«Мы из соли можем сделать десерт» Шеф-повара об уникальных вкусах севера и своем вдохновении
Фото: Евгений Ворошилов / Фонд Росконгресс
Русская кухня чаще всего ассоциируется с борщом или оливье, но мало кто знает, что это еще и оленина, сало кита и колбаса из тюленя. Самобытные и колоритные блюда готовят на севере России. Некоторые из них презентовали на международном гастрономическом фестивале северной кухни «Вкус Арктики». В нем приняли участие шеф-повара из ресторанов арктических регионов страны. «Лента.ру» поговорила с ними о секретах северной кухни, ее потенциале и о главных фестивальных открытиях.
«Для нас рыба — это священный продукт»
Андрей Аникиев, шеф-повар ресторана Roomi, Архангельск:
Жители севера для меня — это добрые, открытые, гостеприимные люди. Северная кухня также гостеприимна и радушна, многогранна и гастрономична. Техники этой кухни очень обширны, у поваров есть возможность играть вкусами и постоянно получать интересные результаты.
На фестивале я представлял одну из закусок — рассольную постную лепешку. Этот рецепт я узнал, путешествуя летом по «Онежскому Поморью». Местные жители поведали мне его. Они рассказали, что живут у соленого моря и поэтому едят соленый хлеб. Они готовят такие лепешки, а в тесто вместо жидкости добавляют рассол. Чем богаче и ярче на вкус этот рассол, тем, естественно, получается более ароматным это тесто. Чем больше вкусов ты закладываешь в рассол на первом этапе приготовления блюда, тем больше ты получаешь на выходе.
Северная кухня — это уникальные продукты северных морей. Свежая рыба и морепродукты всегда под рукой, в отличие от каких-то южных морей
Поморская кухня характеризуется донной промысловой рыбой — палтус, треска, зубатка. Для нас рыба — это священный продукт. Нас, поморов, так и называют — «трескоедами». Наша кухня — это также всевозможные ягоды, которые добавляют вкуса, и грибы, которые произрастают в наших лесах. Лес Архангельской области является кладом. Там есть огромное количество дикоросов, тот же самый можжевельник, багульник.
Фото: Сергей Шинов / Фонд Росконгресс
Удивительно аппетитны в нашей кухне беломорские водоросли, которые добывают на Соловецких островах и в деревне Летняя Золотица в районе «Онежского Поморья». Их добывают по традиционным техникам: подрезают ножом со дна моря, затем высушивают на открытом воздухе. Только потом их экспортируют на комбинат в Архангельске — он производит из этих водорослей продукт, который используется в пищевой промышленности. Мы этим гордимся и используем в нашем меню.
Я сам этим летом путешествовал по «Онежскому Поморью», сам собирал водоросли фукус. Мне это было так интересно — самому их добыть и затем что-то приготовить. И как раз на фестивале я презентовал крепкий сливочный бульон на сушеной рыбе с добавлением беломорских водорослей. Для меня это максимально ценно.
Рецепт мне поведал житель деревни Ворзогоры. Их отцы и прадеды готовили бульоны на сушеной рыбе. Они вымачивали в соли пойманную белую рыбу, затем сушили, развешивая вдоль русской печи. Тем самым они сохраняли эту заготовку и могли использовать в любое время, как сушеные грибы. Они закидывали рыбу в горшок, заливали это все холодной водой и ставили этот горшок в печь на ночь. Утром открывали ставни печи, доставали оттуда этот горшок с бульоном. Когда рыба запеклась, она набухла и снова приобрела форму. Получался очень крепкий бульон, на котором готовилась уха и другие блюда.
В северной кухне не бывает перманентно доступных продуктов. Мы вместе с коллегами в ресторане начали вести продуктовый календарь, потому что есть ягоды, которые появляются на севере по сезонам. Также есть виды рыб, у каждого из которых определенный сезон с пиком вкусовых качеств
Простой пример — беломорская горбуша. На пике своих качеств она находится в июле. В этот период ее называют «серебрянкой» из-за цвета. Это рыба, которая еще не заходила на нерест в пресный водоем. Ее вкус на тот момент максимально яркий, текстура — максимально правильная. После ухода на нерест рыба становится другой. То же самое с беломорской селедкой — рыба в свой сезон имеет максимально нежную и правильную текстуру, у нас за ней все охотятся. Есть еще минога — многие эксперты говорят о том, что минога мезенская намного вкуснее и жирнее, чем в Ленинградской области. Вообще, морской продукт по вкусу и текстуре будет всегда выигрышнее.
Поиск новых вкусов связан с желанием каждого повара развиваться. Я вдохновляюсь путешествиями по нашей области, экспедициями. Общаюсь с местными жителями, сам передвигаюсь по таким территориям и отмечаю для себя что-то. Я вдохновляюсь как природой, особенностями природы, так и продуктом, который я для себя открываю.
