Ученые из Университета штата Северная Каролина показали, что даже яичный белок, традиционно считающийся эталоном питательной ценности, не усваивается организмом полностью. Исследование опубликовано в Food & Function.
С помощью масс-спектрометрии высокого разрешения исследователи изучили белки из шести источников — яиц, сои, казеина, коричневого риса, гороха и дрожжей. Эксперименты проводили на мышах с разным составом кишечной микробиоты. Оказалось, что фрагменты всех белков в том или ином виде доходят до толстого кишечника. Даже у эталонного яичного белка часть структур выводится непереваренной, а белок коричневого риса оказался особенно устойчивым: до 50 процентов его компонентов проходили через организм без переработки.
Некоторые «функциональные» белки, например соевый ингибитор трипсина или антимикробные соединения яйца (лизоцим, авидин), тоже не переваривались и оставались доступны для микробиоты. Это значит, что они могут менять состав кишечных бактерий и влиять на обмен веществ или воспалительные процессы.
Авторы подчеркивают: усвояемость зависит не только от вида продукта, но и от его конкретных молекул и даже от микробиоты хозяина. Именно этим можно объяснить, почему разные люди по-разному реагируют на один и тот же источник белка.
Ранее ученые доказали, что некоторые обогащенные рафинированные продукты могут поддерживать здоровье.