Ученые объяснили уникальные свойства национальных вин — их аромат и вкус. Результаты своих исследований авторы опубликовали в журнале Scientific Reports, а кратко с ними можно ознакомиться на сайте Phys.org.
Оказалось, что не сорт винограда, климат или погода играют ключевую роль в уникальности национальных вин, а пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), генетические особенности которых индивидуальны для каждой географической зоны произрастания виноградников.
Это означает, что, когда эксперты-виноделы говорят об уникальных особенностях почв, где растет тот или иной сорт винограда, то, скорее всего, следует иметь в виду характерный для этих регионов набор одноклеточных грибков.
К своим выводам ученые пришли, сравнив популяции Saccharomyces cerevisiae из шести основных винодельческих районах Новой Зеландии и свойства выращиваемого там винограда сорта Совиньон Блан.
Специалисты пришли к выводу, что примерно половина химических соединений, определяющих уникальные свойства вина, являются побочным продуктом ферментации, происходящей при участии дрожжей.
Ученые отмечают, что их исследование полностью укладывается в концепцию винного терруара — совокупности почвенно-климатических особенностей, которые обеспечивают уникальные свойства алкогольному напитку.
Однако в эту концепцию, по мнению исследователей, следует добавить учет специфических дрожжей. В дальнейшем авторы собираются исследовать влияние на свойства вина других грибов, а также бактерий.