Путешествуя по Кенозерскому национальному парку, я для себя отметил большое количество хлебобулочных изделий. Там в выпечке активно использовалось толокно — овсянка, молотая такая. Как раз в дополнение к сливочному бульону я приготовил оладьи из печеной капусты на толокне. Мы запекали капусту белокочанную, соединяли это все с толокном, кефиром и жарили оладьи. В блюдо я заложил продукты, которые относятся к этой территории: сметану, крем из печеного яблока и икру беломорской горбуши. Здесь мы получили кисло-сладкие вкусы, на балансе они очень хорошо играли.
Фото: Евгений Ворошилов / Фонд Росконгресс
Фестиваль показал, что северную кухню можно популяризировать. Не знаю, когда бы мы встретились на одной площадке со всеми шеф-поварами, поделились своим опытом. Все шефы благодарны организаторам. Многие для себя открыли новые гастрономические составляющие — это еще больше заряжает на развитие гастрономии. Ты не стоишь на месте, ты делаешь что-то новое. Только объединившись, можно добиться такого результата. У северной кухни большое будущее, так как создали ее скандинавы, наши соседи. Мы должны чтить наши традиции и приумножать их для развития северной гастрономии — это наша самая главная задача.
«Именно поэтому северяне живут дольше»
Евгений Баранников, бренд-шеф группы компаний Bellini group, Красноярск:
Национальный колорит северной кухни заключается в том, что северные народы несут свои обряды, свои национальные рецепты с древних времен, стараются сохранить их бытность и оригинальность. Все северные народы — это очень сильные охотники, люди, которые привыкли добывать все сами. В природе, когда всегда холодно, очень много древних кулинарных секретов о том, как правильно добывать рыбу и как отличать хорошую рыбу от плохой.
Мне запало в душу, как коллега из Якутии Николай Атласов на фестивале очень доступно объяснил, как отличить свежепойманную рыбу — «подледку» — и рыбу, которую замораживали дважды. Все очень просто: если нож входит в рыбу плавно и нежно, она хорошая. Он сказал: в рыбу должен нож входить, как в сало, если он скрипит — внутри лед, и это не то, что надо.
Каждый повар пользуется какой-то старой техникой. Например, техника томления, вяления, вяления на морозе при минусовой температуре. Это все от предков. Именно предки, не имея никаких металлических приборов, пользовались климатическими условиями и природой, добивались каких-то рецептов, тем самым это пришло в современность
На фестивале я наблюдал за коллегами из соседних регионов — жителями Якутии, Республики Коми и Чукотки. Они делали интересные супы, вываривали из сушеной и вяленой рыбы с добавлением водорослей — это идет от предков.
На фестивале мне как раз очень запомнился архангельский бульон из сушеной белой трески из Белого моря с добавлением водорослей и каких-то сливок животного происхождения. Это очень долго уваривается и образуется такой пятый вкус, такой сбалансированный, богатый, насыщенный. Такой яркий бульон, на основе которого можно готовить соусы и какие-то другие супы.
Несмотря на то что юг благоприятен своей природой, экологией, дарами фруктов и овощей, я считал и буду считать, что травы, продукты, самобытность и сама жизнь — этого всего больше на севере. Любой продукт наполнен большим количеством витаминов и полезных свойств, чем продукты с юга. Именно поэтому северяне живут дольше. Они крепче организмом — их закаливает климат, они живут в более жестокой среде.
Фото: Евгений Ворошилов / Фонд Росконгресс
Любая рыба и любой продукт — это доказано — из холодных вод гораздо свежее и минеральнее. Гораздо ярче и приятнее на вкус — он гораздо нежнее. Если взять осьминога — он из холодных морей гораздо нежнее, чем из теплых морей. Наша кухня богата тайгой — тайга насыщена реками, горами, лесами, полями, богата птицей, рыбой, дичью, ягодой, грибами, корнями, дикоросами. Это не перечесть. В каждом из таежных мест миллионы разных продуктов и вещей — в этом нужно достаточно хорошо разбираться.
Сейчас многие идут на рецептами в интернет. Но счастливчики обращаются к своим предкам, к своим дедам, прадедам, которые без интернета в детстве узнавали у своих дедушек и бабушек, какая травка полезна и полезна ли вообще
Я никогда не разделял кухню на любимую и нелюбимую. Это мое ремесло. Для меня все одинаковое, но в то же время абсолютно разное. Каждый продукт требует своего внимания, аккуратного к нему отношения, любви. Рыба или мясо, птица или грибы, ягоды или разнотравье — чем свежее продукт, тем интереснее.
Общенациональными, на мой взгляд, в России должны стать блюда из оленины. Каждый северный регион однозначно имеет много фирм по выращиванию оленей. Также общенациональными могут стать рыбные блюда — белорыбица, краснорыбица. Все зависит от региона, но в каждом регионе есть морошка, есть клюква, брусника, черника. Оленину можно пожарить, можно запечь, можно подать вяленую закуску, приготовить в тушеном виде или как стейк.
