Празднование Нового года и Рождества, конечно же, не обойдется в России без традиционных оливье и селедки под шубой. Но что подать гостям на горячее? «Лента.ру» опросила российских и иностранных поваров и знатоков национальных кухонь и собрала интересные рецепты, по которым можно приготовить основные блюда для больших семейных или дружеских новогодних застолий в 2025 году.

Как в Испании

«Рождество и Новый год в Испании ассоциируются с сытными и калорийными мясными блюдами, — рассказывает журналист и ресторанный критик мадридского El Confidencial Альваро Эрмида. — Здесь даже изящная дама может за рождественским столом освоить половину фаршированной курицы Pollo relleno navideño, а на Новый год подкрепиться Fabada — копчеными колбасками с рулькой и белой фасолью. А наутро позавтракать рулетом — Redondo de ternera». Эрмида предложил три типичных испанских рождественских и новогодних рецепта.

• Как в Испании
• Как в Швеции
• Как в Чехии
• Как в Германии
• Как в Сербии
• Как на Мальте
• Как в России
• Как в Японии

Рождественская фаршированная курица

• 1 потрошеная домашняя курица;
• 400 граммов фарша — микса из свинины и говядины;
• 30 граммов сала или бекона;
• 50 граммов панировочных сухарей;
• 2 куриных яйца;
• 2 картофелины;
• полстакана молока;
• 1 яблоко сорта Granny Smith;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 стакан коньяка;
• 200 граммов мясного бульона;
• 25 граммов крупного изюма;
• 25 граммов абрикосов или кураги;
• 30 граммов кедровых орехов;
• пучок петрушки;
• соль;
• черный перец.

1. Разогреть духовку до 180ºC. Сварить яйца вкрутую.
2. Мелко порубить бекон, чеснок, яблоко, изюм, орехи курагу и петрушку. Добавить их в фарш.
3. Сухари размочить в молоке, отжать и добавить в фарш.
4. Добавить соль и перец по вкусу.
5. Добавить коньяк, тщательно перемешать.
6. Очистить от скорлупы яйца, положить их в фарш, а фарш — внутрь курицы.
7. Зашить отверстие в тушке, связать ножки.
8. Смазать курицу растительным маслом.
9. Нарезать картофель кружочками, уложить на противень.
10. Положить курицу на картошку.
11. Отправить в духовку на 10 минут.
12. Снизить температуру до 150ºC, оставить блюдо в духовке еще на 50 минут.
13. Каждые 10 минут поливать мясным бульоном.
14. По готовности нарезать на порционные куски, подать к столу.

Фабада — фасоль с беконом и колбасками

• 750 граммов белой фасоли;
• 3 колбаски чоризо;
• 3 колбаски морсилья или любой кровяной колбасы;
• 100 граммов бекона;
• 200 граммов копченой свиной рульки;
• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• шафран;
• соль.

1. Замочить фасоль на ночь.
2. Слить воду, залить свежей водой так, чтобы она покрывала фасоль.
3. Довести до кипения, снять пену.
4. Порезать рульку и бекон, добавить колбаски и мясо к фасоли.
5. Лук и чеснок положить целиком.
6. Варить на медленном огне. Добавлять воду, чтобы она покрывала фабаду. Фабаду не перемешивать, чтобы не нарушать целостность фасоли.
7. Когда фасоль станет мягкой, положить немного соли и шафран.
8. Убрать фабаду с огня и дать ей настояться.
9. Колбаски вынуть из кастрюли и нарезать.
10. Подать на отдельных тарелках колбаски и фасоль.

Рулет из говядины

• 1,5 килограмма филе говядины или телятины;
• 2 крупных моркови;
• 100 граммов бекона или сала;
• 1 белая луковица;
• 200 граммов вешенок;
• 1 стакан белого сухого вина;
• 100 миллилитров бренди;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• соль;
• перец;
• зерновая горчица.

