Ромовый дневник

...или Чудесный результат встречи конкистадоров с черными рабами, а тех — с сахарным тростником

Фото: Herbert C. Lanks / FPG / Hulton Archive / Getty Images / Fotobank

Алкогольная глобализация даже в соседних регионах приводила порой к совершенно разным результатам. «Лента.ру» уже рассказывала о том, как этот процесс протекал в Мексике. Сегодня поговорим о Южной Америке.

Отвращение — двигатель прогресса

До прихода конкистадоров южноамериканские индейцы, подобно своим сородичам из Центральной и Северной Америки, изготавливали алкогольные напитки исключительно путем ферментации, то есть сбраживания. Правда, инки, в отличие от ацтеков, использовали в качестве исходного сырья не агаву, а другие растения — кукурузу, киноа, кислицу, корень маниока, особенно распространенный в Амазонской низменности. Маниок ядовит, поэтому его предварительно отваривали.

Технология была предельно простой, но вместе с тем специфической. Для начала различные плоды, богатые крахмалом, пережевывались в жидкую кашицу, которую потом просто сплевывали в кувшин. Эта неаппетитная процедура имела очень простое объяснение — в слюне содержится фермент, расщепляющий крахмал на простые сахара и провоцирующий брожение. Растительную кашицу разбавляли водой и оставляли в тепле на несколько дней. На выходе получался мутноватый слабоалкогольный напиток крепостью от 1 до 6 градусов. Чаще всего его именовали чичей. Еще и сегодня во многих уголках Южной Америки чичу делают по старинке. Впрочем, новаций тоже хватает. Например, в Венесуэле чичу производят из риса, а в Чили из яблок и винограда. Брожение уже не провоцируют слюной, предпочитая использовать для этого дрожжи.

Чича, подобно мексиканскому пульке, широко использовалась не только в повседневном обиходе, но и в религиозно-магических практиках. Например, потребление этого напитка являлось обязательным элементом ритуала в честь праздника Солнца (Инти Райми), одного из важнейших в империи инков. Вообще говоря, ритуальное пьянство в древних обществах явление отнюдь не редкое, но эта тема заслуживает отдельного разговора.

Португальцы, завоевавшие в начале XVI века Бразилию, относились к чиче крайне брезгливо. Конкистадоры не желали не только ее пить, но даже перегонять. В заморские колонии они завозили европейские вина, но по понятным причинам делать это было непросто. Импортные напитки оставались дефицитом и стоили дорого. Таким образом, обстоятельства объективно подталкивали португальцев к поиску решения. И оно было найдено, как это часто бывает, на перекрестке истории, трагедии и случайностей.

В Южной Америке португальцы стали активно выращивать сахарный тростник, завезенный из Азии. Спрос на сахар в Европе рос стремительно. Неудивительно, что жажда наживы шла рука об руку с освоением новых пространств. Единственной проблемой были местные жители, которых никак не удавалось заставить работать на плантациях. Поэтому португальцы практически с самого начала начали массово завозить в Америку черных рабов из своих африканских колоний. По преданию, именно рабы обратили внимание на то, что сок сахарного тростинка забраживает, а при употреблении не только питает, но и опьяняет. На самом деле в этой легенде скорее всего слышны отголоски пренебрежительного отношения вообще к тростниковому алкоголю, которое сохранялось довольно долго.

Еще со времен Марко Поло в Европе знали, что жители Юго-восточной Азии умеют изготавливать из сока сахарного тростника алкогольный напиток брам. Но до поры у европейцев не было необходимости разбираться в технологии. Для этого понадобилось, чтобы конкистадоры, сахарный тростник и черные рабы оказались вместе на только что открытом континенте за тысячи миль от своих родных мест. В какой-то момент было замечено, что сок сахарного тростника лучше забраживает, если в него попадает крахмал. Брага была на редкость невкусной, и ее попробовали перегнать, благо процесс дистилляции европейцы к тому времени уже неплохо освоили.

Национальная гордость

Новый напиток назвали кашасой. Первые упоминания о нем относятся к 1532 году. Кашасу часто именуют бразильским ромом, что верно лишь отчасти.

Прежде всего, в качестве сырья используется только сок сахарного тростника. На бесчисленных бразильских фазендах в него обычно добавляют кукурузную муку, пшеничные отруби, рис и даже сою, стимулируя брожение. Брагу перегоняют в медных кубах только один раз, отрезая головы и хвосты. На выходе получается спирт крепостью от 39 до 54 градусов.

При фабричном производстве растительные стимуляторы брожения обычно заменяются на более активные искусственные дрожжи, а для дистилляции вместо медных кубов используются колонны непрерывного действия (patent still, патент стил). Промышленную кашасу как правило не выдерживают, а фермерскую, напротив, держат в деревянных бочках от нескольких месяцев до нескольких лет. При этом в ход идет любая древесина — дуб, вишня, миндальный орех, но прежде всего каштан. Именно он придает кашасе характерную мягкость и выраженную цитрусовую доминанту.

