Как варить уху? Топ-5 традиционных и оригинальных рецептов ухи из белой и красной рыбы
Ксения Дорофеева
Фото: ILya Soldatkin / Shutterstock / Fotodom
Уха — это прозрачный рыбный суп с овощами и специями, одно из классических блюд национальной русской кухни. Уха богата белком, витамином D и омега-3 жирными кислотами, которые полезны для работы сердца, сосудов и мозга. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить уху с наваристым бульоном и что для этого понадобится.
Уху можно приготовить как из белой, так и из красной рыбы. Главный секрет хорошего супа — свежая рыба, рассказал повар Ринат Мустафин в беседе с «Лентой.ру». «Можно даже смешать несколько видов рыбы, но обязательно свежей», — добавил эксперт.
Классической считается уха из белой речной рыбы с минимальным набором овощей.
Ингредиенты:
рыба — 600 граммов;
картофель — 400 граммов;
лук репчатый — 1 штука;
морковь — 1 штука (среднего размера);
лавровый лист — 1 штука;
свежий укроп — 5 граммов;
свежая петрушка — 5 граммов;
соль — по вкусу;
черный перец горошком — по вкусу;
вода — 1,5 литра.
Из такого количества ингредиентов получится примерно шесть порций ухи
1/1Классическая уха готовится из белой речной рыбы и минимального набора овощейФото: Dementieva Iryna / Shutterstock / Fotodom
Как готовить
Очистите рыбу от чешуи: это можно сделать даже простой овощечисткой. При желании можно оставить для ухи рыбные головы: главное — хорошо промыть их и удалить жабры, рассказал Ринат Мустафин. Голова и хвост помогут сделать бульон более наваристым и ароматным.
Отрежьте плавники и удалите внутренности рыбы.
Разрежьте рыбу на кусочки примерно по два сантиметра толщиной. Кости удалять не нужно. Если же рыба мелкая, можно закидывать ее в кастрюлю целиком.
Налейте холодную воду в кастрюлю, поставьте на огонь, доведите до кипения.
В кипящую воду опустите рыбу, целую луковицу и черный перец горошком. Перемешайте и снова доведите до кипения.
После закипания супа снимите с него пену и варите на медленном огне еще 20 минут.
Снимите суп с огня и процедите бульон через сито или марлю, чтобы удалить мелкие кости и кусочки рыбы.
Достаньте рыбу и пока не возвращайте ее в кастрюлю.
Нарежьте морковь и картофель кубиками, отправьте их в процеженный бульон. Поставьте кастрюлю на огонь и варите на среднем огне еще 15–20 минут.
Теперь верните в суп кусочки рыбы, туда же добавьте лавровый лист, соль и зелень, предварительно вымытую и мелко порубленную.
Доведите суп до кипения и варите на среднем огне еще пять минут.
«За пять минут до готовности в уху можно залить рюмку водки, обычно так готовят уху на костре. Напиток уберет запах тины, который может оставаться у речной рыбы, и сделает бульон более чистым и прозрачным», — добавил эксперт.
Уха из красной рыбы
Уха из красной рыбы тоже получается очень вкусной и сытной, но в такой суп филе добавляют в самом конце. А бульон варят на голове, плавниках и хвосте.
Ингредиенты:
красная рыба — 1 килограмм;
лук репчатый — 2 штуки (среднего размера);
морковь — 2 штуки (среднего размера);
картофель — 300 граммов;
соль — 1 столовая ложка;
перец черный горошком — 10 штук;
перец черный молотый — 0,5 чайной ложки;
свежий укроп — 3 грамма;
свежая петрушка — 3 грамма;
лавровый лист — 2 штуки;
водка — 50 миллилитров;
вода — 2,5 литра.
Из такого количества ингредиентов получится около 10 порций ухи
1/1Для ухи из красной рыбы можно взять форель, семгу, кетуФото: Sergii Koval / Shutterstock / Fotodom
Как готовить
Промойте рыбу в холодной воде, удалите жабры, внутренности и чешую.
Отрежьте голову, хвост и плавники.
Очистите от костей и порежьте филе крупными кубиками или полосками.
Налейте воду в кастрюлю, туда же добавьте голову, плавники и хвост рыбы. Поставьте на средний огонь, следите за пеной: как только она появится, сразу снимайте ее.
После закипания бульона добавьте в него одну целую луковицу (очищенную) и морковь (очищенную и порезанную на четыре части). Накройте крышкой и варите на среднем огне в течение часа.
Снимите кастрюлю с огня, достаньте овощи — они больше не понадобятся. Голову, плавники и хвост выньте.
Бульон процедите через сито или марлю, чтобы в нем не было костей и других ненужных частей рыбы.
Нарежьте картофель и оставшиеся лук и морковь кубиками. Все сложите в бульон.