1. Положить бекон на вырезку.
2. Вырезку свернуть рулетом, желательно завязать шпагатом.
3. В казане нагреть оливковое или любое растительное масло, обжарить рулет со всех сторон и отложить.
4. Порезать морковь и лук, добавить в казан.
5. Нарезать вешенки и добавить в казан.
6. Смазать рулет горчицей, посыпать солью и черным или цветным перцем.
7. Положить мясо на овощи и грибы, залить белым вином.
8. Поставить в духовку, разогретую до 200 °С, запекать рулет 50 минут.
9. Полить бренди, нарезать на порционные куски, подать к столу.

Как в Швеции

«О рождественских блюдах Швеции можно написать целую книгу, — уверяет владелец и шеф-повар Ingenjör gatukafé och bar в Линчепинге Роберт Густафссон. — Впрочем, книгу можно написать только про одну julskinka — рождественскую шинку, ветчину, которая обязательно должна присутствовать на столе праздничной ночью и утром за завтраком».

Согласно легенде, этот окорок символизирует голову дикого вепря, которую викинги приносили на праздник Йоль в жертву скандинавскому богу урожая Ингви-Фрейру. Йоль (Jul) — праздник середины зимы, День зимнего солнцестояния у многих германских народов, включая шведов. Сегодня атрибутика и терминология Йоля полностью замещены рождественскими.

По словам Роберта Густафссона, шведы julskinka традиционно солят сами, но в России при приготовлении этого блюда можно ограничиться соленой (не копченой!) ветчиной из магазина.

Рождественская ветчина julskinka

• 3 килограмма просоленной ветчины;
• 3 лавровых листа;
• 8 горошин белого перца;
• 10 горошин душистого перца;
• 1 сырое яйцо;
• 3 столовые ложки сладкой горчицы;
• 3 столовые ложки панировочных сухарей.

1. Промыть ветчину в холодной воде.
2. Положить кожей вверх в кастрюлю с водой, вставить в окорок кухонный термометр — термощуп.
3. Дождаться закипания, снять пену, добавить лавровый лист и перец.
4. Томить на медленном огне, пока термометр не покажет 70°С (это займет примерно два часа).
5. Обсушить ветчину.
6. Установить духовку на 225°С.
7. Взбить яйцо и горчицу, смазать ветчину смесью, посыпать панировочными сухарями.
8. Запекать в духовке 15 минут.

Шведские фрикадельки

«Шеттбуллар привез в Швецию из Османской империи король Карл XII, фактически, это турецкая кюфта. Сегодня шведское Рождество без этих фрикаделек немыслимо, — рассказывает шеф Густафссон. — А еще шеттбуллар — это те самые маленькие котлетки, тефтели, которые так любил знаменитый Карлсон из книжки писательницы Астрид Линдгрен. Дети обрадуются и будут ждать не только Деда Мороза, но и Карлсона!»

• 400 граммов фарша — микса говядины и свинины;
• 1 яйцо;
• 1 пучок укропа;
• 2 чайные ложки тмина;
• 5 столовых ложек сливок;
• 3 столовые ложки водки;
• 4 чайные ложки клюквенного или брусничного джема;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• соль;
• перец.

1. Измельчить укроп.
2. Добавить часть укропа, специи, соль и яйцо в фарш, хорошо перемешать.
3. Сформировать из фарша шар, разделить его на четыре части, каждую четвертинку разделить еще на четыре части.
4. Смочить руки в воде, сформировать из фарша шарики.
5. Разогреть на сковороде 2 столовые ложки растительного масла, обжарить шарики в течение одной минуты.
6. Добавить тмин, обжаривать до корочки.
7. Фламбировать водкой.
8. Добавить джем, встряхнуть сковороду, чтобы джем распределился равномерно.
9. Добавить сливки.
10. Потомить фрикадельки еще одну минуту.
11. Добавить немного кипятка, чтобы довести соус до нужной консистенции, а также остатки укропа.

Ребрышки в медовой глазури

«Медовые ребрышки хороши к пиву всегда, а на Новый год особенно, — уверен Густафссон. — Их можно есть как холодными, так и горячими».