Сегодня в стране насчитывается от четырех до пяти тысяч марок кашасы. В основном речь идет о продукции небольших винокурен, которая почти не поступает на экспорт. Промышленное производство сосредоточено в штатах Сан-Паоло и Сеара. Кашаса является одним из символов современной Бразилии. Использование названия Cachaça защищено на государственном уровне, а производство строго регламентировано.

Напиток проституток и морских разбойников

Уже к началу XVII столетия опыты по дистилляции побочных продуктов сахарного производства распространились на соседние регионы, прежде всего на Карибы. Но здесь в качестве основы для перегонки использовали не столько сок, сколько другое куда более дешевое сырье. Речь идет о мелассе, или так называемой черной патоке, — уваренном тростниковом соке, из которого извлекли кристаллы сахара. Патоку смешивали с водой и дрожжами, сбраживали и перегоняли. На выходе получался довольно грубый спирт.

Считается, что впервые ром был изготовлен на Барбадосе. Долгое время он считался напитком бедноты и всякого отребья, вроде портовых грузчиков, матросов, проституток и морских разбойников. Но благодаря своей доступности и дешевизне он стремительно обрел популярность, а вместе с британским флотом распространился практически повсеместно — от Соединенных Штатов до Австралии. Впрочем, и по сей день львиная доля производства рома сосредоточена на Карибах.

Постепенно технологию усовершенствовали. В XIX веке стали использовать двойную перегонку, причем не только в аламбиках, но и в колоннах непрерывного действия. В патент стилах спирт получается более чистым, хрупким и субтильным, в аламбиках — более мощным, насыщенным, густым и ароматным. Поэтому первый обычно именуют легким, второй — тяжелым. Кроме того, тростниковый дистиллят начали фильтровать и выдерживать в бочках из-под бурбона, виски, портвейна или хереса. В жарком тропическом климате спирт созревает и испаряется в несколько раз быстрее, чем это происходит, например в Шотландии или Коньяке. Поэтому 25, 20 и даже 15-летний ром считается очень старым и производится в совсем небольших количествах. Некоторые производители строят подвалы для выдержки рома где-нибудь в горах, поскольку там прохладнее. Это обходится дороже, зато на выходе получаются по-настоящему люксовые, сложные и благородные напитки, способные на равных конкурировать с породистыми коньяками и раритетными виски.

Львиная доля рома либо не выдерживается вовсе, либо выдерживается всего несколько лет. Молодые дистилляты нередко подкрашивают карамелью для придания им большей коммерческой привлекательности. Поэтому существующее ныне разделение молодого рома на белый и темный — чистая условность.

Уже в ХХ веке производители много экспериментировали с различными расами дрожжей. Известно, например, что «медленные» дрожжи способствуют более высокой концентрации эфирных масел и, соответственно, позволяют получать на выходе более ароматные спирты.

Независимо от способа закваски, перегонки и дальнейшей обработки весь ром, созданный из мелассы, называют промышленным. Если ром изготавливают непосредственно из сока сахарного тростника, то он именуется сельскохозяйственным. Сегодня его производят только в заморских департаментах Франции и на Гаити.

Из отходов патоки еще делают так называемую тафью — очень дешевый и довольно грубый дистиллят. В магазинах его не найти, только в деревнях по соседству с плантациями сахарного тростника.

По следу летящей птицы

Южная Америка подарила миру еще один удивительный напиток. Подобно кашасе и рому, он был создан из сырья и по технологии, завезенных на континент конкистадорами, но обрел здесь признание и начал триумфальное путешествие по миру. Речь идет о писко. На языке индейцев мапуче означает «летящая птица».

Писко представляет собой виноградный дистиллят, типологически схожий с коньяком, граппой и многочисленными виноградными бренди. Его изготавливают с XVII века только в Чили и Перу, причем между двумя странами идет нешуточный спор за исключительное право использовать это название.

В Чили писко производят из винограда суперароматных сортов (педро хименеса, торонтела и нескольких разновидностей муската), выращенного в так называемых «пяти долинах писко» на самом севере страны (Лимари, Копиапо, Эльки, Чоапа и Вальенар). Базовый виноматериал некоторое время держат на осадке, далее подвергают двойной и даже тройной перегонке в аппаратах pot still (используемых в Шотландии для односолодовых виски), а затем выдерживают в больших дубовых бочках от двух до десяти месяцев (для самых топовых позиций иногда и дольше). В процессе выдержки спирты разбавляют, постепенно понижая крепость с 50 до 38-40 процентов. Так рождается напиток с богатым, сложным и спелым медово-фруктовым ароматом, очень мягким, глубоким, насыщенным, теплым вкусом. Он совершенно не похож ни на один виноградный дистиллят в мире.

В Перу для писко используется только свежесброженное вино из самых разных сортов винограда, не настаивавшееся на мезге и не сидевшее на дрожжевом осадке. Его перегоняют в аппаратах pot still только один раз, после чего сразу разливают по бутылкам. Обычно к «сердцу» подмешивают спирты из «головной» части. На выходе получается яркий и ароматный дистиллят крепостью около 43 градусов. По закону его категорически запрещено разбавлять водой и выдерживать в дубе.