Ученые раскрыли секрет вкуса кофе и шоколада

Ученые из Тихоокеанского северо-западного научно-исследовательского института диабета (Pacific Northwest Diabetes Research Institute) в Сиэтле обнаружили большое биоразнообразие дрожжей, применяющихся в обработке бобов кофе и какао, что определяет, в свою очередь, богатство вкусов напитков. Статья опубликована в журнале Current Biology.

Дрожжи применяются в процессе ферментации, который необходим для производства кофе или какао. После отбора зерна загружают в специальные контейнеры, где они содержатся в течение нескольких дней, что позволяет очистить зерна от мякоти. Этот процесс также оказывает существенное влияние на вкус и аромат бобов.

Цель ученых заключалась в выяснении происхождения дрожжей — были ли они распространены вместе с растениями по всему миру, или отдельные районы земного шара имели свои популяции дрожжей.

Исследователи приобрели необжаренные зерна какао и кофе из Южной и Центральной Америки, Африки, Индонезии и Ближнего Востока. В лабораторных условиях они выделили различные штаммы дрожжей и провели их генетический анализ. Результаты показали, что штаммы одноклеточных грибов были сгруппированы в зависимости от географического происхождения бобов. По словам ученых, можно было определить, откуда зерна были родом, по одним лишь последовательностям ДНК.

При этом штаммы дрожжей имели независимое происхождение. Некоторые из дрожжей, которые были найдены в определенных уголках мира, представляли собой гибриды, получившиеся в результате смешивания штаммов из разных географических мест планеты. Кроме того, оказалось, что один из типов дрожжей применяется в виноделии.

Исследователи утверждают, что их исследование может помочь улучшить качество шоколада и кофе.

Ранее ученые смогли внедрить в пекарские дрожжи ген, который отвечает за синтез фермента, превращающего сахар в морфин.

Обсудить
Наука и техника00:0117 ноября

Пробила дно

Планета-пришелец расколола Землю и сдвинула континенты
Сулейман КеримовЛазурно: российского миллиардера задержали в Ницце
Сулеймана Керимова подозревают в отмывании миллионов евро
Моя семья
Легендарный маньяк и его культ кровавых убийц держали в страхе всю Америку
Судьба генерала: Ратко Младич умрет в тюрьме
Он убивал мусульман тысячами и не щадил даже детей
Кровавая ривьера
Франция отстреливает врагов по всему миру, пока никто не видит
Мистер Спок
Мы пощупали новейший Aston Martin Vantage и делимся первыми впечатлениями
Тест: какой автобренд круче
Угадываем компании, которые зарабатывают на нас больше остальных
Самые большие шины в мире
Огромные покрышки, которые подойдут даже машине Годзиллы
Из бананов и палок
Что получается, когда машины пытаются делать в Уганде, Кении и других странах
Ловушка для планктона
Тест: Какой офис идеально вам подходит
Это чисто Питер
Сколько стоят квартиры в воспетом Шнуром городе на Неве
Берите две
Пять стран, где ипотеку дают под смешной процент
«Моя бывшая живет на помойке»
Москвич сделал из жены бомжа, и ему не стыдно