• 1,5 килограмма свиных ребрышек;
• 100 граммов тростникового сахара;
• 75 миллилитров яблочного уксуса;
• 3 столовые ложки жидкого меда;
• 4 зубчика чеснока;
• 4 столовые ложки соевого соуса;
• 1 столовая ложка соли;
• 2 чайные ложки табаско;
• 4 сантиметра корня имбиря;
• 4 столовые ложки дижонской горчицы;
• 1 апельсин.

1. Смешать сахар, мед и уксус для маринада. Нагреть, чтобы сахар растворился.
2. Натереть на терке имбирь, выжать сок апельсина, пропустить чеснок через пресс.
3. Добавить все ингредиенты в маринад, перемешать до однородного состояния.
4. Смазать ребрышки маринадом, положить в полиэтиленовый пакет. Оставить в холодильнике на сутки.
5. Установить духовку на 175°С. Достать ребрышки, смазать маринадом. Важно: не выбрасывайте маринад, оставшийся в пакете.
6. Положить ребрышки мясной стороной вверх в форму для запекания, поставить в духовку.
7. Через 30 минут перевернуть ребрышки, смазать маринадом, запекать один час до хрустящей корочки.

Как в Чехии

«Чехи очень хитрые! Они придумали есть рыбу в Рождественский сочельник, когда еще продолжается пост, — рассказывает жительница Праги Наталья Прохазкова. — А чешуйки карпа, напоминающие монеты, символизируют в Чехии богатство. Поэтому тут все на Рождество готовят карпа, и рецепт у каждой хозяйки свой. За 30 лет жизни в Праге я перепробовала множество вариантов и пришла к выводу, что традиционный рецепт — самый оптимальный».

Рождественский карп

• потрошеная, очищенная от чешуи тушка карпа весом 2 килограмма;
• бутылка светлого пива;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• соль;
• перец,
• 1 лимон;
• 1 большая луковица;
• 1 пучок петрушки;
• 1 пучок укропа.

1. Два часа вымачивать карпа в молоке, чтобы ушел илистый привкус. Слить молоко.
2. Залить карпа пивом, убрать на один час в холодильник.
3. Перевернуть карпа, убрать в холодильник еще на один час.
4. Достать рыбу, натереть солью и перцем, полить лимонным соком, в брюшко вложить петрушку и укроп, закрыть полость при помощи зубочистки или шпагата.
5. Разогреть духовку до 250 °С, поставить противень с карпом на 40 минут.
6. Лук порезать кольцами, обжарить на сковороде.
7. Готового карпа украсить жареным луком и дольками лимона.

«К карпу подают какой-нибудь пикантный соус, — продолжает Прохазкова. — Он часто похож на соус для салата цезарь».

1. В майонез добавить столовую ложку лимонного сока.
2. Порубить чеснок (два зубчика) и петрушку (30 граммов), натереть пармезан (30 граммов), добавить сладкую горчицу (1 чайную ложку) и каплю вустерского соуса.
3. Все тщательно перемешать до однородной консистенции.

Похмельный суп капустняк

Это блюдо, конечно, больше подходит не для основного праздничного застолья, а для позднего завтрака следующего дня. От похмелья могут спасти и традиционные русские супы вроде наваристого борща и сытной солянки. А главный среди рецептов первых похмельных блюд в Чехии — зелначка. В беседе с «Лентой.Ру» Наталья Прохазкова привела самый простой рецепт кисло-сладкого супа из капусты.

• 500 граммов квашеной капусты;
• 3 луковицы;
• 3 столовые ложки растительного масла;
• 0,5 чайной ложки молотого тмина;
• 1 столовая ложка паприки;
• 6 столовых ложек муки;
• 1 литр куриного бульона;
• 2 лавровых листа;
• 200 граммов охотничьих колбасок;
• 4 столовые ложки сахара;
• рюмка коньяка;
• соль;
• перец.

