В истории мирового виноделия существует несколько технологий, благодаря которым на свет появились по-настоящему уникальные вина, такие как шампанское, херес или мадера. К их числу относится и так называемый кахетинский метод, издревле используемый на Кавказе. «Лента.ру» разбиралась с тем, как делают вино в квеври и за что его признали культурным достоянием человечества.
Между небом и землей
Суть так называемого кахетинского метода заключается в следующем. Сразу после сбора урожая виноград прессуют, иногда прямо вместе с гребнями. Затем сок, перемешанный с мезгой (перемолотой кожицей, косточками и веточками), помещают в квеври — большие, почти в человеческий рост глиняные кувшины, которые закапывают по самое горлышко в погребе (марани). В процессе брожения мезга поднимается наверх и образует плотную «шапку». Время от времени ее разбивают и снова перемешивают с суслом. В противном случае под ней начнут развиваться уксуснокислые бактерии и вино попросту скиснет. После окончания брожения, когда мезга опускается на дно, квеври плотно закупоривают, чтобы внутрь не попадал кислород, и оставляют до следующей весны. В марте настоявшееся на мезге вино осторожно снимают с осадка и переливают в другие сосуды. В сущности, это все.
Строго говоря, долгое настаивание на мезге — совершенно обычная вещь. Виноделы делают это по всему миру, только вместо глиняных кувшинов используют дубовые бочки, стальные чаны или цементные емкости. Уникальность гостеприимной кавказской страны заключается в том, что везде таким образом производят красные вина и только в Грузии — белые.
Парадоксы глобализации
Способ изготавливать вино в глиняных кувшинах на самом деле очень древний и не связан исключительно с Кахетией. Археологические раскопки виноделен в Арени (Армения), Дикили Таш (Греция) и Хаджи Феруз Тепе (Западный Иран) позволяют предполагать, что ему никак не меньше шести-семи тысяч лет. Считается, что он зародился где-то в районе Армянского нагорья, но широко применялся на огромной территории от Ирана до Средиземноморья. Другое дело, что сегодня он используется главным образом в Грузии, где эта традиция, похоже, никогда не прерывалась, в отличие от всех прочих стран. Собственно, это и стало решающим аргументом при включении кахетинского метода в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2013 году.
Грузинская ССР. Изготовление специальных глиняных кувшинов квеври, в которых грузины традиционно хранят вино
Фото: Эдишерашвили / РИА Новости
Но и здесь все не так просто. Грузины делали вино исключительно в квеври, по крайней мере, до конца XIX века. Однако затем местное виноделие испытало на себе серьезное влияние европейских традиций. Глиняные кувшины потеснили дубовые бочки, а белые вина больше не настаивали на мезге по несколько месяцев. В результате их стилистика совершенно изменилась. Кстати, именно тогда были созданы многие популярные марки грузинских вин, такие как цинандали или гурджаани — легкие, свежие, питкие, с яркой и сочной фруктовостью. Одним словом, вполне себе европейские и... куда менее оригинальные.
В ХХ веке кахетинский метод стали активно забывать. Многие виноделы сознательно от него отказывались, обоснованно утверждая, что как ни вычищай, как ни обрабатывай квеври, в его пористых стенках неизбежно развиваются вредные бактерии и, следовательно, производство не может соответствовать современным гигиеническим требованиям. Кроме того, из-за микробов в винах часто появлялся так называемый «тон квеври» — неприятный заплесневелый аромат сырого подвала. Много критики вызывало и настаивание на мезге, особенно с использованием гребней. При таком подходе белые вина действительно часто получались слишком танинными, слишком тяжелыми и резкими. А характерный гребневой тон в вине у западных экспертов до сих пор считается серьезным дефектом. Стоит ли удивляться, что к концу минувшего столетия едва ли где в Грузии можно было найти мастеров, способных изготовить правильный квеври. Кувшины продолжали использовать по назначению лишь на некоторых заводах, но относились к ним скорее как к артефакту, который с удовольствием показывали иностранным гостям.
Тем не менее благодаря усилиям некоторых энтузиастов уникальную технологию удалось сохранить и даже усовершенствовать. Блистательный советский винодел и замечательный ученый Николай Мехузла предложил заменить квеври стальным чаном. Таким образом решался не только вопрос гигиены и посторонних ароматов. В цистернах можно было контролировать температуру брожения и, соответственно, получать на выходе куда более качественное вино. К сожалению, при выдержке в квеври такого добиться невозможно. А еще он сократил срок выдержки вина на мезге без ущерба для его экстрактивности, чем существенно уменьшил количество так называемых летучих кислот, наделяющих винный аромат резким тоном лака для ногтей — еще один серьезный дефект, часто встречающийся при использовании квеври. В результате на свет появились Самеба и Шуамта — очень современные, чистые и опрятные, но вместе с тем абсолютно кахетинские вина.
Сегодня в Грузии настоящий ренессанс кахетинских вин. Их производят десятки больших и малых хозяйств. Одни используют стальные чаны, другие возвращаются к глиняным кувшинам, хотя все-таки контролируют температуру брожения. Кто-то настаивает сусло на мезге и непременно с гребнями, кто-то держит вино на осадке меньше или, напротив, значительно дольше положенного срока. На выходе получается очень широкая палитра вин — от довольно сложных, глубоких, изящных, хотя и мускулистых, до нарочито грубоватых и в хорошем смысле слова артизанальных. Общим остается только одно — уважение к древней винодельческой традиции.
Остается лишь добавить, что на волне возвращения к истокам кахетинским методом сегодня активно интересуются во многих странах — и в соседней Армении, и в далекой Швейцарии. Энтузиастов, которые пытаются делать вина по старинке, можно встретить во Франции, Италии, Испании, Словении, Венгрии. А иные, как Йошко Гравнер или Алеш Криштанчич, даже сумели добиться широкого мирового признания.
Квеври на плантациях совхоза «Напареули», Грузинская ССР, 1984 год
Фото: Сергей Эдишерашвили / ТАСС
Все к столу
Кахетинские вина принято выпивать молодыми — в течение одного-двух лет, что, вообще-то говоря, типично для традиционной винодельческой культуры. Но, в принципе, в прохладном марани глубоко под землей они могут прожить достаточно долго. Недаром на Кавказе и по сей день существует традиция закладывать квеври при рождении ребенка, а выпивать вино на его совершеннолетие. Другое дело, что долгая выдержка редко идет кахетинскому на пользу. С годами оно неизбежно окисляется, упрощается и грубеет, теряя всякую привлекательность.
Перед подачей современные белые вина принято охлаждать до 11-12 градусов Цельсия, но кахетинские обычно подают при комнатной температуре. Благородного янтарного цвета, мощные, густые, пряные и танинные, они отлично справляются с такой же мощной и насыщенной специями едой. Неудивительно, что они идеально сочетаются практически со всеми блюдами грузинской кухни, будь то лобио, пхали, хачапури, сациви, цыпленок тапака или шашлык. Но гастрономический потенциал кахетинских вин, конечно, гораздо шире. Они, как настоящие космополиты, открыты миру и вполне подойдут и к холодцу, и к ризотто, и к шукруту, и к чебурекам, и к жаренной на сале картошечке.