Обработка зеленых овощей без нагрева может сохранить больше полезных веществ и даже повысить их усвояемость. К такому выводу пришли исследователи, опубликовавшие обзор в журнале Frontiers in Nutrition.
Узнайте больше в полной версии ➞Зеленые листовые овощи — например, шпинат, салат или капуста — богаты полифенолами и каротиноидами. Эти вещества работают как антиоксиданты, помогают снижать воспаление и поддерживают здоровье с возрастом. Однако при обычной готовке — варке, жарке или запекании — значительная часть этих соединений разрушается, и организм получает от продукта меньше пользы.
В качестве альтернативы ученые рассматривают современные методы обработки без нагрева. Среди них — воздействие электрическими импульсами, высоким давлением, ультразвуком или холодной плазмой. Такие технологии «разрыхляют» структуру овощей на клеточном уровне, не перегревая их. В результате полезные вещества не разрушаются и легче высвобождаются при пищеварении.
По данным исследований, такие методы позволяют сохранить антиоксидантную активность зелени и даже улучшить доступность полезных соединений для организма. Это может быть особенно важно для профилактики возрастных заболеваний, связанных с воспалением и окислительным стрессом.
Ранее ученые выяснили, что брокколи, цветная капуста и руккола снижают риск заболеваний сердца.