1. Отжать и нарезать квашеную капусту.
2. Нарезать кубиками лук, разогреть в кастрюле две столовые ложки растительного масла, обжарить лук до золотистого цвета.
3. Всыпать тмин, паприку и муку, перемешать и готовить одну минуту.
4. Влить 300 миллилитров бульона. Перемешать, чтобы не было комков.
5. Влить остатки бульона, добавить квашеную капусту и лавровый лист.
6. Варить 20 минут на небольшом огне.
7. Колбаски нарезать, обжарить на оставшемся масле, затем отправить их в кастрюлю.
8. Вынуть лавровый лист, добавить сахар, соль и перец, перемешать и снять с огня.
9. Влить рюмку коньяка и дать супу настояться.

Картофельные оладьи

«К зелначке как нельзя лучше подойдут брамбораки — это такие сытные пирожки из картофеля, вроде белорусских колдунов или драников, — продолжает Наталья Прохазкова. — Обычно брамбораки делают с начинкой из копченой грудинки, но я считаю, что к такому мощному и калорийному супу, как зелначка, брамбораки можно подавать и без начинки».

• 5 средних картофелин;
• 1 крупная луковица;
• 1 яйцо;
• 50 миллилитров темного пива;
• 50 граммов муки;
• по щепотке сушеного майорана и молотого тмина;
• растительное масло;
• соль;
• перец.

1. Натереть картофель на крупной терке.
2. Лук измельчить в блендере. Смешать с картофелем, отжать сок.
3. Добавить приправы и соль по вкусу, вбить яйцо, перемешать.
4. Влить пиво, перемешать.
5. Всыпать муку, перемешать. Оставить на 10 минут.
6. Разогреть в сковороде масло. Столовой ложкой выложить картофельную массу, обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.

Как в Германии

Более современный вариант приготовления традиционной немецкой свиной рульки предложил бренд-шеф российских ресторанов «Ян Примус» Анатолий Аношин.

Свиная рулька су-вид

Су-вид (sous-vide — «под вакуумом») — способ приготовления, когда продукты, упакованные в вакуум, долго томятся в собственном соку на водяной бане при относительно невысоких температурах.

• 1 свиная рулька;
• 500 миллилитров крепкого тузлука (для приготовления рассола на один литр воды нужно 350 граммов соли);
• 45 граммов стебля сельдерея;
• 10 граммов чеснока;
• 60 граммов репчатого лука;
• 6 граммов перца чили;
• 2 грамма черного перца горошком;
• 1 грамм лаврового листа;
• 1 грамм гвоздики;
• 2 грамм молотой сладкой паприки;
• 25 граммов соли;
• 22 миллилитров меда;
• 250 миллилитров темного пива.

1. Зачистить рульку от излишков жира, срезать пленки и загрязнения, подрезать мякоть.
2. Перевязать шпагатом, положить рульку в кастрюлю, залить тузлуком.
3. Через 24 часа слить тузлук, обсушить рульку.
4. Переложить мясо в вакуумный пакет. Добавить произвольно нарезанные овощи, соль, специи (кроме паприки) и заблаговременно замороженное пиво.
5. Содержимое пакета вакуумировать, охладить в воде со льдом до температуры 5°С.
6. Поставить мясо на водяную баню в духовку. Готовить при температуре 95°С в течение 12 часов. При необходимости подливать воду в баню.
7. Через 12 часов пакет с рулькой быстро охладить в воде со льдом до температуры 5°С.
8. Добавить в мед сладкую паприку, перемешать до однородной массы.
9. В кипящую воду опустить пакет с рулькой на 15 минут, вскрыть пакет, слить сок.
10. Рульку переложить на противень, запечь при температуре 250 °С в течение 10 минут. Периодически смазывать ножку соусом из меда и паприки.
11. Подавать можно с картофельным пюре или квашеной капустой.

Как в Сербии

Приготовить голубцы на сербский манер предложил читателям «Ленты.ру» ведущий программы «Магия вкуса» на телеканале «Моя Планета» Антон Зайцев.

Сарма

• 1 кочан капусты;
• 1 килограмм квашеной капусты;
• 0,5 килограмма куриного фарша;
• 6 копченых свиных ребер;
• 1 стакан риса;
• 2 луковицы;
• 800 граммов томатной пасты;
• 2 столовые ложки сушеной петрушки;
• соль и перец по вкусу;
• растительное масло;
• сметана.

