Ученые раскрыли секрет вкуса кофе и шоколада

Ученые из Тихоокеанского северо-западного научно-исследовательского института диабета (Pacific Northwest Diabetes Research Institute) в Сиэтле обнаружили большое биоразнообразие дрожжей, применяющихся в обработке бобов кофе и какао, что определяет, в свою очередь, богатство вкусов напитков. Статья опубликована в журнале Current Biology.

Дрожжи применяются в процессе ферментации, который необходим для производства кофе или какао. После отбора зерна загружают в специальные контейнеры, где они содержатся в течение нескольких дней, что позволяет очистить зерна от мякоти. Этот процесс также оказывает существенное влияние на вкус и аромат бобов.

Цель ученых заключалась в выяснении происхождения дрожжей — были ли они распространены вместе с растениями по всему миру, или отдельные районы земного шара имели свои популяции дрожжей.

Исследователи приобрели необжаренные зерна какао и кофе из Южной и Центральной Америки, Африки, Индонезии и Ближнего Востока. В лабораторных условиях они выделили различные штаммы дрожжей и провели их генетический анализ. Результаты показали, что штаммы одноклеточных грибов были сгруппированы в зависимости от географического происхождения бобов. По словам ученых, можно было определить, откуда зерна были родом, по одним лишь последовательностям ДНК.

При этом штаммы дрожжей имели независимое происхождение. Некоторые из дрожжей, которые были найдены в определенных уголках мира, представляли собой гибриды, получившиеся в результате смешивания штаммов из разных географических мест планеты. Кроме того, оказалось, что один из типов дрожжей применяется в виноделии.

Исследователи утверждают, что их исследование может помочь улучшить качество шоколада и кофе.

Ранее ученые смогли внедрить в пекарские дрожжи ген, который отвечает за синтез фермента, превращающего сахар в морфин.

Обсудить
00:03 Сегодня

В Россию вернулся «Прогресс»

Кто виноват в падении «Прогресса» и почему это — приговор космической отрасли
11:53 Сегодня

Чужими молитвами

В Лос-Анджелесе наградили лучшие видеоигры и показали будущие бестселлеры
В Россию вернулся «Прогресс»
Кто виноват в падении «Прогресса» и почему это — приговор космической отрасли
Чужими молитвами
В Лос-Анджелесе наградили лучшие видеоигры и показали будущие бестселлеры
Дымящийся Пэктусан
Северокорейский супервулкан оказался источником смертельной опасности
«Вы приехали»
Длительный тест Toyota Camry с «Яндекс.Навигатором»
Безумные трюки грузовиков Volvo
Самые необычные видеоролики с грузовиками Volvo
Выбираем лучший компактный седан
Длительный тест Octavia, Elantra, Corolla и Mazda3
Как полиция перехватывает машины
Полицейские лайфхаки или 8 инновационных способов остановить преступника
Конец близок
Уходящий 2016 год может стать последним для ипотеки
Лестница в ад
Неприглядная правда об интеллигентных обитателях центра Москвы
Да он упоротый просто
Самые странные дома мира в фотографиях из Instagram
Худо будет
Москвичи тратят миллионы на квартиры, в которых невозможно жить