Артишок, растение, похожее на экзотический цветок, еще много веков назад оценили римские аристократы. Они верили, что он помогает от облысения и повышает либидо. Сейчас же его считают одним из главных овощных деликатесов. На вкус артишок мягко-сладкий, с нежной горчинкой, отдаленно напоминает спаржу с легким ореховым оттенком. Вместе с тем листья артишока являются отличным украшением для сада. Помимо неповторимого вкуса и эстетичного вида, он обладает и массой полезных свойств, поэтому и должен быть в рационе каждого, уверены шеф-повара. «Лента.ру» вместе со специалистами разобралась в реальной пользе артишока, а также подобрала самые простые и вкусные рецепты приготовления этого продукта.
Артишок, или цинара, как его еще называют, — это овощ, который принадлежит к роду растений семейства Астровые.
Артишок считается деликатесом и по вкусу напоминает молодые грецкие орехи, а внешне — чертополох. Известно несколько видов артишока, но для употребления в пищу можно использовать только два из них: первый называют испанским артишоком, второй — французским, шаровидным.
С точки зрения ботаники сорта артишока делятся на:
В Госреестре селекционных достижений, допущенных к использованию в Российской Федерации, зарегистрировано шесть сортов артишока: Артист (средний), Гурман (средний), Карчофьоре (поздний, итальянский гибрид), Красавец (поздний), Султан (средний) и Цезарь (средний).
Артишок, как правило, растет в Средиземноморском регионе. Некоторые сорта созревают ранней весной, что делает блюда из артишоков особенно привлекательными в это время года, другие созревают позже — летом и в начале осени, объясняет «Ленте.ру» шеф-повар, основательница кулинарной школы Keep Cooking Карина Дадунц.
В странах с более теплым климатом, например, в Мексике или некоторых частях Южной Америки, артишоки могут расти почти круглый год, но лучшие урожаи обычно собираются весной и осенью.
Артишоками любили побаловать себя еще римские аристократы и древние греки. Римляне приписывали этому растению особые свойства, веря, что оно способствует росту волос у склонных к облысению и повышает устойчивость к алкоголю. Также артишок считался сильным сексуально возбуждающим средством.
Пищевая ценность артишоков признана во всем мире: эти растения богаты магнием, калием, фолиевой кислотой и витамином С, не содержат жиров и являются отличным источником клетчатки.
Кроме того, артишоки содержат антиоксиданты, включая хлорогеновую кислоту, которая помогает бороться с воспалениями. Также считается, что это растение снижает уровень сахара и холестерина в организме человека и является профилактикой онкологических заболеваний. Правда, доказательства этому довольно слабые.
Бытует мнение, что артишок — одно из самых эффективных продуктов, которые активизируют работу печени, увеличивая выделение желчи. Однако, по данным современных исследований на профильной платформе Pubmed, артишок не обладает гепатопротекторным, мочегонным и желчегонным действием.
Как такового вреда артишоки не несут, но нужно подчеркнуть, что у некоторых людей могут возникать на это растение аллергические реакции. Больше всего им подвержены те, у кого есть аллергия на представителей семейства астровых (амброзию, маргаритки или бархатцы).
Кроме того, при наличии проблем с желудочно-кишечным трактом стоит проконсультироваться с врачом по поводу употребления артишоков в пищу.
Артишоки подают в самых разных формах и вариантах приготовления. По словам Карины Дадунц, этот продукт хорошо сочетается с жареным мясом или рыбой. Он также используется в качестве основного ингредиента в соусах для пасты и ризотто. Кроме того, артишоки можно приготовить с разными видами сыров, оливками, овощами, орехами и зеленью, подчеркивает Олег Чакрян.
Один из самых популярных способов приготовления артишоков является маринование. В таком случае сердцевины артишоков отваривают и маринуют в смеси оливкового масла, соли, уксуса и разных специй. Благодаря этому артишоками можно наслаждаться круглый год, даже в странах с холодным климатом.
Какой бы способ приготовления ни был, сначала нужно правильно выбрать артишок в магазине или продуктовой лавке, а затем его подготовить.
Выбирая артишоки, стоит искать экземпляры с тяжелыми и твердыми стеблями, а также следить за тем, чтобы кончики листьев не были коричневыми, советует Карина Дадунц. Кроме того, листья не должны быть раскрытыми или рыхлыми.
После того как артишок выбран, его нужно правильно почистить. Начать стоит с отрезания верхушки (примерно на одну треть), поскольку верхние листья обычно слишком жесткие.
Далее следует очистить листья, ближайшие к стеблю, и продолжать этот процесс до тех пока, пока не появятся нежные и более тонкие листья желтовато-зеленого и фиолетового цвета. Затем нужно просто разрезать овощ на две половинки и удалить волокна, которые находятся посередине — удобно это делать ложкой или ножом-клювом. Теперь артишоки готовы к приготовлению.
После нарезки и обрезки следует погрузить артишоки в подготовленную воду с лимонным соком, чтобы избежать окисления и потемнения продукта.
Карина Дадунц приводит самые простые и вкусные варианты приготовления артишоков.
Эти нежные кусочки артишоков можно подавать в качестве гарнира, основного блюда или соединить их с отваренными строго альденте спагетти. Готовое блюдо можно сервировать с мелко нарезанной петрушкой.
Сервировать цветы с тонко нарезанным хамоном сверху и кристаллами морской соли.
В свежем виде итальянцы любят делать из артишока салат, но получается он довольно жестким. В Италии, особенно в северной, а также в прибрежной Франции, к артишокам в таком случае обязательно добавляют апельсин или яблоко.
Для того чтобы сделать блюдо из свежего артишока, выбирают самые молодые и свежие почки. Однако не все части артишока пригодны для употребления в сыром виде — в основном едят только сердцевину и мягкие внутренние листья. Сырые ломтики артишоков добавляют в свежие салаты. Они хорошо сочетаются с оливковым маслом, лимонным соком, сыром пармезан и свежими травами.
Еще один рецепт предлагает Олег Чакрян. Артишоками, приготовленными таким образом, можно будет порадовать всю семью. Это оригинальное блюдо, которое запомнится гостям благодаря уникальной подаче и удивительному вкусу.
Артишок — довольно дорогое удовольствие, если покупать его в магазине. Поэтому некоторые предпочитают выращивать его самостоятельно.
Семена артишока сажают в ящик для проращивания в начале марта (желательно в первой декаде). Окрепшую и закаленную рассаду высаживают на грядку во второй половине мая. В подготовленную с осени почву вносят навоз и компост (до 6-8 килограммов на квадратный метр).
Весной за две недели до посадки почву рыхлят и вносят полное минеральное удобрение (100 граммов на квадратный метр). Расстояние между растениями в ряду должно быть 40-50 сантиметров, ширина междурядий — 70-90 сантиметров.
Артишок требует обильного полива, частого рыхления, подкормки и прополки. С появлением соцветий растение поливают реже. Для получения более крупных головок на растении оставляют не более 2-3 цветоносов с 3-4 корзинками, остальные потом удаляют.