• В кипящую воду положить кочан капусты и варить 5 минут до мягкости верхних листьев.
• Положить капусту в дуршлаг, чтобы стекла вода. Разобрать кочан на листья.
• Удалить жесткие ребра с листьев, отложить более жесткие внешние листья.
• Промыть рис.
• Нарезать лук.
• Для начинки смешать фарш, рис, лук, петрушку, влить 100 миллилитров воды, посолить и поперчить.
• Выложить на капустный лист 2 столовые ложки начинки. Свернуть в неплотный конверт.
• По этому примеру сделать остальные голубцы.
• Разогреть духовку до 180°С.
• Смазать растительным маслом большую форму для запекания.
• Отжать квашеную капусту, выложить на дно формы, швом вниз выложить голубцы. Между ними уложить копченые ребрышки. Все накрыть жесткими капустными листьями.
• Смешать томатную пасту с 200 миллилитрами воды, залить содержимое формы.
• Накрыть форму двойным слоем фольги, поставить в духовку на один час.
• Снизить температуру до 160°С, готовить еще два часа.
• Перед подачей дать постоять 20 минут, полить сметаной.

Как на Мальте

«Если вы окажетесь на Мальте, то слово fenek вы, наверняка, услышите не раз, — предупреждает хозяйка гостевого дома Maria Giovanna Соня Бугейа. — Кролик для мальтийской кухни — это все. Нежное мясо готовят разными способами, но главный — это тушение». Бугейа поделилась с «Лентой.ру» двумя рецептами тушеного кролика.

Кролик в винном соусе

• тушка кролика весом 1,5 килограмма;
• 3 луковицы;
• 300 миллилитров красного сухого вина;
• 400 граммов томатов в собственном соку;
• 3 столовые ложки пшеничной муки;
• 4 столовые ложки оливкового масла;
• 50 граммов сливочного масла;
• 1 щепотка сушеного орегано;
• соль;
• перец.

1. Тушку кролика нарезать порционными кусками.
2. Смешать муку, соль и молотый черный перец, обвалять мясо кролика.
3. В разогретое оливковое масло добавить сливочное, обжарить куски кролика с двух сторон.
4. Порубить лук, добавить в сковороду, жарить 5 минут.
5. Увеличить нагрев до максимума, влить вино, выпаривать 5 минут.
6. Добавить томаты с соком, приправить орегано, солью и перцем.
7. Убавить огонь, тушить 40 минут.

Фрикасе из кролика с чесноком в грибном соусе

Фрикасе (фр. fricassée — «всякая всячина», от fricasser «жарить, тушить») — рагу из белого мяса в белом соусе.

• 1 килограмм филе кролика;
• 400 миллилитров белого сухого вина;
• 800 миллилитров куриного бульона;
• 80 граммов сливочного масла;
• 3 столовые ложки пшеничной муки;
• лавровый лист;
• 5 зубчиков чеснока;
• 5 луковиц;
• 2 стебля петрушки;
• 300 граммов шампиньонов;
• 2 яичных желтка;
• 100 миллилитров сливок жирностью 20 процентов;
• 3 столовые ложки лимонного сока;
• соль;
• перец.

1. Филе кролика разделать на порционные куски. Натереть солью и перцем.
2. Быстро обжарить на сливочном масле.
3. Посыпать мукой, перемешать, влить вино, довести до кипения.
4. Влить куриный бульон, довести до кипения.
5. Снять пену, готовить 20 минут под закрытой крышкой.
6. Лук нарезать дольками, грибы ломтиками, порубить чеснок и петрушку, добавить к тушеному кролику.
7. Посолить, поперчить, готовить час под крышкой.
8. Взбить яичные желтки со сливками и лимонным соком. Непрерывно помешивая, влить горячий соус со сковороды. Соединить и вернуть в сковороду.