В кастрюлю также добавьте лавровый лист, черный перец горошком и соль. Закройте крышкой и варите на среднем огне 15 минут.
Теперь добавьте в бульон рыбное филе, нарезанное кусочками. При желании можно отправить в суп и остатки рыбной заготовки (очищенные от костей голову, плавники, хвост). Туда же добавьте черный молотый перец и водку. Перемешайте и варите под крышкой еще три минуты.
Измельчите зелень, добавьте ее в суп. Закройте кастрюлю крышкой, снимите с огня и дайте ухе настояться 15 минут.
Как сделать бульон прозрачнее?
«Уха ценится за прозрачный бульон, поэтому иногда после первого закипания его даже сливают. А потом добавляют к рыбе новую порцию воды и тогда уже варят суп», — рассказал Ринат Мустафин.
Также важно не переварить рыбу, иначе она потеряет свою структуру и развалится на волокна.
Уха из рыбьих голов
Это более бюджетный вариант ухи, но тоже очень вкусный. Для супа подойдут головы любой рыбы.
Ингредиенты:
рыбьи головы — 1 килограмм;
картофель — 500 граммов;
лук репчатый — 1 штука;
морковь — 1 штука;
вода — 2 литра;
масло растительное — 1 столовых ложки;
паприка молотая — по вкусу;
лавровый лист — 1–2 штуки;
соль — по вкусу;
перец черный молотый — по вкусу;
зелень — по вкусу.
Из такого количества ингредиентов получится около шести порций ухи
1/1Уха из рыбьих голов — бюджетный вариант супаФото: Lyudmila Mikhailovskaya / Shutterstock / Fotodom
Как готовить
Промойте рыбьи головы, удалите жабры и глаза, после чего еще раз промойте в холодной воде.
Налейте воду в кастрюлю, туда же отправьте головы. Поставьте бульон на слабый огонь и варите его примерно 1,5 часа.
Лук нарежьте мелко, морковь потрите на крупной терке. Картофель нарежьте кубиками.
Бульон процедите через марлю или сито, чтобы удалить лишние косточки и другие части рыбы. Головы выньте, снимите мясо с костей и пока отложите его.
В бульон положите картофель и половину лука и моркови, поставьте на средний огонь и варите 20 минут.
Разогрейте сковороду, налейте на нее растительное масло. Пассеруйте лук и морковь до золотистого цвета.
Пассерованные овощи добавьте в бульон, туда же положите лавровый лист и паприку, посолите и поперчите суп. Доведите бульон до кипения и варите пять-семь минут.
Зелень мелко нарубите, добавьте в суп. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10–15 минут.
Сливочная уха
Это необычный вариант ухи, для приготовления которого используют рыбные консервы и сливочный сыр.
Ингредиенты:
рыбные консервы в собственном соку — 1 банка (любые);
Поставьте кастрюлю с водой на огонь, посолите, доведите до кипения. В это время картофель нарежьте кубиками, лук — мелко, а морковь — потрите на крупной терке.
Закиньте картофель в кипящую воду, а морковь и лук пассеруйте на сковородке до золотистого оттенка. После отправьте их в бульон.
Откройте консервы, удалите из рыбы крупные кости, большие кусочки мяса разломите на более мелкие.
Томат очистите от кожуры и нарежьте кубиками, чеснок и зелень измельчите.
В кипящий бульон добавьте рыбные консервы, размешайте. Затем добавьте туда сливочный сыр (можно заранее нарезать его кубиками) и дождитесь, пока он растворится. После этого положите в суп томат и чеснок с зеленью. Варите еще пять минут на среднем огне.
Уха с рисом
Для этого супа понадобятся рис, филе белой рыбы и голова сома, которая сделает бульон очень наваристым.
Рыбью голову тщательно промойте, удалите жабры. Филе нарежьте на небольшие кусочки.
Картофель и морковь нарежьте крупными кубиками, а лук — на четыре равные части. Зелень измельчите.
В кастрюлю налейте воду, туда же опустите голову сома. Лук, перец горошком, лавровый лист и половину зелени сложите в марлю, завяжите ее и добавьте в воду. Посолите будущий суп и поставьте на огонь, доведите до кипения и сразу снимите пену.
Сделайте огонь на минимум, добавьте в кастрюлю морковь, после чего варите бульон 30 минут.
Удалите из бульона марлю со специями и луком, вытащите голову и уберите ее пока на тарелку.
В суп положите рис и картофель, варите их на среднем огне 10 минут.
Снимите с головы сома все мясо, добавьте его в суп, туда же отправьте филе белой рыбы. Варите уху еще 10 минут на среднем огне. Посолите, если нужно.
В самом конце всыпьте в суп остатки предварительно измельченной зелени.