать их в трудный час
Владимир Путин«Смотреть, чтобы нас никто не съел»
Путин сравнил свою работу с охотой на морских чертей
Экспедиция из Москвы в Москву
Как городские антропологи изучали столицу при разработке программы «Моя улица»
Оставить мир
Как протекает жизнь в глухом монастыре, куда редко доезжают туристы и паломники
«В отношениях с Китаем и Россией Трамп готов рискнуть»
Политолог из КНР о ситуации внутри страны и взаимодействии с соседями
Эрдоган, Аллах и Россия
Стоит ли бояться исламизации Турции
Первый тур отыграли
В финале президентской гонки во Франции — Ле Пен и Макрон
French Foreign Legionnaires carry the coffin of French politician Yves Guena during an official funeral ceremony at the Hotel des Invalides in Paris, France, March 8, 2016 REUTERS/Charles Platiau TPX IMAGES OF THE DAYУтрата масштаба
Франция рискует стать малой европейской страной
Столица мира
Повседневная жизнь послевоенного Нью-Йорка
Китайские машины, которые уже совсем не клоны
Крутые новинки китайских марок, которые вы пропустили
Новые машины для старого «Форсажа»
Современные спорткары в раскраске автомобилей из самого первого «Форсажа»
Квиз: что означают логотипы автомобильных марок
Тест на знание эмблем известных автобрендов
Быстро и просто
Навещаем Михаила Алешина на самой гламурной гонке Indycar
Чудеса селекции
Что получится, если скрестить квартиру с дачей: опыт россиян
Шведы поневоле
Исповедь россиянина, живущего в групповой семье
Добро пожаловать в рай
Жилье в Крыму: новую квартиру на полуострове можно купить за миллион рублей
Сносное настроение
Демонтаж жилых домов в Москве: что нужно знать
Вышка светит
Как выглядит частный особняк, побивший мировой рекорд этажности