Как в России

Шеф-повар ресторана «Черетто Море» Владимир Сидоров предложил читателям «Ленты.ру» рецепт запеченной стерляди. Сидоров переосмыслил традиции русской кухни и дополнил классический рецепт итальянскими травами и азербайджанским гранатовым соусом.

Запеченная рыба с соусом наршараб

«В идеале надо использовать свежую, не замороженную стерлядь или осетрину, а еще лучше — живую, — советует Владимир Сидоров. — Для начала рыбу нужно промыть, выпотрошить, снять шкурку и обязательно вытянуть визигу, спинную струну. Если этого не сделать, рыба лопнет в процессе приготовления».

• 1 килограмм стерляди;
• 15 граммов соли;
• 10 граммов перца;
• 10 граммов подсолнечного масла;
• 15 граммов приправы «Итальянские травы»;
• 100 миллилитров соуса наршараб.

1. Смешать подсолнечное масло с специями и итальянскими травами.
2. Обмазать тушку изнутри и снаружи.
3. Разогреть духовку до 180°С, поставить рыбу на 25-35 минут. Готовность можно определить по появлению золотистой корочки.
4. Подавать с соусом наршараб. На гарнир идеальны овощи на пару с растопленным сливочным маслом.

Уха из петуха

Ермакова ушица — старинный уральский казачий суп. Идеально подойдет для обеда 1 января. Ведущий программы «Магия вкуса» на телеканале «Моя Планета» Антон Зайцев привез этот рецепт из путешествия по Челябинской области. По аутентичному рецепту в этот суп идет три вида рыбы и целый петух, но в современных реалиях петуха можно заменить курицей.

• 1 петух;
• 2 килограмма рыбы (щука, судак, карась);
• 2 головки лука;
• ржаные сухарики;
• зеленый лук;
• укроп;
• петрушка;
• чеснок.

1. Петуха и лук варить 1-1,5 часа. Бульон процедить.
2. Добавить очищенную щуку и судака, томить три часа в духовке при небольшой температуре.
3. Обжарить карася.
4. Остудить бульон, добавить зелень, сухарики и жареного карася.

Как в Японии

«Япония, как и все страны Юго-Восточной Азии, традиционно празднует Новый год по восточному календарю в феврале-марте, — рассказывает японист Софья Гайдученко. — Однако вот уже более 150 лет 1 января является в стране государственным праздником, а потому уже успел обрасти своими обычаями. Например, есть традиция отмечать начало нового года по григорианскому календарю в точке быстрого питания KFC, причем шумной толпой — это выросло из давнишней сезонной рекламной кампании. Кроме того, японцы любят отмечать европейские праздники, в частности, христианское Рождество».

Повторить большинство новогодних японских блюд на домашних российских кухнях очень сложно, уверена Гайдученко. Нужны редкие и уникальные ингредиенты. Доступное исключение — набэмоно (переводится с японского как «что-то в горшке»), вид зимних блюд, которые готовятся на основе бульона по принципу фондю. В России вместо горшка набэ можно использовать фондюшницу со свечкой — это поддержит новогоднее настроение. Если же вы нацелены на более плотный праздничный ужин, можно разместить посреди стола индукционную плиту с казаном, посоветовала собеседница «Ленты.ру». После извлечения разных продуктов из горячего бульона их принято макать в разнообразные соусы или просто в сырое яйцо.

Гайдученко предложила несколько рецептов с разными ингредиентами и соусами, доступными в российских магазинах.

Набэмоно на бульоне из мисо

• бульон на основе соевой пасты мисо;
• тонко нарезанная говядина;
• тофу;
• овощи;
• морепродукты;
• стеклянная рисовая лапша.

Набэмоно на воде

• кипяток, слегка разведенный соевым соусом;
• сырые фрикадельки;
• небольшие купаты или колбаски;
• крокеты из овощей;
• вареные перепелиные яйца;
• пшеничная лапша удон.

Набэмоно на рыбном бульоне

• рыбный бульон;
• зелень;
• морепродукты;
• овощи;
• грибы эноки;
• гречневая лапша соба.