Климат не дает нам расслабиться, у нас два, три, максимум четыре месяца тепла. У нас постоянно холодно — земля не настолько плодородная. У нас почти нет возможности вылавливать рыбу постоянно, поэтому наши столы богаты заготовками, соленьями, маринадами.
Такие мероприятия, как гастрономический фестиваль, в первую очередь разрывают горизонты. У меня появляются новые знакомства, познания. Наряду со мной мои коллеги знакомятся с философией народов, с этническими особенностями, с какими-то историями. Мы как шефы начинаем дружить, продолжаем дружбу, обмениваемся опытом. Это нужно, чтобы просто увеличивать и приумножать потенциал, культивировать его путем встреч.
Любой шеф никогда не готовит одно и то же блюдо одинаково. Каждый день — это всегда что-то новое. Мы находим это новое и постоянно пытаемся внедрить в свою практику. Это новые технологии, чтобы идти вперед, идти дальше, чтобы рождать новые техники
Северная кухня сделала хороший охват, у нее достаточно большая ниша. Невозможно взять и затмить всей северной кухней все страны гастрономического мира. Чтобы увеличивать ее охват, нужно выезжать в другие регионы, делать коллаборации. Я часто делаю коллаборации с коллегами из Абрау-Дюрсо под названием «Север — Юг». Мой коллега удивляет сибиряков, рассказывает старинные рецепты, потом я прилетаю к нему и готовлю наши блюда. Знакомство людей с регионами здесь проходит через продукт, через традиции и через стол. Я думаю, самые благоприятные моменты для общения — это гостеприимство и застолье.
«Зачем на севере нужно авокадо, если там есть морская картошка»
Евгений Альфан, шеф-повар ресторана «Аврора», Якутск:
У нас свежие продукты, в северной кухне симбиоз с природой. Это экология воды, земли, воздуха. Если взять равнинную историю севера, из-за того, что там постоянно холодно, флора и фауна очень стараются выжить. Поэтому у них очень сильный иммунитет и устойчивость к природным колебаниям.
Повар должен быть очень умным. Нужно быть мыслителем, нужно заранее собрать, сохранить продукты, для того чтобы готовить.
У нас все продукты уникальны. Мы из соли можем сделать десерт, из мясных продуктов делаем сладкие вещи
На фестивале я просто восхитился нашей родиной. Очень хочется попутешествовать и поготовить вместе с ребятами. Хочу в Архангельск и на Чукотку, потому что это так аутентично. Чукотка — самое аутентичное место, потому что там киты, моржи, медведи. Пробовать их мясо можно только в этом регионе, вывозить нельзя. Это новые вкусовые квесты, огромный опыт. Я пообщался с ребятами, взял литературу о Чукотке, почитал. Очень хочу туда как повар.
Как шефы мы видим ингредиент северный, пробуем его, и в зависимости от полученного опыта у каждого появляется миллиард фантазий. Вот, например, если взять Архангельск, меня поразило, что они солят рыбу в море, в соленой воде, а потом сушат ее возле русской печи, что мне очень близко, а потом варят бульон.
Фото: Сергей Шинов / Фонд Росконгресс
Есть у нас четверговая обрядовая соль — в моем гастрономическом печном мире она имеет огромное значение. Все, что я готовлю, — только с использованием приправы: каменной соли и четверговой. Той, которая готовится в печи в чистый четверг, соблюдая все правила, не из магазина.
Не все понимают северную кухню. Нормальные европеоиды, стандартные люди, никак не поймут сырые мозги оленя, ты их никак не заставишь это попробовать. А еще сало кита, колбаса из тюленя кровяная
Это очень незаезженная кухня с точки зрения восприятия социумом, очень дикая. Про нее не знают люди, которые живут в других регионах и никогда не приезжают сюда. У местных нет историй про соль, лук или хлеб. Они едят продукты в их первозданном виде.
Если вы пересилите себя — вы не пожалеете. Живя в Якутии, я очень полюбил все сырое. Строганину из рыбы или строганину из жеребячьего сердца, например. Для меня это очень вкусно. У меня нет к этому брезгливости, потому что я сам это вижу и делаю сам. И я кайфую. Но если это далеко на севере, где нет санитарных норм, это немного другая, брезгливая история.
Пища на севере отличается всем. Продукты особенно. В Москве, в Питере, в Смоленске, в Твери нет аналогов с точки зрения правильности их состояния. Нет северных продуктов в этих городах. Вы подняли рыбу из воды, бросили на минус 50 градусов, а потом просто ее кушаете — это на севере. Другой вариант: вы подняли в минус 50, везли в минус 24 и привезли на хранение в минус 15. Будет ли она хорошей?
Мы все должны готовить из местных продуктов во всех кухнях. Чтобы не покупать манго, если у нас ресторан в Москве. Нужно готовить из того, что растет рядом. И на севере для этого все есть. Зачем на севере нужно авокадо, если там есть морская картошка, идеальное мясо, идеальные ягоды, колоссальное количество трав.