Хачапури — одно из самых известных, популярных и вкусных блюд грузинской кухни. Единого рецепта этой лепешки с начинкой из сыра не существует — в каждом регионе Грузии, да и в каждом доме хачапури готовят по-своему. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить настоящее хачапури по-аджарски — лепешку-лодочку с начинкой из сыра и яйца.
Национальное грузинское блюдо, основные ингредиенты которого указаны прямо в названии: это «творог» («хатча») и «хлеб» («пури»). В каждом регионе Грузии этот сырный пирог готовят по-своему. Вариации касаются и видов начинки, и теста, и способов приготовления.
Эксперты «Ленты.ру» перечислили разновидности хачапури.
С 2011 года хачапури — запатентованный продукт наряду с сулугуни, чачей и еще несколькими блюдами грузинской кухни. С 2019 года Национальное агентство по охране культурного наследия официально признало хачапури памятником нематериального культурного наследия Грузии. А с 2022 года ряд гастрономических ассоциаций страны работает над признанием хачапури ЮНЕСКО. Это блюдо настолько популярно у грузин, что они ежегодно 27 февраля отмечают День хачапури.
Сегодня в хачапури часто добавляют тягучий сулугуни, но в классический рецепт он не входит — традиционно используется имеретинский сыр, который напоминает творог или наш адыгейский сыр. Кстати, сулугуни готовят как раз из имеретинского сыра.
Современные повара любят экспериментировать. В начинку хачапури они могут отправить совершенно разные сорта сыров, причем необязательно кавказских. В меню ресторанов можно встретить хачапури с английскими, французскими и даже твердыми итальянскими сырами.
В беседе с «Лентой.ру» су-шеф сети кофеен-пекарен French Bakery SeDelice Ярослав Галков рассказал о сырах, которые можно добавить в качестве начинки для хачапури.
Тесто для хачапури тоже разнится от региона к региону и от повара к повару. Оно может быть максимально простым, а может содержать дрожжи, сахар, соль, подсолнечное масло. Кто-то замешивает тесто с кукурузным или оливковым маслом, кто-то добавляет к растительному маслу по кусочку сливочного, а кто-то и вовсе заменяет все молоком.
«Традиционно хачапури выпекают или в сильно разогретой подовой или в дровяной печи, — рассказывает бренд-шеф «PRO.Хинкали by Novikov» Андрей Бова. — В дровяной печи хачапури получаются, конечно же, намного интереснее, красивее и вкуснее. Температура приготовления всегда высокая, а потому хачапури готовится достаточно быстро».
Шеф-повар кафе «Хинкали Point» Максим Черепанов убежден, что лучшее хачапури готовится в печи на камнях или пароконвектомате. А вот бренд-шеф сети пансионатов для пожилых людей «Теплые беседы» Тамара Мосева и территориальный управляющий Tsomi и «Оджахури» в фудмолле «Депо.Москва» Лаша Пхакадзе считают, что достаточно отправить хачапури в духовку, разогретую до 200-220℃.
«Считается, что идея выпекать хачапури в виде лодочки принадлежит морякам, жившим в прибрежных районах Аджарии, — рассказывает Лаша Пхакадзе. — Желток — это символ солнца, восходящего из-за моря».
«Хачапури по-аджарски готовят и для семейного обеда, и для праздничного застолья, — считает бренд-шеф Тамара Мосева. — А доступность ингредиентов и простота приготовления делает этот кавказский пирог универсальным для всех, в том числе и для пожилых людей, которые не всегда могут легко отправиться в Грузию».
Большинство экспертов «Ленты.ру» сошлись во мнении, что классическое тесто для хачапури по-аджарски должно быть дрожжевым.
Эксперты «Ленты.ру» сошлись во мнении, что идеальная начинка для настоящего хачапури по-аджарски — это два вида сыра. Но кто-то из шефов смешивает сулугуни и адыгейский сыр, кто-то имеретинский и сулугуни, а кто-то и вовсе использует фету, моцареллу или брынзу.
«Сулугуни и имеретинский сыры — это отличная основа для начинки, они имеют хорошую тягучесть и солоноватый вкус, — считает технолог Андрей Лебедев. — Моцарелла придает начинке мягкость и тягучесть, а брынза и фета добавляют пикантности и насыщенности».
Бренд-шеф Андрей Бова поделился секретом: «Иногда сыры выделяют большое количество влаги. Чтобы начинка не стала водянистой, добавьте немного муки к тертому сыру и хорошо перемешайте прямо в начинке. Тогда она точно получится хорошей, тягучей и вкусной. По желанию добавьте щепотку соли».
Лаша Пхакадзе советует оба вида сыра натереть на крупной терке, тщательно перемешать начинку и скатать из нее шарики по количеству хачапури.
В беседе с «Лентой.ру» бренд-шеф «PRO.Хинкали by Novikov» Андрей Бова рассказал о двух методах сборки хачапури по-аджарски.
Перед выпечкой бренд-шеф Тамара Мосева советует обмазать края лодочек взбитым яйцом.
«Вынув хачапури из духовки, сделайте углубление в центре сырной начинки, — рассказывает Лаша Пхакадзе. — Аккуратно вылейте туда желток, чтобы он остался целым. Положите кусочек сливочного масла поверх желтка. Для особой подачи посыпьте готовое хачапури свежей зеленью».
«Чтобы сбалансировать прием пищи, к хачапури можно добавить легкий зеленый салат или свежие овощи, — советует бренд-шеф сети пансионатов для пожилых людей «Теплые беседы» Тамара Мосева. — Что касается напитков, то выбор довольно широк: ароматные сырные лодочки сочетаются как с вином и прохладительными лимонадами или соками, так и с горячим чаем».
Авторским рецептом диетических хачапури по-аджарски поделился с «Лентой.ру» бренд-шеф винного бара Megobari Борис Гиоргберидзе.
«Мы в Megobari и Tsomi первыми в Москве стали делать хачапури-лодочки с очищенным тестом, хрустящей корочкой и начинками на любой вкус. Это современная диетическая вариация классической аджарской лодочки», — пояснил он.
Что такое очищенное тесто? Традиционный в Грузии метод избавления от лишнего теста для диетических хачапури по-аджарски. В процессе приготовления повар аккуратно вычищает тесто по периметру лодочки, чтобы горячая начинка оказалась на тонкой хрустящей корочке.
Соединить дрожжи, сахар и соль, добавить теплую воду и замешать тесто, в конце добавить растительное масло. Накрыть пищевой пленкой, оставить в теплом месте на час, чтобы тесто поднялось.
Натереть сулугуни, добавить молоко или сметану и чуть-чуть муки, соль по вкусу.
Подавать такое хачапури можно также с диетическими продуктами грузинской кухни. Например, пхали или лобио, советует Гиоргберидзе.